Transcript Aspectul senzorial al calitatii - Institutul de Bioresurse Alimentare
Slide 1
Gabriela IORDĂCHESCU
Universitatea Dunărea de Jos Galați
Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 2
EDUCAȚIE
EDUCAȚIE
IMI PLACE
CULTURĂ
ZONĂ
NU IMI PLACE
PRODUSE ORGANICE
SLOW FOOD
PRODUSE TRADITIONALE
FOBII ALIMENTARE
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
CANTITATE REDUSĂ DE
ENERGIE
MODIFICARE TEXTURA
(liquid foods)
Slide 3
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 4
Dezvoltarea noilor
produse
Compararea produselor
Îmbunătăţirea produselor
deja existente
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 5
Modificarea procesului
Reducerea costurilor şi/sau
selectarea unor noi surse de
aprovizionare:
Controlul calităţii
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 6
Stabilitatea la păstrare
Ordonarea sau
punctarea produselor
Acceptarea de către
consumator şi/sau opinii
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 7
Preferinţele consumatorilor
Selectarea şi antrenarea
paneliştilor
Corelarea cu testele chimice şi
fizice
Influenţa aditivilor
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 8
PSIHOFIZICĂ
COMPUTER
SCIENCE
FIZIOLOGIE
CONSUMATOR
ANALIZA
SENZORIALĂ
NUTRIŢIE
MODELARE
MATEMATICĂ
PSIHOLOGIE
DESIGN
STATISTICĂ
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 9
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 10
UMAMI AL CINCILEA
GUST DE BAZA SI NOI
SURSE PENTRU
ECHILIBRAREA
PROFILULUI DE GUST SI
AROMA. APLICAREA
INTELIGENTEI ARTIFICIALE
PENTRU
RECUNOASTEREA
AUTOMATA A
COMPUSILOR
CARACTERISTICI.
Determinarea
conținutului de glutamat
monosodic din produse
de origine animală și
vegetală.
Determinarea
conținutului de
ribonucleotide electroforeza capilară
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 11
Creare bază de date –
Utilizare PCA
Spectroscopie UV-VIS
Conținut proteine
Conținut glucide
Conținut lipide
Conținut MSG
Conținut 5’ - IMP, 5’-GMP,
5’-XMP, 5’- AMP,
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 12
COST PROJECT http://w3.cost.eu/index.php?id=182&action_number=FA1001
“The application of innovative fundamental
food-structure-property relationships to the
design of foods for health, wellness and
pleasure” has been approved by the COST
Committee of Senior Officials.
The Action number is FA1001.
Project director -Prof. Laura Piazza
DISTAM - Department of Food Science and
Microbiology
University of Milan
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 13
WG 1- Tehnici analitice și modelare utilizate în
caracterizarea structurii și proprietăților fizice
ale alimentelor.
WG 2 – Design model – pentru sisteme
multifazice – spume și emulsii
WG 3 – Design pentru alimente pe bază de
spumă și emulsii cu o calitate senzorială optimă
și beneficii pentru sănătate
WG 4 – Training și transfer tehnologic
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 14
Nr crt.
Prenume și nume
Instituție
Nr. telefon și fax
Adresă de e-mail
1.
Iordăchescu
Gabriela –
membru MC
Universitatea Dunărea de Jos –
Galați
+40336 130177
+40236 460165
Mobil:
+40769292382
gabriela.iordachescu@ WG 3,4
ugal.ro
2.
Duță Denisa
Eglantina – membru
MC
Institutul de Bioresurse –
București
+4021.2109128
+4021.2113639
Mobil: +40724284823
[email protected]
om
WG 3,4
3.
Praisler Mirela
Universitatea Dunărea de Jos Galați
+40236 413602
+40236 461353
[email protected]
o
WG 3,4
4.
Belc Nastasia
Institutul de BioresurseBucurești
+4021.2109128
+4021.2113639
nastasia.belc@bioresu
rse.ro
WG 1,4
5.
Vlăsceanu Gabriela
S.C. Hofigal S.A.
+4021 3345135
+4021 3345905
WG 4
6.
Toma Maria
S.C. Dobrogea S.A.
+40241 482222
+40241 639944
consilier_hofigal@yah
oo.com
office@dobrogeagrup.
ro
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Grup de lucru
WG 1
Slide 15
TEXTURA PRODUSELOR
ALIMENTARE ED AIUS , CRAIOVA, 2006
Prof.dr.ing. Mircea BULANCEA
Conf.dr.ing. Gabriela IORDĂCHESCU
Prof.dr.ing. Rodica ALEXANDRU
Prof.dr. Fahrettin GÖĞÜŞ
Conf.dr.Medeni MASKAN
Conf.dr.ing. Anca NICOLAU
Asistent Aylin ALTAN
Asistent Sibel KUS
Dr.ing. Leonard Aristide ILINCANU
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 16
FIVE ISSUES ABOUT THE
FIFTH BASIC TASTE
Universitatea Dunărea de
Jos
Gabriela Iordăchescu
Anca Ioana Nicolau
Iulia Bleoanca
Camelia Bonciu
Nicolae Bacalbașa
Mirela Praisler
Universitatea Târgu
Mureș
Maria Dorina Pașca
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 17
University of Lubliana
Veronika Abram
University of Izmir
Semih Ötles
University of Gaziantep
Fahrethin Gögüs
Spitalul Sf. Apostol Andrei
Galați
Lidia Grigorică
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 18
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
www.iseki-food.eu
Obiective:
Realizarea unei arii
Europene în domeniul
învățământului superior
în domeniul Food Studies
Crearea unei retele în
acest domeniu
94 parteneri di 30 de țări
Europene (73 Universități,
10 Asociații, 10 centre de
cercetare ți industrie, 1
consultață)
Slide 19
www.iseki-food.net
Integrating Food Science and
Engineering Knowledge Into the Food
Chain
Asociație non-profit
independentă, fondată în
2005
120 membri
18 companii din 29 de țări
Europene și 16 nonEuropene
•Asigurarea calității în
învățământul superior
•Îmbunătățirea materialelor de
studiu
•Promovarea sinergiei între
cercetare , educație și industrie
•Stimularea unor proiecte de
cercetare
•Cooperare în implementarea
criteriilor de calitate în lanțul
alimentar
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 20
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 21
Adaptarea metodelor
analizei senzoriale noilor
tendințe în consumul
alimentar.
Extinderea noțiunii de
plăcut în condițiile unei
alimentații sănătoase
1. Reducerea sodiului in
alimente si efectele
senzoriale ale
acesteia
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 22
Ce facilitează sodiul?
Funcționarea în parametri normali a diferitelor
celule din organism
Absorbția nutrienților
Menținerea echilibrului apă-minerale
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 23
Deseori, cantitatea de sodiu afișată pe eticheta
produselor alimentare este alarmantă:mai mult de
jumătate din DZR de sodiu!
Datorită acestor date, oficialitățile dar și campaniile de
sănătate sfătuiesc populația să reducă consumul
zilnic de sodiu.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 24
Sarea, principala sursă de
sodiu din alimente joacă un
rol important în prelucrarea și
contribuția acestora la
sănătatea noastră
alimentelor.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 25
Reducerea cantității de sodiu din alimente nu
este un trend !
Reducerea cantității de sodiu din alimente
=sănătate și nutriție mai bună pentru
consumatorii de pretutindeni.
O solutie pentru producători este să reducă
treptat cantitatea de sare sin alimente cu
echilibrarea simultană a gustului pe baza unor
produse vegetale naturale.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 26
Alternative:
Ierburi și condimente, care folosite în
combinația corectă conferă aroma, potențează
gustul dar conferă și protecție antimicrobiană.
Clorura de potasiu-stare cristalină similarăcu cea a sarii
de bucătărie, aftertaste metalic.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 27
Se impune identificarea unor noi materii de
origine vegetală care să realizeze senzații
gustative plăcute în condițiile reducerii
cantității unor componenți (sare, zahăr) ce pot
atenta într-o măsura mai mare sau mai mică la
sănătatea noastră.
Identificarea cu utilizarea metodelor senzoriale
a unor variante de produse frendly, healthy și
tasty.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 28
www.sensorial.ugal.ro
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Gabriela IORDĂCHESCU
Universitatea Dunărea de Jos Galați
Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 2
EDUCAȚIE
EDUCAȚIE
IMI PLACE
CULTURĂ
ZONĂ
NU IMI PLACE
PRODUSE ORGANICE
SLOW FOOD
PRODUSE TRADITIONALE
FOBII ALIMENTARE
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
CANTITATE REDUSĂ DE
ENERGIE
MODIFICARE TEXTURA
(liquid foods)
Slide 3
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 4
Dezvoltarea noilor
produse
Compararea produselor
Îmbunătăţirea produselor
deja existente
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 5
Modificarea procesului
Reducerea costurilor şi/sau
selectarea unor noi surse de
aprovizionare:
Controlul calităţii
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 6
Stabilitatea la păstrare
Ordonarea sau
punctarea produselor
Acceptarea de către
consumator şi/sau opinii
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 7
Preferinţele consumatorilor
Selectarea şi antrenarea
paneliştilor
Corelarea cu testele chimice şi
fizice
Influenţa aditivilor
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 8
PSIHOFIZICĂ
COMPUTER
SCIENCE
FIZIOLOGIE
CONSUMATOR
ANALIZA
SENZORIALĂ
NUTRIŢIE
MODELARE
MATEMATICĂ
PSIHOLOGIE
DESIGN
STATISTICĂ
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 9
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 10
UMAMI AL CINCILEA
GUST DE BAZA SI NOI
SURSE PENTRU
ECHILIBRAREA
PROFILULUI DE GUST SI
AROMA. APLICAREA
INTELIGENTEI ARTIFICIALE
PENTRU
RECUNOASTEREA
AUTOMATA A
COMPUSILOR
CARACTERISTICI.
Determinarea
conținutului de glutamat
monosodic din produse
de origine animală și
vegetală.
Determinarea
conținutului de
ribonucleotide electroforeza capilară
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 11
Creare bază de date –
Utilizare PCA
Spectroscopie UV-VIS
Conținut proteine
Conținut glucide
Conținut lipide
Conținut MSG
Conținut 5’ - IMP, 5’-GMP,
5’-XMP, 5’- AMP,
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 12
COST PROJECT http://w3.cost.eu/index.php?id=182&action_number=FA1001
“The application of innovative fundamental
food-structure-property relationships to the
design of foods for health, wellness and
pleasure” has been approved by the COST
Committee of Senior Officials.
The Action number is FA1001.
Project director -Prof. Laura Piazza
DISTAM - Department of Food Science and
Microbiology
University of Milan
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 13
WG 1- Tehnici analitice și modelare utilizate în
caracterizarea structurii și proprietăților fizice
ale alimentelor.
WG 2 – Design model – pentru sisteme
multifazice – spume și emulsii
WG 3 – Design pentru alimente pe bază de
spumă și emulsii cu o calitate senzorială optimă
și beneficii pentru sănătate
WG 4 – Training și transfer tehnologic
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 14
Nr crt.
Prenume și nume
Instituție
Nr. telefon și fax
Adresă de e-mail
1.
Iordăchescu
Gabriela –
membru MC
Universitatea Dunărea de Jos –
Galați
+40336 130177
+40236 460165
Mobil:
+40769292382
gabriela.iordachescu@ WG 3,4
ugal.ro
2.
Duță Denisa
Eglantina – membru
MC
Institutul de Bioresurse –
București
+4021.2109128
+4021.2113639
Mobil: +40724284823
[email protected]
om
WG 3,4
3.
Praisler Mirela
Universitatea Dunărea de Jos Galați
+40236 413602
+40236 461353
[email protected]
o
WG 3,4
4.
Belc Nastasia
Institutul de BioresurseBucurești
+4021.2109128
+4021.2113639
nastasia.belc@bioresu
rse.ro
WG 1,4
5.
Vlăsceanu Gabriela
S.C. Hofigal S.A.
+4021 3345135
+4021 3345905
WG 4
6.
Toma Maria
S.C. Dobrogea S.A.
+40241 482222
+40241 639944
consilier_hofigal@yah
oo.com
office@dobrogeagrup.
ro
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Grup de lucru
WG 1
Slide 15
TEXTURA PRODUSELOR
ALIMENTARE ED AIUS , CRAIOVA, 2006
Prof.dr.ing. Mircea BULANCEA
Conf.dr.ing. Gabriela IORDĂCHESCU
Prof.dr.ing. Rodica ALEXANDRU
Prof.dr. Fahrettin GÖĞÜŞ
Conf.dr.Medeni MASKAN
Conf.dr.ing. Anca NICOLAU
Asistent Aylin ALTAN
Asistent Sibel KUS
Dr.ing. Leonard Aristide ILINCANU
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 16
FIVE ISSUES ABOUT THE
FIFTH BASIC TASTE
Universitatea Dunărea de
Jos
Gabriela Iordăchescu
Anca Ioana Nicolau
Iulia Bleoanca
Camelia Bonciu
Nicolae Bacalbașa
Mirela Praisler
Universitatea Târgu
Mureș
Maria Dorina Pașca
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 17
University of Lubliana
Veronika Abram
University of Izmir
Semih Ötles
University of Gaziantep
Fahrethin Gögüs
Spitalul Sf. Apostol Andrei
Galați
Lidia Grigorică
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 18
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
www.iseki-food.eu
Obiective:
Realizarea unei arii
Europene în domeniul
învățământului superior
în domeniul Food Studies
Crearea unei retele în
acest domeniu
94 parteneri di 30 de țări
Europene (73 Universități,
10 Asociații, 10 centre de
cercetare ți industrie, 1
consultață)
Slide 19
www.iseki-food.net
Integrating Food Science and
Engineering Knowledge Into the Food
Chain
Asociație non-profit
independentă, fondată în
2005
120 membri
18 companii din 29 de țări
Europene și 16 nonEuropene
•Asigurarea calității în
învățământul superior
•Îmbunătățirea materialelor de
studiu
•Promovarea sinergiei între
cercetare , educație și industrie
•Stimularea unor proiecte de
cercetare
•Cooperare în implementarea
criteriilor de calitate în lanțul
alimentar
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 20
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 21
Adaptarea metodelor
analizei senzoriale noilor
tendințe în consumul
alimentar.
Extinderea noțiunii de
plăcut în condițiile unei
alimentații sănătoase
1. Reducerea sodiului in
alimente si efectele
senzoriale ale
acesteia
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 22
Ce facilitează sodiul?
Funcționarea în parametri normali a diferitelor
celule din organism
Absorbția nutrienților
Menținerea echilibrului apă-minerale
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 23
Deseori, cantitatea de sodiu afișată pe eticheta
produselor alimentare este alarmantă:mai mult de
jumătate din DZR de sodiu!
Datorită acestor date, oficialitățile dar și campaniile de
sănătate sfătuiesc populația să reducă consumul
zilnic de sodiu.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 24
Sarea, principala sursă de
sodiu din alimente joacă un
rol important în prelucrarea și
contribuția acestora la
sănătatea noastră
alimentelor.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 25
Reducerea cantității de sodiu din alimente nu
este un trend !
Reducerea cantității de sodiu din alimente
=sănătate și nutriție mai bună pentru
consumatorii de pretutindeni.
O solutie pentru producători este să reducă
treptat cantitatea de sare sin alimente cu
echilibrarea simultană a gustului pe baza unor
produse vegetale naturale.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 26
Alternative:
Ierburi și condimente, care folosite în
combinația corectă conferă aroma, potențează
gustul dar conferă și protecție antimicrobiană.
Clorura de potasiu-stare cristalină similarăcu cea a sarii
de bucătărie, aftertaste metalic.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 27
Se impune identificarea unor noi materii de
origine vegetală care să realizeze senzații
gustative plăcute în condițiile reducerii
cantității unor componenți (sare, zahăr) ce pot
atenta într-o măsura mai mare sau mai mică la
sănătatea noastră.
Identificarea cu utilizarea metodelor senzoriale
a unor variante de produse frendly, healthy și
tasty.
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010
Slide 28
www.sensorial.ugal.ro
Diaspora - București IBA - 21-24 septembrie 2010