Champagne Prosecco e altri.

Nel 1670 il frate benedettino Dom Perignon dell’Abbazia di Hautvillers nella regione dello Champagne ebbe l’idea di imbottigliare del vino aromatizzato con sciroppo di fiori di pesco. Il vino fermentò in bottiglia ulteriormente per la presenza di zuccheri e il frate si rese conto di aver creato un nuovo tipo di vino. La tecnica produttiva è piuttosto semplice; si prendono delle bottiglie di vino e si aggiungono 24-26 g/l di zucchero; ogni 5g di zucchero si produce in una bottiglia di grandezza standard un’atmosfera di pressione. Aggiunto lo zucchero si lascia avvenire la fermentazione (presa di spuma); questo processo deve avvenire ad una temperatura di circa 13-15°; per arrivare a compimento ci vuole circa 1-1,5 mesi. Conclusa questa prima fase si lascia il vino ad invecchiare con le fecce 1 per un periodo che varia da uno a tre anni. In questo periodo dalle cellule esauste dei lieviti si liberano peptoni ed amminoacidi che sono i precursori di sostanze che impartiscono sapori ed odori particolari. Concluso questo periodo di invecchiamento si eliminano i depositi, questo si effettua facendo precipitare i lieviti esausti tenendo le bottiglie inclinate verso il basso in appositi sostegni

pupitres.

Le bottiglie sono soggette a frequenti rotazioni depositi

degorgement. remuage

. Quando il deposito sarà formato si congela ad una temperatura di circa -20°c e poi aprendo il tappo della bottiglia la pressione espellerà i CO 2 . come: La bottiglia viene riportata al giusto livello con l’aggiunta dello stesso vino e in caso viene aggiunto nuovamente anche dello zucchero per aumentare la quantità di A seconda della quantità di zuccheri gli spumanti sono classificati Tipologia Extra brut Brut Extra dry Secco Dolce Quantità di zucchero 0-6 g/l 15 g/l 12-20 g/l 35-50 g/l Più di 50 g/l 1 Fecce: lieviti esausti. Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. Le bottiglie vengono tappate col tipico tappo di sughero e commercializzate. Il metodo Charmant Questo metodo prende il nome del suo inventore: Eugenio Charmant. Questo metodo consiste nell’indurre la presa di spuma in grandi recipienti termostatati 2 a temperatura controllata. Questo processo può durare qualche giorno (charmant corto) o qualche mese (charmant lungo). Nel primo caso si produce uno spumante di qualità inferiore e non ci sarà ulteriore permanenza dello spumante sulle fecce; nel secondo caso è possibile ottenere un prodotto di alta qualità e si potrà avere una permanenza dello spumante sulle fecce da un mese ad un anno. Asti spumante. Questa è una versione del metodo charmant rivista ed ottimizzata. Si ottiene da uve di moscato Canelli (Piemonte); sono uve molto profumate; questa particolare caratteristica è derivata da elevate quantità di linalolo (alcool terpenico monoidrossilato principale) e da altri terpeni e loro derivati. Il mosto appena ottenuto dall’uva moscato viene refrigerato a 0°C per evitare l’inizio della fermentazione e la temperatura viene mantenuta sempre a 0°C per tutta la presa di spuma. Quando si produce il vino si porta la temperatura a 18°C e poi si introducono dei lieviti selezionati per indurre la fermentazione. Quando il mosto in presa di spuma si avvicina a 4,5-6,5 °alcolici la fermentazione viene arrestata portando la temperatura a -3°C. Si filtra e s’imbottiglia in un ambiente sterilizzato. 2 Porto Con porto si intendono dei vini Portoghesi le cui operazioni di invecchiamento sono svolte verso la città di Porto; le uve e i vini sono prodotti nella regione del Duoro. Il Porto è prodotto nei tipi bianchi e rossi, i bianchi sono più secchi e a bassa gradazione, i rossi sono liquorosi e possono arrivare fino a 20°. Il Porto viene prodotto pigiando le uve e deraspandole, vengono poi fatte macerare. Per i vini bianchi secchi si portano a naturale Autoclavi. Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. compimento della fermentazione 12°; per i rossi quando il tenore di zuccheri scende sotto il 10% si arresta la fermentazione aggiungendo un’agente alcolico, fino a raggiungere i 18°. Dopo un paio di anni di invecchiamento si portano i vini a Porto dove subiscono un’ulteriore alcolizzazione fino a 20°; a questo punto si fanno invecchiare in grandi tini vuoti per una parte in modo da spingere al massimo i processi di ossidazione. Il Vin Santo Il Vin Santo, enologicamente parlando, appartiene alla classificazione dei vini appassiti, come si dice volgarmente in Alta Italia, o vini di " paglia" come si usa dire in altre regioni perché le uve con cui si producono, oltre che sulle stuoie o appese alle "penzane" possono essere tenute ad appassire sulla paglia. Il D.P.R del 5 Dicembre 1990 riconosce la Denominazione di Origine Controllata dei vini "Colli dell'Etruria Centrale" (rosso, rosato, bianco e Vin Santo). Il disciplinare di produzione della D.O.C. "Colli dell'Etruria Centrale" Vin Santo prevede: - Composizione ampelografica: * Trebbiano toscano almeno 50%; * Malvasia del Chianti fino al 5%; * Pinot bianco o grigio, Chardonnay, Sauvignon, complessivamente dal 10 al 45%. - La resa massima in vino dell'uva fresca destinata a produrre Vin Santo non deve essere superiore al 35%. - Non è consentito l'arricchimento con mosto concentrato e mosto concentrato rettificato. - Il periodo minimo di appassimento delle uve destinate alla produzione di Vin Santo non deve essere inferiore alla data del 20 dicembre, ma può protrarsi sino al 31 marzo dell'anno successivo. - L'appassimento delle uve destinate alla vinificazione deve essere protratto fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 28%. - La vinificazione del Vin Santo deve avvenire in appositi locali (Vinsantai) ed in recipienti di legno di capacità non superiore ad hl 5. - L'immissione al consumo non può avvenire prima del terzo anno successivo al 1° dicembre dell'anno di produzione delle uve e deve rispondere alle seguenti fondamentali caratteristiche: * colore: dal paglierino all'ambrato più o meno intenso; * odore: etereo, intenso, aromatico; Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. * sapore: dal secco all'amabile, armonico; * titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16% di cui almeno 14,5% svolto e 1,5% da svolgere nel tipo secco, 13% svolto e 3% da svolgere nel tipo amabile; - Può essere immesso al consumo esclusivamente in recipienti confezionati e sigillati da 0,375 a 0,75 litri; sulla bottiglia deve essere indicata l'annata di produzione delle uve. Il Vin Santo si produce con uve che variano con il variare della località, tanto che in alcuni libri di enologia si afferma che l'uva che riesce a far del Vin Santo in un luogo, è difficile che lo sia ugualmente in un altro. Da noi le uve più adatte a fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, il Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay, anche se le ricette dei Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. vitigni sono varie ed incostanti. La vendemmia è effettuata per il 79% dei casi, con gli scelti per il governo del chianti ottenendo già una selezione preliminare ; solo per un 14% si pratica la raccolta posticipata. Il problema dell'appassimento delle uve rappresenta sempre un'operazione difficile, costosa e poco pratica quando si devono sistemare notevoli quantità. Il Vin Santo è prodotto grazie alla vinificazione di uva appassita, posta in condizioni tali da arrivare ad una surmaturazione in modo da poter ottenere un allontanamento dell'acqua dagli acini, e di conseguenza una percentuale zuccherina maggiore. Esistono vari metodi per fare appassire l'uva: - appassimento sulla pianta (pratica non seguita in Toscana); - appassimento negli appassitoi (sistema tradizionale seguito in Toscana); - appassimento in appositi locali con ventilazione forzata. La Botrytis o muffa grigia, usata in forma larvata (non evidente all'esterno dellacino), fa evaporare acqua dagli acini e concentrare i costituenti stessi del succo degli acini attaccati da essa e soprattutto lo zucchero. La concentrazione di zucchero viene quasi raddoppiata nonostante una parte di esso venga utilizzata dal fungo come alimento, mentre un'altra frazione viene alterata a prodotti metabolici diversi che non si trovano nel succo di acini sani. Lo sviluppo della Botrytis in forma nobile sugli acini in Toscana non è un impresa facile a causa delle particolari condizioni climatiche richieste ed è quindi quasi sempre fuori portata dei nostri produttori. Tuttavia il produttore dovrebbe sforzarsi per favorire lo sviluppo di questo micete, specialmente quando è possibile operare in buoni appassitoi nei quali si può agire con i fattori fisici temperatura-umidità e ventilazione. Infatti è proprio l'alternarsi dei periodi umidi e caldi con quelli freschi e ventilati che ne favorisce lo sviluppo e non è difficile in particolari campagne e annate post vendemmia, constatare negli appassitoi delle bellissime distese di uva infavata. Quando la percentuale zuccherina ha raggiunto tassi soddisfacenti (30%-40% per i Vinsanti dolci, e 25%-28% per i Vinsanti secchi), e le percentuali di contenuto di acqua hanno subito una sensibile diminuzione, i grappoli vengono avviati al processo di ammostamento. L'uva così concentrata, passa alla spremitura previo scattivamento, operazione che consiste nel separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffa non buona (es. Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. peronospora) o, se si vuol eseguire un lavoro più accurato, anche gli acini marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti. Buona pratica è mantenere questo mosto carico di feccia e di vinaccia per 3-4 giorni ad una temperatura di 20-22°C allontanando successivamente il mosto e pressando la vinaccia. Ottenuto il mosto si passa alla fase di fermentazione in caratello. Il Vin Santo viene fatto fermentare in piccoli caratelli in locali sensibili alle temperature in modo da poter controllare la fermentazione e selezionare alcuni lieviti. Il metodo tradizionale, valido ancora tutt'oggi, anche se in parte da alcuni enologi criticato, è di usufruire del deposito feccioso finale avuto dall'ultimo travaso della vinsantizzazione, ossia la Madre, contenente quei ceppi di microrganismi resistenti atti alla fermentazione del Vin Santo. Essa è costituita da gommoresine (sostanze solide di origine vegetale), pectine, proteine, da lieviti e da batteri. Le pectine, le gommoresine, e le proteine apportano il vellutato, mentre i lieviti, generano composti aromatici gradevoli in questa categoria di vini. L'unico effetto negativo può essere quello della formazione di aldeide acetica in eccesso. E chiaro che se la madre è precedentemente derivata da un vinsanto organoletticamente non buono, verrà scartata ; al contrario le madri migliori verranno riutilizzate. Finito il processo di invecchiamento avremo ottenuto un prodotto che può arrivare a 15°; verrà filtrato e poi imbottigliato. Composizione del Vino. La composizione del vino è funzione principalmente della composizione dell’uva, fermentazione e tecnologia di vinificazione giocano un ruolo centrale. Ecco l’elenco dei principali costituenti del vino:

L’Acqua

è l’80-90% del vino. Gli

Alcoli

e in particolare l’alcol

etilico

sono i prodotti della fermentazione alcolica. La fermentazione alcolica (come nell’Asti spumante) può essere stoppata per filtrazione o (come nei vini liquorosi o il Porto) può essere stoppata per aggiunta di alcool. Moltiplicando la percentuale di zuccheri per 0,6 si può ottenere la gradazione alcolica attesa. L’

alcol metilico

è un composto tossico e molto pericoloso, deriva dalla demolizione enzimatica delle pectine della Mori Guido [email protected]

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. buccia, i vini in cui il mosto è molto a contatto con le bucce sono più soggetti alla presenza di questo alcool. La soglia di tolleranza imposta nei vini è di 20-200 mg/l. Poi esistono tracce di alcoli superiori (alcool con un numero di carboni superiori a due). La Gli

Glicerina zuccheri

è il terzo composto in quantità presente nei vini (4-15 g/l); è un sottoprodotto della fermentazione alcolica e in genere è tanto maggiore quanto maggiore è la gradazione alcolica. La glicerina è responsabile della morbidezza del vino. sono poco presenti nel vino, in particolare in questi vini in cui la fermentazione è arrivata a conclusione. Sicuramente sono funzione inversa del grado alcolico.

Acidi organici

in particolare: tartarico, malico, citrico, succinico e lattico determinano l’acidità del vino.

Sostanze azotate

sono presenti solo in tracce in quanto servono da attivatori per la fermentazione e vengono rapidamente consumate.

Sostanze fenoliche

queste sostanze provengono direttamente dalla buccia dell’uva e la loro presenza dipende dalla tecnica utilizzata per la vinificazione.

Sostanze minerali, vitamine e gas disciolti.

Sono sostanze presenti solo in tracce.

Gli Aromi

si dividono in: aromi primari e provengono direttamente dall’uva; aromi pre fermentativi, aromi fermentativi, aromi post fermentativi.

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