Allegato 2 IPOTESI DI REALIZZAZIONE DI UNA MICROMALTERIA PER LA NASCITA DI UNA MICROFILIERA Raggiunto il punto di pareggio, l’Associazione reinvestirà i plusvalori di cassa nella realizzazione di una micromalteria, anello mancante nella filiera della produzione artigianale birraia, ovvero un impianto in grado di maltare piccole quantità di cereali (circa 1 t). Questo permetterebbe la nascita di una

microfiliera della birra artigianale

, dalla semina al bicchiere. L’Associazione proporrà dei contratti alle Cooperative Agricole che occupano detenuti in regime di semilibertà ed ex-detenuti, per la coltivazione di alcune varietà di cereali che verrebbero acquistati ad un prezzo garantito prima della semina. Le Cooperative Agricole potrebbero così coltivare orzo distico (o altri cereali maltabili), diversificando la produzione. La “microfiliera della legalità” che ne nascerebbe, realizzerebbe un prodotto finale unico per tipizzazione e tracciabilità, infatti le grandi quantità di materie prime lavorate nelle malterie industriali sono composte da partite di cereali di diversi produttori, spesso provenienti dall’estero, il che rende difficile la tracciabilità dei cereali conferiti. Questo permetterebbe di produrre birre biologiche, totalmente tracciabili nel proprio processo produttivo, con ulteriore appeal per il consumatore finale. La micromalteria può attrarre anche i microbirrifici locali interessati a utilizzare cereali prodotti e maltati nel proprio territorio per tipizzare la propria produzione. Inoltre ci sarebbe una riduzione dei costi legati al trasporto, fattore incidente nella formazione del prezzo del malto, oltre all’aspetto del minore impatto ambientale. Solo considerando questi valori aggiunti (tipizzazione, tracciabilità e riduzione dei costi legati al trasporto) è possibile il sostentamento di una malteria di queste dimensioni, per l’elevato investimento iniziale e gli alti fabbisogni energetici in produzione. IL MERCATO DEL MALTO IN ITALIA L’orzo, dopo frumento, riso e mais, rappresenta il più importante cereale dell’agricoltura italiana e mondiale. Accanto alla prevalente coltivazione dell’orzo per uso zootecnico (oltre l’80% della superficie in Italia), negli ultimi anni si è sviluppato un discreto interesse nei confronti della coltivazione di orzo da malto da destinare alla produzione di birra. Questo interesse è stato però in qualche modo diminuito dalla carenza di strutture capaci di trasformare il cereale in malto. Al momento in Italia esistono solamente due grandi malterie industriali localizzate entrambe nel centro-sud: la SAPLO a Pomezia (Roma) e l’AgroAlimentare Sud a Melfi (PZ) in Basilicata. La produzione annuale delle due malterie italiane è di circa 65.000 tonnellate (t) di malto (ottenute dalla lavorazione di circa 80-90.000 t di orzo), quantitativo che copre circa un terzo del fabbisogno italiano. Considerando che a livello nazionale, per la produzione di birra, vengono utilizzate annualmente circa 170.000 t di malto risulta che circa

110.000 t/anno sono importate

; come si può dedurre da questi numeri,

la domanda di malto, e di conseguenza di orzo da birra, è ampiamente insoddisfatta dalla produzione nazionale

. 1

Questo risulta ancor più evidente se si analizza il mercato della birra in Italia: negli ultimi anni si è vista una continua crescita nella produzione e nei consumi. Questa crescita del settore ha riguardato le grandi industrie birrarie ma anche le piccole produzioni artigianali. La nascita dei primi microbirrifici e brewpub ha portato allo sviluppo di un settore “birrario artigianale” che attualmente conta oltre 400 unità produttive concentrate soprattutto nel nord del paese. Rispetto a questa crescita, però, si osserva come dal punto di vista della produzione di malto e di orzo da birra, il nostro paese rimanga ancora fortemente deficitario. È inoltre da sottolineare il fatto che il malto prodotto in Italia, derivante praticamente nella sua totalità dalle due malterie industriali presenti, rifornisce principalmente i produttori di birra industriale. Sommando quest’ultima valutazione alle considerazioni fatte in precedenza si può tracciare un quadro del mercato del malto in Italia nel quale esiste una difficoltà di reperimento di materia prima per

i produttori artigianali di birra

, i quali

si vedono costretti ad acquistare il malto di origine estera

attraverso i vari distributori specializzati presenti in Italia o in alcuni rari casi, prodursi dell’orzo e inviarlo alle malterie straniere per farlo lavorare, senza tuttavia sufficienti garanzie di tracciabilità. LA MALTAZIONE Sinteticamente le fasi principali del processo sono: -pulizia e calibrazione del cereale conferito; -eventuale essiccamento se il seme presenta un elevato livello di umidità; -stoccaggio e conservazione del cereale in condizioni idonee; -bagnatura del seme, fino al raggiungimento del contenuto in umidità desiderato (40-45%); -germinazione più o meno spinta, a seconda della tipologia di prodotto desiderata (dai 5 ai 7 giorni); -essiccamento fino ad un contenuto in acqua inferiore al 5% (durata variabile dalle 20 alle 48 h a seconda della tipologia di malto); -raffreddamento, spazzolatura e confezionamento del malto; Si consideri che a partire da 1 t di orzo al 12% di U.R. si ottengono mediamente 0,8t di malto al 4% di U.R.; le perdite di maltaggio sono imputabili alla rimozione dell’acqua e allo sviluppo del seme nel corso della fase di germinazione. Fonti: www.assobirra.it (Associazione degli Industriali della Birra e del Malto) aziendagraria.uniud.it/labgraco/filiere/orzo da-birra.htm M. Milan, S. Buiatti, A. Pavsler , Dip. di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine: Valutazioni tecnico-economiche per la realizzazione di una micromalteria per la trasformazione di cereali destinati alla produzione di birra artigianale ed altri alimenti, (Industrie Alimentari n°48) 2