Transcript Zeytinyağı İşleme Teknolojisi - Zeytinyağı Sanayi
Slide 1
Hazırlayan: Zeynel Cebeci
İçerik: Doğu Akdeniz Zeytin Birliği
Sürüm: 2007-1.0
Copyright 2007 TrAgLor.
Bu Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu öğrenme nesnesidir.
Kaynak gösterilerek kullanılabilir.
Cebeci, Z. (2007). Zeytinyağı İşleme, Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu Öğrenme
Nesnesi. (http://traglor.cu.edu.tr/objects/ppt/zeytinyagi_yapimi_2007_11_28.pps)
Slide 2
1
Bunkere Dökme
2-3
Yıkama ve Temizleme
4
Kırma-Parçalama
5-6
Yoğurma (Malaksasyon)
7
Yağ + Karasu Ayırma
Geleneksel Yöntem (baskılama)
Pirina
Modern Yöntem (dekantörler)
Yağ + Karasu
Santrifüjleme
YAĞ
Karasu
İki Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina+ Karasu
Üç Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
9
YAĞ İŞLEME ADIMLARI
Pirina
8
Karasu
Slide 3
Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır
ve bunkere boşaltılır.
Taşıma bandı ile yıkama sistemine
taşınırlar.
Bunkerler yüzeyleri aşınmaya karşı dayanıklı
malzemeden imal edilen sistemlerdir. Gıda
tüzüğüne uygun olarak galvanizli çelikten imale
edilmeleri gereklidir.
Slide 4
Yaprak ve çöpler aspitör sistemi ile
emilerek veya titreşimli sarsak
makineleri ile zeytinden ayrılır.
Dal ve Yaprakların Ayıklanması
Hasat sırasında dal kırıntıları, yaprak
ve yaprak parçacıkları, ot ve kabuk
kırıntıları da meyvelere karışabilir. Bu
özellikle makineli hasat sırasında
karşılaşılan bir durumdur.
Yıkama-kırıntı temizleme ünitesi,
Hakkı Usta Makine Sanayi
Zeytin yağı sanayinde uygulanan ilk
işlem kabuk, dal ve yaprak parçacıkları
ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye
sadece meyvelerin alınmasını
sağlamak gereklidir.Çünkü dal ve
yaprak kırıntıları ayıklanmadan
parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı
acılaşır ve lezzeti azalır.
Ayrıca yapraklar yüksek miktarda
klorofil de içerdiğinden yağ kalitesinde
düşmeye neden olur.
Yıkama işlemi de yapan su fıskiyeli
bir sarsak makinesi, GKMS Makine
Slide 5
Yıkama ve Tartma
İşlemede ikinci adım yıkama-tartma
işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları
temizlenen zeytinler toz, kum, taş, kir
ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için
yıkanırlar.
yıkama-yaprak ve kırıntı temizleme
ünitesi
Yıkama işlemi özellikle daha sonraki
aşamada kullanılan santrifüj sisteminin
korunması için de gereklidir. Yıkama
yapılmazsa kum ve taş parçacıkları
süzme santrifüjleri veya yağ
ayırıcılarının kullanım ömürlerini 5’de
1’e kadar kısaltmaktadır (25 yıldan 5
yıla kadar). Bu nedenle yıkama ve
temizleme önemli ve gerekli bir işleme
adımıdır.
Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler
tartılarak kırıcıya gönderilir. Tartma net
verimlilik (randıman) hesabı için gerekli
olup bu aşama uygulanmayabilir.
Slide 6
Çekiçli Kırıcı
Döner Taşlı Kırıcı-modern
Döner Taşlı Kırıcı-antik
Kırma-Parçalama İşlemi
Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp
ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki
yağın dışarı alınması sağlanır. Kırmaparçalama işleminde çeşitli kırıcılar
kullanılabilir:
Metal Dişli Kırıcı
Çekiçli kırıcılar
Döner taşlı kırıcılar
Metal dişli kırıcılar
Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve
dezavantajlı tarafları söz konusudur.
Slide 7
Kırma-Parçalama İşlemi
Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur
kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte
şeklindeki madde bir pompa yardımıyla
yoğurma-masajlama ünitesine aktarılır.
Çekiçli kırıcı ve hamur pompası
HakkıUsta Makine
Slide 8
Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi
Yoğurucu
Ünitesi
Gözetleme
pencereleri
Grup mallar için
ayrı üniteler
Yoğurucular (malaksörler)
tekli veya çoklu üniteler
şeklinde imal edilebilir.
“Yoğurma” veya “malaksasyon (masajlamasıvazlama)” küçük çaplı yağ damlacıklarının
birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara
dönüşmesini ve sızmasını sağlar. 20-40
dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli
bu işlemde zeytin hamuru karıştırma
sırasında 25-30 ºC kadar (ort 28 ºC)
ısıtılmaktadır. Buna “soğuk sıkım”
denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ
almak için 60 ºC’ye kadar da
ısıtılabilmektedir. Buna “sıcak sıkım”
denilmektedir. Isıtma için helezonlar
etrafında sirküle edilen sıcak suyu taşıyan
sıcak su ceplerinden yararlanılmaktadır.
Malaksasyon sırasında yağın yaklaşık %60’ı
sızma olarak alınarak sızma yağ tanklarına
transfer edilmektedir.
Slide 9
Yoğurucuları gözetlemek için camlı
veya kapaklı gözetleme pencereleri
bulunur.
Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi
Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ
verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca
yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de
çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ
ömrünü azaltan oksidasyona neden
olduğundan olumsuz yanı da vardır.
Uygulamada en çok spiral bıçaklı
yatay hareketli yoğurucular
kullanılmaktadır.
Isıtma, hamurun akışkanlığını da düşürür ve
böylece ileri aşamada karasu-yağ ayrışmasını
kolaylaştırarak yağ randımanını yükseltir.
Isıtma oksidasyonu hızlandırır ve hamurda
enzimatik bozukluklara yol açar. Oksidasyonu
düşürmek için soy gazlar kullanılabilir.
Yoğurulmakta olan hamura CO2 ve azot gazı
uygulayabilen karıştırma sistemleri mevcuttur.
Slide 10
Su ve Yağın Ayrılması
Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda
kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan
pompa yardımı ile alınan zeytin
hamuru durulama veya baskılama (pres)
işlemine tabi tutulur.
Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres)
düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu
(dekantör) makineleri ile yapılmaktadır.
Dekantörler
Zeytin hamurundan ayrılan yağ toplama tankına
alınır. Prina ve karasu atık olarak dışarı atılır.
Hidrolik baskı makinesi Burgulu baskı makinesi
Slide 11
Yağın Karasudan Ayrılması
Dekantörler prina ve yağ+karasu
ayrıştıran sistemlerdir. Hamur yatay
silindir içinde ilerlerken ağır parçalar
(pirina) dışa gider, karasu ve yağ
ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj
sistemine gönderilir. Karasu, yağ ve
prina eş zamanlı olarak tek adımda
dışarı alınabileceği gibi iki ve üç fazlı
sistemler de kullanılabilir.
Dekantör: Yağ Durultucu
Gelişmiş İki ve Üç Fazlı Santrifüjler
Hamurdan daha fazla yağ ayrıştırmak
için pirina iki veya üç kez daha sisteme
alınabilir.
Slide 12
Santrifüjleme
Zeytinyağının karasudan ayrılması tıpkı sütten
kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan
suyun altta ve hafif olan yağın üstte
toplanmasına dayanır. Konik diskler
saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda
sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme
işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de
uzaklaştırır.
Santrifüjlü Yağ Ayırıcısı
(Yağ Seperatörü)
Slide 13
Yağın İşlenmesi ve Süzme
Asitliği düşürme amacıyla
yapılan (alkali) yapılan
rafineleme buharı yağ pH’sını
azaltırken lezzeti arttırır.
Bu işlemde klorofil, karotenoid
ve kalıntı yağ asidi tuzları ve
zararlı pestisit kalıntıları da
azaltılır ve yağın depolama ömrü
uzatılmış olur.
Yağ pamuk filtrelerden geçirilip
ambalajlanmak üzere krom
tanklara pompalanır.
Slide 14
Yağ tanklarında depolanan yağlar şişe veya teneke kutulara
doldurulup ambalajlandıktan sonra pazara arz edilirler.
Slide 15
ÖZET
Sözlük
Elevatör: taşıyıcı, götürücü bant
Bunker: boşaltma hunisi, akıtma ağzı
Malaksör: yoğurucu
Dekantör: durultucu
Seperatör: ayrıştırıcı
Partikül: parçaçık
Santrifüj: merkezkaçlama
- İşlenecek zeytinler bunkere dökülür ve taşıma bantları ile
yıkama-temizleme ünitesine taşınır.
- Yıkama-temizleme ünitesinde çerçöp, toz ve yaprakları
ayıklanan zeytinler etine zarar verilmeyecek şekilde soğuk
yıkamaya tabi tutulur.
-Yıkanan zeytinler kırıcıya taşınmak üzere kırıcı elevatörünün
bunkerine dökülür.
- Kırıcıda, zeytinler kırılarak hamur haline getirilir ve
karıştırıcı-malaksör ünitesine pompalanır.
- Yoğurucuya gelen hamur 30-35 °C’ de 40-45 dakika
(maksimum yağ verimi için) ısıtılarak karıştırılır.
- Yoğrulan hamur hamur pompası ile dekantöre pompalanır.
- Dekantörde hamura sıcak su ilavesi yapılır. Gerekli su
miktarı debimetre ile düzenlenir. Sıcak su kazan ünitesinden
sağlanır ve debimetre ile kontrol edilir.
- Dekantörde santrifüjlenen hamur fazlarına göre zeytinyağı,
karasu ve pirina olarak ayrıştırılır.
- Dekantör çıkışında vibrasyon eleği ile yağ ve karasu küçük
partiküllerden arındırılır.
- Yağ+karasu pompaları, yağ ve karasuyu separatör
dinlenme tankına gönderir. Pirina ise pirina elevatörleri
tarafından bina dışındaki prina depolama yerine taşınır.
- Zeytinyağı separatörde küçük partiküllerinden ayrışarak
tüketime hazır hale gelmiştir.
- Pompalı yağ kabı ile yağ istenen yere gönderilir.
Slide 16
Bazı Bilgiler
100 kg zeytin meyvesinden:
ortalama 15-22 kg. zeytinyağı (%15-22)
ortalama 35-45 kg pirina (%35-45)
elde edilir.
35-45 kg pirinadan:
ortalama 2,5-3 kg ham pirina yağı (%5-10)
ortalama 20-25 kg pirina (%55-57)
elde edilir.
International Olive Council
http://www.internationaloliveoil.org
Zeytin ve dolayısıyla zeytinyağının bileşimi zeytin
çeşidi, yetiştirildiği yerin toprak ve iklim koşulları,
yetiştirme tekniği, zeytin hasadında olgunlaşma
derecesi gibi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik
göstermektedir.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından zeytin
çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen zeytinyağlarının
karakteristiklerinin belirlenerek “Zeytin Bilgi Bankası”
oluşturma çalışmaları yapılmıştır.
Bu çalışmalar sırasında “Kimyasal Algılayıcı
(Chemical Sensor)” cihazı ve Chemometric adlı
yazılımla değişik zeytin çeşitlerinden elde edilen
zeytinyağlarının parmak izi (mass fingerprint)
karakteristikleri saptanmaktadır.
İzmir Ticaret Borsası tarafından desteklenen ve
üniversite-sanayi işbriliği ile “Türkiye’deki zeytin
çeşitleri ve zeytinyağlarının bölgesel
karakterizasyonu” başlıklı bir proje yürütülmüştür.
Türkiye Zeytin Haritası baz alınarak belirlenen zeytin
çeşitlerinden, 2002-2003, 2004-2005 ve 2005-2006
üretim sezonlarında Marmara, Ege, Akdeniz ve
Güney Doğu Anadolu bölgelerinden alınan zeytin
örnekleri yağa işlenerek zeytin çeşidine, iklim
koşullarına ve coğrafi bölgeye bağlı olarak zeytin
yağlarının karakteristik özelliklerinde meydana gelen
değişiklikler incelenmiştir.
Slide 17
Küçük yağ tesisleri için bir örnek
Hakkı Usta, Aydın 20T Inox
Kapasite
625 - 917 kg/sa zeytin
Kurulu Güç
41.51 Kw
Elektrik tüketimi
15 – 20 Kw/sa
Su tüketimi
300 – 500 lt/sa
Slide 18
ALIŞTIRMA VE PROBLEM TANIMI
1. Türkiye yerli zeytin çeşitlerinden yağ üretiminde kullanılabilecek en uygun 5
çeşidi belirleyin.
2. 10 ton/gün zeytin işleme kapasiteli bir tesis için girdi ve çıktı (yağ, pirina,
karasu) miktarlarını tespit edin.
3. 10000 lt/gün yağ kapasiteli bir tesis için gerekli makineleri ve fiyatlarını
araştırın.
4. Çekiçli, taşlı ve metal dişli öğütücüleri avantaj ve dezavantajları bakımından
karşılaştırın.
5. Sızma yağ, sıkma yağ ve pirina yağı fiyatlarını ve kullanım yerlerini saptayınız.
6. Yoğurma işleminde yağ kalitesini arttıran işlemler hakkında araştırma
sonuçlarını okuyup özet liste haline getiriniz.
7. Ege Bölgesi’nde kurulu tesisleri üretim teknolojileri açısından sınıflandırınız.
8. Kontinü ve parti mal yağ üretimi nedir? Araştırınız.
9. Türkiye zeytinyağı üretimi ve ihracı ile ilgili istatistikleri araştırınız ve Türkiye’nin
yerini tartışınız.
10. Gazete arşivlerinden yağ üretimi ile ilgili sektörel sorunların neler olduğunu
saptayıp listeleyiniz.
Slide 19
SORULAR
1. Yandaki çizimde 5
numara ile gösterilen
ünite hangisidir?
a) Bunker
b) Kırıcı
c) Santrifüj
d) Yoğurucu
Slide 20
SORULAR
a
2. Yandaki ünitelerin
doğru sıralaması
nedir?
a) a-b-c-d-e
b
c
b) a-d-e-c-b
c) a-e-d-b-c
d) a-d-c-e-b
d
e
Slide 21
SORULAR
3. Soğuk sıkma kaç derecede kaç
dakika süreyle uygulanır?
a) 28 ºC, 20”
b) 35 ºC, 20”
c) 35 ºC, 40”
d) 20 ºC, 40”
Slide 22
SORULAR
4. Sızma yağ aşağıdaki işlemlerden
hangisinde elde edilir?
a) Kırma-parçalama
b) Yoğurma
c) Sıkma
d) Durulama
Slide 23
SORULAR
5. Karasu aşağıdakilerden
hangisidir?
a) Yıkama sırasında çıkan ve
dışarı atılan su
b) Yoğurma sırasında kullanılan
sıcak su artığı
c) Santrifüjleme sırasında yağdan
ayrılan su
d) Pirinada kalan su
Slide 24
SORULAR
6. 20 ton zeytinden ne kadar
zeytinyağı elde edilir?
a) 3,0-4.4 ton
b) 7,0-9,0 ton
c) 2,0-2,5 ton
d) 4,2-6,4 ton
Slide 25
SORULAR
7. Hasat sırasında meyveye
karışan dal ve yaprak
parçacıkları niçin ayıklanır?
a) Klorofil nedeniyle yağ asitliğini
yükselttiği için
b) Kırıcılarda parçalanamadığı için
c) Yağı acılaştırdığı için
d) Santrifüj sistemlerini bozduğu
için
Slide 26
SORULAR
8. Aşağıdakilerden hangisi
zeytinden elde edilebilecek yağ
miktarını etkilemez?
a) Yetiştirme bölgesi
b) Zeytin çeşidi
c) Hasat zamanı
d) Santrifüjleme sistemi
Slide 27
SORULAR
9. Zeytinyağı işlemede oksidasyon
nedeniyle yağ kalitesinde
azalma riski hangi aşamada
olur?
a) Yıkama-temizleme
b) Durulama
c) Yoğurma
d) Santrifüjleme
Slide 28
SORULAR
10. Dekantörler neyi ayrıştırır?
a) Yağ ve karasu
b) Pirina ve yağ+karasu
c) Pirina ve karasu
d) Yağ ve pirina
Slide 29
CEVAPLAR
1. D
2. B
3. A
4. B
5. C
6. A
7. A
8. D
9. C
10. B
Hazırlayan: Zeynel Cebeci
İçerik: Doğu Akdeniz Zeytin Birliği
Sürüm: 2007-1.0
Copyright 2007 TrAgLor.
Bu Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu öğrenme nesnesidir.
Kaynak gösterilerek kullanılabilir.
Cebeci, Z. (2007). Zeytinyağı İşleme, Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu Öğrenme
Nesnesi. (http://traglor.cu.edu.tr/objects/ppt/zeytinyagi_yapimi_2007_11_28.pps)
Slide 2
1
Bunkere Dökme
2-3
Yıkama ve Temizleme
4
Kırma-Parçalama
5-6
Yoğurma (Malaksasyon)
7
Yağ + Karasu Ayırma
Geleneksel Yöntem (baskılama)
Pirina
Modern Yöntem (dekantörler)
Yağ + Karasu
Santrifüjleme
YAĞ
Karasu
İki Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
Pirina+ Karasu
Üç Fazlı
Santrifüjleme
YAĞ
9
YAĞ İŞLEME ADIMLARI
Pirina
8
Karasu
Slide 3
Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır
ve bunkere boşaltılır.
Taşıma bandı ile yıkama sistemine
taşınırlar.
Bunkerler yüzeyleri aşınmaya karşı dayanıklı
malzemeden imal edilen sistemlerdir. Gıda
tüzüğüne uygun olarak galvanizli çelikten imale
edilmeleri gereklidir.
Slide 4
Yaprak ve çöpler aspitör sistemi ile
emilerek veya titreşimli sarsak
makineleri ile zeytinden ayrılır.
Dal ve Yaprakların Ayıklanması
Hasat sırasında dal kırıntıları, yaprak
ve yaprak parçacıkları, ot ve kabuk
kırıntıları da meyvelere karışabilir. Bu
özellikle makineli hasat sırasında
karşılaşılan bir durumdur.
Yıkama-kırıntı temizleme ünitesi,
Hakkı Usta Makine Sanayi
Zeytin yağı sanayinde uygulanan ilk
işlem kabuk, dal ve yaprak parçacıkları
ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye
sadece meyvelerin alınmasını
sağlamak gereklidir.Çünkü dal ve
yaprak kırıntıları ayıklanmadan
parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı
acılaşır ve lezzeti azalır.
Ayrıca yapraklar yüksek miktarda
klorofil de içerdiğinden yağ kalitesinde
düşmeye neden olur.
Yıkama işlemi de yapan su fıskiyeli
bir sarsak makinesi, GKMS Makine
Slide 5
Yıkama ve Tartma
İşlemede ikinci adım yıkama-tartma
işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları
temizlenen zeytinler toz, kum, taş, kir
ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için
yıkanırlar.
yıkama-yaprak ve kırıntı temizleme
ünitesi
Yıkama işlemi özellikle daha sonraki
aşamada kullanılan santrifüj sisteminin
korunması için de gereklidir. Yıkama
yapılmazsa kum ve taş parçacıkları
süzme santrifüjleri veya yağ
ayırıcılarının kullanım ömürlerini 5’de
1’e kadar kısaltmaktadır (25 yıldan 5
yıla kadar). Bu nedenle yıkama ve
temizleme önemli ve gerekli bir işleme
adımıdır.
Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler
tartılarak kırıcıya gönderilir. Tartma net
verimlilik (randıman) hesabı için gerekli
olup bu aşama uygulanmayabilir.
Slide 6
Çekiçli Kırıcı
Döner Taşlı Kırıcı-modern
Döner Taşlı Kırıcı-antik
Kırma-Parçalama İşlemi
Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp
ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki
yağın dışarı alınması sağlanır. Kırmaparçalama işleminde çeşitli kırıcılar
kullanılabilir:
Metal Dişli Kırıcı
Çekiçli kırıcılar
Döner taşlı kırıcılar
Metal dişli kırıcılar
Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve
dezavantajlı tarafları söz konusudur.
Slide 7
Kırma-Parçalama İşlemi
Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur
kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte
şeklindeki madde bir pompa yardımıyla
yoğurma-masajlama ünitesine aktarılır.
Çekiçli kırıcı ve hamur pompası
HakkıUsta Makine
Slide 8
Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi
Yoğurucu
Ünitesi
Gözetleme
pencereleri
Grup mallar için
ayrı üniteler
Yoğurucular (malaksörler)
tekli veya çoklu üniteler
şeklinde imal edilebilir.
“Yoğurma” veya “malaksasyon (masajlamasıvazlama)” küçük çaplı yağ damlacıklarının
birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara
dönüşmesini ve sızmasını sağlar. 20-40
dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli
bu işlemde zeytin hamuru karıştırma
sırasında 25-30 ºC kadar (ort 28 ºC)
ısıtılmaktadır. Buna “soğuk sıkım”
denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ
almak için 60 ºC’ye kadar da
ısıtılabilmektedir. Buna “sıcak sıkım”
denilmektedir. Isıtma için helezonlar
etrafında sirküle edilen sıcak suyu taşıyan
sıcak su ceplerinden yararlanılmaktadır.
Malaksasyon sırasında yağın yaklaşık %60’ı
sızma olarak alınarak sızma yağ tanklarına
transfer edilmektedir.
Slide 9
Yoğurucuları gözetlemek için camlı
veya kapaklı gözetleme pencereleri
bulunur.
Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi
Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ
verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca
yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de
çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ
ömrünü azaltan oksidasyona neden
olduğundan olumsuz yanı da vardır.
Uygulamada en çok spiral bıçaklı
yatay hareketli yoğurucular
kullanılmaktadır.
Isıtma, hamurun akışkanlığını da düşürür ve
böylece ileri aşamada karasu-yağ ayrışmasını
kolaylaştırarak yağ randımanını yükseltir.
Isıtma oksidasyonu hızlandırır ve hamurda
enzimatik bozukluklara yol açar. Oksidasyonu
düşürmek için soy gazlar kullanılabilir.
Yoğurulmakta olan hamura CO2 ve azot gazı
uygulayabilen karıştırma sistemleri mevcuttur.
Slide 10
Su ve Yağın Ayrılması
Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda
kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan
pompa yardımı ile alınan zeytin
hamuru durulama veya baskılama (pres)
işlemine tabi tutulur.
Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres)
düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu
(dekantör) makineleri ile yapılmaktadır.
Dekantörler
Zeytin hamurundan ayrılan yağ toplama tankına
alınır. Prina ve karasu atık olarak dışarı atılır.
Hidrolik baskı makinesi Burgulu baskı makinesi
Slide 11
Yağın Karasudan Ayrılması
Dekantörler prina ve yağ+karasu
ayrıştıran sistemlerdir. Hamur yatay
silindir içinde ilerlerken ağır parçalar
(pirina) dışa gider, karasu ve yağ
ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj
sistemine gönderilir. Karasu, yağ ve
prina eş zamanlı olarak tek adımda
dışarı alınabileceği gibi iki ve üç fazlı
sistemler de kullanılabilir.
Dekantör: Yağ Durultucu
Gelişmiş İki ve Üç Fazlı Santrifüjler
Hamurdan daha fazla yağ ayrıştırmak
için pirina iki veya üç kez daha sisteme
alınabilir.
Slide 12
Santrifüjleme
Zeytinyağının karasudan ayrılması tıpkı sütten
kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan
suyun altta ve hafif olan yağın üstte
toplanmasına dayanır. Konik diskler
saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda
sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme
işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de
uzaklaştırır.
Santrifüjlü Yağ Ayırıcısı
(Yağ Seperatörü)
Slide 13
Yağın İşlenmesi ve Süzme
Asitliği düşürme amacıyla
yapılan (alkali) yapılan
rafineleme buharı yağ pH’sını
azaltırken lezzeti arttırır.
Bu işlemde klorofil, karotenoid
ve kalıntı yağ asidi tuzları ve
zararlı pestisit kalıntıları da
azaltılır ve yağın depolama ömrü
uzatılmış olur.
Yağ pamuk filtrelerden geçirilip
ambalajlanmak üzere krom
tanklara pompalanır.
Slide 14
Yağ tanklarında depolanan yağlar şişe veya teneke kutulara
doldurulup ambalajlandıktan sonra pazara arz edilirler.
Slide 15
ÖZET
Sözlük
Elevatör: taşıyıcı, götürücü bant
Bunker: boşaltma hunisi, akıtma ağzı
Malaksör: yoğurucu
Dekantör: durultucu
Seperatör: ayrıştırıcı
Partikül: parçaçık
Santrifüj: merkezkaçlama
- İşlenecek zeytinler bunkere dökülür ve taşıma bantları ile
yıkama-temizleme ünitesine taşınır.
- Yıkama-temizleme ünitesinde çerçöp, toz ve yaprakları
ayıklanan zeytinler etine zarar verilmeyecek şekilde soğuk
yıkamaya tabi tutulur.
-Yıkanan zeytinler kırıcıya taşınmak üzere kırıcı elevatörünün
bunkerine dökülür.
- Kırıcıda, zeytinler kırılarak hamur haline getirilir ve
karıştırıcı-malaksör ünitesine pompalanır.
- Yoğurucuya gelen hamur 30-35 °C’ de 40-45 dakika
(maksimum yağ verimi için) ısıtılarak karıştırılır.
- Yoğrulan hamur hamur pompası ile dekantöre pompalanır.
- Dekantörde hamura sıcak su ilavesi yapılır. Gerekli su
miktarı debimetre ile düzenlenir. Sıcak su kazan ünitesinden
sağlanır ve debimetre ile kontrol edilir.
- Dekantörde santrifüjlenen hamur fazlarına göre zeytinyağı,
karasu ve pirina olarak ayrıştırılır.
- Dekantör çıkışında vibrasyon eleği ile yağ ve karasu küçük
partiküllerden arındırılır.
- Yağ+karasu pompaları, yağ ve karasuyu separatör
dinlenme tankına gönderir. Pirina ise pirina elevatörleri
tarafından bina dışındaki prina depolama yerine taşınır.
- Zeytinyağı separatörde küçük partiküllerinden ayrışarak
tüketime hazır hale gelmiştir.
- Pompalı yağ kabı ile yağ istenen yere gönderilir.
Slide 16
Bazı Bilgiler
100 kg zeytin meyvesinden:
ortalama 15-22 kg. zeytinyağı (%15-22)
ortalama 35-45 kg pirina (%35-45)
elde edilir.
35-45 kg pirinadan:
ortalama 2,5-3 kg ham pirina yağı (%5-10)
ortalama 20-25 kg pirina (%55-57)
elde edilir.
International Olive Council
http://www.internationaloliveoil.org
Zeytin ve dolayısıyla zeytinyağının bileşimi zeytin
çeşidi, yetiştirildiği yerin toprak ve iklim koşulları,
yetiştirme tekniği, zeytin hasadında olgunlaşma
derecesi gibi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik
göstermektedir.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından zeytin
çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen zeytinyağlarının
karakteristiklerinin belirlenerek “Zeytin Bilgi Bankası”
oluşturma çalışmaları yapılmıştır.
Bu çalışmalar sırasında “Kimyasal Algılayıcı
(Chemical Sensor)” cihazı ve Chemometric adlı
yazılımla değişik zeytin çeşitlerinden elde edilen
zeytinyağlarının parmak izi (mass fingerprint)
karakteristikleri saptanmaktadır.
İzmir Ticaret Borsası tarafından desteklenen ve
üniversite-sanayi işbriliği ile “Türkiye’deki zeytin
çeşitleri ve zeytinyağlarının bölgesel
karakterizasyonu” başlıklı bir proje yürütülmüştür.
Türkiye Zeytin Haritası baz alınarak belirlenen zeytin
çeşitlerinden, 2002-2003, 2004-2005 ve 2005-2006
üretim sezonlarında Marmara, Ege, Akdeniz ve
Güney Doğu Anadolu bölgelerinden alınan zeytin
örnekleri yağa işlenerek zeytin çeşidine, iklim
koşullarına ve coğrafi bölgeye bağlı olarak zeytin
yağlarının karakteristik özelliklerinde meydana gelen
değişiklikler incelenmiştir.
Slide 17
Küçük yağ tesisleri için bir örnek
Hakkı Usta, Aydın 20T Inox
Kapasite
625 - 917 kg/sa zeytin
Kurulu Güç
41.51 Kw
Elektrik tüketimi
15 – 20 Kw/sa
Su tüketimi
300 – 500 lt/sa
Slide 18
ALIŞTIRMA VE PROBLEM TANIMI
1. Türkiye yerli zeytin çeşitlerinden yağ üretiminde kullanılabilecek en uygun 5
çeşidi belirleyin.
2. 10 ton/gün zeytin işleme kapasiteli bir tesis için girdi ve çıktı (yağ, pirina,
karasu) miktarlarını tespit edin.
3. 10000 lt/gün yağ kapasiteli bir tesis için gerekli makineleri ve fiyatlarını
araştırın.
4. Çekiçli, taşlı ve metal dişli öğütücüleri avantaj ve dezavantajları bakımından
karşılaştırın.
5. Sızma yağ, sıkma yağ ve pirina yağı fiyatlarını ve kullanım yerlerini saptayınız.
6. Yoğurma işleminde yağ kalitesini arttıran işlemler hakkında araştırma
sonuçlarını okuyup özet liste haline getiriniz.
7. Ege Bölgesi’nde kurulu tesisleri üretim teknolojileri açısından sınıflandırınız.
8. Kontinü ve parti mal yağ üretimi nedir? Araştırınız.
9. Türkiye zeytinyağı üretimi ve ihracı ile ilgili istatistikleri araştırınız ve Türkiye’nin
yerini tartışınız.
10. Gazete arşivlerinden yağ üretimi ile ilgili sektörel sorunların neler olduğunu
saptayıp listeleyiniz.
Slide 19
SORULAR
1. Yandaki çizimde 5
numara ile gösterilen
ünite hangisidir?
a) Bunker
b) Kırıcı
c) Santrifüj
d) Yoğurucu
Slide 20
SORULAR
a
2. Yandaki ünitelerin
doğru sıralaması
nedir?
a) a-b-c-d-e
b
c
b) a-d-e-c-b
c) a-e-d-b-c
d) a-d-c-e-b
d
e
Slide 21
SORULAR
3. Soğuk sıkma kaç derecede kaç
dakika süreyle uygulanır?
a) 28 ºC, 20”
b) 35 ºC, 20”
c) 35 ºC, 40”
d) 20 ºC, 40”
Slide 22
SORULAR
4. Sızma yağ aşağıdaki işlemlerden
hangisinde elde edilir?
a) Kırma-parçalama
b) Yoğurma
c) Sıkma
d) Durulama
Slide 23
SORULAR
5. Karasu aşağıdakilerden
hangisidir?
a) Yıkama sırasında çıkan ve
dışarı atılan su
b) Yoğurma sırasında kullanılan
sıcak su artığı
c) Santrifüjleme sırasında yağdan
ayrılan su
d) Pirinada kalan su
Slide 24
SORULAR
6. 20 ton zeytinden ne kadar
zeytinyağı elde edilir?
a) 3,0-4.4 ton
b) 7,0-9,0 ton
c) 2,0-2,5 ton
d) 4,2-6,4 ton
Slide 25
SORULAR
7. Hasat sırasında meyveye
karışan dal ve yaprak
parçacıkları niçin ayıklanır?
a) Klorofil nedeniyle yağ asitliğini
yükselttiği için
b) Kırıcılarda parçalanamadığı için
c) Yağı acılaştırdığı için
d) Santrifüj sistemlerini bozduğu
için
Slide 26
SORULAR
8. Aşağıdakilerden hangisi
zeytinden elde edilebilecek yağ
miktarını etkilemez?
a) Yetiştirme bölgesi
b) Zeytin çeşidi
c) Hasat zamanı
d) Santrifüjleme sistemi
Slide 27
SORULAR
9. Zeytinyağı işlemede oksidasyon
nedeniyle yağ kalitesinde
azalma riski hangi aşamada
olur?
a) Yıkama-temizleme
b) Durulama
c) Yoğurma
d) Santrifüjleme
Slide 28
SORULAR
10. Dekantörler neyi ayrıştırır?
a) Yağ ve karasu
b) Pirina ve yağ+karasu
c) Pirina ve karasu
d) Yağ ve pirina
Slide 29
CEVAPLAR
1. D
2. B
3. A
4. B
5. C
6. A
7. A
8. D
9. C
10. B