Transcript determinazione della densità del latte

ISTITUTO PROFESSIONALE PER IL SETTORE DEI SERVIZI
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Disciplina:
Classe:
SERVIZI PER L’AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE
VALORIZZAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI AGRICOLI DEL TERRITORIO
CHIMICA APPLICATA E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE
TERZA
Settore:
ANALISI DEL LATTE
Tema:
DETERMINAZIONE DELLA DENSITÀ DEL LATTE
Materiale:
- termolattodensimetro (o più sempl. lattodensimetro) di Quevenne
Metodo: la densità del latte è in relazione principalmente a due fattori: il primo
riconducibile alle sostanze che costituiscono la parte in soluzione e in sospensione (acqua e
residuo magro); il secondo inerente alle sostanze in emulsione (grassi).
In tale sistema un corpo galleggiante (densimetro) si immerge nel latte fino a quando il
peso del liquido spostato equivale al peso del galleggiante.
Procedimento: prima di effettuare l’analisi mescolare il campione in modo da
omogeneizzarlo al meglio. Versare il latte in un cilindro facendolo scorrere lungo le pareti
evitando così la formazione di schiuma. Si immerge poi il termolattodensimetro
accompagnandolo lentamente nella sua discesa, evitando nel contempo che lo strumento
aderisca alle pareti del contenitore. Dopo circa 2 minuti, quando lo strumento ha assunto
una posizione statica, si esegue la lettura al livello di affioramento, cioè evitando
l’interferenza del menisco che si forma sull’asta. Contemporaneamente si legge anche la
temperatura del latte.
Calcoli: i lattodensimetri hanno generalmente la scala graduata tra 14 e 42, ai cui valori
corrispondono densità tra 1.014 e 1.042.
La temperatura di taratura degli strumenti è di 15 °C. Per temperature diverse da 15 °C
occorre correggere i risultati con la seguente formula:
d15°C = dt°C + 0.0002 · (t°C – 15)
dove d15°C è la densità reale del latte che vogliamo sapere, dt°C è la densità rilevata dal vero
e t°C è la temperatura del latte che abbiamo raccolto durante l’analisi.
Valutazione: un normale rapporto tra acqua, residuo magro e grassi attesta la densità di
un latte intero intorno a valori che oscillano tra 1.028 e 1.033.
L’annacquamento del latte porta ad una diminuzione della densità (decresce di 3 per
un’addizione del 10% d’acqua).
La scrematura produce invece l’aumento della densità.
Si deduce chiaramente che la sola determinazione della densità non consente di esprimere
giudizi intorno alla genuinità del latte. Si è dimostrato infatti che togliendo ad un latte l’1%
di grasso e aggiungendo il 3% in volume di acqua, la densità rimane inalterata.
Note tecniche: il latte appena munto, contenendo gas disciolti, non è soggetto alla
determinazione della densità; occorre attendere qualche ora prima di sottoporlo ad analisi.
La densità del latte può variare, nello stesso animale, nelle varie mungiture, anche di
0.002.
Elevato valore analitico, invece, ha la densità del siero.
Determinazione della densità del siero prodotto in laboratorio: 200 ml di latte
vengono addizionati di 5 ml di acido acetico al 20% (d = 1.028) e si riscaldano a
bagnomaria per circa 20 minuti. Si filtra con un filtro a pieghe e sul filtrato si determina la
densità. La densità del siero di un latte genuino non deve essere inferiore a 1.027.