Transcript Programma corso Palermo, 15-16-17-18-19 set 2014

Regione Siciliana
Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea
Dipartimento Agricoltura
CORSI PER ASSAGGIATORI DI OLI DI OLIVA VERGINI
Autorizzato dalla Regione Siciliana e valido per il conseguimento dell’attestato
di idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva ai sensi della
D.M. n. 1334 del 28/02/2012 del MiPAAF
Palermo, 15-16-17-18-19 settembre2014
PROGRAMMA
1° giorno
Lunedì 15 settembre 2014 (8 ore)
h 8.30
Registrazione dei partecipanti
h 9:00-9:30
Presentazione del programma
Paolo Inglese
h 9:30-13:00
Illustrazione delle prove selettive per la verifica dei requisiti fisiologici di ciascun
candidato, specificate nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e succ. mod. e
integrazioni e D.M. n. 1334 del 28/02/2012, inerenti la realizzazione delle quattro
prove per gli attributi di Riscaldo (e/o Morchia), Avvinato, Rancido, Amaro.
Introduzione all’analisi sensoriale. Elementi di fisiologia degli organi di senso. Le
sensazioni e i meccanismi di percezione degli stimoli.
Giuseppe Pennino
1a prova pratica (valutazione sensoriale) atta a far familiarizzare il candidato con
le varianti olfattive, gustative e tattili degli oli vergini di oliva, prevista dal D.M. n.
1334 del 28/02/2012, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento.
Giuseppe Pennino e Damiano Licata
h 13:00-14:00
Pausa pranzo
h 14:00-16:00
I documenti COI/T. 20/Doc. 4 (Vocabolario specifico), COI/T. 20/Doc. 5 (Bicchiere
d’assaggio), COI/T. 20/Doc. 6 (Sala d’assaggio), COI/T. 20/Doc. 15 (Analisi
sensoriale). Il metodo di valutazione organolettica degli olio vergini ed extra
vergini d’oliva. nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e succ. mod. e integrazioni e D.M.
n. 1334 del 28/02/2012 e Reg. di esecuzione (UE) n. 299 del 26 marzo 2013. Il
vocabolario specifico.
Leonardo Catagnano
h 16:00-18:00
Prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, specificate
nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e s.m.i. e D.M. n. 1334/2012 per l’attributo di
Riscaldo (e/o Morchia), mediante la prova dei 12 bicchieri a concentrazione
scalare con riposizionamento del bicchiere a concentrazione incognita (4
ripetizioni).
Damiano Licata
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Regione Siciliana
Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea
Dipartimento Agricoltura
2° giorno
Martedì 16 settembre 2014 (8 ore)
h 9:00-12:00
Definizione e riconoscimento degli attributi sensoriali in oli vergini d’oliva. Pregi e
difetti degli oli. La scheda di valutazione degli oli vergini di oliva degli attributi di
fruttato (verde e maturo), piccante e amaro.
Le componenti principali del frutto e la composizione chimica dell’olio vergine
d’oliva e la componente aromatica dell’olio vergine di oliva (“Spazio di testa”).
I processi ossidativi delle sostanze grasse e la conservazione dell’olio di oliva.
Leonardo Catagnano
h 12:00-13:00
2a prova pratica (valutazione sensoriale) atta a far familiarizzare il candidato con
le varianti olfattive, gustative e tattili degli oli vergini di oliva, prevista dal D.M. n.
1334 del 28/02/2012, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento.
Leonardo Catagnano e Damiano Licata
h 13:00-14:00
Pausa pranzo
h 14:00-16:00
La classificazione degli oli d’oliva i base al Reg. (CEE) n. 2568/91 consolidato,
Reg. d’Esecuzione (UE) n. 1348/2013 e n. 299/2013 relativi alle caratteristiche
degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva e ai metodi di analisi ad essi attinenti.
Leonardo Catagnano
h 16:00-18:00
Prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, specificate
nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e s.m.i. e D.M. n. 1334/2012 per l’attributo di
Avvinato, mediante la prova dei 12 bicchieri a concentrazione scalare con
riposizionamento del bicchiere a concentrazione incognita (4 ripetizioni).
Damiano Licata
3° giorno
Mercoledì 17 settembre 2014 (8 ore)
h 9:00-12:00
Lo scenario olivicolo internazionale. Il patrimonio olivicolo siciliano: biodiversità e
qualità degli oli di oliva. La gestione dell’oliveto tra tradizione e innovazione.
Tiziano Caruso
h 12:00-13:00
Influenza delle condizioni pedoclimatiche e della tecnica agronomica sulla qualità
dell’olio di oliva.
Paolo Inglese
h 13:00-14:00
Pausa pranzo
h 14:00-16:00
3a prova pratica (valutazione sensoriale) atta a far familiarizzare il candidato con
le varianti olfattive, gustative e tattili degli oli vergini di oliva, prevista dal D.M. n.
1334 del 28/02/2012, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento.
Leonardo Catagnano e Damiano Licata
h 16:00-18:00
Prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, specificate
nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e s.m.i. e D.M. n. 1334/2012 per l’attributo di
Rancido, mediante la prova dei 12 bicchieri a concentrazione scalare con
riposizionamento del bicchiere a concentrazione incognita (4 ripetizioni).
Damiano Licata
Corso di formazione per assaggiatori di oli di oliva vergini ed extra vergini
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Regione Siciliana
Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea
Dipartimento Agricoltura
4° giorno
Giovedì 18 settembre 2014 (8 ore)
h 9:00-12:00
La qualità della produzione olearie e le macchine per la lavorazione delle olive in
base ad alcune esperienze condotte su talune cultivar siciliane
Pietro Catania
h 12:00-13:00
4a prova pratica (valutazione sensoriale) atta a far familiarizzare il candidato con
le varianti olfattive, gustative e tattili degli oli vergini di oliva, prevista dal D.M. n.
1334 del 28/02/2012, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del
regolamento.
Leonardo Catagnano e Damiano Licata
h13:00-14:00
Pausa pranzo
h 14:00-16:00
Norme di commercializzazione degli oli d’oliva e etichettatura degli oli di oliva,
con particolare riferimento al 29/2012 Reg. d’Esecuzione (UE) n. 299/2013 e
circolari ministeriale applicative. Le produzioni a marchio regolamentato (DOP,
IGP, BIO), nel contesto nazionale e regionale, leggi e norme, sistemi di
certificazione.
Leonardo Catagnano
h 16:00-18:00
Prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, specificate
nel Reg. CEE n. 2568/91 all. XII e s.m.i. e D.M. n. 1334/2012 per l’attributo di
Amaro, mediante la prova dei 12 bicchieri a concentrazione scalare con
riposizionamento del bicchiere a concentrazione incognita (4 ripetizioni).
Damiano Licata
5° giorno
Venerdì 19 settembre 2014 (8 ore)
h 9:00-13:00
I descrittori dell’alta qualità e influenza dei sistemi di lavorazione e dei parametri
tecnologici sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche degli oli di oliva
Maurizio Servili
h 13:00-14:00
Pausa pranzo
h 14:00-16:00
Gli effetti dell’alta temperatura sulla stabilità chimica dei grassi alimentari durante
la cottura.
Leonardo Catagnano
h 16:00-18:00
Verifica della capacità di discriminazione degli oli extra vergine e vergini, con
individuazione del difetto prevalente attraverso l’analisi organolettica di cinque
campioni di olio e verifica finale delle competenze acquisite.
Giuseppe Pennino e Damiano Licata
h 18:00
Consegna attestati
Corso di formazione per assaggiatori di oli di oliva vergini ed extra vergini
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Regione Siciliana
Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea
Dipartimento Agricoltura
Responsabile del corso
Giuseppe Pennino
Capo panel del Comitato di assaggio della SOAT di Catania e della C.C.I.A.A. di Catania.
Docenti
Tiziano Caruso
Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali, Università di Palermo
Leonardo Catagnano
UOS Olivicoltura e Colture Mediterranee dell’Assessorato Risorse Agricole e Alimentari della
Regione Siciliana
Pietro Catania
Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali, Università di Palermo
Paolo Inglese
Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali, Università di Palermo
Damiano Licata
UOS Olivicoltura e Colture Mediterranee dell’Assessorato Risorse Agricole e Alimentari della
Regione Siciliana
Maurizio Servili
Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Università di Perugia
Durata del corso
40 ore
Sede del corso
Viale delle Scienze, Aula D della Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Palermo
Uffici regionali interessati
Assessorato regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea,
Dipartimento regionale dell’Agricoltura
- UOS Olivicoltura e colture mediterranee
- SOAT di Catania
Il Dirigente dell’UOS Olivicoltura e Colture Mediterranee
Dott. Leonardo Catagnano
Corso di formazione per assaggiatori di oli di oliva vergini ed extra vergini
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