Slide 1

Dusičnany v potravinách

Zuzana Pražmová
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské
univerzity v Českých Budějovicích


Slide 2

Dusičnany




Jsou nitráty, soli kyseliny dusičné
V přírodě vznikají účinkem nitrifikačních
bakterií z amoniaku
Některé dusičnany se používají jako dusíkatá
hnojiva


Slide 3

Zdroje dusičnanů





Dusičnany a dusitany (nitráty a nitrity) jsou
přirozenou složkou mnoha potravin v důsledku
koloběhu dusíku v přírodě
Běžně se vyskytují ve vodě (z hnojiv se můžou
dostat do povrchových a podpovrchových vod)
V živočišných potravinách bývá obsah dusičnanů
velmi nízký, výjimkou jsou masné výrobky, do nichž
se dusičnany nebo dusitany přidávají při solení masa


Slide 4

Zdroje dusičnanů





Nejrizikovější potravinou, co se týče obsahu
dusičnanů, je zelenina
Různé druhy zeleniny akumulují dusičnany v různé
míře (záleží na klimatických podmínkách)
Vysoký obsah bývá v salátu, špenátu, ředkvi a celeru
(nad 1000 mg/kg)
Z ovoce jsou dodavateli dusičnanů zejména jahody,
melouny a banány


Slide 5

Toxikologický význam






Dusičnany jsou samy o sobě netoxické
Jsou však poměrně snadno v organismu redukovány
na dusitany – ty představují velké zdravotní
nebezpečí, zejména pro kojence
Pokud jsou přikrmováni zeleninovými šťávami,
odvary a jinými zeleninovými pokrmy s vyšším
obsahem dusičnanů, může dojít k vážnému
onemocnění kojence (dochází k methemoglobinémii)


Slide 6

Toxikologický význam



Methemoglobinémie :



Dusičnany se mohou změnit redukcí na dusitany – látky velmi
toxické, které vyvolají vlastní otravu
Po vstřebání ze střev do krve dochází jejich působením ke
změně barviva v červených krvinkách (změna mocenství
železa) – krvinka ztrácí schopnost vázat a přenášet kyslík ke
tkáním.
Tkáně mají nedostatek kyslíku, dítě těžce dýchá, je promodralé,
může mít křeče a pokud nepřestane přívod dusičnanů, může
toto onemocnění končit i úmrtím dítěte.






Slide 7

Toxikologický význam









Také u dospělých může při zvýšeném přívodu dusičnanů dojít
k nepříznivým následkům
Zhoršují využití živin poškozením trávicích enzymů, ovlivňují
negativně funkci štítné žlázy a funkci srdce
Přecházejí z krve též do slin a již v dutině ústní se redukují na
dusitany
Ty se pak v kyselém prostředí žaludku mohou
slučovat s bílkovinnými štěpy a jinými látkami /z léčiv/ na tzv.
nitrosaminy
Vznikají i ve střevě za účasti střevní mikroflóry (počítají se
mezi kancerogeny např. ca jícnu, žaludku, moč. měchýře)
Nitrosaminy působí toxicky i na játra
Přijímané matkou ve větším množství mohou negativně ovlivnit
vývoj plodu a kvalitu mateřského mléka


Slide 8

Jak se uchránit před
dusičnany









Dnes už nejsou dusičnany takovým strašákem jako
dřív
Proti působení dusičnanů se lze bránit dostatečným
příjmem přírodních antioxidantů - betakarotenu,
vitamínů C a E.
Jednoznačně je lepší čerstvé jídlo.
Při nákupu zeleniny pečlivě vybíráme prvotřídní
plody
Zelenina a ovoce z vlastního zdroje
U dětí upřednostňovat používání kojenecké vody


Slide 9

Dusitany






Jejich použití je předmětem častých diskusí právě
z důvodu jejich toxicity a z důvodu rizika možného
vzniku karcinogenních nitrosaminů
Používají se k solení masa a masných výrobků jako
dusitanové solící směsi
Obsahují dusitan sodný
Obsah dusitanů v masných výrobcích je regulován a
systematicky a důkladně dozorován


Slide 10

Maso solíme ze čtyř důvodů:







Kvůli slané chuti
Solicí směs má konzervační účinek
Zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zlepšuje
schopnost masa vázat vodu (v něm
obsaženou i vodu technologicky přidávanou)
K uchování a stabilizaci přirozeně červeněrůžové barvy masa


Slide 11

Co se děje v mase po přidání solící
směsi:





Dusitan se v prostředí masa velmi rychle
redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na
myoglobin masa a působením teploty vytvoří
stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom.
Příznivý účinek dusitanového solení: inhibuje
spory Clostridia botulinum
Působí antioxidačně


Slide 12

Máme tedy mít strach z dusitanů
v masných výrobcích ?







Dusitan je toxickou látkou, před jeho přívodem do organismu by
měly být chráněny především malé děti a to ze všech zdrojů
včetně masných výrobků
Ostatní populace by měla dodržovat zásady správné výživy :
„ jezme pestře a střídmě “
Dusitan pro potravinářské účely smí být prodáván pouze ve
směsi se stolní solí a její obsah v masných výrobcích je
limitován a kontrolován
Přesto je nutno hledat cesty ke snížení zbytkového množství
dusitanů v masných výrobcích


Slide 13

Děkuji za pozornost 