Transcript Twentse bakkers geven hun lekkerste recepten prijs

Twentse bakkers geven hun lekkerste recepten prijs
Het geheim
van de
bakker
Frederike Krommendijk
Bakken met liefde
Een veel vrolijker onderwerp had ik niet kunnen kiezen voor
dit derde Lekker Twente boek dan bakken. Want als iets
een feestelijk gevoel geeft is het een draaiende mixer in de
keuken, de warmte van de oven, bakgeuren in huis. Soep is
troost, stamppot is vulling, en taart is een feestje.
Ik was nooit zo van het bakken, met een appeltaart of
cake hield het wel op. Maar nu dit boek af is, staat op het
aanrecht een gloednieuwe keukenmachine en zit ik gekluisterd aan de tv voor Heel Holland Bakt. Want bakken blijkt
behalve leuk en lekker ook nog eens vreselijk verslavend.
Voor dit boek bezochten we 18 Twentse bakkers en koks, en
gingen we vier keer op de koffie bij bekende Twentenaren.
Allemaal deelden ze zonder voorbehoud hun bakgeheimen.
Zelfs van hun bestsellers gaven koks en bakkers zomaar het
recept prijs, plus tips om het altijd te laten lukken. Eerst
verbaasde me dat wel, maar toen ik gaandeweg van alles
namaakte, snapte ik ineens waarom. Juist door te laten zien
hoe ze te werk gaan, en te vertellen over hun passie, zorgen
ze dat je nooit meer fabrieksbrood of diepvriesgebak wilt. En
juist door het als consument zelf te doen, krijg je des te meer
bewondering voor hun vakmanschap.
Je moet het maar willen, ‘s nachts om drie uur je nest uit zoals veel broodbakkers. Of steeds weer wat nieuws bedenken
voor in de taartdozen. En toch sprak ik geen bakker of kok
die voor zijn gram de bakkerij of keuken instapt. In bakken
leg je behalve de beste ingrediënten en de juiste technieken
namelijk nog iets extra’s: liefde. Wie dit boek bekijkt, ziet
die passie van de pagina’s spatten en wil meteen zelf aan de
slag. Daarom wens ik u: bakken met liefde!
Alle recepten zijn door onze bakkers zelf
beschikbaar gesteld en gecontroleerd.
inhoudsopgave
4 Op de koffie bij... Björn Kuipers
6 Interview: Fruittaart in de dugout
10 - Blauwebessentaart voor Björn
12
14
18
22
24
28
32
34
38
42
44
48
54
56
58
Bakker Wouda - Als alles klopt en smaakt,
is het machtig mooi
- Briochebrood met appeltjes
- Pain la Tarte
SweetyCakeShop - Aandacht voor smaak en
uiterlijk
- Caramelcupje
- Carrot cupcake met groene appeltoef
Restaurant Den Haller - Met respect voor de basis
de lekkerste dingen op tafel toveren
- Boterkoek
- Lasagne van mediterrane groenten (vegetarisch)
Bakkerij Koopmans - Met iets simpels toch iets
origineels doen
- Aardbeienmousse
- Kletskoppen
Op de koffie bij... Thea Kroese
Interview: Het goede leven van Thea
- Notentaart van Thea
60
62
66
70
72
76
80
82
86
90
92
94
Echte Bakker Jan Meen - Een gelukkig mens
- Zachte knabbelnoten
- Gemarmerde Hollandse cake
Theehuis Sprakel in ’t Bos - Meteen een hit
- Keukenmeidenverdriet
- Scones
Bakker Beunders - Het eerlijke werk:
goede grondstoffen en vakmanschap
- Hartige soesjes
- Slagroom-hazelnootschuimtaartje
Taart van Jet - Bakken is een feest, elke dag weer
- Hartige Italiaanse cupcake
- Taart met lemoncurd en Koffie-Bastognecrème
102 Op de koffie bij... Michael Sijbom
104 Interview: Een gemeente besturen is net een
106
108
110
114
taart bakken
- Appel-peer-notentaart
Ambachtelijke Bakkerij Schabbink - Jeugdig
enthousiasme en veel creativiteit
- Soepgroentebroodjes
- Twentse Roompizza
inhoudsopgave
118
120
124
128
130
134
138
140
144
Bakkerij Brood en Banket Marcel Spikker Marcel is gek op zijn vak
- Arretjescake
- Midi frambozencremeux soes
Echte Bakker Koehorst - Terug bij het ambacht
en dat werkt!
- Focaccia van speltbloem
- Fruitig taartje
Bakkerij Nollen - In gebak kan ik mijn
creativiteit kwijt
- Quiche met paddenstoelen en spek
- Appelhofjes
150 Op de koffie bij... Ank Bijleveld
152 Interview: Cheesecake met koninklijke smaak
154 - Cheesecake van Ank
156
158
162
166
168
172
Meinders, Echte Bakker - Een eigen broodlijn,
Pain Rubèn
- Saucijzenbroodjes
- Mediterrane briochebroodjes
Theeschenkerij Jordaan - Een prachtplek om
mensen te laten genieten
- Tea Bread
- Gemberboterkoek
176
178
182
Patissier en Broodspecialist Van Otten - Met de
beste grondstoffen, komen klanten vanzelf terug
- Appelmeisjes
- Truffeltaart
188
Bouwhuis.com - Waar voor je taart
192
Brood en banketbakkerij Lorkeers - Nog geen dag
194
198
202
204
208
212
214
218
222
226
verveling
- Tropische Monchouverrassing
- Tiramisugebakjes
Bakkerij De Winter - Lekkers uit Twente
- Krentenwegge surprise
- Lepelgebakje mango
Banketbakkerij Oonk - Als hij bakt, gaan zijn ogen
glanzen
- Espressobombe
- Tulband de luxe
Weetjes
Colofon
ook heerlijk met
rabarber
10
Blauwebessentaart voor Björn
ingrediënten
bereiden
Taart
Klop de zachte roomboter en de suiker met de
200 gram zachte roomboter
mixer romig. Voeg de vier eieren één voor één
200 gram suiker
toe en dan het gezeefde bakmeel. Doe er een
4 eieren
snufje zout bij. Klop mooi luchtig met de mixer.
200 gram zelfrijzend bakmeel
Doe dit beslag in een ingevette springvorm.
snufje zout
Meng bijna alle bessen (paar achterhouden
voor de garnering) met het custardpoeder, de
Bessen
suiker en het losgeklopte ei. Verdeel dit over
2 eetlepels custardpoeder
het beslag. Niet roeren, mengt zich bij bakken
2 eetlepels melk
vanzelf. Bak in een voorverwarmde oven van 160
1 ei
graden in ongeveer 70 minuten gaar. Meng voor
600 gram blauwe bessen
de crème de mascarpone met de jam, de melk
2 eetlepels suiker
en suiker naar smaak. Serveer bij elke punt taart
een lepeltje crème, garneer met wat bessen.
Crème
klein bakje mascarpone
Variatie: deze taart is ook heerlijk met rabarber.
3 eetlepels bramen - of bessenjam,
Gebruik dan wat meer suiker. Kan ook met rode
liefst zelfgemaakt
1 eetlepel melk
of zwarte bessen. Gebruik voor een luchtiger
variant cakemeel i.p.v. bakmeel.
eventueel wat suiker
Extra nodig
springvorm, doorsnede 26 cm.
11
B
er
a kk
Robert
Beunders
Het eerlijke werk: goede
grondstoffen en vakmanschap
Robert Beunders is nog een ouderwetse bakker, in de goede zin des woords. Voor hem geen
mixen voor biscuitdeeg of banketbakkersroom, maar het eerlijke werk: verse eieren, echte
boter, goede grondstoffen. Juist met dat vakmanschap wil hij zich onderscheiden.
Je zou denken dat een bakker met kromme tenen kijkt naar de hype van het thuisbakken. Maar
daar heeft Robert Beunders helemaal geen last van. Integendeel: hoe meer zijn prachtige vak in
de belangstelling staat door boeken en tv-programma’s, hoe liever het hem is. ,,Dat werkt alleen
maar positief op het imago van ons vak. Mensen zien hoeveel er bij komt kijken om het echt
goed te doen’’.
De bakkers hebben het zwaar, en Beunders zag de laatste jaren heel wat collega’s verdwijnen. ,,Als je
nog ouderwets ambachtelijk werkt zoals wij, dan ben je zo langzamerhand de laatste der Mohicanen.
Maar het onderscheidt je ook. Mijn zoon Christian doet nu ook de bakkersopleiding in Wageningen, en
van Thomas hoop ik het stiekem ook, die vindt het ook prachtig werk. Dat het ambacht zo in de familie
blijft, vind ik prachtig. Mijn vader is al in 1959 begonnen’’. Beunders bakt niet alleen voor zijn twee winkels, maar levert ook belegde broodjes aan onder andere FC Twente, bedrijven en kantoren, en bakt voor
Enschedese horeca.
Zijn hazelnootschuimtaartje is al jaren een topper. Hij versimpelde het recept zo dat een
thuisbakker het kan namaken. Het geheim is het bakken van het schuim. Dat moet
niet te snel uit de oven. ,,Het moet echt goed droog zijn maar ook weer niet té
bros. Echt een kwestie van proberen. Verder kan er weinig mis’’. Nog een goede
tip: de schuimcirkels worden bedekt met een laagje chocola. Dat is niet alleen
lekker, het voorkomt ook dat het vocht van de room erin trekt en zo blijft het
taartje lekker bros.
Het recept voor de soesjes is meteen voor een flinke partij: 80 stuks. Geen
nood, ongevuld kunnen ze zo de vriezer in, lekker met een dot slagroom voor
(onverwacht) bezoek. ,,Als je er veel bakt, heb je maar één keer werk. Passen
ze niet alle 80 in de oven, dan bak je ze gewoon in een paar rondes. Dit
deeg kan best even wachten op het aanrecht’’.
Wel roomboter gebruiken, adviseert Beunders, lekker vol van smaak.
En altijd half melk/half water anders kleuren ze te snel en te donker.
En dan maar variëren met de vulling. Robert maakte er nu met zijn
zoons hartige soesjes van, met kaas, zalm en ham. Maar ook zoet
gevuld met slagroom en een likje jam, of met een dakje van chocola
zijn ze heerlijk. ,,Als je de goede basis hebt, kan je je mooi creatief
uitleven’’.
80
Robert Beunders
,,Thuisbakken is alleen maar positief’’
Informatie
Bakker Beunders
59
Ribbelerbrinkstraat 57 –
Enschede
www.beunders.nl
81
Het
Lekker
Twente
Bakboek
Wat is het geheim van de bakker? In dit bakboek geven vakmensen uit Twente daar
antwoord op. Zij delen hun lekkerste recepten en geven ook allerlei trucs en tips
waardoor echt iedereen iets lekkers uit de oven kan toveren. Culinair schrijfster en
Tubantia-columniste Frederike Krommendijk interviewde bakkers en koks en ging bij
vier bekende Twentenaren op de koffie, met taart natuurlijk! Fotograaf Carlo ter Ellen
maakte er foto’s bij om van te watertanden.
Lekker Twente “Het geheim van de bakker” is een uitgave van
De Twentsche Courant Tubantia.
Meer Lekker Twente beleven?
www.lekkertwente.nl
Lekker Twente “Het geheim van de bakker” is een
uitgave van De Twentsche Courant Tubantia.