Transcript Il nuovo. La scrittura e l`interpretazione. Ediz. arancione. Per le

LE RICETTE DI CUCINA DI EVENTO ACADEMY
a cura di Luca Giachero
FLAN DI VERDURE
x 10 persone
Ingredienti:
500 ml di latte
100 g di burro
100 g di farina
Sale, pepe,noce moscata q.b.
5 uova
200/300 g di purea di verdura
50 g di grana padano
x la salsa:
300g di formaggio (caprino, taleggio o formaggio a scelta)
latte q.b.
sale
pepe bianco
Procedimento:
Per prima cosa preparare le verdure a vostra scelta facendole bollire o
stufare in padella e una volta cotte riducetele in purea con il mixer.
A questo punto preparare la besciamella mettendo il latte in un pentolino
portandolo a bollore, nel frattempo preparare un roux facendo sciogliere il
burro e poi aggiungere la farina tutta insieme mescolando energicamente.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo nel roux e portare sul
fuoco basso per far cuocere ed addensare la besciamella; insaporire a
piacimento.
Mischiare la besciamella e la purea di verdura, il grana e in ultimo le uova.
Riempire degli stampini precedentemente imburrati e passati nel
pangrattato, infornare a bagnomaria a 180°C per circa 40 minuti.
Ora procedere con la preparazione della salsa mettendo il formaggio a
pezzetti in una casseruola a fuoco basso e aggiungere il latte per farlo
sciogliere. Insaporire a piacimento.
La quantità di latte varia a seconda del formaggio e dalla consistenza che si
vuol dare.
GNOCCHI ALLA PARIGINA
x 8/10 persone
Ingredienti:
500 g di latte
200 g di burro
180 g di farina
300 g di uova
50 g di parmigiano
Sale, pepe, noce moscata q.b.
Per la salsa MORNAY:
500 g di besciamella
60 g di tuorli d’uovo
100 g di panna
80 g di parmigiano o emmenthal
Pepe
Procedimento:
Prendere il latte e il burro tagliato a pezzetti e metterli in una casseruola e
portarli sul fuoco fino a bollore, a questo punto versare la farina tutta
insieme e mescolare fino a quando il composto non si sarà staccato dalle
pareti e avrà formato una palla liscia.
Aggiustare di sale, pepe, noce moscata e incominciare a incorporare le uova
una alla volta facendo attenzione che il composto sia al di sotto degli 80°C
Mettere il composto in un sac à poche e formare i gnocchetti direttamente in
acqua salata; scolarli e ungerli leggermente con olio evo.
Preparare la besciamella e, ancora calda, aggiungere il formaggio
mescolando fino a scioglimento; aggiungere la panna e in ultimo i tuorli.
Disporre i gnocchetti in pirofila e cospargerli di salsa, infornare in forno
preriscaldato a 200°C fino a doratura.
FILETTO DI MAIALE IN SALSA SOUBISE
x 4/5 persone
Ingredienti:
600 g di filetto di maiale (circa)
5/6 prugne secche denocciolate
50 g di noci
200 g di latte
10 g di farina
10 g di burro
200 g di panna
1 cipolla media
Sale, pepe, noce moscata
Procedimento:
Aprire il filetto a portafoglio e farcirlo con le noci e le prugne, richiuderlo e
legarlo con spago alimentare.
Farlo rosolare in padella con un filo d’olio e infornare in una teglia a 180°C
per circa 25/30 minuti finchè la temperatura al cuore non abbia raggiunto i
65°/67°C; se necessario bagnare di tanto in tanto con brodo vegetale o
acqua.
Per la salsa Soubise:
Pelare e tagliare la cipolla e farla stufare in padella con un filo d’olio fino a
quando non sarà ben cotta; nel frattempo preparare la besciamella.
Una volta che sarà tutto pronto passare la cipolla al setaccio e addizionarla
alla besciamella poi aggiungere la panna al composto e la salsa è pronta.
Tagliare il filetto a fette e disporlo su piatto da portata e declassare con la
salsa soubise.
Servire caldo.
PATATE DUCHESSA
x circa 10 persone
ingredienti:
500 g di patate
60 g di tuorlo d’uovo
100 g di burro
50 g di parmigiano
Sale, pepe, noce moscata
uovo per spennellare
Procedimento:
Sbucciare, lavare e lessare le patate.
Terminata la cottura scolarle e schiacciarle con lo schiaccia patate,
aggiungere il burro e il parmigiano e mescolare il tutto; in ultimo
aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta.
Mettere il composto in un sac à poche e formare le patate duchessa su carta
da forno o direttamente su placca da forno imburrata.
Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e infornare a 180°/200°C fino a
doratura.
SOUFFLE’ AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
150 g di cioccolato fondente 70%
100 g di zucchero
50 g di farina
250 ml di latte
4 uova
Procedimento:
Fate una pastella con la farina e un po’ di latte freddo facendo attenzione a
non formare grumi e il resto del latte fatelo bollire.
Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore versare la pastella al suo
interno e cuocere per circa tre minuti a fuoco basso.
Ritirare dal fuoco e far riposare, nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a
bagnomaria e una volta pronto addizionarlo al composto.
Mettete gli albumi a montare con lo zucchero e nel frattempo addizionare i
tuorli uno alla volta al composto di latte e cioccolato.
Quando gli albumi saranno pronti amalgamarli al composto mescolando
dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto.
Riempire degli stampini precedentemente imburrati e passati con dello
zucchero semolato non superando i ¾ dell’altezza e infornare a 200°C per
circa 18 minuti.