Ricetta - Recipe

Team Italia: Fabrizio Donatone - Francesco Boccia - Emmanuele Forcone

TORTA GIANDUIA FONDENTE Bavarese gianduia fondente

500 g latte fresco 120 g tuorli 150 g zucchero 400 g cioccolato fondente 70% 200 g pasta nocciola chiara 20 g gelatina animale 1250 g panna montata 35% n° 1 baccello di vaniglia bourbon del Madagascar

Procedimento:

bollire il latte con la vaniglia, a parte battere leggermente i tuorli con lo zucchero quindi stemperare e cuocere a 82°C. Filtrare ed aggiungere al cioccolato quindi emulsionare ed aggiungere la pasta di nocciola. Passare al mixer, aggiungere la gelatina rinvenuta e strizzata, raffreddare a 29-30°C. Aggiungere alla panna montata.

Cremoso al pralinato

350 g pralinato di nocciole 350 g pasta di nocciole chiara 500 g panna liquida 35% 5 g gelatina animale

Procedimento:

unire il pralinato e la pasta di nocciole, aggiungere la panna e la gelatina riscaldati a 50°C. Emulsionare ed utilizzare subito.

Pan di spagna

480 g uova 60 g tuorli 360 g zucchero 320 g farina 60 g fecola di patate scorza di limone grattugiata n° 1 baccello di vaniglia bourbon

Procedimento:

utilizzato.

montare le uova, i tuorli e gli aromi con lo zucchero, a parte setacciare le farine e nel frattempo imburrare lo stampo SQ012 DISCO. Quando le uova sono pronte fermare la sbattitrice e inserire delicatamente le farine mescolando con una paletta. Cuocere nello stampo SQ012 DISCO a 220°C per 6-8 minuti a seconda del forno

Bagna al Grand Marnier

150 g sciroppo di zucchero 1:1 80 g Grand Marnier 50 g acqua

Procedimento:

mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e mescolare bene.

DARK GIANDUJA CAKE Dark gianduia bavarese

500 g (2 cups) dairy milk 120 g (½ cup) yolks 150 g (1 cup) sugar 400 g (2 cups) dark chocolate 70% 200 g (1 cup) hazelnut paste 20 g (1+1/2 Tbs) animal gelatin 1250 g (5+1/2 cups) whipped cream 35% n° 1 Madagascar bourbon vanilla bean

Procedure:

Bring milk and vanilla bean to a boil, slightly beat yolks and sugar, add milk and cook at 82°C (180°F). Filter and add to chocolate, emulsify and add hazelnut paste. Mix and add softened and squeezed gelatin. Let cool down at 29-30°C (84°-86°F) and add whipped cream.

Praline cremoso

350 g (2 cups) hazelnut praline 350 g (2 cups) pasta di nocciole chiara 500 g (2 cups) liquid cream 35% 5 g (1 ts) animal gelatin

Procedure:

Mix hazelnut praline and hazelnut paste, add cream and gelatin previously warmed at 50°C (120°F), mix and use immediately.

Sponge cake

480 g (2 cups) eggs 60 g (3+1/2 Tbs) yolks 360 g (2 cups) sugar 320 g (3+1/2 cups) flour 60 g (5+1/2 Tbs) potato starch lemon zest n° 1 bourbon vanilla bean

Procedure:

Beat eggs, yolks, flavourings and sugar. Aside sieve flours. Grease SQ012 DISCO cake mould. When eggs are airy, stop the mixer and gently add flours mixing with a spatula. Bake at 220°C(430°F) for 6-8 minutes (depending on the type of oven).

Grand Marnier syrup

150 g (½ cup) Sugar syrup 1:1 80 g (½ cup) Grand Marnier 50 g (3+1/2 Tbs) Water

Procedure:

Mix well the ingredients in a bowl.

Massa per spruzzare

100 g copertura fondente 70% 100 g burro di cacao

Procedimento:

fondere la copertura ed il burro di cacao separatamente a 45°C, unirli e miscelare bene. Utilizzare con pistola vaporizzatrice.

Caramello mou

150 g glucosio 42° Be 375 g zucchero 190 g panna liquida 35% 190 g burro 5 g sale 250 g panna liquida 35% 12 g gelatina animale 75 g acqua n° 1 baccello di vaniglia bourbon

Procedimento:

fondere il glucosio, aggiungere lo zucchero e caramellare a 180°C. Nel frattempo riscaldare la prima panna con il burro e la vaniglia, decuocere ed aggiungere la seconda panna ed il sale. Ricuocere tutto a 104°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita con l’acqua. Mixare il tutto ed utilizzare subito.

Massa per isolare lo stampo

500 g copertura fondente 70% 250 g burro di cacao 20 g olio di semi 30 g pasta nocciola

Procedimento:

fondere il cioccolato ed il burro di cacao a 45°C separatamente, unire e miscelare bene. Aggiungere il resto degli ingredienti e mixare bene. Utilizzare a 45°-50°C.

Croccantino gianduia

80 g cioccolato al latte 50 g pralinato nocciole 50 g pasta di nocciole 5 g burro liquido 130 g eclat d’or

Procedimento:

Fondere la copertura ed unire rispettivamente il burro liquido, il pralinato e la pasta nocciola. Mescolare bene ed unire il croccantino tritato. Stendere su una barra di spessore 5 mm e raffreddare, sagomare con il tagliapasta.

Mass to spray

100 g (½ cup) dark chocolate coating 70% 100 g (½ cup) cocoa butter

Procedure:

Melt dark coating and cocoa butter separately at 45°C(110°F), mix them well. Use a spray gun.

Mou caramel

150 g (½ cup) glucose 42° Be 375 g (2 cups) sugar 190 g (2 cups) liquid cream 35% 190g (1 cup) butter 5 g (1 cup) salt 250 g (1 cup) liquid cream 35% 12 g (2+1/2 ts) animal gelatin 75 g (5 Tbs) water n° 1 bourbon vanilla bean

Procedure:

Melt glucose, add sugar and caramelize at 180°C(360°F). Warm the first part of the cream with butter and vanilla and decoct. Add the second part of the cream and salt and cook again at 104°C (219°F). Add softened gelatin, mix and use immediately.

Mass to isolate the mould

500 g (2+1/2 cups) dark chocolate coating 70% 250 g (1 cup) cocoa butter 20 g (1+1/2 Tbs) mixed seed oil 30 g (2+1/2 Tbs) huzelnut paste

Procedure:

Melt dark coating and cocoa butter at 45°C(115°F) separately. Add the other ingredients, mix them well and use at 45°-50°C (115-120°F).

Gianduja brittle

80 g (½ cup) milk chocolate coating 50 g (4+1/2 Tbs) hazelnut praline 50 g (4+1/2 Tbs) hazelnut paste 5 g (1 ts) liquid butter 130 g (1 cup) eclat d’or

Procedure:

Melt milk coating and add liquid butter, hazelnut praline and hazelnut paste. Mix well and add chopped brittle. Pour on a 5 mm plank and cool down. Shape with the specific cutter.

Glassa cacao

50 g acqua 375 g zucchero 415 g panna fresca 32 g gelatina 120 bloom 160 g acqua 135 g cacao 500 g gelatina neutra absolut

Procedimento:

bollire l’acqua con la gelatina neutra, aggiungere la panna e bollire. Aggiungere lo zucchero e bollire quindi aggiungere il cacao e bollire. Aggiungere la gelatina reidratata e bollire. Emulsionare e filtrare. Abbattere. Utilizzare a 35°C.

Glassa alla nocciola

150 g panna 80 g glucosio 400 g gelatina neutra 350 g copertura al latte 100 g pasta nocciola 10 g gelatina 70 g acqua

Procedimanto:

bollire la panna con il glucosio quindi versare sul cioccolato e la pasta nocciola. Mixare bene ed aggiungere la gelatina neutra calda. Continuare a mixare quindi aggiungere la gelatina reidratata e fusa. Mixare e riporre in frigo per 12 ore. Utilizzare a 30°C.

Montaggio

1° Isolare lo stampo in silicone con la massa al cioccolato.

2° Versare un leggero strato di bavarese al gianduia e posizionare uno strato di pan di spagna, realizzato con il tagliapasta tondo, bagnare. Raffreddare in abbattitore.

3° Versare uno strato di 5 mm con il cremoso pralinato, raffreddare in abbattitore.

4° Versare uno strato di caramello e raffreddare in abbattitore.

5° Posizionare il 2° strato di pan di spagna, realizzato con il tagliapasta tondo e bagnare.

6° Chiudere la torta con la bavarese al gianduia e posizionare il fondo croccante sagomato, realizzato con il tagliapasta sagomato, congelare in abbattitore.

7° Smodellare e spruzzare con la massa da spruzzo, con l’apposito separatore effettuare un doppio glassaggio, esternamente con glassa specchio e internamente con glassa alla nocciola.

Cocoa glaze

50 g (3+1/2 Tbs) water 375 g (2 cups) sugar 415 g (3+1/2 cup) fresh cream 32 g (2+1/2 Tbs) 120 bloom gelatin 160 g (½ cup) water 135 g (1 cup) cocoa 500 g (2 cups) absolute neutral gelatin

Procedure:

Bring water and neutral gelatine to a boil, add cream and boil. Add sugar and boil, the add cocoa and boil. Add rehydrated gelatin and boil again. Emulsify, filter and place in blast chiller. Use at 35°C(95°F).

Hazelnut glaze

150 g (1 cup) cream 80 g (3+1/2 Tbs) glucose 400 g (2 cups) neutral gelatin 350 g (2 cups) milk chocolate coating 100 g (½ cup) hazelnut paste 10 g (½ cup) gelatin 70 g (5 Tbs) water

Procedure:

Bring cream and glucose to a boil, pour on chocolate and hazelnut paste, mix well and add warm neutral gelatine. Keep on mixing, add the rehydrated and melted gelatin. Mix and place in refrigerator for 12 hours. Use at 30°C(85°F).

Assembly

1° Isolate the mould with the chocolate mass 2° Pour a fine layer of gianduja bavarese and add a layer of sponge cake, made with the round cutter. Dunk slightly. Cool down in blast chiller.

3° Pour a layer of praline cremoso (5 mm), cool down in blast chiller .

4° Pour a layer of caramel and cool it down in blast chiller.

5° Place the second layer of sponge cake, made with the round cutter and dunk.

6° Close the cake with gianduja bavarese and place the shaped crunchy base, made with the shaped cutter. Freeze in blast chiller.

7° Unmould and spray the mass. With the specific ring make a double glazing (mirror glaze outside and hazelnut glaze inside).

1 2 3 • Versare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia.

• Fill the mould with the chocolate to make a shell.

4 • Eliminare il cioccolato in eccesso.

• Remove the chocolate in excess.

5 • Riempire per 1/4 lo stampo con la preparazione scelta.

• Fill 1/4 of the mould with th preparation.

6 • Coppare il pandispagna con il tagliapasta interno.

• Cut the sponge base with the inside cutter.

7 • Rimuovere il pan di spagna in eccesso.

• Remove the sponge base in excess.

• Inserire l'inserto in pandispagna.

• Insert the sponge base.

9 • Riempire fino a 2/4 lo stampo con la preparazione scelta.

• Fill till 2/4 of the mould with the preparation.

10 • Riempire fino a ¾ lo stampo con la preparazione scelta.

• Fill till ¾ of the mould with the preparation.

• Inserire in pandispagna.

• Insert the sponge base.

12 • Completare il riempimento.

• Fill the mould to the top.

• Coppare il pandispagna con il tagliapasta esterno.

• Cut the sponge base with the outside cutter.

• Rimuovere il pan di spagna in eccesso.

• Remove the sponge base in excess.

13 14 15 • Chiudere con il pandispagna e abbattere.

• Cover with sponge base and put in the blast chiller.

16 • Sformare il prodotto.

• Unmould.

17 • Posizionare il separatore per doppio glassaggio.

• Place the Pastic Separator on the cake.

18 • Procedere alla glassatura esterna.

• Ice the ouside part.

• Completare con la glassatura interna.

• Ice the inside part.

• Togliere il separatore.

• Remove the Plastic Separator.

CAMPIONI DEL MONDO 2015

THE WORLD CHAMPIONS 2015

Il magic team composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia e Emmanuele Forcone, dopo duri mesi di lavoro e alle namenti ha conquistato l'oro a Lione alla Coppa del Mondo della Pasticceria 2015. Dopo la competizione il Team Italia ha deciso di affidare a Silikomart Professional la realizzazione di due kit che permettono di riprodurre gli entremet alla frutta e al cioccolato campioni del mondo.

Questa vittoria è stata un grande motivo d'orgoglio per tutto il settore, per il Made in Italy nel mondo e per Silikomart Professional.

Un grazie di cuore al Team Italia da Silikomart Professional: quando il Made in Italy fa la vera differenza!

The magic team composed by Fabrizio Donatone, Francesco Boccia and Emmanuele Forcone, after months of hard work and training, won the golden medal at the Pastry World Cup 2015 in Lyon. After the competition the Italian Team decided to entrust Silikomart Professional the creation of two kits to accurately reproduce the fruit and the chocolate entremets winners of the world’s cup.

This victory has been a great source of pride for the entire sector, for the Made in Italy in the world and for Silikomart Professional.

A big thank to the Italian Team by Silikomart Professional: when the Made in Italy makes the real difference!

• Posizionare il separatore per doppio glassaggio.

• Place the Pastic Separator on the cake.

• Togliere il separatore.

• Remove the Plastic Separator.

Silikomart S.r.l.

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