Transcript Hapklaar 1 - Broodnodig

.....
Bedrijfscatering als stille motor inhoud:
inleiding Bedrijfscatering als stille motor
achter
de
Nederlandse
economie
de Nederlandse economie
...................................................................... achter
pag.2 .................................................................
Inleiding
Wij realiseren het ons niet altijd, maar een belangrijke, zo niet onmisbare taak van catering
ligt in het leveren van de benodigde energie voor miljoenen werknemers, reizigers en
studenten van duizenden bedrijven, scholen, universiteiten en instellingen in Nederland.
Daarnaast kan lekker eten zelfs voor kortstondige momenten van geluk zorgen. Een klein
rustmoment op een drukke of stressvolle dag, een moment waarop de zorgen van de
werkvloer even vergeten kunnen worden. Na de lunch kan men met hernieuwde energie
aan het tweede gedeelte van de werkdag beginnen. Het bedrijfsrestaurant heeft ook een sociale functie: de beste ideeën ontstaan vaak tijdens informele momenten zoals de lunch. Het
is niet onterecht om catering de stille motor achter de Nederlandse economie te noemen.
Voorafje
.............................................
Voorwoord
Elke dag staan weer duizenden
werknemers in de catering klaar
voor miljoenen werknemers,
studenten en reizigers. In dit eerste
nummer van ‘Hapklaar!’ presenteren wij de catering dan ook
als een stille motor achter de Nederlandse economie. Als
sectorbestuurder van FNV Catering ben ik er trots op om
hier een bijdrage aan te kunnen leveren. Zoals cateringwerknemers zorgen voor hun gasten, zo zorg ik achter de
schermen voor zo goed mogelijke arbeidsvoorwaarden,
zodat werknemers met trots en plezier dit mooie werk kunnen blijven doen!
‘Hapklaar’ is een magazine voor de catering dat ieder
kwartaal zal verschijnen. Cateringwerknemers mogen trots
zijn op zichzelf en ik hoop oprecht dat dit magazine hieraan
een bijdrage levert!
- Ha
Sectorbe rry de Wit stuurder
FNV Cat
ering
2
Voorafje voorwoord harry depag.2
Wit
..................................................
Lekker eten is niet
vanzelfsprekend
De betekenis van catering pag.4-5 .....................
de weg van het broodje gezond pag.6-7 ...........
Johan
Lippold
.......................... Interview
pag.8-10
Column
Jack
Rijkers
.............................................................
pag.12-13
the lunchlady knows best cartoon pag.14 ..................
3
Lekker eten is niet
vanzelfsprekend
..........................................
Iedere dag zo rond lunchtijd komen
honderdduizenden mensen van achter
hun bureau ‘gekropen’. Ze lopen in de
richting van het bedrijfsrestaurant, de
plek waar ze lekkere, verse broodjes verwachten aan te treffen. En heerlijke soep,
een wokmaaltijd of misschien zelfs wel
een kroket of een uitsmijter. Ze worden
hierin nooit teleurgesteld. Iedere dag
weer, zonder enige uitzondering staat
het eten klaar. Het voelt vertrouwd, het
zijn dingen waar men eigenlijk nooit over
nadenkt. Er hoeft ook niet over nagedacht te worden, want wanneer je rond
lunchtijd het restaurant binnenkomt dan
staat het eten altijd weer klaar. Net als
de cateringmedewerkers die altijd weer
zorgen dat alles op rolletjes loopt.
Dat is de regel. Het lijkt een vanzelfsprekendheid.
de medewerkers van het bedrijfsrestaurant. En voordat deze cateringmedewerkers een lekker broodje gezond kunnen klaarmaken hebben er al veel mensen
meegewerkt aan de productie, de bereiding en het transport van alle benodigde
ingrediënten. Dit geldt niet alleen voor de bedrijfs- of institutionele catering. Neem
ook de maaltijden die miljoenen reizigers per jaar in het vliegtuig eten en die
achter de schermen worden klaargemaakt door de medewerkers van de inflightcatering voordat ze aan een kleine wereldreis beginnen. De inflightcateraars zorgen
ervoor dat de passagiers op tien kilometer hoogte kunnen genieten van een lekkere maaltijd. Geen restaurant ter wereld dat zijn gasten een dergelijk uitzicht kan
bieden! Al deze cateringmedewerkers doen hun werk met grote passie en met oog
voor kwaliteit en hygiëne.
Voor het eten en drinken zelf bestaat veel waardering, iedereen kan genieten
van een warme lunch, een verse jus d’orange of een kop koffie. Maar is er wel
voldoende waardering voor de mensen die verantwoordelijk zijn voor de bereiding
van het eten? Die waardering is er - zo ervaren cateringmedewerkers zelf - soms te
weinig. Misschien kun je het de gasten ook niet kwalijk nemen, het eten ligt immers
altijd op ze te wachten zonder dat er verder over nagedacht hoeft te worden. Ja,
het lijkt allemaal zo vanzelfsprekend!
Maar als er iets meer besef zou zijn van de enorme hoeveelheid werk en energie
die komt kijken bij de bereiding van het eten en de dagelijkse inzet van all cateringmedewerkers, zal dat zeker leiden tot een nog groter genieten van ons
dagelijks eten!
Maar goede bediening en lekker eten
zijn misschien wel helemaal niet zo
vanzelfsprekend als de meeste mensen
denken. Voordat het eten op het bord
ligt, gaat er een enorm proces aan vooraf.
Gasten die een kopje soep afrekenen
zien de groenten in de soep drijven, maar
realiseren zich niet dat die al ’s ochtends
vroeg - toen ze zelf misschien nog aan de
ontbijttafel zaten - zijn gesneden door
4
5
De weg van het broodje gezond .............................
.........................
Vanuit de grond tot in de mond
“Is deze mayonaise gemaakt van eieren afkomstig van blije Nederlandse kippen
met scharrelruimte? Wat voor komkommers zijn dit en zijn ze wel onbespoten? Is
dit beschuit met langzame koolhydraten?” We stellen tegenwoordig steeds hogere
eisen aan ons eten en drinken. We vinden het belangrijk om precies te weten wat
we eten. Of er gezonde en duurzame producten gebruikt zijn, waar deze precies
vandaan komen en hoe de maaltijden vervolgens in de keuken zijn klaargemaakt.
Maar wanneer we echt willen weten wat we eten, moeten we dan ook niet eens
gaan stilstaan bij de reis die ons eten aflegt voordat het op ons bord ligt? We
nemen het broodje gezond als voorbeeld, een klassieker in de Nederlandse bedrijfskantine en misschien niet zo gezond als de naam doet vermoeden. Een beetje
boter, een plakje ham, wat kaas, een eitje en wat rauwkost op een broodje. Het lijkt
simpel. Maar hoeveel mensen zijn er nou eigenlijk nodig om één broodje gezond
te maken? De laatste schakel in dit proces is uiteraard de cateringmedewerker
die, met oog voor detail en hygiëne van alle aangeleverde ingrediënten een lekker
broodje weet te maken. Maar daar gaan natuurlijk nog een heleboel stappen
aan vooraf. Voordat alle benodigde producten in de keuken aanwezig zijn en de
cateringmedewerker ermee aan de slag kan, hebben al veel verschillende personen
meegewerkt aan de inkoop, distributie en productie.
Neem nou die ene tomaat die in stukjes gesneden op het broodje ligt. Dit tomaatje
is in de kwekerij met de hand geplukt, vervoerd, gewassen, beoordeeld op
kwaliteit en vervolgens ingepakt. Dan gaat de tomaat op reis en komt hij via twee
distributiecentra eindelijk in de keuken van de bedrijfskantine terecht. Wanneer
de cateringmedewerker deze tomaat in stukjes heeft gesneden, hebben er al zeker
veertien mensen zich met deze tomaat bemoeid.
Dit geldt uiteraard ook voor de andere ingrediënten van het broodje. De komkommer en de krop sla, de plakjes kaas en ham, het eitje, de boter en het verse broodje
leggen allemaal een vergelijkbare reis af. Er wordt hard aan al deze producten
gewerkt. Van veehouder tot logistiek coördinator, van inpakker tot chauffeur.
Uiteindelijk zijn er meer dan honderd mensen bezig met de totstandkoming van
dat ene broodje gezond voordat de cateringmedewerker het tot een lekker geheel
maakt en de hongerige gast het in een paar minuten tijd naar binnen zal werken.
6
..................................................
7
Interview
Johan Lippold
............................................................
Waar werk je en sinds wanneer? En in welke functie?
Sinds 2009 ben ik werkzaam in de catering bij de UvA/HvA in Amsterdam als
locatiemanager. Eerst voor Sorbon en sinds 2012 voor Eurest.
Hoe ben je in de catering terechtgekomen?
Sinds begin jaren 80 werk ik al in de horeca. Eerst achter de bar en in de
bediening. Maar halverwege de jaren 90 was ik het late werken en het werken
in de weekenden wel een beetje zat. Want hoewel het werken in de horeca een
sociale functie is, is het voor je eigen sociale leven funest. Dit en persoonlijke omstandigheden hebben me toen doen besluiten om in de catering te gaan werken.
beeld is wel aan het veranderen, mede doordat de gasten veel meer een eigen
idee hebben over de momenten waarop ze willen eten en drinken. Ze zijn gewend
geraakt om op elk tijdstip van de dag iets te kunnen nuttigen. Vooral gemak en
efficiëntie zijn daarbij belangrijk. Ook zijn gasten tegenwoordig bereid meer te
betalen voor verse en goede producten. Hierdoor zijn er voor de catering veel
meer mogelijkheden om zich beter te profileren als een beleving en een dienst.
Wat is volgens jou het geheim van een goede cateringmedewerker?
Een goede cateringmedewerker is flexibel en gastgericht. Het belangrijkste is dat
de medewerker zich kan aanpassen aan de organisatie. Elke organisatie heeft haar
eigen regels en werkomstandigheden. Een goede medewerker voelt dit aan en kan
zich hierin aanpassen.
Wat maakt werken in de catering nou zo leuk? En wat maakt jouw functie zo bijzonder?
De drijfveer die ik had in de horeca was hetzelfde als die in de catering. Eten en
drinken vervullen toch een sociale rol binnen de organisatie. Mijn motivatie is
hierin altijd geweest om, samen met mijn team, de kwaliteit en service te bieden
die de organisatie een meerwaarde bezorgt. Door een goed product, maar ook
door een heldere en open benadering naar je gast.
Wat zijn de mooiste momenten van het werk?
Dat zijn toch veelal de kleine dingen die je persoonlijk raken. Een persoonlijk
compliment over de uitstraling van je producten, of dat gasten zeggen dat ze zich
thuis voelen bij je locatie. Maar ook het oplossen van een crisissituatie als iemand
is vergeten iets te bestellen of te regelen. In dat geval komt het vooral aan op het
ad hoc regelen en inzetten van je team. De voldoening als het dan lukt is enorm.
Wat zijn voor jou de grootste en mooiste uitdagingen tijdens het werk?
De grootste uitdaging is de dagelijkse operationele uitvoering van de werkzaamheden. Het zwaartepunt in de catering ligt toch tijdens de lunchperiode en je wilt
dan toch alles op tijd klaar hebben staan. De mooiste uitdaging is juist om hierin
toch elke dag weer een verrassend of ander assortiment aan te bieden. En dat alles
binnen de juiste budgetten en kosten.
Welk beeld denk jij dat de meeste mensen van het werk in de catering hebben?
Catering wordt niet altijd als een kerntaak gezien binnen een organisatie. Hierdoor
wordt de catering soms als een functionaliteit gezien en niet als een dienst. Dit
8
Catering is voor een groot gedeelte werk achter de schermen, buiten het zicht van de gasten.
Wat zou jij jouw gasten graag eens hiervan willen laten zien?
Zelf zou ik de gasten graag eens willen laten zien wat er eigenlijk allemaal bij komt
kijken voordat een product, bereid en al, in de schappen ligt. De goederenstroom,
de hygiëneregels, de productie en de verkoop. Allemaal verschillende processen
waar gasten bijna geen weet van hebben. Soms denk ik wel eens dat het handig
9
zou zijn wanneer iemand een dag meewerkt om te zien wat er allemaal speelt op
de vloer.
Wat zijn de huidige trends in de catering en hoe spelen jullie in op deze trends?
En ligt de uitdaging in jouw ogen bij het volgen van trends of bij het creëren daarvan?
.......................................
De huidige trend speelt al een tijdje: duurzame en verse producten. Mensen willen
steeds vaker weten waar producten vandaan komen en hoe ze bereid zijn. Over
het algemeen is de catering een trendvolger. Kijken wat de markt doet en daar
dan op inspelen. Voor ons ligt de focus meer op het inspelen op serviceniveau, op
gastgerichtheid en niet alleen op het assortiment. Dan hoeven we niet alleen te
volgen, maar kunnen we ook sferen creëren.
tot slot. Wat eet je
zelf eigenlijk het liefst?
Zelf ben ik gek op Italiaans eten. Ik bereid het graag thuis, maar als het kan dan ga
ik graag eten bij een echte Italiaan. Mijn favoriete restaurant is toch wel Il Campanile in Markelo. Authentiek en eerlijk Italiaans eten, zonder compromissen.
10
......................................
11
COLUMN
Een bijzondere ervaring!
...................................................
column: Jack RIjkers
Niet zo lang geleden moest ik voor mijn werk naar China.
Voor de eerste keer trouwens. Na een onrustige nacht,
het is toch altijd weer even wennen aan het buitenland, en
helemaal aan de totaal andere cultuur, werd ik ’s ochtends
opgehaald door mijn Nederlandse collega aldaar. Wij
werden allerhartelijkst ontvangen door onze Chinese
partners in een torenhoog modern kantoorgebouw en onze
meeting begon klokslag negen uur. Rond de klok van elf
uur begon ik honger te krijgen en trek in een sigaret. De
onderhandelingen liepen voorspoedig en onze gastheren
verzekerden mij dat er rond de klok van 12.00 een heerlijke
lunch zou volgen. Nadat de handtekeningen waren gezet
onder onze overeenkomst, een zeer belangrijke deal voor
ons bedrijf, werden wij uitgenodigd om een gezamenlijke
lunch te nuttigen in het prachtig ingerichte bedrijfsrestaurant. En wat had ik een lekkere trek. Ik verheugde mij op een
overdadige Chinese hap!
Gezeten rond een grote tafel, werden wij bediend door
charmante dames die behendig onze borden vulden met
heerlijke lekkernijen. Wat het was, geen idee, het rook
verrukkelijk en ik moest me beheersen om niet meteen aan
te vallen. Na beleefde welkomstwoorden van onze Chinese
handelspartners en grote lofuitingen over zakendoen met
Nederlanders nam ik mijn eerste happen. De krokante en
vooral pikante hapjes smaakten heerlijk. Ik kreeg maar liefst
drie keer opgeschept en mijn honger werd aangenaam
gestild. Ik wilde toch wel weten wat deze heerlijk maaltijd
precies was en mij werd door een van de dames zonder
omhaal verteld dat het chowchow was. ’’It is dog,’’ verduidelijkte onze gastheer. Hij maakte er kleine blafgeluidjes bij en
moest onbedaarlijk lachen! Een gevoel van schrik overviel
12
mij. Ik dacht gelijk aan Bello, mijn twee jaar oude golden retriever. Mijn hemel, had
ik hond in mijn buik zitten? Is dit wat Chinezen als lunch eten? Ik moest mij even
verexcuseren en dacht met heimwee aan de gebakken eieren, kroketten en de
heerlijke groentesoep van Nel die ik gewend was te eten in ons eigen bedrijfsrestaurant. Met een goed contract in mijn koffer en een bijzondere ervaring rijker
stapte ik weer in het vliegtuig. Op weg naar huis waar ik in ieder geval een sterk
‘broodje aap verhaal’ kon vertellen aan mijn collega’s.
Jack Rijkers
..........................................
13
Colofon
Dit magazine is bestemd voor werknemers in de catering. Het blad is geproduceerd door
FNV Catering en mede tot stand gekomen door een bijdrage van het Fonds Bevordering Sociale
Verhoudingen (FBS) * Adres FNV Catering: Louis Armstrongweg 100, Postbus 1435, 1300 BK
Almere, telefoon voor leden 0900-202 23 23 ( 0,20/min.) en niet-leden 0900-239 10 00
(0,50/min.), fax (036) 536 33 97, www.fnvcatering.nl, [email protected] *
Oplage eerste druk: 4.500 * Ook digitaal beschikbaar
Hapklaar is voor en door cateringmedewerkers tot stand gekomen op initiatief van FNV Catering.
Met dank aan de volgende personen voor hun inbreng en inzet om deze uitgave te realiseren:
Louise Kartopawiro, Laura Gans, Misja van der Wal, Jolanda Hillebrand,
Johan Lippold, Kai (Khaled) Farahat, Francis Goldewijk, Martin Kranendonk,
Ben Glimmerveen, Sonja Homan, H. Gemerts, Jack Rijckers.
Een uitgave van FNV Catering
Eindredactie: Sebastiaan Rompa
Redactie: Heller!
Vormgeving en Illustratie: Filter81.com
Coverfoto: Bakkerij Schellens
Prepress en druk: Van der Weij BV Grafische Bedrijven, Hilversum.
Wil jij een gratis abonnement op dit magazine?
Stuur dan jouw NAW-gegevens naar [email protected].
©2014 FNV Catering. Alle rechten voorbehouden/All rights reserved.
14
15