Transcript Recept asperges Berend Pranger

 Asperges
Asperge salade Ingrediënten: 12 geschilde asperges, ook ontdaan van het kontje 1 appel 1 gesnipperd uitje 100 gram crème fraîche 3 eetlepels mayonaise wat gehakte verse bieslook 200 gram reepjes livarham peper zout naar smaak Bereidingswijze: Kook de asperges beetgaar in water met wat melk en zout, koud spoelen en snijden in stukjes van ongeveer 1 cm. Snij het geschilde appeltje in kleine blokjes doe de crème fraîche, mayonaise, reepjes ham, uitjes en bieslook erbij. Het geheel luchtig mengen op een bordje doen met wat mooie gemengde sla. Garneren met een paar plakjes ei en serveren met geroosterd kloosterbrood . De schillen van alle asperges in een pan doen en zachtjes laten trekken voor de aspergebouillon, welke je gebruikt voor de soep. Aspergesoep Ingrediënten: 60 gram boter 70 gram bloem 1 klein gesnipperd uitje 200 gram gegaarde stukjes asperges 200 cc room 800 cc asperge bouillon peper en zout gehakte peterselie 150 gram gerookte zalm Bereidingswijze: Boter in de pan met het uitje, lekker laten fruiten maar niet laten kleuren. Bloem toevoegen en laten garen. Doe na ongeveer 3 minuten de bouillon erbij en roer het glad. Een half uurtje zachtjes laten koken en de bodem vrij houden. Op maak brengen met peper en zout, room toevoegen en de in reepjes gesneden zalm. Garneren met wat ringetjes bosui en eventueel wat gehakt ei. Serveren met warm stokbrood met gezouten boter. Asperges met livarham (de klassieker) Ingrediënten: 5 asperges per persoon water room of melk snufje zout klontje boter 125 gram liverham per persoon, dun gesneden geklaarde boter Bereidingswijze: Water en melk of room in een pan met zout aan de kook brengen. Als het kookt het vuur zacht zetten en de geschilde asperges erin doen. Zachtjes laten garen. Serveren met een in plakjes gesneden ei en gesmolten boter, garneren met gehakte peterselie. Hollandaisesaus Ingrediënten: 2 eidooiers 150 gram geklaarde boter 100 cc ingekookte witte wijn tot 50 cc peper en zout Bereidingswijze: Klop de dooiers au bain marie luchtig, voeg de witte wijn toe en de boter er voorzichtig door roeren. Niet kloppen want dan sla je de lucht uit de saus. Op smaak brengen en apart serveren. Tip: Serveer er opperdoezer aardappelen bij. Serveer de ham erbij nadat deze licht verwarmd is. Doe dit in de oven op een lage temperatuur (80 graden celcius) dan blijft de ham mooi en geeft meer smaak. Bewaar het asperge vocht voor het dessert. Aspergedessert Ingrediënten: 2 eidooiers 12 gram gelatine 100 gram suiker 15 gram vanillesuiker 2 eiwitten 500 cc aspergevocht 150 gram gegaarde, fijn gesneden asperges 200 cc geslagen room Blaadje munt Bereidingswijze: Breng het vocht aan de kook met de helft van de suiker, vermeng de dooiers met de gelatine en al roerend aan het vocht toevoegen, even door laten trekken en af laten koelen. Af toe even roeren om velvorming tegen te gaan. Klop intussen de dooiers en de room op. Doe de eiwitten in een vet vrije kom anders loopt hij terug! Voeg de eiwitten samen met het restant van de suiker en de vanillesuiker en vermeng het met de massa. Spatelen – niet kloppen – anders sla je de luchtigheid er uit. In met water omgespoelde vormpjes doen en op laten stijven. Dan storten en garneren met een blaadje munt en eventueel een rozet slagroom. Woordenlijst: Boter klaren: boter zacht smelten zodat bezinksel op de bodem van de pan ligt. Au bain marie: verwarmen in heet water bad. Inkoken: reduceren. Productinformatie: Livarham: Is ham van het Limburgs kloostervarken. Opperdoezer aardappel: Speciaal aardappelras, zeer geschikt voor bij de asperges. Berend Pranger presenteerde dit recept woensdag 23 april 2014 in de uitzending van Open H uis, elke werkdag tussen 16.00 en 18.00 uur en op zaterdag tussen 12.00 en 14.00 uur op Radio 5 Nostalgia. eo.nl/openhuis