Transcript Sagne con fagioli e asparagi

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Sagne con fagioli e asparagi
Ingredienti per 10 persone
Per le sagne
Farina bianca tipo “00”
Acqua tiepida
Sale fino
Olio di oliva
Per la salsa
Fagioli cannellini secchi o in scatola
Asparagi selvatici o coltivati
Pancetta affumicata
Olio extravergine di oliva
Aglio spicchi
Peperoncino fresco
Sale fino
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
800
400
20
20
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
800
1000
100
100
01
01
10
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Disponete sulla spianatoia la farina a “fontana”, aggiungete il sale e versare l'acqua poca per volta
iniziando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, né troppo duro né troppo molle,
lasciatelo riposare per circa 30 minuti coperto con un canovaccio pulito; trascorso il tempo, prendete
il matterello (potete usare anche la sfogliatrice) e abbassatelo formando una sfoglia dello spessore di
2-3 mm; infarinate la sfoglia e procedete arrotolandola su se stessa. Tagliatela a zig zag ottenendo
dei rombi dalla forma irregolare. Spolverare con della farina per non far attaccare le sagne tra di loro;
2. In una pentola, versate un po di olio, aggiungete lo spicchio d'aglio tritato, il peperoncino e la
pancetta a listarelle. Fate rosolare, poi aggiungete gli asparagi che avete precedentemente fatto a
pezzettini lunghi circa 2 cm (gli asparagi selvatici si spezzano rigorosamente a mano) eliminando la
parte più dura e legnosa, aggiungete un mestolo di brodo o acqua e lasciare cuocere per una decina
di minuti, poi aggiungete i fagioli e versate tre mestoli dell'acqua di cottura delle sagne. Fate cuocere
per altri 10 minuti;
3. Lessate le sagne in acqua in ebollizione salata, scolateli molto al dente, e versarteli dentro il
condimento, aggiustate di sale e aggiungete altro brodo. Fate cuocere ancora per 5 minuti e servite
immediatamente, cospargendo con del pecorino ciociaro e un filo di olio extravergine di oliva
Utensili e attrezzature
Planetaria da banco
Pentola alta
Sfogliatrice
Tagliere
Coltello affilato
Macchina da cucina
Placca per sbarazzare
Casseruola bassa
Note od osservazioni
Il piatto ""sagne e fagioli"" è tipico della cucina ciociara, ma la particolarità di questo piatto sono i
fagioli di Atina, con i quali si accompagna la pasta fatta a mano ""sagna"". I fagioli di Atina coltivati
in zona sono richiesti per il loro gustosissimo sapore e per la loro morbidezza.
Tipologia del piatto: Minestre brodose
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: Media