Transcript Esempio di Protocollo di autocontrollo per un CCP

PIANO HACCP - MODULO RIASSUNTIVO
Società: ABC
Descrizione del prodotto: Alici marinate, confezionate in vaso di vetro
Stabilimento: xyz
Metodo di stoccaggio e di distribuzione: Refrigerazione, Grande Distribuzione
Indirizzo: Via abc, XYZ
Destinazione d’uso: Consumo diretto
Punto di
controllo
critico (CCP)
Pericolo (i)
(Codex 2)
(Codex 1)
MARINATURA
Sviluppo di L.
monocytogenes
Limiti critici
per ogni
misura
preventiva
(Codex 3)
Monitoraggio
(Codex 4)
Frequenza
Azioni
correttive
Registrazioni
Verifica
(Codex 5)
(Codex 7)
(Codex 6)
Che cosa
Come
Chi
- Temp. prodotto
all’ingresso in
betoniera: 2°C
(tolleranza 4°C
30 min)
- Temperatura
prodotto
- Termometro
linea di carico
- Resp. reparto
- Ogni lotto
- Abbattere la
temperatura
- Modulo P001
- Temp. prodotto
all’uscita della
betoniera: 2°C
(tolleranza 4°C
30 min)
- Temperatura
prodotto
- Termometro - Resp. reparto
linea di scarico
- Ogni lotto
- Abbattere la
temperatura
- Modulo P001
- Durata ciclo
betoniera: 24 ore
- Tempo
- SW gestione
betoniera
- Resp. reparto
- pH prodotto
all’uscita della
betoniera: 4,2
(min 4,1, max
4,3)
- pH prodotto
- pHmetro
- Resp. reparto
- Automatico x -Procedura di
- Modulo P001
ogni lotto
manutenzione
straordinaria
- Ogni lotto
-Blocco. Giudizio - Modulo P001
dopo analisi pH
in fase acquosa.
Event. Procedura
di rilavorazione.
- Rapporto min.
salamoia/pesce:
2:1 (w/w)
- Peso prodotto - Bilancia
e salamoia
automatica
- Resp. reparto
- Ogni lotto
Nome e firma del responsabile dello stabilimento: ____________________________________________________
- Correggere il
rapporto.
- Modulo P001
- Documentazione
aziendale sul
processo di
marinatura
(annuale)
- Revisione delle
registrazioni del
monitoraggio,
delle azioni
correttive e della
verifica(mensile)
- Taratura mensile
bilance
- Taratura
giornaliera
pHmetro
- Analisi pH
in fase acquosa
nel prod. finito
(ogni 3 mesi)
- Audit fornitori
(almeno 1
volta/anno)
Data: ___________________________
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