Transcript PA ASTA C CHOU UX - TE ECNIC CA BAS SE

PA
ASTA CHOU
C
UX - TE
ECNIC
CA BAS
SE
Non tu
tutti sann
no che la
a
pasta choux, chiamata
c
a
p
bignè,,
anchee pasta per
è
di
origine
toscana,,
francese.
e.
non
almente er
ra infattii
Inizia
chiam
mata pasta
ta siringa
a
o
sof
offiata
e
venne
e
portata
ta in Fra
ancia nell
1533 da un cuoco dii
nome
nelli
Pantan
alla
era
che
e
corte
c
dii
edici.
Cateriina de’ Me
I fran
ncesi appr
rezzarono
o
talmen
nte tanto questa
ricetta c
che col passare
p
de
el tempo la fecero
o loro, rinominan
r
andola co
ome pasta
a
choux, ttermine che
ch tradottto vuol d
dire cavollo, perché
é i bignè una voltta cotti vii
assomigliiano.
La ricett
tta e la tecnica
t
ch
he sto peer illustra
arvi sono
o la fusio
one di qu
uanto ho
o
studiato sui librii delle scu
uole di cu
ucina de Le
L Cordon
n Bleu e A
Alma (la scuola dii
del grand
dissimo chef
c
Gual
altiero Ma
archesi) e di quan
anto appr
reso dalle
e
cucina d
lezioni d
del grand
ndissimo maestro
m
L
Luca Mon
ontersino, oltre allla ricetta
a di mia
a
madre.
mente l’h
ho provata
ta per voi
oi e il ris
isultato, se
s seguiret
ete i conssigli e la
a
Naturalm
tecnica
passo
p
passo,
sar
rà
assolu
utamente
e
eccezio
onale:
leg
eggero,
fr
riabile
e
mente alve
veolato per
r la seguen
ente farcittura.
perfettam
Questo è un imp
pasto neu
utro, potrrete cioè utilizzar
rlo sia pe
per fare bignè
b
con
n
ripieno d
dolce sia salato. In
noltre sarrà la base
e per crea
are anchee altri do
olci: pariss
Brest, ecllaire, gou
ugèr, crocq
quemboucchen….
Dosi per
r 60 bign
nè o 40 eclaire
Preparaz
zione in
n 30 minuti
Cottura in 1 or
ra (20 minuti pe
er ognuna delle teglie)
Difficol
ltà: med
dia
Categori
ia: spec
ciali/tecniche
Ingredie
enti
 270
0 gr uov
va intere (circa
a 5 uova e 1 tuo
orlo)
 166
6 gr bur
rro
 210
0 gr acq
qua minerale nat
turale
 175
5 gr far
rina
 2 g
gr di sa
ale di Cervia
 2 g
gr di zu
ucchero di canna
a
GLI INGREDIENT
TI - SPIEG
GAZIONE
E
Prima d
di inizia
are il procedime
p
ento di creazione della
a pasta choux è
necessar
rio con
noscere bene tu
utti gli
i ingred
dienti c
che andremo ad
d
utilizza
are, in
noltre sarà
s
il caso li
l
prep
pariate già tut
tti ben
n
pesati e pronti
i all’uso
GRAS
SSI
Si
p
possono
utiliz
zzare
i
il
burro,
la
a
Person
marga
arina o lo strutto.
s
nalmente
e
credo
o che il miglior
re sia il
l burro.
.
La su
ua prese
enza rend
de più o meno friabile
f
e
il bi
ignè. Se
e il peso
o del bu
urro è maggiore
m
e
rispe
etto
a
quello
dell
la
fari
ina
la
a
prepa
arazione finale
e avrà superfic
cie più
ù
lisci
ia e fine
e, in ca
aso contr
rario si
i avrà
una pas
sta chou
ux meno croccan
nte e con
c
supe
erficie screpolata. In
n
tutte le ricett
te di qu
ualità c
che ho rintracci
r
iato il peso di
i farina
a
e burro
o erano
o bilanc
ciati, con una legge
era mag
ggioranza
a della
a
farina.
FARIN
NA
E’ be
ene util
lizzare una far
rina debole, a
basso
o contenu
uto prot
teico.
Io ho
o utilizz
zato una
a farina bianca “0”.
UOVA
A
Si u
usano intere
i
me deve
e
perché l’album
sosti
ituire la parte liqu
uida ev
vaporata
a
duran
nte la fase della
prima cottura
a
dell’ impasto,
, renden
ndolo più
do.
ù morbid
Il lo
oro peso
o varia a secon
nda del tipo di
farin
na utiliz
zzata.
ACQU
UA
Deve essere mineral
le natur
rale, NO
ON usate
e
quell
la di rub
binetto.
.
E’ la
a base dalla
d
quale part
tire per
r fare i
calco
oli degli
i altri ingredie
enti.
SALE
E
Confe
erisce un
n sapore
e miglior
re all’i
impasto,
e si aggiunge
e un pes
so compre
eso fra lo 0,51% de
el peso totale
t
dei
d
liqui
idi.
Perso
onalmente
e utiliz
zzo il Sale di
i Cervia
a
poich
hé defin
nito “do
olce” in
n quanto manca
a
quel retrogu
usto quasi ama
aro tipi
ico del
sale normale.
.
ZUCC
CHERO
Serve
e per miglior
rare il
l
prepa
arazione,
, e dev
ve esser
re
compr
resa
fr
ra
0,5-1%
sul
l
liqui
idi.
La su
ua presen
nza aiut
ta anche a
bel c
colore do
orato.
gusto
o della
a
di quantità
q
à
totale
dei
i
confe
erire un
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LATT
TE
Alcun
ni chef
f lo utilizzan
no in piccola
a
quant
tità sos
stituend
dolo ad una pa
arte di
i
acqua
a, in qu
uanto sostengono
o dia un
n colore
e
migli
iore gra
azie alla
a presen
nza di lattosio
l
o
(la p
parte zuc
ccherina
a in esso
o conten
nuta).
Perso
onalmente
e
reputo
appes
santisca
a
l’imp
pasto, e non lo evito.
Se vole
ete pro
ovare ad
d usarlo
ungetelo all’im
mpasto cotto
c
e
o aggiu
leggerme
ente ra
affreddat
to. Qua
ando sarà comp
pletamen
nte inco
orporato
o
iniziate
e con l’incorpo
l
oro dell
le uova.
. La qu
uantità con la ricetta
a
che vi ho dato potrebb
be essere
e di 75 gr (pes
so da tog
gliere a quello
o
totale d
dell’acq
qua).
Procedimento
So di e
essermi dilungata nelle
e spiega
azioni preparat
p
torie, ma
m avere
e
una buon
na base è importante pe
er ottenere un buon
b
ris
sultato.
E adesso
o finalm
mente si inizia!
!!
1. Mettete l’acq
qua in una cas
sseruola
a
amp
pia,
con
c
il
o
tagli
iato
a
burro
pez
zzetti.
Al momento del bollore dell’ac
cqua il
l
bur
rro
do
ovrà
essere
e
comple
etamente
e
sci
iolto.
2. Quando
o l’acq
qua iniz
zia a bollire
e
but
ttate la
a farina
a tutta in un colpo e
mes
scolate
vigorosament
te
co
on
un
n
cuc
cchiaio di legno, crean
ndo un composto
c
o
omo
ogeneo. I grumi non si cr
reeranno
o
per
rché nel
ll’acqua
a è pres
sente il
l burro,
ma se agg
giungeret
te la f
farina poco
p
per
r
vol
lta è po
ossibile che abb
biate de
ei grumi
i
nel
ll’impas
sto.
3. Continu
uate a mescolare
m
e energi
icamente
e
fin
nché l’
’impasto si st
taccherà
à dalle
e
par
reti
ntirete
un
leggero
o
e
sen
sfr
rigolio.
Ser
rvirà ci
irca un minuto
o per avere un
n
buo
on risul
ltato.
Tog
gliete la
l pentol
la dal f
fuoco.
4.
Lasci
iate
ch
he
il
compos
sto
si
i
int
tiepidis
sca un poco
(non tenetelo
t
o
amm
massato
prima)
),
poi
i
così
farete
inc
corporat
te un uovo
u
e mescola
ate con
n
for
rza con un cucch
hiaio di
i legno.
All
l’inizio
o vi sem
mbrerà ch
he l’imp
pasto si
i
div
vida in modo irr
rimediab
bile.
5. Ma alla
a fine riusciret
r
te a rim
metterlo
o
ins
sieme,
rit
tornerà
pe
erfetto.
Pro
oseguite
e così fino a
ad esau
urimento
o
del
lle uova
a.
mettet
6. Per Kenwood:
K
te il composto
c
o
leg
ggerment
te raffreddato n
nella ci
iotola e
inc
corporat
te un uo
ovo mesc
colando con il
l
gan
ncio K a vel
locità m
minima fino a
com
mpleto
assorbi
imento
(il
composto
c
o
rit
torna di
i aspetto
o omogen
neo).
Pro
ocedete così fino a
ad esau
urimento
o
del
lle
uov
va.
Se si
a
accumula
molto
o
imp
pasto su
ul ganci
io, togl
lietelo con la
a
spa
atola pu
ulitelo.
7. Imburra
ate la teglia
t
( preferib
bilmente
e
di allumi
inio pe
erché h
ha la miglior
r
con
nduzione
e
di
calore)
togliete
t
e
e
l’e
eccesso con dell
la carta
a da cuci
ina.
NON
N usate
e carta forno per foderare
f
e
per
rché l’
’impasto non r
riuscire
ebbe ad
d
agg
grappars
si suffi
icientem
mente, così
c
da
a
cre
escere correttam
c
mente.
8. Mettete
e la pas
sta chou
ux in un
na tasca
a
da pastic
ccere a bocche
etta li
iscia e
lar
rga un centimetr
c
ro.
Ten
netela
orizzon
ntale
e
creat
te
dei
i
muc
cchietti
i
ugual
li,
ben
n
dista
anziati,
por
rtando la
l bocch
hetta ve
erso l’a
alto per
r
int
terrompe
ere
l’erogazio
one.
Con
C
un
n
pen
nnellino
o
alime
entare
appiattite
le
e
pun
nte, dan
ndo roton
ndità.
9. Potete fare de
ei bignè con muc
cchietti
i
gra
andi
co
ome
una
a
noce,
,
oppure
dei
i
seg
gmenti lunghi
l
circa
c
10
0 cm per
r creare
e
gli
i eclair
re (come nella f
foto sopr
ra).
10 . Cuocete in forno
f
ca
aldo a 230°
2
per
r
20
minut
ti mettendo l
la teglia nel
l
ri piano pi
iù basso del for
rno.
Co
onsiglio di cuo
ocere u
una tegl
lia per
r
vo
olta,
salvo
abbiate
e
un
forno
o
pr
rofession
nale.
Evitate
E
la
modalità
m
à
ve
entilato,
, così che i bignè possano
o
cr
rescere senza deforma
azioni causate
e
da
alla corr
rente d’aria.
Note



BIGNE’ FRITTI: fate cadere un poco di impasto direttamente
nell’olio ben caldo e cuocete finché sarà dorato.
Non dovrei nemmeno dirlo, ma mi raccomando la qualità degli
ingredienti.
Inoltre mi raccomando di pesare con estrema precisione, anche
le uova.
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