Transcript Zen Tea - Lotus Vlijmen

39
&
4034
g
Chinese
High Tea
Bedacht door
een echte
ondernemer
Willem Man is een geboren horecabeest, maar ook een echte onder­
nemer. Zijn restaurant Lotus is anders dan vele andere. Dat zagen we
vooraf al toen we de internetsite bezochten en dat is bij aankomst te zien
aan een zeer verzorgde parking en gebouw, het lounge-achtige terras en
het magnifieke interieur. Met het restaurant, opgericht door zijn vader
in 1986, kiest Willem bewust voor een positie waarbij hij niet de
concurrentie aangaat met zijn vele collega’s. Hier kom je niet voor een
all-you-can-eat formule tegen een belachelijke prijs, hier kom je om in
de culinaire gastvrije watten te worden gelegd. Diverse gasten komen al
sinds 1986 elke week, zoiets moet je verdienen. De ondernemer denkt
pauzeloos na over hoe hij de service kan verbeteren. Nadat supergast­
vrouw en bedrijfsleidster Mariëtte Lamers in dienst kwam, werd de hoge
hoed met wilde ideeën op tafel uitgestrooid. Eén ding dat daar concreet
uitkwam, is de Chinese high tea. Willem: “Ik ging eens op verkenning en
kwam dit concept nog nergens tegen. Dat is een beetje verwonderlijk,
4035
&
39
want wij Chinezen hebben veel met thee, het is een hecht onderdeel van
onze cultuur. Als ondernemer ben ik altijd op zoek naar een goede
invulling van de dalmomenten. De high tea past daar perfect in, het is een
ideale invulling van één tot vier uur ‘s middags, een moment dat het
normaal altijd stil is.” De high tea wordt hier Zen Tea genoemd.
Het moet voor de gasten een ontspannen rustmoment zijn, zelfs de
muziek is er op aangepast. Met camera en notitieblok willen we dit wel
eens meemaken. Als fotomodel hebben we Benno Renaud aan tafel.
Hij is de initiatiefnemer van deze reportage en de oprichter van de
39
&
portaal website www.asiagastronomica.com . Deze is bedoeld als
zoekmachine voor Aziatische restaurants. Daarin vindt u 1.900 Neder­
landse adressen beschreven. Dat dekt niet àlle eethuizen, want sommige
hebben nu eenmaal geen eigen website.
Ceremonie
Het Vlijmense avontuur begint na het overhandigen van een warm
verfrissingsdoekje met een plechtig moment, de Chinese theeceremonie.
Mariëtte laat zien hoe dat gaat. Ze komt met een rijkversierde grote pot
4036
aan tafel, haalt het deksel weg en neemt er met een houten pincet enkele
kleine kopjes uit. Het geperforeerde deksel wordt weer op de pot gezet,
met daarop de kopjes. Hierover wordt heet water gegoten om de kopjes
te verwarmen. Vervolgens worden er theeblaadjes in de kopjes gelegd.
Het opschenken van heet water gebeurt zodanig dat er veel zuurstof­
contact is, zoals bij wijn.
Zoetigheden
Na deze eerste stap is het de beurt aan de zoetigheden, speciaal voor
Lotus gemaakt na een stevig ontwikkelingstraject te hebben doorlopen.
De zoetigheden worden gemaakt door Roel van Gemert en
Vermeulen & Den Otter.
De etagière bevat diverse items: 3 macarons in de smaken lychee,
gember en groene thee. Verder een bavarois van gekonfijte kersen met
een lolly van met kersenlikeurcrème gevulde witte chocolade, een
vanille-kokosmuffin, een limoen bavarois, een blokje kokoscake, een
lemon grass cookie en een licht gezouten cashewkoekje. Deze laatste is
al pittig en vormt de brug naar de volgende fase. Op tafel staan
6 theesoorten plus een mooi versierde Chinese thermoskan met heet
water. De gasten kunnen zichzelf à volonté bedienen. Buiten de thee
wordt een glas rosé bubbels Lingot Martin (Heeren van Heusden)
geschonken, in de prijs begrepen. Voor dit zoete gedeelte wordt ongeveer
een uur uitgetrokken.
4037
&
39
g
6 theesoorten
• Jasmijn thee
• Groene thee van Camelia
• Loong Tseng (Dragon Tea)
• Pu Erh
• Oolong (mix van groen en zwart)
• Tit Koon Yum (mix van groen en zwart)
39
&
Hartig plus verfrissing
Na een rustpauze is het tijd geworden voor het hartige gedeelte.
Hier zien we diverse items op tafel komen die we van de Chinees kennen.
De smaken horen echter bij de beste die we ooit proefden. Het begint
met drie gestapelde stoommandjes met daarin de varkensvleespasteitjes
Sieuw Mai, de met rijstdeeg omhulde garnalen Ha Kaauw en gestoomd
lotusblad gevuld met in bouillon gemarineerde kleefrijst (Loh Mei Kei).
Hierna komen twee bordjes op tafel: mini-loempia’s met Cha Sieuw
vulling en Kai Kaauw wantan, gefrituurde deegjes met een vulling van
kip. Vervolgens is er een frisse afsluiter voorzien, ijs van rode peper en
steranijs met vers fruit, waarvoor het ijs speciaal voor Lotus wordt bereid
door ’t Heusdens IJshuys. A propos, de Zen Tea wordt op verzoek ook
volledig vegetarisch geserveerd.
4038
25 euro
Nu we dit allemaal hebben meegemaakt, is het tijd voor nader overleg.
Deze Zen Tea van A tot Z, een culinair avontuur van tweeëneenhalf uur,
kost slechts 25 euro. Hoe krijgt Willem dat klaar met de inkopen die hij
ervoor moet doen? “We hebben inderdaad best wel scherp gecalculeerd.
Maar daar zijn enkele redenen voor. Het is tegenwoordig onvoorstelbaar
moeilijk om goede Chinese koks te vinden. Je bent daarom extra zuinig op
je mensen. Met deze Zen Tea hoeven onze koks het eerste uur niet aan te
treden. Uiteraard moet ik mijn leveranciers betalen, maar zouden we de
zoete afdeling zelf goedkoper en beter doen? Dat denk ik niet. Via onze
samenwerking beschikken we voortaan over toppatissiers.” Beste mensen,
u begrijpt al dat we dit Brabantse adres op steenworp afstand van
Den Bosch van harte aanbevelen. Gunt u dit avontuur ook uw mede­
mens? Dan is er nog een leuk idee: speciaal voor deze Zen Tea zijn
kadobonnen ontworpen...
Lotus
Wolput 20 – Vlijmen
T 0031 73 511 74 72
www.lotus-vlijmen.nl
4039
&
39