Transcript Specifications

Спецификации
В партнерстве с
Требования базового уровня
Организация должна позаботиться о том, чтобы
спецификации были адекватными и точными, а
также обеспечить соответствие установленным
нормам безопасности пищевых продуктов и
требованиям законодательства
2
В партнерстве с
План презентации
 Зачем нужны спецификации
 Содержание и форма
 Законодательные требования и
требования клиентов
 Контроль спецификаций
3
В партнерстве с
Зачем нужны спецификации
Определение
 Документ, устанавливающий в идеале, обоснованно,
точно, в полном объеме требования, состав, поведение
или другие характеристики какого-либо компонента или
системы, а также, часто, процедуры проверки того, были
ли эти требования выполнены
 Документ, детально указывающий основные технические
свойства (требования к продукту) и процедуры,
позволяющие определить, что эксплуатационные
характеристики продукта соответствуют требованиям к
продукту или свойствам
4
В партнерстве с
Зачем нужны спецификации
 Контрактная договоренность между вами и вашими
поставщиками
 Контрактная договоренность между вами и вашими
клиентами
 Подтверждает понимание требований
 Обеспечивает ясность и прозрачность
взаимоотношений между партнерами
 Предоставляет защиту, в частности является
составляющей частью системы судебной защиты
5
В партнерстве с
Содержание и форма
 Форма может быть очень разной в
зависимости от ваших требований и
требований ваших клиентов
 Спецификации по:
• Сырью
• Ингредиентам
• Примесям
• Упаковке
• Повторной переработке
• Готовой продукции
6
В партнерстве с
Содержание и форма
 Минимальное обязательное содержание
 Общая информация о продукте – название и количество продукта
 Общая информация о поставщике – название компании, место
размещения мощностей производства, дата подготовки спецификации и
другая информация
 Законодательные требования к безопасности продукта в
стране производства – по составу, процессу, микробиологическим
показателям и др.
 Законодательные требования к безопасности продукта в
стране продажи - по составу, процессу, микробиологическим
показателям и др.
 Показатели качества/свойства
 Гарантийные сроки и условия хранения
7
В партнерстве с
Всесторонние спецификации готовой продукции
 Данные о продукте
 Состав
 Сырье, ингредиенты,
требования к ним
 Упаковка
 Питательная ценность
 Показатели качества и
безопасности, и ссылки на
нормативные требования
 Срок и условия хранения
продукта
 Методы распространения
8
 Требования к процессу
производства
 Периодичность и методы контроля
продукта
 Контроль количества
 Информация, которая указывается
на маркировке (этикетках)
 Маркировка относительно
безопасности и/или инструкции по
обработке, приготовлению,
использованию
 Предостережения относительно
употребления и чувствительные
группы потребителей
В партнерстве с
Законодательные требования
и требования клиентов
 Постоянно просматривайте законодательные и нормативные
требования, получая тексты действующих документов с официальных
веб-сайтов или их печатные версии из официальных источников
 Законодательные и нормативные требования со временем могут
существенно меняться
 Обращайтесь за советом к надежным источникам, например, в
посольство страны, к правительственным веб-сайтам
 Воспринимайте упаковку как часть спецификации, поскольку по
отношению к ней существуют отдельные законодательные
требования
 Работайте с клиентами над спецификациями их собственной готовой
продукции, подтверждайте и проясняйте для себя требования до
завершению работы над ней
9
В партнерстве с
Контроль спецификаций
 Спецификации всегда должны быть краткими,
точными и однозначными
 Относительно спецификаций ваших поставщиков, вы
должны точно указать, какую информацию и данные
они должны вам предоставить
 Относительно спецификаций, ваших клиентов вы
должны убедится, что информация, которую вам
предоставляют, была точной, и чтобы ее можно было
получать регулярно
10
В партнерстве с
Контроль спецификаций
 Вы обязаны заботиться о том, чтобы
продукция, которую вы поставляете,
соответствовала согласованным
спецификациям, и системы должны
это отображать
 Спецификации необходимо регулярно
пересматривать для выявления
потребности в возможных изменениях
 Спецификации – это “рабочие
документы”, которыми нужно
управлять
11
В партнерстве с
Использование спецификаций для анализа
опасных факторов
 Характеристики продукта
-
Сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с
продуктом
-
Характеристика конечных продуктов
 Использование по назначению
 Блок-схемы процесса, стадии процесса и меры
управления
12
В партнерстве с
Описание сырья
Описания сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с
продуктом, должны включать информацию о:
Биологических, химических и физических характеристиках
Составе многокомпонентных ингредиентов, включая добавки и
вспомогательные материалы
Происхождении
Способе производства
Методах упаковки и транспортировки
Условиях хранения и сроке годности
Подготовке и/или оперировании перед использованием или обработкой
Критериях приемлемости, связанных с безопасностью пищевых
продуктов, или спецификациях закупленных материалов и ингредиентов
касательно их использования по назначению
13
В партнерстве с
Описание готового продукта
Описания готовых продуктов должны содержать следующую
информацию:
a)Название продукта или подобная идентификация
b)Состав
c)Биологические, химические и физические характеристики,
касающиеся безопасности пищевых продуктов
d)Предусмотренный срок годности и условия хранения
e)Упаковка
f)Маркировка относительно безопасности пищевых продуктов
и/или инструкции по обработке, приготовлению и использованию
g)Метод(ы) распространения
14
В партнерстве с
Описание готового продукта
 Необходимо определить законодательные и
нормативные требования относительно безопасности
пищевых продуктов, применяемые к данному продукту
 Описания необходимо обновлять
 Срок годности – период, на протяжении которого
поддерживается микробиологическая безопасность
продукта и его пригодность при определённых условиях
хранения, обозначенных в маркировке или других
инструкциях по хранению
15
В партнерстве с
Применение по назначению
Учесть и описать:
 Применение по назначению и обоснованно ожидаемое
оперирование конечным продуктом
 Любое неумышленное, но обоснованно ожидаемое
ненадлежащее оперирование и неправильное использование
конечного продукта
 Группы пользователей и группы заказчиков,
 Группы потребителей, особо чувствительных к конкретным
опасным факторам пищевых продуктов
16
В партнерстве с
Пример описания продукта:
Икра лососевых видов рыб зернистая баночная
Вид и название
Икра лососевых видов рыб зернистая баночная
продукта
Категория продукта Готовый к употреблению в пищу продукт
- ТУУ ХХХ-2005 «ИКРА ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ ЗЕРНИСТАЯ
БАНОЧНАЯ. Технические условия»,
Законодательные и - ГСанПиН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимые дозы, концентрации,
нормативные
количества и уровни содержания пестицидов в
документы,
сельскохозяйственном сырье , пищевых продуктах, воздухе
устанавливающие
рабочей зоны, атмосферном воздухе, воде водоёмов, грунте»
требования
- МБТ и СН № 5061-89 «Медико-биологические требования и
относительно
санитарные нормы качества продовольственного сырья и
безопасности
пищевых продуктов»
продукта
- ГН 6.6.1.1-130 Государственные гигиеничные
нормативы"Допустимые уровни содержания радионуклидов Cz
-137 и Sr -90 в продуктах питания и питьевой воде"
Икра лососевых видов рыб зернистая баночная, вода питьевая,
масло рафинированное подсолнечное, или кукурузное, или
Состав продукта
оливковое, соль, консерванты (сорбиновая кислота или ее соли,
бензойная кислота или ее соли, уротропин)
17
В партнерстве с
Биологические
характеристики
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), КУО в продукции
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1г
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода
Сальмонелла, в 25г
Staphylocjccus aeureus, в 1г
Плесневые грибы, в 1г
Дрожжи, в 1г
1) Токсичные элементы, мг/кг:
- свинец
- кадмий
- мышьяк
Химические
характеристики,
касающиеся
безопасности
продукта
Физ-хим
характеристики
- ртуть
- медь
- цинк
2) Содержание радионуклидов
3)
Предельно
допустимый
уровень консерванта, мг/кг, не
более:
сорбиновой кислоты
бензойнокислого натрия
уротропина
не более 1х104
не допускаются
не допускаются
не допускаются
100
50
н/б 10,0
н/б 2,0
н/б 2,0
н/б 0,2
н/б 30,0
н/б 200,0
Примечание 1. Разрешается использовать один
из указанных консервантов или их сочетание не
более
двух.
При
этом
их
суммарная
концентрация не должна превышать 1000 мг / кг.
Примечание 2. Допускается использование
солей сорбиновой, бензойной кислот. При
использовании солей сорбиновой, бензойной
кислот проводится соответствующий перерасчет
конечной концентрации консервантов в икре,
согласно коэффициентов пересчета этих кислот.
Массовая доля поваренной соли, % - 3,5-6,0
Посторонние примеси не допускаются
В партнерстве с
1000
1000
1000
Срок годности и условия
хранения
Упаковка
Маркировка относительно
безопасности продукта и /
или инструкции по
оперированию,
приготовлению и
использованию
Методы распределения
Использование по
назначению
Срок хранения икры фасованной в жестяную и стеклянную тару составляет
не более 12 месяцев со дня изготовления, при соблюдении t хранения от
минус 4 до минус 6°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
- икры фасованной в тару из полимерных материалов - не более 1 месяца
со дня изготовления, при соблюдения t хранения от минус 4 до минус 6°С
при относительной влажности воздуха не более 75%.
Полимерная тара; жестяные банки, стеклянные банки, герметично
закупоренные металлическими лакированными крышками под вакуумом.
На каждую потребительскую единицу наносится маркировка, в которой
должны быть указаны:
- состав икры, с указанием перечня названий других использованных
продуктов питания, пищевых добавок
- срок годности и условия хранения
- информация о дате изготовления: «дата изготовления указана на
крышке».
Оптовая
и
розничная
торговля,
общественное
питание.
Пресервы перевозят в изотермических транспортных средствах, которые
обеспечивают хранение и качество, с соблюдением норм и правил
перевозки быстропортящихся продуктов, предусмотренных СанПиН 42-1234117.
Употребление непосредственно в пищу при условии соблюдении условий
хранения, сроков годности и герметичности упаковки
Возможное использование не Употребление в пищу по истечении срока годности или после хранения в
по назначению или
условиях, не соответствующих установленным требованиям, нарушении
ненадлежащее оперирование герметичности упаковки.
Предполагаемые
пользователи/потребители
Уязвимые группы
потребителей
Все группы населения
Отсутствуют
В партнерстве с
Блок-схемы процесса, стадии процесса
и меры управления
 Основа для оценки возможного появления, увеличения или
внесения опасных факторов в пищевой продукт
 Блок-схемы должны охватывать:
• последовательность и взаимодействие всех стадий процесса,
• процессы, выполняемые за пределами организации, и субподрядные
работы,
• стадии, вводящие в процесс сырье, ингредиенты и промежуточные
продукты
• стадии, на которых осуществляются переработка и повторное
использование,
• стадии, на которых конечные, промежуточные и побочные продукты и
отходы опускают или изымают
 Проверенные блок-схемы необходимо поддерживать как
протоколы
20
В партнерстве с
Блок-схемы процесса, стадии процесса и
меры управления
Необходимо описать:
 имеющиеся способы управления,
 параметры процессов и/или строгость их применения, или
 процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевых
продуктов, а также
 внешние требования, которые могут повлиять на выбор и
строгость способов управления
21
В партнерстве с
Пример блок-схемы процесса производства икры
05.1 Добыча воды
из скважины
05.2 Подготовка
воды
04.1 Приемка
морской соли
04.2 Хранение
морской соли
1.4.1
Приготовление
солевого
раствора для
промывания
ястыков
1.7.1
Приготовление
солевого раствора
для посола икры
1.1 Приемка сырья
02.1 Приемка консервантов
1.2 Низкотемпературное
хранение
02.2 Хранение консервантов
1.3 Растаривание
1.10.1 Поготовка смеси и
дозирование консервантов
1.3 Дефростация
икра в ястиках
1.4.2 Промывание ястиков
1.5 Пробивание ястиков
1.6 Удаление остатков
ястиков и промывание
икры
икра соленая
03.1 Приемка
растительного масла
03.2 Хранение
растительного масла
03.3 Очистка и
дезинфекция емкости с
растительным маслом
1.10.2 Внесение консервантов ,
растительного масла, смешивание
1.11 Фасовка готовой продукции
1.12 Укупориванне под вакуумом
1.13 Маркировка готовой продукции
1.14 Упаковка в транспортную тару
1.7.2 Посол икры
1.8 Сушка икры
22
1.15 Хранение готовой продукции
1.16 Транспортировка заказчику
В партнерстве с
06.1 Приемка и
распаковка
металической,
стеклянной и
полимерной
тары
06.2 Промывка,
дезинфекция
ополаскивание и
сушка
полимерной
тары
Пример описания стадий процесса
и мероприятий по управлению
Номер и
название
стадии
процесса
Место
Производствен- Персонал,
выполнения ное
задействованоборудование, ный в
оснащение и
выполнении
инвентарь
стадии процесса
02.1
Приемка
консервантов
02.2
Хранение
консервантов
Склад
сыпучих
продуктов
Участок
подготовки
консервантов
03.1
Рампа
Приемка
склада
растительного масла
Имеющиеся меры управления,
параметры процессов и/или
строгость их применения или
процедуры, которые могут
повлиять на безопасность
продуктов
Полиэтиленовые Лицо,
Входной контроль: приемка
лотки с крышкой ответственное за продукции лишь при наличии
приемку
заключения СЭС
консервантов
Металлический
Лицо,
Соблюдение условий хранения:
шкаф с замком
ответственное за температура - не выше 20 С,
внесение
влажность не более 75%.
консервантов
Санитарная обработка
помещений в соответствии
с СІ-06
Внешние требования,
которые могут повлиять
на выбор и строгость
мер управления
Рокла
В соответствии с
требованиями СанПиН,
утв. приказом МОЗ
06.05.2003 № 197, масло
необходимо проверять на
отсутствие Staphilococcus
aureus.
Сотрудник склада Входной контроль: приемка
продукции лишь при наличии
заключения СЭС
В партнерстве с
23
Вопросы?
24
В партнерстве с
Благодарность
Этот материал подготовлен при финансовой поддержке:
Агентства США по международному развитию Университет штата Мичиган - проект Индийского Союза
развития садоводства (IHDA)
Итальянского Бюро развития сотрудничества в рамках
проекта UE/GLO/09/017 Создание египетского центра по
совершенствованию решений, прослеживаемости и
развития агробизнеса.
25
В партнерстве с
Лицензия на повторное
использование
 © 2011 Университет штата Мичиган и Организация
Объединенных Наций по промышленному развитию,
оригинал на http://www.fskntraining.org, лицензия
на использование Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
 Копию лицензии можно просмотреть по адресу
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/, или
письменно обратившись по адресу: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA.
26
В партнерстве с