Transcript Giuseppe Perretti - Centro di ricerche agro ambientali “Enrico Avanzi”

Birra artigianale:
il caso Italia e l'esperienza del CERB
Prof. Giuseppe PERRETTI
PIF PSR 2007-2013. BIOLEG
Rapolano, 5 maggio 2014
CENTRI DI RICERCA EUROPEI
LIFE-UNI
VTT
VLB
Campden-BRI
TUM
Ist. Meurice
ICT
KaHO Ghent
IFBM
IRIS
CERB
Mission
- Ricerche e Sperimentazioni nel settore
Agroalimentare, con particolare riferimento alla birra
e sue materie prime, e diffusione dei risultati
- Valutazioni sulla qualità della birra tramite
analisi chimiche e biologiche (anche su ingredienti,
mosti, ecc.)
- Docenza universitaria e Formazione
professionale per la crescita della conoscenza nel
settore Agroalimentare, con particolare riferimento
alla birra e sue materie prime
Tappe fondamentali
EBC Committees
Istituzione CERB
MIPAF
CERSUOM
EBC Technical Meeting
ISO 9000
MIUR PRIN COFIN
EU OPTIMALT
10° Anniversario
Master
MIUR FISR
EU TRUEFOOD
2003
2004
2005
2006
MIUR PRIN COFIN
2007
2008
2009
2010
Imp. pilota malto
Corsi
ISO 17025
Imp. pilota birra
…
2013
Impianti
Laboratorio di Analisi
Conoscenza/Know-how
…
2013
70 m
Ricerca
Padre Pio
Leonessa
Padre Pio
Schema farri 2011-2012
CON IL SOSTEGNO DELLA
3m
3m
3m
3m
3m
3m
Ricerca
Ricerca
Ricerca
Formazione Accademica
Formazione Professionale
Formazione Professionale
Formazione Professionale
Consulenza
Banco Nazionale di Assaggio delle Birre
BIRRA
Etimologia della BIRRA:
- German origin “BIOR” (Ger. “BIER”, Fre. “BIÈRE”, Eng. “BEER”);
- Italic/Latin origin “CEREVISIA” “CERUESIA”, “KERUISIA”
(Spa. “CERVEZA”, Port. “CERVEJA”);
- Gaelic/Celtic origin “ALAUSA” “ALU” (“ALE”)
- Celtic origin for “BRACE” (ref. Plinio), French ”BRASSER”, late
Latin and Gallic “BRACIARE”
The San Diego Museum of Man’s exhibit, BEERology
Il Processo Produttivo
SUMERI
“MONUMENT BLAU TABLES” (4,000 and 5,000 b.C.)
EGIZIANI
3,000 b.C. approx.
BABILONESI
Codice di HAMMURABI (1,728 to 1,686 b.C.)
Consumo di BIRRA nel Mondo
(Milioni di HL)
Crescita annua %
3,0
1,1
-,6
4,3
6,0
2,8
Crescita annua globale % : 2,8
Valore totale dell’industria:176,7 miliardi di $
Consumi pro capite
I primi 6 gruppi mondiali (Ml Hl)
1000
ML HL
56,1%
del
totale
Dall’Egitto all’Europa
Plinio: Naturalis historia 22, 164 (23-79 a.d.)
Ex iisdem fiunt et potus, zythum in Aegypto, caelia et cerea in
Hispania, cervesia et plura genera in Gallia aliisque provinciis,
quorum omnium spuma cutem feminarum in facie nutrit.
Diocletian edict
IV sec. a.d.
European beer (cervisia,
camum) price was twice the
Egyptian beer
…but half the price of
common wines!
Il Medio Evo
Gli Stili della Birra
Il Reinheitsgebot (in tedesco "decreto/dettame di
purezza”, legge di purezza) è una norma
promulgata da Guglielmo IV di Baviera nella città di
Ingolstadt nel 1516, atta a regolamentare la
produzione e la vendita della birra in Baviera.
Nel testo originale sono designati, come soli
ingredienti utilizzabili nella produzione della birra,
l'acqua, l'orzo, e il luppolo.
Prof. Linde, Birra Dreher,
Trieste (I), 1874
Il contributo della birra all’economia europea
Ernst & Young 2006
Valore aggiunto: 57,5 miliardi di Euro 0,55% del GDP europeo
21% generato direttamente
20% fornitori
3% distribuzione alimentare
56% horeca
Valore totale della produzione: 34 miliardi di Euro
Impiego generato: 2,6 milioni
164000 diretti
342000 fornitori di cui il 43% agricoltura
160000 distribuzione alimentare
1935000 horeca
Tasse totali 39 miliardi di Euro
Accise 10,5 miliardi
Iva 19 miliardi
Tasse sui salari 8,4 miliardi
Tasse su utili ,9 miliardi
Mercato della birra…
Birra/Soft-drink/Acqua minerale… Bevande totali
Birra/Vino/Superalcolici… consumo Alcol totale
Stagionalità…
Accise/Tasse…
Esportazioni dalla Germania…
Costi GDO vs Ho.Re.Ca. …
Micro- or Craft-brewers:
the Italian case-study
Increasing number:
700(www.microbirrifici.org 4/5/2014)
4,108 labels
they are
- Training
- Quality control
- Selection
M icr obir r if ici
Sa n Giova n n i
64026 Roseto degli Abruzzi
2010
3
Te r r e d'Acqu a v iva
64032 Atri
2012
3
1
Un a b ir r a a ca so...
Un a bicchie r e a ca so...
M a or i
Valle d'Aosta (3)
Piemonte (77)
Lombardia (102)
Veneto (48)
Trentino Alto Adige
(24)
Friuli Venezia Giulia
(21)
Liguria (20)
Emilia Romagna (50)
Toscana (55)
Umbria (16)
(Ale) - India Pale Ale
India Pale Ale
Gradi alc. 6,5%
Prodotta da:
Bir r ificio Em ilia n o
(Em ilia Rom a g na )
Ra t ing: 0 %
Visitata: 42 volte
Ba lloon
Forma a chiudere, per
esaltare e concentrare gli
aromi; superfice ampia,
per favorire lo scambio
termico. Per birre da
meditazione, alcoliche
senza abbondante
schiuma come i
barleywines.
Ba n n e r ...
Marche (22)
Abruzzo (16)
Molise (5)
Lazio (26)
Campania (34)
Basilicata (2)
Puglia (26)
Calabria (8)
Sicilia (20)
Sardegna (23)
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6° of October 2013
Il controllo microbiologico in birreria
Caso studio 1
Il controllo microbiologico in birreria
Caso studio 2
Oggetto:
Sviluppo di un prototipo di birra biologica con un
legame territoriale utilizzando materie prime
aziendali.
Informazioni preliminari:
- Realizzazione di un prototipo di birra biologica;
- Caratterizzazione agricola del birrificio;
- legame con il territorio, tramite l’utilizzo di materie
prime aziendali (farro);
- Stili legati al territorio (birra al farro).
Birra ad alta fermentazione non filtrata e non
pastorizzata, dal colore dorato carico, velata con
una buona tenuta di schiuma.
Al naso prevalgono le note fruttate (banana,
citrico, pera) derivanti dal lievito e quelle erbacee
dei luppoli aromatici di origine europea.
Al palato prevale l’acidità conferita dal farro,
comunque in equilibrio con l’amaro e il corpo della
birra.