Transcript Testaroli e panigacci, tra i sapori più antichi della Lunigiana

CORRIERE CANADESE • MERCOLEDI 17 FEBBRAIO 2016
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GUSTO
PIATTI REGIONALI
Testaroli e panigacci, tra i sapori più antichi della Lunigiana
essere messi a cuocere nel forno
a legna.
I panigacci si servono caldi, accompagnati con salumi e formaggi o, come i testaroli, conditi con
olio e formaggio grattugiato. Era questo il pasto dei contadini,
quando rientravano a casa dopo
una dura giornata di lavoro e la famiglia si ritrovava unita davanti al
fuoco del camino per condividere
la frugale cena.
Catia Rizzo
TORONTO - Quella della Lunigiana è una cucina che conserva ancora i sapori del passato, quando
per la preparazione dei pasti si utilizzavano prettamente i frutti più
comuni della terra.
La sua storia culinaria è il punto
di incontro tra due regioni di antica tradizione gastronomica, grazie
alla sua posizione geografica che la
vede incastonata tra Liguria e Toscana.
Confini regionali labili ma sapori forti, la cucina lunigiana vede
nei cosiddetti “testaroli” il suo migliore ambasciatore. Si tratta di un
primo piatto antico, risalente secondo alcune fonti dall’Antica Roma, tanto che vengono considerati la prima forma in assoluto di pastasciutta.
Sono fatti con acqua, farina e sale, ma anticamente veniva utilizzato il farro. Gli ingredienti si mescolano formando una pastella fluida che poi viene cotta sul fuoco a
legna per alcuni minuti, fino a formare una specie di crespella spes-
La Ricetta dei testaroli
al pesto
sa pochi millimetri. La cottura avviene in appositi e tipici contenitori chiamati testi, un tempo in terracotta, oggi anche in ghisa.
Quella realizzabile con il “testo”
è un esempio di cucina che anticipa quella del ferro, trattandosi di
grosse teglie molto basse e costituite da due parti: il “soprano”, con la
semplice funzione del coperchio,
e la parte inferiore, nella quale si
mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta “sottano”.
I testarè, secondo il dialetto locale, vengono cotti per pochi minuti in acqua bollente e salata, giusto il tempo di farne aumentare il
volume.
La ricetta tradizionale li vede
poi conditi con del semplice olio
extravergine di oliva e formaggio
pecorino grattugiato, o con un leggero strato di pesto.
Con lo stesso composto dei testaroli si realizzano anche i cosiddetti “panigacci di Podenzana”:
stesso prodotto ma cotti e consumati in modo diverso.
Per realizzare i panigacci si utilizzano infatti dei piccoli testi di
terracotta che vengono precedentemente scaldati sulle braci.
Si spalma su ognuno di questi
un sottile disco di pasta, e vengono
ammassati uno sull’altro per poi
SECONDO PIATTO
Vitello allo yogurt
La Cucina
di
Teresina
PRIMO PIATTO
Trenette al basilico
Calorie per porzione: 460
Tempo di preparazione: 30 min.
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di trenette
- un mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
- sale.
Preparazione: Tritare finemente il basilico insieme agli spicchi di aglio. Mettere il
trito in un piccolo tegame, aggiungere l’olio,
mescolare e lasciar intiepidire a fuoco basso.
Lessare nel frattempo le trenette, scolarle al
dente, versarle in una zuppiera e condirle
con la salsa tiepida. Nel caso la pasta dovesse essere troppo asciutta, sarà sufficiente
ammorbidirla con un paio di cucchiaiate
dell’acqua di cottura.
Calorie per porzione: 480
Tempo di preparazione: 2 ore
Economico: no Vegetariano: no
Ingredienti per 4 persone:
- Un Kg. di noce di vitello
- un vasetto di yogurt
- 60 gr. di pancetta affumicata
- mezza cipolla - una carota
- una costa di sedano
- uno spicchio d’aglio - salvia
- rosmarino
- un bicchiere di vino rosso
- un limone
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe.
•
500 gr di farina 00;
•
1/2 l di acqua;
•
Sale q.b.,
Mettete la farina, l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola e mescolate con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e
priva di grumi. Scaldate una padella antiaderente o in ceramica,
di circa 24 cm di diametro, versate due o tre mestoli di pastella fino ad ottenere uno strato di circa mezzo cm (come per fare delle
crepes) e lasciate cuocere a fuoco
basso. Disponete quindi lo strato
su una spianatoia e tagliate i testaroli a forma di rombo o quadrato.
Condite i testaroli con il pesto
fresco e spolverateci sopra un’abbondante manciata di formaggio
pecorino.
Buon Appetito!
•
•
•
•
50 gr di foglie di basilico
DOP;
2 spicchi d’aglio di Vessalico;
15 gr di pinoli;
70 gr di Parmigiano Reggiano;
30 gr di Pecorino Fiore Sardo;
Stufato di melanzane e
zucchine
Calorie per porzione: 165
Tempo di preparazione: un’ora
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- 2 grosse melanzane
- 400 gr. di zucchine
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- un dado
- mezzo bicchiere di vino bianco
- prezzemolo - basilico
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe.
Preparazione: “Tagliare le melanzane
a dadini, salarle e lasciar scolare. Far
appassire la cipolla affettata e l’aglio
schiacciato nell’olio; unire le zucchine tagliate a bastoncini, le melanzane
scolate ed asciugate e lasciar insaporire.
Aggiungere il dado, il vino e cuocere
coperto per circa mezz’ora, a fuoco
lento. Regolare di sale e pepe, spolverizzare con prezzemolo e basilico tritati e
servire.”
Il Corriere Canadese invita le sue affezionate
lettrici a inviare le ricette a loro più care, quelle che
fanno leccare i baffi a tutta la famiglia, che magari vengono preparate per celebrare una occasione
speciale oppure che sono semplici da eseguire, ideali
100 ml di olio extravergine di
oliva ligure;
•
Un pizzico di sale marino
grosso.
Lavate le fogli di basilico e lasciatele asciugare facendo attenzione
a non farle annerire. con un mortaio, riducete in poltiglia l’aglio
sbucciato e un pizzico di sale. Aggiungete le foglie di basilico e il
sale rimanente e continuate a pestare. Aggiungete adesso i pinoli,
i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Se utilizzate il
frullatore al posto del mortaio, azionate alla velocità più bassa e
frullate a scatti per non far alzare
la temperatura del composto.
Per il pesto:
•
CONTORNO
Preparazione: Legare la carne imprigionando salvia e rosmarino e farla
rosolare nell’olio insieme a pancetta,
verdure ed aglio tritati. Bagnare con
vino e succo di limone, far evaporare, salare, pepare e cuocere coperto
per un’ora e mezza. Servire la carne
a fette, cosparsa del fondo di cottura
amalgamato con lo yogurt.
•
DOLCE
Crostata di amarene
Calorie per porzione: 720
Tempo di preparazione: un’ora
Economico: si Vegetariano: si
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di pasta frolla
- 600 gr. di amarene
- 250 gr. di confettura di mirtilli
- un bicchiere di vino rosso
- 4 cucchiai di zucchero
- 4 amaretti
- una tazza di crema
- 10 gr. di burro.
Preparazione: “Foderare con la pasta
frolla uno stampo imburrato ed infornare a 180°C per 40 minuti. Snocciolare
le amarene e cuocerle con il vino e
lo zucchero, finché saranno tenere.
Sfornare la pasta frolla, cospargerla con
la confettura di mirtilli, distribuirvi le
amarene sgocciolate e ricoprire con la
crema; spolverizzare con gli amaretti
pestati ed infornare per 5 minuti.”
quando si rientra a casa dal lavoro.
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