Transcript MENU SEPTEMBER 2014

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU SEPTEMBER 2014
Tartaar van rauwe, gekonfijte en gedroogde tomaat
met een schelvismayonaise
Zeeduivel met romige kerriemosselen
Reebout met cantharellen en een kruidengnocchi
Soep van oude jenever
met zomervruchten en vanille-ijs
www. les-amis-culi.nl
Tartaar van rauwe, gekonfijte en gedroogde tomaat met
een schelvislevermayonaise
Ingrediënten: (10 personen)
10 “gewone” tomaten
gemalen zeezout
suiker
3 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
5 teentjes knoflook
olijfolie
875gr. pomodori
250 gr. gedroogde tomaat
1/2 el sinaasappelrasp
Mayonaise
5 eierdooiers
1/3 dl azijn
2 blikjes schelvislever
4 dl sojaolie
De gedroogde tomaten worden van tevoren in de week gezet (in water, wijn en balsamico). Zeef ze
eruit en bewaar het weekvocht - dat is voor de volgende dag.
Geconfijte tomaten (begin1,5 uur van tevoren)
Verwarm de oven tot 80°. Hak de rozemarijn en tijm fijn. Breng water aan de kook en plisseer hier de
tien tomaten in.
Snij de tomaten in achten, verwijder het zaadgedeelte. Leg de tomatenpartjes met de binnenkant naar
boven op een bakplaat en bestrooi ze met zeezout, gemalen peper, een beetje suiker, fijngesneden
tijm en rozemarijn. Hak de teentjes knoflook heel fijn en strooi dit er ook over. Bestrijk het
geheel met olijfolie .
Plaats de bakplaat met de tomaten in de oven en laat gedurende een uur in de oven staan (de tomaten
moeten nagenoeg droog zijn, maar mogen niet te hard zijn).
Bereiding
Pureer in de blender zoveel gedroogde tomaten tot u 2-3 eetlepels heeft. Snij de gekonfijte en de rest
van de gedroogde tomaat in gelijke blokjes. Snij de pomodori (geplisseerd) in brunoise.
Meng de gekonfijte, gedroogde, de brunoise van pomodori en de puree van de gedroogde tomaat
door elkaar. Breng op smaak met zout, peper en sinaasappelrasp.
Schelvislevermayonaise
Laat de schelvislever uitlekken. Pureer de levertjes. Doe de eierdooiers in een kom voeg twee eetlepels azijn toe en roer het geheel glad.
Voeg zout en peper toe en voeg nu al roerend de soja-olie toe. Het mengsel moet nu de dikte van
mayonaise hebben. Doe de schelvislever erbij en roer het glad en controleer de smaak.
Presentatie
Zet een ring in het midden van het bord en doe hier de tartaar in en omring het met de schelvislevermayonaise.
www. les-amis-culi.nl
Zeeduivel met romige kerriemosselen
Ingrediënten: (10 personen)
400 gr. zeeduivelfilet
1,5 kg mosselen
1 takje tijm
1,5 dl witte wijn
2 kleine preien (fijngesneden)
2 wortels (fijngesneden)
2 kleine stengels bleekselderie (fijngesneden)
5 el olijfolie
1 eetlepel milde kerrie
5 plukjes saffraan (verkruimeld)
0,75 l Noilly Prat
0,75 l visbouillon
3 dl slagroom
250 gr. spinazie
Maak eerst de visbouillon.
Plan de bereiding zo dat de saus en de vis ongeveer gelijk klaar zijn en gelijk geserveerd kunnen
worden.
Bereiding
Snijd het grijze vlies van de zeeduivel en leg de filets terug in de koelkast.
Was de mosselen en verwijder degene die blijven drijven en beschadigd zijn.
Verhit een grote pan tot je de hitte erboven kunt voelen en doe hierin de mosselen, tijm en wijn .
Laat ze goed afgedekt 3-4 minuten stomen, waarbij u de pan tussentijds tweemaal omschudt.
Giet het vocht af, vang het op en zeef het.
Verwijder de mosselen die niet geopend zijn en haal de overige dieren uit hun schelpen.
Smoor de fijngesneden prei, wortel en bleekselderie circa 5 minuten in een eetlepel olijfolie, tot de
groente wat zachter is.
Strooi er 1/2 eetlepel kerriepoeder en de saffraan over en schep dit enkele seconden om.
Schenk de Noilly Prat erbij en laat deze stroperig inkoken.
Voeg de bouillon en het opgevangen mosselkookvocht toe en laat tot de helft inkoken.
Roer de slagroom erdoor en laat alles nog 5 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met zout en
peper.
Schep de mosselen en de spinazie er door.
Ondertussen is de zeeduivel met het restant van de kerriepoeder- en zout bestoven en in de resterende
olie in een koekenpan, met een antiaanbaklaag, gebakken.
Bak ze aan elke kant mooi goudbruin gedurende 4-5 minuten en laat de filet 3 minuten even rusten
en verdeel in gelijke stukken.
Presentatie:
Verdeel de mosselen, groenten en de saus over de borden. Schik de zeeduivel hierop en serveer
direct.
www. les-amis-culi.nl
Reebout met cantharellen en een kruidengnocchi
Ingrediënten: (10 personen)
1 kg reebout (schoon)
200 gr. cantharellen
4 sjalotten
2 el bladpeterselie (gehakt)
Kruidengnocchi
400 gr. vastkokende aardappelen
160 gr. bloem
1 groot scharrelei
1 el fijngesneden bladpeterselie
3-4 el olijfolie
Fond
bot van de reebout
1 kg afsnijdsel (ree of hert)
100 gr. tomatenpuree
2 uien
1 prei
1 kleine winterwortel
1 stengel bleekselderie
2 tenen knoflook
2 laurierbladeren
1 takje tijm
1 el jeneverbessen
1 kruidnagel
2 glazen rode wijn
2 el appelstroop
70 gr. gedroogde paddestoelen
Garnituur
500 gr. groene kool(gesmoord)
Begin met de fond
Gnocchi
Pof de aardappelen in de oven op 180° gaar en laat ze afkoelen.
Lepel het vruchtvlees uit de schil en haal dat door de pureeknijper of prak het voorzichtig.
Meng de bloem, zout, het ei en de kruiden erdoor. Meng er geleidelijk drie eetlepels olijfolie door,
zodat het een stevig maar zacht deegmengsel wordt.
Bestuif de werkbank met bloem en leg hier het aardappelmengsel op. Vorm hier lange worstjes van.
Verpak dit in folie en laat het rusten in de koelkast.
Breng een grote pan water (+ zout + scheut olie) aan de kook. Snij met de botte kant van een mes
kussentjes van circa 3 cm van het gnocchideeg en laat ze direct in het kokende water glijden en kook
ze circa drie minuten. Houd een kom met ijswater bij de hand en schep de gnocchi hierin en laat ze 1
minuut hierin afkoelen. Laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar koel.
Fond
Zet de afsnijdsels en het bot flink aan, voeg de tomatenpuree, grof gesneden groenten en de kruiden
toe, blus het af met de wijn en 2 liter water. Voeg de paddestoelen en de appelstroop toe, breng het
aan de kook en schuim het af. Laat dit gedurende 1 uur in de snelkookpan trekken.
Ree
Bestuif de reebout met zout en peper en braad het rondom goudbruin aan. Plaats het in de oven en
arroseer het vlees regelmatig. Stel de kerntemperatuur in op maximaal 50° en laat het vlees op een
matig warme plek even rusten.
Vervolg op volgende pagina
www. les-amis-culi.nl
Vervolg
Reebout met cantharellen en een kruidengnocchi
Bereiding
Passeer de fond en laat het in een brede pan snel reduceren tot het enige binding krijgt en monteer het
met een klontje roomboter. Verhit een koekenpan en voeg wat roomboter (eventueel ganzenvet) toe
en bak hier in de gnocchi goudbruin gedurende 3-4 minuten tot ze knapperig zijn; laat ze uitlekken
op keukenpapier.
Verhit een koekenpan en bak hierin de geborstelde cantharellen in de roomboter met de fijngesneden
sjalotten gedurende 2-3 minuten. Haal het van het vuur voeg iets zout en peper toe en de fijngesneden
bladpeterselie.
Presentatie
Schik de gnocchi rondom op een bord leg hier het getrancheerde ree op, voeg hierbij wat van de
ingekookte fond en als laatste de gebakken cantharellen.
www. les-amis-culi.nl
Soep van oude jenever met zomervruchten en vanille-ijs
Ingrediënten: (10 personen)
Vanille-ijs
½ liter melk
½ liter slagroom
500 gr suiker
20 eidooiers
5 vanillestokjes
125 gr. aardbeien
50 gr. rode bessen
125 gr. frambozen
125 gr. bramen
50 gr. blauwe bessen
2 dl oude jenever
5 jeneverbessen
6 dl slagroom
200 gr. suiker
1 vanillestokje
12 jeneverbessen
7 eierdooiers
1 el creme fraiche
Tuilles
100gr gesmolten boter
100 gr. poedersuiker
4 eiwitten
100 gr. bloem
Alle vruchten schoonmaken (ontkronen) .
De jenever met de 5 jeneverbessen laten inkoken tot circa 6 eetlepels.
Slagroom en suiker langzaam aan de kook brengen en er het gespleten vanillestokje en de 12
gekneusde jeneverbessen aan toevoegen.
De room ongeveer 10 minuten zachtjes laten trekken.
Jeneverbessen en vanillestokje uit de room halen. Het merg uit het stokje aan de room toevoegen .
De eierdooiers en de warme jeneverbessenroom au bain-marie schuimig dik kloppen en verwarmen
tot 75-80°. Het geheel zeven door een bolzeef, af laten koelen en dan de crème fraîche en de jeneverreductie erdoor mengen.
De schoongemaakte vruchten over diepe borden verdelen. De soep voorzichtig bij de vruchten
schenken. In elk bord vanille-ijs scheppen en garneren met een tuille.
Tuilles
Klop de boter met de suiker wit en romig. Klop de eiwitten erdoor en schep de bloem erdoor.
Schep 1 eetlepel van het beslag op een bakblik of -matje en spreid uit tot een dun rondje.
Zorg dat de rondjes elkaar niet raken. Bak ze ongeveer 5 minuten op 180° tot goudbruin en haal ze
er meteen uit. Leg ze snel op een geschikte vorm (bijvoorbeeld een eierdoos). Laat afkoelen en hard
worden.
Vanille-ijs
Melk, slagroom en vanillestokje aan de kook brengen; plus laten trekken, eidooiers en suiker mengen. Warme compositie met de dooiers mengen; gaar roeren; af laten koelen en opdraaien.
www. les-amis-culi.nl