Transcript download pdf

MINISTERIE VAN LANDBOUW
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek
Kommissie voor Toegepast Wetenschappelijk Onderzoek
in de Zeevisserij (T.W.O.Z.)
W AARDE VA N DE INDOOLBEPALING ALS OBJECTIEVE
KWALITEITSANALYSE OP COM MERCIËLE GARNAALSOORTEN
D. DECLERCK en H. VAN HAUWAERT.
W erkgroep ” Visverw erkende Bedrijven - Voorverpakking V i s ”
(I.W .O .N .L .).
M ededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. G e n t).
Publikatie nr 174 - V B / W
(I.W .O .N .L.) 27, 1981.
( * ) O nderzoek gesubsidieerd door h et Instituut to t Aanm oediging van het
W etenschappelijk
Onderzoek
in N ijverheid
en
Landbouw
(I.W .O .N .L .).
MINISTERIE VAN LANDBOUW
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek
Kommissie voor Toegepast Wetenschappelijk Onderzoek
in de Zeevisserij (T.W.O.Z.)
WAARDE VAN DE INDOOLBEPALING ALS OBJECTIEVE
KWALITEITSANALYSE OP COMMERCIËLE GARNAALSOORTEN
D. DECLERCK en H. VAN HAUWAERT.
W erkgroep "V is ve rw erk e n d e Bedrijven - Voorverpakking V i s ”
(I.W .O .N .L .).
M ededelingen van het Rijksstation voor Z eevisserij (C.L.O. G e n t).
Publikatie nr 174 - V B /V V (I.W .O .N .L.) 27, 1981.
( * ) Onderzoek gesubsidieerd door het Instituut to t Aanm oediging van het
W etenschappelijk Onderzoek in
D /1 9 8 1 /0 8 8 9 /4
N ijverheid
en
Landbouw
(I.W .O .N .L .).
1.
In le id in g .
D e k w a lite it v a n
v ir*
en
aan de h a n d v a n
o r g a n o le p tis c h e ,
a n a ly s e n .
s o m m ig e
le p tis c h
Voor
h e a r in g s s c h e m a
de k w a lit e it
a n a ly s e n
m eer
b e p a lin g e n .
d e rd e
S o m m ig e
v e r s h e id s g r a a d
van
de v is
te
b e p a lin g
een
een
C lo s tr id iu m
w o rd e n
van
s o m m ig e
s c h e ik u n d ig e
k o m p o n e n t d ie
o rg a n o ­
van
s c h e ik u n d ig e
m e th o d e n h a n g t
de
o p s la g
h e t p r o d u k t h e e ft
o m v a t de b a c te r io lo g is c h e
hebben
a is
d e h y g ie n is c h e
im p o r te r e n d e
a n a ly s e n
door
O n d e r de
d o e i de
k w a lite it
b iie r m e n ta n s ) w o rd e n
de
E.
in d o o l w e r d
op 2 5 ^ ig /l0 0
O n d e r h a v ig e
a is
o b je c tie v e
w e rd
s t u d ie
kan
door
van
V ib r io n a c e a e
en B a c illa c e a e
(1 ) .
z ijn
een
te
een
D eze
d o ch h e t k o o k p ro c e s
h e e ft
H ie r u it v o lg t
id e e !
van
v e r k r ijg e n .
"F o o d
dat
de k ie m De
to e ­
and D ru g
g e s t e ld .
h e e ft t o t d o e i de w a a rd e
op
o m z e ttin g
m ic r o O r g a n i s m e n
b a c te r ië n
de A m e r ic a a n s e
g g a r n a a lv le e s
in d o o l-
T a b e l 1 h e e ft
v a n h e t m o n s te r.
k w a l i t e i t s a n a ly s e
de v o r m in g
C o li) ,
v e r m e ld .
v fc b r d e a a n v a n g v a n h e t k o o k p r o c e s ,
A d m in is tr a tio n "
b io c h e m is c h e
i n d o o lp r o d u c e r e n d e
v a n in d o o l h e t m o g e lijk
de
g a r n a a l to e g e z e g d .
a n g u illa r iu m )
d o o r h e t k o k e n v e r n ie tig d ,
g e la t e n h o e v e e l h e i d
op
la n d e n
in d o o l p o s it ie v e
(o . a .
en V ib r io
o p h e t i n d o o l g e h a lt e
d e b e p a lin g
g e v o lg d .
door
de b e la n g r ijk s te
in v lo e d
H ie r v o o r
d ie
a n a ly s e n
t e r w ijl a n d e re
p a r a h a e m o lity c u s
o v e r z ic h t v a n
b e p a lin g
g e b r u ik te
a n a ly s e n
a a n ta l E n te r o b a c te r ia c e a e
(o . a .
b e la s ü n g ,
m et
een
b e o o r d e lin g
o n d e r z o e k in g s m a t e r i a a l ,
van
w o rd t g e v o rm d .
V ib r io
door
w e rd
re e k s
(o . a .
w e in ig
de
re e d s
w o rd t de
d e b e p a lin g e n
b a c te r io lo g is c h e
c h e m is c h e
v a n try p to fa a n
b a c te r ië n
re e k s
w e rd
d e t e r m in e r e n .
aan de
In d o o l is
N o c h ta n s
van
b e p a a ld
e n b a c te r io lo g is c h e
e n d e b e w e r k in g e n
b e p a le n ,
O n la n g s
kunnen
van het
ka n w o rd e n
s c h a a ld ie r e n
De keuze
de a a rd
Een
en
o b je c tie f w a n n e e r
o f d ie p g e v r o r e n )
o n d e rg a a n .
c h e m is c h e
o n tw o rp e n .
w o rd t v e r r ic h t.
evenw el a f van
( g e k o e ld
v is -
s c h a a ld ie r e n
g a r n a le n
in d o o l g e d u re n d e
te
van
de
in d o o l-
o n d e rz o e k e n .
h e t b e d e rf van
g a r n a le n
2.
Tabel 1 -
O v e r z ic h t va n
de b e l a n g r i j k s t e
I n d o o lp o s itie f
m ie r o - o r g a n is m e
in d o o lp o s itie v e
b a c t e r i ë n » ,(1 )
V o o rk o m e n
O p tim u m
te m p e ra tu u r
T re p o n e m a
T.
p h a g e d in is
T» r e f r i n g e s
T . d e n tic o la
T» o r a l e
T . v in c e n tii
m ens
m ens
m ens
m ens
m ens
37
37
37
37
37
°C
m ens
37 °C
°C
°C
°C
E s c h e r ic h ia
E.
c o li
E d w a r d s ie lla
E.
ta rd a
m ens,
w a te r
m ens,
v o e d s e l,
37 °C
C itr o b a c te r
C.
in te r m e d iu s
fa e c e s ,
u r in e
S h ig e lla
S.
S.
S.
d y s e n te r ia e
f le x n e r i
b o y d ii
m ens
m ens
m ens
o o
fa e c e s
fa e c e s
O O
v u lg a r is
m o r g a n ii
o o
P.
P.
ro ru
P ro te u s
Y e r s in ia
Y.
e n te r o c o litic a
fa e c e s ,
30-37
k re n g e n
°C
E r w in ia
E» h e r b i c o l a
w a te r,
2 7 - 3 0 °C
m ens
V» c h o l e r a e
V . p a r a h a e m o ly tic u s
V . a n g u illa r u s
m ens, w a te r
m a r ie n e o m g e v in g
v is p r o d u k te n
37 °C
37 °C
37 °C
w a te r
w a te r
en v is p r o d u k t e n
en v i s p r o d u k t e n
30 °C
3 0 CC
w a te r
en v is p r o d u k te n
V>l
V ib r io
o
O
A » h y d r o p h ila
A . p u n c ta ta
A» s a lm ó n id a
O
A e ro m o n a s
P le s io m o n a s
P.
s h ig e llo id e s
30 °C
fa e c e s
L u c ib a c te r iu m
L»
h a rv e y i
z e e w a te r,
dode
2 3 -3 0 °C
z e e d ie r e n
F la v o b a c te r iu m
in d o lth e tic u s
m a r ie n e
o m g e v in g
i
0
O
0
KX
F»
2a
v e r v o lg
H a e m o p h ilu s
H . h a e m o ly tic u s
H . p a r a in flu e n z a e
H . p a r a p h r o h a e m o ly tic u s
■
m ens
m ens
m ens
37 °C
m ens
30-37
37 °C
37 °C
C a r d io b a c te r iu m
C . h o m in is
°C
C lo s tr id iu m
C» b i f e r m e n t a n s
C . s c a to lo g e n s
C . m a le n o m in a tu m
w a te r,
C.
c a d a v e r is
fa e c e s ,
in fe c tie s
C.
le n to p u tr e s c e n s
fa e c e s ,
in fe c tie s
m a r ie n e
a fz e ttin g e n
g e c o n t a m in e e r d v o e d s e l
fa e c e s , in f e c t ie s
3 0 - 3 7 °C
37 °C
37 °C
37 °C
37 °C
P r o p io n ib a c te r iu m
P.
acnes
h u id
3 0 - 3 7 °C
I
*•
3.
2.
E x p e r im e n te le
2 .1 .
gegevens.
P ro e fo p z e t.
D ie p g e v r o r e n
(P e n a e u s
c e l op
in d ic u s )
0 °C
en
s a m e n s te llin g
in
te
v a n In d ia s e
de
in v lo e d
en de
60
kunnen
g a r n a a l in
seconden
h a n d e lin g ,
ra u w e
h e rk o m s t w e rd e n
v a n h e t b la n c h e r e n
c h e m is c h e
w a r m w a t e r g a r n a le n
o n t d o o id
z o u t o p l o s s in g
ra u w e
m a a r w e rd
De
g a r n a le n
g e p e k e ld .
een k o k e n d w a te rb a d
g e b la n c h e e r d .
op de
b e d e rfk o m p o n e n te n
nagaa n w e rd e n
een v ijfp r o c e n tig e
ra u w e
e n g e p e ld e
en in
een k o e l­
10° C b e w a a rd .
Om
g a r n a le n
g e k o o k te
30
in
ra u w e
D a a rn a
w e rd
60
seconden
g e k o o k te
3 0 m in u t e n
de
g e z o u te n
g e d u re n d e
g a r n a a l o n d e r g in g
en
en
g e d u re n d e
r e s p e c tie v e lijk
g e k o o k te
o n m id d e llijk
b a c te r io lo g is c h e
in
30
en
geen v o o rb e ­
kokend
w a te r
g e b ra c h t.
2 . 2.
C h e m is c h e
De
w e rd e n
c o n c e n tr a tie s
b e p a a ld ,
2 . 3.
te s te n .
-
t o t a a l v lu c h tig e
-
in d o o l g e h a l t e
M ic r o b io lo g is c h e
per
g ra m
-
b ij
op
c o li
een
s la n t e n
(7 ).
b a s is c h e
o m v a tte
van
k ie m e n
count a g a r
c o lifo r m e n
EMB
van
v o lg e n d e
( o x o id )
-
b ij
d e b e p a lin g
(T A B ) na
e n te r o b a c te r ia c e a e
in c u b a tie
s tik s to f (T V B )
(2 )
(3 ),
(4 ).
-
van
b e d e rfk o m p o n e n te n
b e o o r d e lin g .
v is v le e s
a ë ro b e
3 7 ° C o p p la te
en na
c h e m is c h e
n l.
H e t o n d e rz o e k
k ie m e n
v a n tw e e
b a c t e r ie s o o r te n
5 dagen b ij
:
20° C en na
3 dagen
(5 ),
op V R B 6
agar
( o x o id )
3 7 ° C , a is b o d e m w e r d
24 u u r w e rd e n
Agar
v a n h e t to ta a l a a n ta l
(6 ),
VRBL
agar
e e n a a n ta l k o lo n ie s
o v e rg e è n t v o o r
de
te llin g
van
g e b r u ik t
a fg e p ik t
E c h e r ic h ia
en
3.
R e s u lta te n
3 .1 .
en b e s p r e k in g e n .
Rauwe
g a r n a le n .
U it de
a n a ly s e s
(T ^ q = 1 , 3 x 1 0 ^ / g en T V B
k w a lite it w a s
O p te
s c h r ijd e n d
deze
het TV B
fig u u r
p a ra m e te rs .
in
f u n k tie
v a lt
van
= 1 0 ,1
dat het T A B
en
E r
lijk t
een
Z o w e l b ij
0 °C
a is
de t ijd .
D it
is
mg
TVB
te
10° C
d u id e lijk
% ).
goed h e t v o o r t­
r e la tie
b ij
N
b e g in -
b e s ta a n tu s s e n
s te e g
het TA B
z ic h tb a a r
a is
op de
1.
De
E n te r o b a c te r ia c e a e ,
z ijn ,
kw am en
in
b e g in flo r a
de
m e rk e n
b e d e rf w e e rg a v e n .
tw e e
d a t h e t p r o d u k t van b e h o o r lijk e
b lijk t
o n d e rd ru k t.
w ik k e lin g
a a n w e z ig ,
deze
0 °C
w as
de
h ie r m e e
b e d e rfc u rv e
d o o r h e t w e g b lijv e n
v o o ra l v o o r
O fw e l w a r e n
o fw e l w e rd
o r g a n is m e n ,
A a n s lu ite n d
g e e n s z in s
w o rd e n
o n t w ik k e lin g .
V o o ra l b ij
van
b e d ra a g t.
p a lin g
n ie t to t
d ie
de
d e h y g ië n e
z ij
g ro e i d o o r
de te m p e r a tu u r te
w a a rv a n
kan
de
w o rd e n
v o lg d e .
te
van
g e r in g
in
a a n ta l
de n o r m a le
la a g
voor
flo r a
de
o n t­
o p tim u m t e m p e r a tu u r
o p g e m e r k t d a t de
in d o o lp r o d u c e r e n d e
van
de
b a c te r ië n
37° C
in d o o lb e -
D it k a n w a a r s c h ijn lijk
van
b e la n g
v e r k la a r d
z o a ls
de
E n t e r o b a c te r ia c e a e .
3. 2 .
G e k o o k te
B ij
w e rd
een
het TA B
g a r n a le n .
h e t b e w a re n
d u id e lijk
( fig u u r
v e rb a n d
2 ).
la a g .
re e d s
v r ij
hoog
re e d s
had
o v e rs c h re d e n .
van
was
een
v a s tg e s te ld
g a r n a le n
tu s s e n
In h e t b e g in p r o d u k t w a s
E n t e r o b a c t e r ia c e a e
w e z ig h e id
g e k o o k te
N o c h ta n s
en z e lfs
g ro o t
a lle e n
TVB
0 °C
en
de
d e a a n w e z ig h e id
v ie l h e t op
de A m e r ik a a n s e
D it k a n
de
b ij
en
10° C
s tijg in g
van
van
de
d a t h e t in d o o lg e h a lt e
n o rm
v e r k la a r d
a a n ta l E n t e r o b a c te r ia c e a e
van
25 u g /1 0 0
w o rd e n
vbbr
door
de
g
aan­
h e t k o o k p ro c e s .
log g /visvlees
TV B mg N 7 e
‘
35
9
30
TAB 20*C (0*C)
TAB 20°C (1 0 *0
8
25
(0*C )
/ ^ / / TAB 37*C(1CTC)
TAB 37 *C (0*C)
7
20
6
15
5
10
4
5
J
J
L
1--------1--------1--------i--------L
in d o o l/ig /1 0 0 g
\jedooid
bevroren
0
i
log g/visvtees
6
25
5
4
20
Enterobacteriaceae (10°C)
15
3
f S
2
E . Coli ( 10°C)
10
Enterobacteriaceae ( 0 *C)
1
0
(0°C)
X(10*C )
1
2
3
j
,
i
4
5
6
j
7
5
(_E .C oli (0 * 0
8
dagen
'
J
1
1
2
L
3
_J
4
JL_
5
J
6
L
7
8 dagen
jur 1 - Evolutie van de bakteriologische en chemische kw aliteit gedurende het bewaren van rauwe garnaal bij 0*C en 10aC.
5.
B ij
b a c te r ia c e a e
van
de t ijd .
van
in d o o l .
h e t b e w a re n
v a s tg e s te ld .
D it is
H ie r o p
b ij
te r w ijl
ook
dan
w a a r s c h ijn lijk
w e rd
de
een
3. 3 .
b ij
d a a ld e
g e v o lg
E.
per
z e lfs
van
w e rd
g ra m
v a s tg e s te ld
E n te r o b a c te r ia c e a e
E n te ro ­
in
fu n c tie
een v e r d e re a fb ra a k
in
re e d s
g a r n a le n
C o li a a n z ie n lijk
r e la tie
de
in g e g a a n .
10° C d a a re n te g e n
van
d u id e lijk e
van
g ro e i van
w as.
tu s s e n
na v ie r
g e t e ld ,
H ie r w e rd
de in d o o lp r o d u k tie
d e g a r n a le n .
B la n c h e r e n .
B ij
de
h e t z e e r hoge
In
het
E n te r o b a c te r ia c e a e
a a n w e z ig h e id
geen
e v e n w e l n ie t v e r d e r
a a n w e z ig h e id
voor het eerst
en de
10^
w e rd
H e t in d o o lg e h a lt e
B ij h e t b e w a re n
dagen m e e r
0 °C
ra u w e
g e h a lt e
te g e n s te llin g
g a r n a le n k o n
aan
in d o o l e n de
geen
E n te r o b a c te r ia c e a e
w o rd e n
door
e e n b ijk o m e n d e
Tabel 2
-
g e r in g e
m e t w a t b i j h e t m a n u e e l p e lle n
w e rd e n
d o e t d a le n
geen v e rb a n d
gevonden.
m a n ip u la tie
w o rd e n
g e le g d
b a c te r io lo g is c h e
kon
w o rd e n
D it k a n
tu s s e n
b e la s tin g .
v e rw a c h t,
e n k e l v e r k la a r d
n a h e t p e lle n ,
d ie
h e t k ie m g e ta l
( ta b e l 2 ).
In v lo e d
de
van
h e t b la n c h e r e n
c h e m is c h e
op de b a c te r io lo g is c h e
b e d e rfk o m p o n e n te n
b ij
ra u w e
b e la s tin g
e n g e k o o k te
en
g a r n a le n .
-------G a r n a le n
B la n c h e e r tijd
Rauw
G ekookt
( in
0
TVB
s e c . ) (m g
N
16, 5
In d o o l
%)
u g /1 0 0
144
T A B -2 0 ° C
g
7 x 1 0
30
12, 2
118
60
12, 8
110
1 ,lx
0
23, 4
49,2
6, 8 x
30
19, 2
58, 4
60
19, 4
58, 8
4 x 1 0
4
4
0
0
0
3 1, 6
IO4
0
31,8
10^
5
0
0
18
0
21
6 x 1 0 ^
1 ,lx
E n te r o b a c ­ G e w ic h ts ­
v e r lie s
te r ia c e a e
in %
IO5
»
i
leg/g visvlees
10
TVB m g N */
TA B 20*C (10*C)
9
TAB 3 7 *C ( 10*C)
6
TAB 2 0 * C ( 0 * C )
7
TAB 3 7 1 0 ( 0 * 0
6
5
4
Bewaarduur in daqen
X
X
JL
1
j
I----------
gedooid
Í
îevroren
Indool jqg/100q
log/g visvlees
6
Enterob. ( 1 0 * 0
5
*
E. Coli (10*C)
4
3
2
1
,
nterobacteriaceae (0 *C )
E . Coli (0*C)
10
I
(0*C)
ir 2 _ Evolu tie van de bakteriologische en chemische
11 dagen
9 da<
k w a lite it gedurende het bew aren van gekookte garnaal bij 0*C en 10'
6.
B i j h e t b la n c h e r e n
g e h a lt e
s t a le n
e e n w e in ig ,
w e rd
er
een
in d o o l g e d u re n d e
d a lin g
w as
van
om
hoge
D a a rn a a s t w a s
s t ijg in g
van
TVB
de
ra u w e
g a r n a le n
b ij h e t h e r b la n c h e r e n
g e n o te e rd .
h e t k o o k p ro c e s
het TV B
te
doch
van
d ie
h e t g ro te
w e r d n ie t
a a rd
w a a rd e n
Een
van
de
gevonden.
g e w ic h ts v e r lie s
g e k o o k te
u itlo g in g
E v e n m in
h e rk o k e n
a a n v a a rd b a re
h e t in d o o l-
re e d s
s p e c ta c u la ir e
d a t k o r ts to n d ig
b in n e n
d a a ld e
een
was
de
v o ld o e n d e
g re n z e n
e c o n o m is c h
van
te
b re n g e n .
s c h a d e lijk e
fa k to r.
S a m e n v a t t in g .
U it de b e w a a rp ro e v e n
kan
o n t s t a a n t e n g e v o lg e
b a c te r ia c e a e
b a c te r ië n
w o rd t
b e v o rd e rd
w o rd e n
a is
C o li) .
w a a r b ij
de
w o rd t
v e r g e m a k k e lijk t.
b e la s tin g ,
m a a r h e t in d o o lg e h a lte
H e t g e h a lt e
k w a lite it
van
de
g a r n a le n
s to c k a g e
g ro e i
o p b a s is
van
h e t in d o o l g e h a lt e
n ie t.
g ro te
m e t d e m o g e lijk e
des
te
m o e te n
b ij
enkel
E n te ro ­
van
deze
V o o ra l
beschouw d
g e b re k
aan
v e r la a g t de b a c te r ië le
b lijk t
e e n id e e
h e t k o o k p ro c e s .
is
a a n ta lle n
te m p e ra tu re n .
e rv a n
H ie r u it
g e e ft n a m e lijk
vbbr
g e v o rm d .
de
i n d o o lg e h a lt e
v e r m e n ig v u ld ig in g
H e t k o o k p ro c e s
in d o o lb e p a lin g .
w o rd e n
van
E n t e r o b a c te r ia c e a e
c o m p e titie
z e lfd e r tijd
De
d o o r h o g e re
e e n n a b e s m e ttin g ,
w o rd t gehouden
d a t een hoog
d e a a n w e z ig h e id
( v o o r a l E c h e r ic h ia
na h e t k o o k p ro c e s ,
*■
van
b lijk t
m eer
a a n w e z ig h e id
h e t b e la n g
van
de
d e h y g ie n is c h e
H e t a fw ijz e n
van
z in v o l w a n n e e r
van
van
e n d o t o x in e n
m o n s te rs
r e k e n in g
d ie
ter-
7.
B ib lio g r a f ie .
(1 ) B e r g e y ' s m a n u a l o f d e t e r m i n a t i v e
(2 ) B u c k e
441
F. ,
und
: Z e its c h .
8 th
e d itio n
1975.
L e b e n s m itt. - U n te r s u c h . ,
70,
(1935).
(3 ) A n t o n a c o p o u lo s
113
G e id e l W .
b a c te r io lo g y ,
N.
: Z e its c h .
L e b e n s m itt. - U n te r s u c h ,
u.
F o rs c h . ,
(1 9 6 0 ).
(4 ) O f f i c i a l
M e th o d s
C h e m is ts
(5 ) A m e r i c a n
o f A n a ly s is
(A O A C )
P u b lic
E x a m in a tio n
1 1 th
ed.
H e a lt h
o f D a ir y
o f th e A s s o c ia tio n
W a s h in g t o n ,
A s s o c ia tio n
P ro d u c ts "
o f O ff ic ia l A n a ly tic a l
U .S .A .,
: "S ta n d a rd
1 1 th
ed.,
1970.
M e th o d s
APHA
in c .
fo r
New
th e
Y o rk
(1 9 6 0 ).
(6 ) S t a n d a r d
(7 )
M e th o d s
APHA
inc.,
U n it e d
S ta t e s
N ew
fo r
th e
Y o rk ,
e x a m in a tio n
pp.
P h a r m a c o p e ia
144 and
X V III,
p.
o f d a ir y
147-148
846-851
p ro d u c ts ,
(1953).
(1 9 7 0 ).
1 0 th
ed.,