Transcript Brochure ITA - Distillerie Camel

Crema di base
GIULIA
per mousse,
b a v a r e s i ,
c r e m a
pasticcera,
creme brulé
e cremosi
MOUSSE FACILI E VELOCI
CON LA CREMA di BASE GIULIA
La Crema di base GIULIA Camel viene prodotta
attraverso un avanzatissimo processo
di trattamento termico che preserva al massimo
le caratteristiche originali di freschezza degli
ingredienti quali panna, latte e uova di origine
Italiana. Semplici e naturali, questi ingredienti
combinati alla tecnologia UHT diventano
la base pronta, naturale, per creare Bavaresi,
Mousse e cremosi.
Senza
Coloranti
Senza
Conservanti
Senza Aromi
Semplicissima
da utilizzare,
ad alto contenuto
di servizio, fa risparmiare
prezioso tempo
al pasticcere
garantendo una qualità
elevata e sempre costante.
Oggi con la Crema di base
Giulia ogni pasticcere
può esibire sul proprio
banco, ricette
di alta pasticceria,
risparmiando tempo,
materia prima ed energia.
Il prodotto è pronto all’uso
e già pastorizzato.
Senza additivi
chimici
Ingredienti: Latte e panna freschi e pastorizzati, tuorlo d’uovo pastorizzato, zucchero,
estratto di vaniglia. Prodotto UHT a lunga conservazione. Shelf life 12 mesi.
BAVERESI
GUSTO
GUSTO
BASE*
GIULIA*
ZUCCHERO* GELATINA* ACQUA PER
GELATINA*
PANNA*
Nocciola
250
1000
130
14
70
700
Pistacchio
250
1000
130
14
70
700
Cioccolato bianco
800
1000
90
22
110
1000
Cioccolato al latte 35%
700
1000
90
20
100
1000
Cioccolato fondente 70%
600
1000
90
14
70
1000
Vaniglia Tahiti Aroma Più
16
1000
130
17
85
700
Caffè Aroma Più
16
1000
130
17
85
700
CIOCCOLATO
BIANCO*
Zagara 70°
180
1000
85
34
170
1700
1000
Rhum Agricole 50° Alta Gamma
200
1000
85
34
170
1700
1000
Orange Royal 60° Alta Gamma
200
1000
85
34
170
1700
1000
Vaniglia Tahiti 60° Alta Gamma
200
1000
85
34
170
1700
1000
Zabaione
350
1000
-
20
100
700
Alleggerire con la panna a 30 °C
* in grammi
MOUSSE
GUSTO
GUSTO
BASE*
GIULIA*
PANNA*
GELATINA* ACQUA PER
GELATINA*
Cioccolato bianco 35%
1500
1000
1700
35
Cioccolato al latte 40%
1600
1000
1700
-
-
Cioccolato fondente 70%
1000
1000
1700
-
-
175
Alleggerire con la panna a 25/28° C
CREMOSI
GUSTO
Nocciola**
* in grammi
GUSTO
BASE*
GIULIA*
ZUCCHERO* GELATINA* ACQUA PER
GELATINA*
380
1000
40
3
15
PANNA
LIQUIDA*
-
Pistacchio
380
1000
40
3
15
-
Cioccolato bianco
580
1000
-
9
45
-
Cioccolato al latte 40%
520
1000
-
-
-
Cioccolato fondente 70%
340
1000
-
-
-
-
3300
1000
650
34
170
670
Mascarpone***
Emulsionare oltre i 35° e lasciare riposare in frigorifero tassativamente per 24 ore.
**Utilizzando nocciola stabilizzata usare 5 gr di gelatina e mescolare con una spatola.
***Fondere la gelatina e lo zucchero nella crema giulia calda, raffreddare il tutto a 25 °C e mescolare con una spatola.
Terminare con la panna liquida per regolarne la consistenza
* in grammi
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TRILOGY
ai tre cioccolati con “Giulia”
INGREDIENTI
Bavarese al fondente
300 g Base Giulia
26 g Zucchero
180 g Cioccolato fondente 70%
300 g Panna semi montata
4 g Gelatina
20 g Acqua per gelatina
300 g
26 g
210 g
300 g
5,5 g
28 g
Bavarese al latte
Base Giulia
Zucchero
Cioccolato al latte 40%
Panna montata
Gelatina
Acqua per gelatina
Bavarese al cioccolato
bianco
300 g Base Giulia
26 g Zucchero
240 g Cioccolato bianco
300 g Panna montata
6,5 g Gelatina
33 g Acqua per gelatina
15 g Aroma Più Vaniglia Tahiti
Decoro con bavarese al Cioccolato Bianco
e Gel Glassa al Cioccolato
Bavarese al Cioccolato Bianco
Bavarese al Latte
Bavarese al Fondente
250 g
300 g
100 g
Bagna crema cacao 70°
Zucchero
Acqua
Crema Cacao 70°
PROCEDIMENTO:
Per le tre bavaresi bisogna
procedere scaldando la Base
Giulia a 40°, sciogliervi dentro
la gelatina reidratata e cominciare
l’emulsione con i cioccolati.
Quando il composto raggiunge la
temperatura di 28/30° alleggerire
con la panna poco montata.
Costruire la torta alternando del
bisquit inzuppato con bagna
Crema Cacao e la bavarese al
fondente. Far raffreddare leggermente. Inserire un altro bisquit e
colare la bavarese al latte.
Raffreddare leggermente Inserire
un altro bisquit e colare la bavarese al cioccolato bianco. Abbattere
di temperatura completamente la
torta. Una volta surgelata la torta
realizzare un decoro in rilievo con
la bavarese bianca utilizzando
una bocchetta liscia del nr. 4.
Surgelare leggermente. Spruzzare
il composto con della massa
chablonne al fondente e riempire
il decoro in rilievo con della gel
glassa al cioccolato morbida
Camel. Decorare a piacere.
Pan di Spagna bisquit al cacao
inzuppato con crema cacao
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MIGNON
mousse al cioccolato e pistacchio
INGREDIENTI
Mousse al cioccolato
fondente
300 g Base Giulia
300g Copertura di cioccolato
fondente al 70%
500g Panna montata al 70%
Cremoso al pistacchio
750 g Base Giulia
280g Pasta al pistacchio
2 g Gelatina
(colla di pesce ORO)
10 g Acqua per reidratazione
gelatina
30 g Zucchero
PROCEDIMENTO:
Mousse al cioccolato fondente
Per la preparazione della mousse
riscaldiamo a 40-50°C il cioccolato e la Giulia a 40°C ed iniziamo
l’emulsione. Uniamo una piccola
parte della Giulia ed iniziamo a
mescolare con una spatola.
Inizialmente potranno formarsi
dei grumi, ma continuando a
mescolare questi scompariranno.
Aggiungere ancora della Giulia
mescolando vigorosamente.
Inseriamo lateralmente il
mixer per non inglobare aria
ed aggiungiamo anche la restante
parte di Giulia. Il composto
così ottenuto deve essere
fluido e ben lucido. Alleggeriamo
con la panna montata al 70%
quando il composto
si è raffreddato attorno ai 30°C.
Componiamo il mignon andando
a riempire la tartelletta di frolla
con il cremoso al pistacchio
ed un ciuffo di mousse al cioccolato, raffreddata precedentemente in frigorifero. Decoriamo con
pistacchi e zucchero a velo.
Cremoso al pistacchio
Tagliare i fogli di gelatina in piccoli
pezzi e lasciare qualche minuto
affinché assorba tutta l’acqua a
disposizione. Riscaldare la crema
giulia a 40°. Aggiungere una parte
di Giulia alla gelatina con
lo zucchero ed eventualmente
riscaldare leggermente affinchè
si sciolga completamente.
Uniamola con l’altra parte di
Giulia. Versiamola ora sulla
pasta pistacchio a poco a poco.
Mescoliamo prima delicatamente
affinchè venga assorbita
e poi in maniera più vigorosa.
Il composto dapprima tenderà
a stracciare, ma agendo
con cautela si noterà che
diventa mano a mano più liscio
ed omogeneo. Passiamo poi al
mixer unendo la restante Giulia
fino a che avremo ottenuto un
composto fluido e lucido. Lasciare
cristallizzare per 24 ore a +4°C.
CREMA PASTICCIERA
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO:
1000 g
1000 g
200 g
140 g
10 g
4 g
Setacciare l’amido ed aggiungere
lo zucchero ed il sale. Gradualmente
aggiungere latte ed in fine la base
Giulia mescolando con cura.
Cuocere in microonde o sul fornello
fino a consistenza ottimale. Far
raffreddare. Per ottenere la crema
Chantilly, aggiungere panna a piacere.
Base Giulia
Latte
Zucchero
Amido di Mais
Aroma Più Tahiti
Sale
Camel Distillerie: Via della Roggia, 20 - Povoletto (UD) - Italia - Tel. 0432 664144 - Fax 0432 664147
www. cameldistillerie.it - www.bepitosolini.it - [email protected]
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