COMIDA TRADICIONAL BELALCAZAREÑA ( 40 recetas centenarias ordenadas alfabéticamente) CLIQUEAR PARA AVANZAR AGUADILLO Reseña: Gazpacho campero, se preparaba en verano para comer en el campo,
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COMIDA
TRADICIONAL
BELALCAZAREÑA
( 40 recetas centenarias ordenadas alfabéticamente)
CLIQUEAR PARA AVANZAR
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AGUADILLO
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Reseña: Gazpacho campero, se preparaba en verano para comer en
el campo, por la imposibilidad de hacer mayonesa y de triturar los
ingredientes. Se servía en el “azafate” del cual comían todos los
comensales.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES – PREPARACIÓN
INGREDIENTES
• Pepino – Tomate – Cebolla – Sal -Vinagre.
• Aceite de oliva – Pan - Agua.
PREPARACIÓN
• Picar los tomates, los pepinos, y la cebolla
en trozos que se puedan comer de una sola
vez.
• Añadir agua hasta que cubra los
ingredientes.
• Aliñar con sal, aceite y vinagre al gusto.
• Trocear pan, aprovechar el pan duro de
días anteriores.
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AJOBLANCO
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Reseña: Plato típico veraniego muy refrescante.
Tradicionalmente se hacía con el mortero, en la actualidad se
usa la túrmix. Se acompaña con melón, uva, tortilla de patatas,
morcilla del año, jamón, etc.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• UN HUEVO.
• SAL.
• UN DIENTE DE
AJO (OPCIONAL).
• VINAGRE.
• ACEITE (AL GUSTO DE
OLIVA O DE GIRASOL).
• Pan (se puede aprovechar el
sobrante del día anterior)
• Melón.
• Uvas.
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PREPARACIÓN
Con mortero o cazuela.
•Machacar un diente de
ajo.
•Un pellizco de sal para
que no salte el ajo.
•Una yema de huevo.
• Aceite, que se va
añadiendo poco a poco
para ligar la masilla.
• Un chorrito de
vinagre.
•Para ayudar a ligar la
masilla se puede poner
miga de pan.
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Con la TURMI:
•Echar los ingredientes en un vaso
donde luego meter la túrmix y sin
mover los primeros segundos darle al
botón, y lista.
PREPARACIÓN DEL AJOBLANCO
• Añadir agua fría a la mayonesa que
previamente hemos cambiado a un
recipiente más amplio, y rectificar con
sal y vinagre al gusto.
• Trocear el pan, melón y las uvas (si
hay) y listo.
• También con la masilla se pican unos
tomates y origina otra receta
MASILLA CON TOMATE o MOJE
DE TOMATE.
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AJOCANO
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Reseña: Plato económico muy popular en la post-guerra, de fácil
preparación. Se preparaba durante todo el año.
Receta: Luisa Estalrich Rodríguez.
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INGREDIENTES
• ¾ litros de leche.
• 3 Ajos.
• 150 gr. de pan.
• Aceite.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Se fríe el pan partido en
cuadraditos y se reserva.
• Se pican los ajos y se sofríen
en el mismo aceite utilizado
para el pan.
• En la misma sartén se añade la
leche, sal y se espera a que
hierva todo.
• Se sirve caliente añadiendo los
“tostones” (pan frito).
• Se le puede añadir un poco de
pan sin tostar para que no
quede tan grasiento.
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AJOCARDILLOS
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Reseña: Se recolectaban varias verduras silvestres del campo,
como “berros”, “rabanetes”, “romanzas”,”collejas”, “alijonjera”,
“lechuguetas, “espárragos”, Cardillos…, habiendo persistido en
nuestra cocina solo los espárragos y los cardillos. Estos últimos
son un plato de temporada, se toman, principalmente, para la
cena. Se puede preparar de varias formas: Ajo-Cardillos, Moje de
Cardillos con y sin mayonesa.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Cardillos.
• Ajo.
• Huevo.
• Pan.
• Aceite.
• Sal.
• Agua.
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PREPARACIÓN
• Pelar, trocear y cocer los cardillos.
• Refreír 4 dientes de ajos y unas
rodajas de pan.
• Cuando están refritas se majan en el
mortero y se le añade una pizca de agua
(cuatro ó cinco cucharadas soperas).
• Refreír los cardillos cocidos en el aceite
de refreír los ajos.
• Añadir el majado, sal y dejar reogar
hasta que reduzca el agua.
• Batir un par de huevos y añadirlos,
mezclar y servir.
MOJE DE CARDILLOS
• A los cardillos cocidos, se le pica un
huevo duro y se mezcla con la
mayonesa.
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AJOHUEVO
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Reseña: Plato principal muy sabroso, se puede comer frío o
caliente. Se prepara durante todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
• 200 gramos de jamón.
• 6 huevos.
• 5 dientes de ajos.
• 2 hojas de laurel.
• 8 ramitas de perejil.
• Una pizca de colorante
alimenticio o azafrán.
• Aceite.
• Sal.
• Pan.
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PREPARACION
• Batir los huevos.
• Picar el jamón, el pan, los ajos y
el perejil.
• Mezclar todo hasta conseguir
una masa moldeable.
• Hacer pequeñas empanadillas y
freírlas en una sartén.
• Poner aceite en una olla y sofreír
los ajos, el laurel y una rama de
perejil, añadir sal y agua para
hacer el caldo.
• Cuando esté hirviendo añadir
las empanadillas fritas y dejar
cocer unos 5 minutos.
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AJOPAPA
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Reseña: Plato económico muy popular en la post-guerra, de fácil
preparación. Se preparaba durante todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez
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INGREDIENTES
• Patatas.
• Ajo.
• Laurel.
• Pimentón.
• Aceite.
• Sal.
• Agua.
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PREPARACION
• Pelar y trocear las patatas.
• Poner en una cazuela aceite y
sofreír los ajos, añadir las patatas, el
laurel, el pimentón y la sal.
• Sofreír todo.
• Añadir agua.
• Dejar cocer unos 20 minutos, hasta
que las patatas estén tiernas.
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ALBÓNDIGAS
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Reseña: Plato principal del medio día, se toma todo el año.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• ½ kg. de carne picada.
• 150 gr. Aprox. de jamón
picado.
• 50 gr. de tocino de jamón.
• Perejil picado.
• Ajo.
• Sal.
• 5 huevos.
• Pan rallado.
• Vinagre.
• Caldo.
• Colorante alimenticio.
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PREPARACIÓN
• Se mezcla la carne picada con el jamón, el
tocino, el ajo picadito, el perejil, los huevos
batidos, el pan rallado, hasta formar una masa
moldeable.
• Se rectifica de sal a gusto.
• Con ayuda de una cuchara se hacen las
albóndigas del tamaño deseado.
• Se moldean con las manos que previamente
nos vamos mojando en vinagre.
• Se prepara el caldo con agua, un dado de
tocino añejo, laurel, un puerro, un trozo de
pollo.
• Una vez llevado a ebullición añadir las
albóndigas durante 20, 25 minutos.
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ARROZ
CON
LECHE
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Reseña: Postre de todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
•
1 taza de arroz.
•
1 taza de azúcar.
•
9 tazas de leche.
•
Canela en rama y
molida.
•
Corteza de naranja.
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PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
Hervir la leche con la corteza de
naranja y la canela (atar la canela para
evitar que se deshaga).
Al empezar a hervir se agrega el arroz
y se remueve constantemente para que
no se pegue el arroz en el fondo
(aproximadamente 15 minutos).
Cuando esté bien hecho el arroz se
saca la corteza de naranja y la canela,
se agrega entonces el azúcar y se sigue
removiendo durante 5 minutos más.
Se pone en recipientes individuales y
se deja enfriar.
Se presenta en la mesa con un poco de
canela espolvoreada por encima o
adornado al gusto.
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BIZCOCHOS
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Reseña: Dulce típico de las bodas, (los banquetes de bodas consistían
en repartir ruedas de dulces: bizcochos, suspiros, herraduras….). En
la actualidad se toma como dulce de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• ½ Kg. De harina.
• 400 gr. De azúcar.
• Azúcar glas.
• 15 huevos.
• Levadura Royal o un
sobre del Tigre.
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PREPARACIÓN
• Se separan las yemas de las claras de los
huevos.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Se añaden las yemas y se baten.
• Se le añade la harina y la azúcar hasta
que quede una masa blanda tipo natillas.
• Se carga en la manga pastelera y se
ponen en tiras de papel.
• Se mojan en azúcar glas y se meten al
horno.
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BOLLOS
DE
MANTECA
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Reseña: Se hacían para aprovechar la manteca de la matanza del
cerdo.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• La masa de un pan.
• ¼ Kgr. de manteca.
• 100 gr. de azúcar.
• 20 gr. de matalahúva.
• Azúcar.
• Un huevo.
• Harina.
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PREPARACION
• Se bate la manteca.
• Se añade la masa de un pan y se
mezclan bien.
• Después se añaden los demás
ingredientes: el azúcar, el huevo y la
matalahúva y se amasa todo hasta
que quede una masa blanda
moldeable que no se pegue.
• Se hacen los bollos, se emborran en
azúcar y se meten al horno hasta que
queden bien doraditos (El tiempo de cocción
varía según el tamaño y el grosor).
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BOQUERONES
EN
ESCABECHE
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Reseña: Para tomar en primavera-verano por su poder
refrescante. La receta se aplicaba también a las sardinas, al
bacalao, a las carnes de caza principalmente a la liebre y al conejo
y a algunas verduras como los “tronchos” (tallos) de las acelgas.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Boquerones
• Sal
• Ajo
• Laurel
• Azafrán
• Comino
• Vinagre
• Aceite
• Huevo
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PREPARACIÓN
Boquerones:
• Se limpian y se le quita la raspa.
• Se baten los huevos.
• Se emborran y se fríen los
boquerones.
Escabeche:
• En una fuente, se pone agua, sal,
vinagre, cominos, laurel, azafrán o
colorante alimenticio y ajo (crudo o
asado).
• Se prueba y se rectifica al gusto.
• Se añaden los boquerones recién
fritos al escabeche y se deja macerar
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BORRACHUELOS
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Reseña: Dulce, también llamado “PESTIÑOS” se toma en el
desayuno o de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• Dos vasos de vino
blanco.
• Un vaso de aceite.
• Canela molida.
• Azúcar.
• Una cucharada
pequeña de sal.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezcla el vino, el aceite y la sal.
• Se añade la harina que admita hasta
que quede una masa blanda.
• Se hacen bolitas iguales.
• Se estira la masa de cada bola y se
dobla al gusto.
• Se fríe hasta que quede doradito y
crujiente.
• Se deja escurrir el aceite sobrante.
• Se emborra en azúcar ó azúcarcanela.
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CACHORREÑAS
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Reseña: Plato popular de la post-guerra, muy económico.
Es una sopa fría, se tomaba durante todo el año,
principalmente por la noche.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
• Sardinas.
• Aceite.
• Sal.
• Vinagre.
• Pimentón (opcional).
• Ajo.
• Comino.
• Pan.
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PREPARACIÓN
• Asar las sardinas y los ajos.
• Majar ajos, comino y sal,
añadir el pimentón y mezclar.
• Añadir agua y vinagre al
gusto.
• Poner sopas de pan en el
caldo.
• Se puede servir con las
sardinas aparte o bien
quitándole la piel y la raspa a
las sardinas y añadirlas al
caldo.
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CALDERETA
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Reseña: Plato principal, sabroso, energético y laborioso, que se
preparaba al fuego de la lumbre con mucha paciencia.
Receta: Antonio López Monge.
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INGREDIENTES
• ½ KG de carne por persona.
Troceada en trozos que se
coman de una sola vez.
• ¼ de cebolla por persona.
• 1 diente de ajo por persona.
• ¼ pimiento rojo por persona.
• 3-4 hojas de laurel.
• 1 ramita de tomillo.
• Vino blanco seco, para la
carne de cerdo.
• Vino tinto para la carne de
cordero.
• También se puede hacer con
cerveza para ambas carnes.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite de oliva.
• Agua
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PREPARACIÓN
• Se pone en el fondo de la olla o caldero, unas cucharadas
de aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el pimiento, el laurel y
el tomillo.
• Sobre este lecho se pone la carne sal-pimentada al gusto.
• Se tapa el recipiente con una tapadera que no sea
hermética, pues se trata de hacer la carne más al vapor
que cocida. (Aunque hay quien, por las prisas, usa la olla a
presión).
• Cocinar a fuego lento durante una hora y media o dos,
dependiendo del tipo y cantidad de carne.
• Vigilar y voltear hasta que la carne quede bien hecha.
• Si se queda seca del caldo de las verduras se va
añadiendo una poquita de agua.
• Una vez la carne está hecha (el tocinillo y la piel tienen
una textura de puding) se le añade el vino y se deja cocer
¼ de hora más, aproximadamente.
• Se puede comer tal cual o añadir unas patatas fritas.
• Si se fríen en juliana se ponen sobre una bandeja y se le
pone encima la carne con su jugo para que las patatas
estén más jugosas.
• Si se fríen redondas, se dejan poco hechas y se añaden a
la carne con el vino.
( Se puede incluir el hígado para majarlo y hacer salsa)
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COSCUS
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Reseña: Es una variante del ajo blanco. Nada tiene que ver con el
“Cuscús” de Marruecos. El nombre de Coscus, posiblemente le
viene del coscurro de pan que se usa para comerlo. En esta receta
la masilla, que es la misma del Ajoblanco, la vamos a hacer con
leche en vez de huevo.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• LECHE.
• SAL.
• UN DIENTE DE AJO.
• VINAGRE.
• ACEITE DE OLIVA.
• TOMATE.
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PREPARACIÓN
• Para hacer la masilla con leche en vez
de huevo, se ponen dos partes de aceite
y una de leche.
• Echar los ingredientes en el vaso de la
túrmix y sin mover los primeros
segundos montar la masilla, (antaño la
masilla se hacía con el mortero).
• En época de tomate, se picaba un
tomate y mezclaba con la masilla.
• Servir en una cazuela y añadir
abundante aceite de oliva hasta que lo
cubra todo.
• Se toma una sopa o coscurro de pan y
se introduce de forma que se moje en el
aceite , la masilla cogiendo un trozo de
tomate y se come.
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EMPANADILLAS
DE LECHE
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Reseña: Postre todo el año, principalmente en épocas que no
había frutas.
Receta: Chon y Mari Gómez Murillo “Las Chetas”.
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INGREDIENTES
• Huevos.
• Pan.
• Azúcar.
• Canela en rama.
• Cáscara de naranja.
• Leche.
• Aceite.
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PREPARACIÓN
• Se pone a hervir la leche, la
canela, la azúcar y la cáscara de
naranja.
• Se baten los huevos y se mezclan
con el pan.
• Se cogen porciones de la masa
con una cuchara y se fríen.
• Una vez fritas se van pasando a
la leche y se dejan hervir unos diez
minutos.
• Se pueden servir frías o calientes.
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ENSALADA
CALDOSA
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Reseña: Ensalada, se prepara con lechuga y con coles. Se come con
cuchara y pan.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Lechuga o Coles.
• Aceite, sal , vinagre y agua.
PREPARACIÓN:
• Trocear la lechuga o la col en trozos
pequeños.
• Aliñar al gusto de sal, vinagre y aceite ,
mezclar para que se suavice y tome el
aliño.
• Añadir agua hasta que la cubra.
• Si se hace con coles, se le refríe un par
de dientes de ajo troceados muy
pequeños y se le añaden.
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FIDEOS
DE MIEL
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Reseña: Dulce típico de la Romería de la Patrona Virgen de la
Alcantarilla.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Una docena de huevos.
• Un kilo de harina.
• Miel.
• 4 cascarones de huevo
llenos de aceite de oliva.
• Un sobre de levadura.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Separar la yemas de las claras ( a un huevo, para vaciarlo,
le hacemos un orificio en un extremo de tal forma que entero y lo usamos para
medir el aceite) .
• Batir las claras a punto de nieve.
• Añadir las yemas, la levadura, el aceite, una
cucharada de postre de sal y batir.
• Ir añadiendo la harina hasta conseguir una
pasta que no se pegue en las manos.
• Hacer tiras homogéneas con la masa y
cortarlas, mejor que el corte sea oblicuo, (estilo
macarrones).
• Dejar reposar una hora aproximadamente.
• Freír (usar un recipiente grande pues cuando
se fríe se crea espuma).
• En un recipiente añadir la miel con una pizca
de agua, añadir la pasta frita y mover hasta
conseguir emborrarlos todos.
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FLORES -
ESTRELLAS
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Reseña: Dulce de sobremesa para tomar con el café. Se puede
hacer con azúcar, azúcar - canela o miel. Hay varios modelos
de moldes.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Una docena de huevos.
• Un litro de leche.
• 3/4 kg. de harina.
• Aceite. La cantidad de
aceite varía según el
recipiente que usemos
para freír, el aceite tiene
que tapar el molde
completamente.
• Azúcar, canela o miel.
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PREPARACIÓN
• Batir los huevos.
• Añadir la leche y la harina
hasta conseguir una gachuela.
• Poner el molde a calentar en un
recipiente con aceite que lo
cubra. Durante todo el proceso el
hierro tiene que mantener la
temperatura.
• En otra sartén el resto del
aceite a calentar, cuando está
caliente, meter el molde en la
gachuela , la masa queda pegada
e introducirla en la sartén, sacar
el hierro cuando despegue solo.
• Pasar la flor por azúcar,
azúcar-canela o miel.
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GACHAS
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Reseña: Postre de todo el año, se puede hacer con agua
o leche.
Receta: Petri Jurado Jiménez
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INGREDIENTES
• 200 gramos de Harina.
• 800 gramos de leche.
• 200 gramos de agua.
• Cáscara de naranja.
• Anís dulce.
• Canela en polvo.
• Azúcar.
• Aceite.
• Pan.
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PREPARACIÓN
•En una sartén se fríen los picatostes (pan
cortado en cuadritos).
• En ese mismo aceite se sofríe la cáscara
de naranja.
• Se retira se añade la harina, la leche y
una poca de agua para rebajar la leche.
• No se puede dejar de mover para que no
se pegue ni se formen grumos.
• Cuando lleve unos 25 minutos cociendo,
añadir una copita de anís y seguir
removiendo unos 5 minutos.
• Retirar y mezclar en una fuente con los
picatostes fritos.
• Espolvorear con canela.
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GALLETAS
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Reseña: Dulce para el desayuno.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 15 huevos.
• Un kilo y medio de
manteca.
• 200 gr. de amoniaco de
repostería.
• Tres litros de leche.
• Tres cajas de levadura el
Tigre.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los ingredientes
y se baten.
• Se van haciendo las galletas con la
máquina y el molde.
• Se cortan a la medida deseada y
se colocan en la bandeja.
• Se meten al horno hasta que cojan
el color deseado (el tiempo varía según el
tamaño y el grosor de las galletas).
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GAZPACHO
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Reseña: Se toma principalmente en verano, refrescante,
antioxidante y de gran poder energético.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Tomate
• Pepino
• Pimiento
• Cebolla
• Ajo
• Sal
• Vinagre
• Agua
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PREPARACIÓN
Para tomar bebido:
•Lavar todos los ingredientes.
• Trocearlos, para poder
triturarlos mejor.
• Aliñar con sal, aceite y
vinagre al gusto.
Para tomar como sopa fría:
•Añadir pan hasta conseguir la
textura deseada.
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HERRADURAS
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Reseña: Dulce típico de las bodas, (los banquetes de bodas consistían
en repartir ruedas de dulces: bizcochos, suspiros… ). En la
actualidad se toma como dulce de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• Harina.
• Azúcar.
• Huevos.
• Levadura.
• Coco rayado.
• Aguardiente.
• Cabello de ángel.
• Crema.
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PREPARACIÓN
• Se separan las yemas de las claras
de los huevos.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Se añaden las yemas y se baten.
• Se le añade la harina y el azúcar
hasta que quede una masa blanda
tipo natillas.
• Se carga en la manga pastelera y se
ponen en papel y se meten al horno.
• Se rellenan de cabello de ángel o de
crema.
• Se mojan en poco con aguardiente
rebajado con agua.
• Se emborran en coco rayado.
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HIGADO
SALTEADO
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Reseña: Plato de fácil preparación.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• Hígado.
• Ajos.
• Sal, pimienta.
•Vinagre.
• Aceite.
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PREPARACIÓN
• Trocear el hígado.
• Sal – pimentar al gusto.
• Saltearlo en la sartén.
• Rectificar de sal.
• Echarle un diente de ajo
machacado con un chorreón de
vinagre, y servir.
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LIMONADA
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Reseña: Refresco casero, se hacía con limón o naranja
Receta: Chón y Mari Gómez Murillo “Las Chetas”.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Limón.
• Vinagre de agua.
• Azúcar.
• Bicarbonato, sal de frutas.
PREPARACIÓN:
• Se trocea el limón con su cáscara en una
botella.
• Se llena de vinagre.
• Se deja macerar mientras mas tiempo
mejor.
• Para hacer el refresco se pone en un vaso
un dedo del vinagre macerado y se llena de
agua, se le añade el azúcar y el bicarbonato
y se toma al gusto de azúcar y gas.
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MANITAS
DE
CERDO
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Reseña: Plato muy gelatinoso de intenso sabor. Se tomaba
principalmente en época de matanzas.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Manitas de cerdo
• Huevos
• Harina
• Cebolla
• Ajos
• Laurel
• Clavos
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua
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PREPARACIÓN
• Partir las manitas en
cuatro trozos (por la mitad
longitudinal y
transversalmente).
• Poner a cocer como otra
carne cualquiera, mínimo
con agua, ajo, cebolla,
laurel, clavos y sal.
• Batir los huevos.
• Rebozar las manitas
cocidas en harina y
bañarlas en el huevo.
• Seguidamente freír.
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MIGAS
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RESEÑA: Este plato se preparaba con el pan sobrante de días
anteriores y se comía por las mañanas para desayunar, antes de
salir el sol. Muy energético permitía realizar el trabajo duro del
campo. Se acompañaba con los productos expuestos u otros
dependiendo de la estación del año.
Receta: Rafael López Monge.
Slide 106
INGREDIENTES:
• Pan cortado en rodajas
finas
• Bacalao
• Chorizo
• Panceta “torreznos”
• Pimientos
• Sardinas
• Melón, uvas.
• Leche
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PREPARACIÓN:
• Freír todos los ingredientes: bacalao,
torreznos, chorizo, pimientos, sardinas…
• Añadir un poco de aceite de freír el
chorizo y el pimiento, al perol para hacer
las migas.
• Agregar las migas previamente mojadas
con agua junto con unos dientes de ajos sin
pelar y freír.
• No dejar de mover hasta conseguir que
estén hechas.
• Agregar todos los ingredientes antes
fritos dentro del perol o comer por
separado.
• Para terminar dejar unas pocas de migas
y añadir leche. A esta mezcla se le conoce
como MIGAS CANAS.
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MOJE DE
NARANJA
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Reseña: Postre de temporada muy sabroso.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Naranja.
• Aceite.
• Azúcar.
PREPARACIÓN:
• Pelar las naranjas.
• Cortarlas en rodajas o
cuadrados, al gusto.
• Poner en un plato y rociar todo
con aceite de oliva.
• Espolvorear con azúcar.
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MOSTACHONES
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Reseña: Desayuno y dulce para al café muy nutritivo.
Receta: Mª del Carmen Pizarro Fraga.
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INGREDIENTES
•Una docena de huevos.
• Medio litro de aceite de
oliva.
• Medio litro de leche.
• Un kilo de azúcar.
• Un kilo y doscientos gr. de
harina.
• Diez papelillos de gaseosa
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PREPARACIÓN
• Batimos las claras a punto de nieve y
mezclamos con las yemas.
•Después el kilo de azúcar y seguimos
mezclando.
• Añadimos la leche, el aceite, los
papelillos de gaseosa.
• Por último, añadimos la harina poco
a poco hasta que quede bien mezclada
y sin grumos.
• Ponemos papel de horno en una
bandeja y añadimos la mezcla,
introducimos en el horno a 200º
durante 18 minutos.
• Cortamos en porciones al gusto.
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PISTO
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Reseña: Existen gran variedad de recetas de pistos, incluso dentro de
la población de Belalcázar, he escogido esta receta por incorporar
carne en la misma.
Receta: Rafael López Monge.
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• Tomate.
INGREDIENTES
• Pimiento.
• Berenjenas.
• Calabacín.
• Cebolla.
• Ajo.
• Patata.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Carne de pollo o conejo.
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PREPARACIÓN
• Freír las verduras por separado y
reservarlas.
• Freír las patatas con la cebolla y reservarlas.
• Trocear el pollo en trozos pequeños y salpimentar al gusto.
• Refreír el pollo con tres o cuatro dientes de
ajo.
• Cuando el pollo está refrito, se le añade el
tomate y se deja freír hasta que se haga.
• Cuando el tomate está hecho se le añaden las
verduras que tenemos fritas y se deja cocer a
fuego lento hasta que reduzca el caldo.
• Seguidamente se le añade la patata y los
huevos batidos, se liga todo se prueba y se
rectifica de sal, si el tomate es ácido se puede
añadir una poquita de azúcar.
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POTAJE
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Reseña: Plato principal, típico de los viernes de pascua por
la imposibilidad de comer carne.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• 300 gramos de bacalao.
• 400 gramos de garbanzos.
• 1/2 kilo de espinacas.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Unas ramitas de perejil.
• Dos yemas de huevo.
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PREPARACIÓN
• Cocer los garbanzos con unas ramitas de
perejil, un puerro, unos dientes de ajos y
sal.
• En otra olla “sancochar” (cocer) las
espinacas.
• En una sartén refreír dos o tres dientes de
ajos y cuando estén doraditos añadir las
espinacas y rehogarlas un poco.
• Limpiar el bacalao (que previamente
hemos desalado) de espinas.
• Añadir a los garbanzos las espinacas
refritas y el bacalao.
• Cuando esté el bacalao cocido se le añaden
dos yemas de huevo batidas para espesar el
caldo y listo.
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RELLENO
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Reseña: Embutido, típico del carnaval.
Receta: Carnicería Paco Balsera Blanco
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INGREDIENTES
• Carne magra de cerdo.
• Jamón.
• Huevos.
• Perejil deshidratado.
• Azafrán en hebra.
• Ajos.
• Sal.
• Clavo molido.
• Pimienta blanca molida.
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PREPARACIÓN
• Picar la carne y el jamón
con placa de 10, si se hace a
mano en trozos grandes.
• Cocer y picar los huevos.
• Aliñar la carne y el jamón al
gusto, añadir los huevos y
mezclar.
• Lavar, preparar la tripa y
embuchar la mezcla.
• Cocer unos 40 minutos a 89º
(el tiempo de cocción varia según la gordura
de la tripa).
• Colgar para que escurra.
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REPAPAROS
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Reseña: Desayuno. También conocido como buñuelos.
Receta: Pedro Vioque Copado.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
Harina - Leche y agua a partes iguales –
Levadura – Sal – Aceite - Azúcar, azúcarcanela.
PREPARACIÓN:
• Se pone en un recipiente la leche y el agua
templada a partes iguales. Se diluye la levadura
y la sal.
• Se añade la harina que admita hasta que se
consiga una masa blanda, tipo natillas.
• Con una cuchara sopera se va cogiendo trozos
de masa y se ponen a freír.
• Se pueden tomar tal cual o espolvorear con
azúcar o azúcar-canela.
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RESÓ
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Reseña: Bebida de café de sabor típico, excitante por la
concentración de cafeína y alcohol.
Receta: Angela Monge Cuadrado
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
•Un litro de aguardiente seco.
• Un cuarto kilo de café “El camello”.
• Tres litro y medio de agua.
• Un kilo de azúcar.
• Dos palos de canela.
• Dos botes de matalahúva (anís en grano).
• Dos cáscaras de naranja seca.
• Un manojo de hierbaluisa.
PREPARACIÓN:
•Al agua, se le añade la canela, la matalahúva, la cáscara de
naranja, la hierbaluisa y el café.
• Se cuece todo durante 20 minutos, cuando empiece a cocer
se pone el fuego al mínimo.
• Se deja enfriar y se cuela con colador de tela, luego se le
añade el aguardiente y el azúcar.
• Algunas recetas tuestan un cuarto de kilo de azúcar.
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ROPAVIEJA
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Reseña: Plato para la cena. Se preparaba para aprovechar las
sobras del cocido.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Garbanzos cocinados.
• Ajo.
• Aceite de oliva.
• Huevo.
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PREPARACIÓN
• Se separa el caldo de los garbanzos y
la carne.
• Al caldo y la carne se le añaden unos
fideos, jamón picadito y se prepara
una exquisita sopa.
• Los garbanzos se machacan un poco
con el mortero, no hace falta que estén
muy triturados.
• En una sartén se refríen un diente de
ajo muy picadito y cuando está dorado
se añaden los garbanzos y se refríen.
• Cuando están bien refritos se le
añaden un par de huevos batidos se
mezcla y se sirven.
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ROSCOS
FRITOS
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Reseña: Dulce muy nutritivo, se toma en el desayuno o de
sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 9 huevos.
• 1 kilo de azúcar.
• Raspaduras de medio limón.
• 2 cucharadas de canela molida.
• Medio litro de aceite de oliva.
• Medio litro de leche entera.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los
ingredientes juntos y se baten.
• Una vez batidos se va
añadiendo la harina hasta
conseguir una masa que no se
pegue.
• Se estira la masa con el rodillo y
con el molde se van haciendo los
roscos.
• Se fríen bien que queden bien
doraditos.
• Para finalizar se emborran en
azúcar.
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ROSCOS
DE
MANTECA
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Reseña: Dulce para el desayuno o la sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 15 huevos.
• Un kilo y medio de
manteca.
• 200 gr. de amoniaco de
repostería.
• Tres litros de leche.
• Tres cajas de levadura el
Tigre.
• La harina que admita.
• Aguardiente.
• Azúcar.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los ingredientes y
se baten.
• Se deja una masa blanda
moldeable.
• Se estira con el rodillo hasta el
grosor deseado.
• Se van haciendo los roscos con el
molde.
• Se meten al horno hasta que cojan
el color deseado (el tiempo varía según el
tamaño y el grosor ).
• Se mojan en aguardiente un poco
rebajado con agua y se emborran en
azúcar.
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SOPA DURA DE
ESPÁRRAGOS
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Reseña: Plato de temporada de espárragos, se tomaba como
plato principal al mediodía.
Receta: Mª del Carmen Pizarro Fraga.
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INGREDIENTES
• Un manojo de espárragos
trigueros.
• Una cebolla.
• Un pimiento rojo.
• Un pimiento verde.
• Dos tomate.
• Dos o tres ajos.
• Jamón picado.
• Pan duro en rebanadas.
• Cuatro huevos.
• Aceite.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Troceamos todas las hortalizas para
hacer el sofrito.
• Añadimos el jamón, lo rehogamos y
añadimos los espárragos, dejándolos que
se hagan en su jugo.
• Añadimos agua, que dejamos hervir un
rato.
• Cuando el agua está hirviendo añadimos
los cuatro huevos y, seguido, añadimos el
pan, lo mezclamos rápido y servimos.
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TORTILLA
GUISADA
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Reseña: La tortilla de patatas, comida tradicional española, se
prepara en Belalcázar con gran variedad de ingredientes.
Siendo las mas tradicionales las tortillas de: jamón, perejil,
espárragos trigueros, habas y cebolla. Con todas ellas se
prepara otra variante que es la tortilla guisada.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Huevos.
• Patata.
• Ajo.
• Aceite.
• Agua.
• Laurel.
• Perejil.
• Clavos.
• Azafrán- colorante.
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PREPARACIÓN
• Batir los huevos.
• Pelar, trocear y freír las patatas.
• Añadir los huevos y cuajar la
tortilla.
• En un perol añadir una
cucharada sopera de aceite, picar
ajo en trozos pequeños, y una hoja
de laurel y refreír.
• Añadir agua al refrito, unos
clavos y el azafrán.
• Trocear la tortilla y añadirla,
cuando el caldo empiece a cocer (57 minutos) retirar y servir.
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CHARCUTERÍA
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Reseña: Como pueblo ganadero, son famosos los embutidos y
derivados del cerdo y los quesos de oveja, cabra y vaca.
Recetas: Carnicería Paco Balsera Blanco.
CHORIZO BLANCO
CHORIZO ROJO
CHORIZO DE PATATA
MORCILLA DEL AÑO
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MORCILLA “LUSTRE”,
“JETA” Ó “DE SANGRE”
JAMÓN CURADO
QUESO DE CERDO
QUESO DE OVEJA Y CABRA
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BELALCÁZAR (Córdoba)
COMIDA
TRADICIONAL
BELALCAZAREÑA
( 40 recetas centenarias ordenadas alfabéticamente)
CLIQUEAR PARA AVANZAR
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AGUADILLO
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Reseña: Gazpacho campero, se preparaba en verano para comer en
el campo, por la imposibilidad de hacer mayonesa y de triturar los
ingredientes. Se servía en el “azafate” del cual comían todos los
comensales.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES – PREPARACIÓN
INGREDIENTES
• Pepino – Tomate – Cebolla – Sal -Vinagre.
• Aceite de oliva – Pan - Agua.
PREPARACIÓN
• Picar los tomates, los pepinos, y la cebolla
en trozos que se puedan comer de una sola
vez.
• Añadir agua hasta que cubra los
ingredientes.
• Aliñar con sal, aceite y vinagre al gusto.
• Trocear pan, aprovechar el pan duro de
días anteriores.
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AJOBLANCO
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Reseña: Plato típico veraniego muy refrescante.
Tradicionalmente se hacía con el mortero, en la actualidad se
usa la túrmix. Se acompaña con melón, uva, tortilla de patatas,
morcilla del año, jamón, etc.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• UN HUEVO.
• SAL.
• UN DIENTE DE
AJO (OPCIONAL).
• VINAGRE.
• ACEITE (AL GUSTO DE
OLIVA O DE GIRASOL).
• Pan (se puede aprovechar el
sobrante del día anterior)
• Melón.
• Uvas.
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PREPARACIÓN
Con mortero o cazuela.
•Machacar un diente de
ajo.
•Un pellizco de sal para
que no salte el ajo.
•Una yema de huevo.
• Aceite, que se va
añadiendo poco a poco
para ligar la masilla.
• Un chorrito de
vinagre.
•Para ayudar a ligar la
masilla se puede poner
miga de pan.
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Con la TURMI:
•Echar los ingredientes en un vaso
donde luego meter la túrmix y sin
mover los primeros segundos darle al
botón, y lista.
PREPARACIÓN DEL AJOBLANCO
• Añadir agua fría a la mayonesa que
previamente hemos cambiado a un
recipiente más amplio, y rectificar con
sal y vinagre al gusto.
• Trocear el pan, melón y las uvas (si
hay) y listo.
• También con la masilla se pican unos
tomates y origina otra receta
MASILLA CON TOMATE o MOJE
DE TOMATE.
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AJOCANO
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Reseña: Plato económico muy popular en la post-guerra, de fácil
preparación. Se preparaba durante todo el año.
Receta: Luisa Estalrich Rodríguez.
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INGREDIENTES
• ¾ litros de leche.
• 3 Ajos.
• 150 gr. de pan.
• Aceite.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Se fríe el pan partido en
cuadraditos y se reserva.
• Se pican los ajos y se sofríen
en el mismo aceite utilizado
para el pan.
• En la misma sartén se añade la
leche, sal y se espera a que
hierva todo.
• Se sirve caliente añadiendo los
“tostones” (pan frito).
• Se le puede añadir un poco de
pan sin tostar para que no
quede tan grasiento.
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AJOCARDILLOS
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Reseña: Se recolectaban varias verduras silvestres del campo,
como “berros”, “rabanetes”, “romanzas”,”collejas”, “alijonjera”,
“lechuguetas, “espárragos”, Cardillos…, habiendo persistido en
nuestra cocina solo los espárragos y los cardillos. Estos últimos
son un plato de temporada, se toman, principalmente, para la
cena. Se puede preparar de varias formas: Ajo-Cardillos, Moje de
Cardillos con y sin mayonesa.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Cardillos.
• Ajo.
• Huevo.
• Pan.
• Aceite.
• Sal.
• Agua.
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PREPARACIÓN
• Pelar, trocear y cocer los cardillos.
• Refreír 4 dientes de ajos y unas
rodajas de pan.
• Cuando están refritas se majan en el
mortero y se le añade una pizca de agua
(cuatro ó cinco cucharadas soperas).
• Refreír los cardillos cocidos en el aceite
de refreír los ajos.
• Añadir el majado, sal y dejar reogar
hasta que reduzca el agua.
• Batir un par de huevos y añadirlos,
mezclar y servir.
MOJE DE CARDILLOS
• A los cardillos cocidos, se le pica un
huevo duro y se mezcla con la
mayonesa.
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AJOHUEVO
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Reseña: Plato principal muy sabroso, se puede comer frío o
caliente. Se prepara durante todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
• 200 gramos de jamón.
• 6 huevos.
• 5 dientes de ajos.
• 2 hojas de laurel.
• 8 ramitas de perejil.
• Una pizca de colorante
alimenticio o azafrán.
• Aceite.
• Sal.
• Pan.
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PREPARACION
• Batir los huevos.
• Picar el jamón, el pan, los ajos y
el perejil.
• Mezclar todo hasta conseguir
una masa moldeable.
• Hacer pequeñas empanadillas y
freírlas en una sartén.
• Poner aceite en una olla y sofreír
los ajos, el laurel y una rama de
perejil, añadir sal y agua para
hacer el caldo.
• Cuando esté hirviendo añadir
las empanadillas fritas y dejar
cocer unos 5 minutos.
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AJOPAPA
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Reseña: Plato económico muy popular en la post-guerra, de fácil
preparación. Se preparaba durante todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez
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INGREDIENTES
• Patatas.
• Ajo.
• Laurel.
• Pimentón.
• Aceite.
• Sal.
• Agua.
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PREPARACION
• Pelar y trocear las patatas.
• Poner en una cazuela aceite y
sofreír los ajos, añadir las patatas, el
laurel, el pimentón y la sal.
• Sofreír todo.
• Añadir agua.
• Dejar cocer unos 20 minutos, hasta
que las patatas estén tiernas.
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ALBÓNDIGAS
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Reseña: Plato principal del medio día, se toma todo el año.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• ½ kg. de carne picada.
• 150 gr. Aprox. de jamón
picado.
• 50 gr. de tocino de jamón.
• Perejil picado.
• Ajo.
• Sal.
• 5 huevos.
• Pan rallado.
• Vinagre.
• Caldo.
• Colorante alimenticio.
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PREPARACIÓN
• Se mezcla la carne picada con el jamón, el
tocino, el ajo picadito, el perejil, los huevos
batidos, el pan rallado, hasta formar una masa
moldeable.
• Se rectifica de sal a gusto.
• Con ayuda de una cuchara se hacen las
albóndigas del tamaño deseado.
• Se moldean con las manos que previamente
nos vamos mojando en vinagre.
• Se prepara el caldo con agua, un dado de
tocino añejo, laurel, un puerro, un trozo de
pollo.
• Una vez llevado a ebullición añadir las
albóndigas durante 20, 25 minutos.
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ARROZ
CON
LECHE
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Reseña: Postre de todo el año.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
•
1 taza de arroz.
•
1 taza de azúcar.
•
9 tazas de leche.
•
Canela en rama y
molida.
•
Corteza de naranja.
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PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
Hervir la leche con la corteza de
naranja y la canela (atar la canela para
evitar que se deshaga).
Al empezar a hervir se agrega el arroz
y se remueve constantemente para que
no se pegue el arroz en el fondo
(aproximadamente 15 minutos).
Cuando esté bien hecho el arroz se
saca la corteza de naranja y la canela,
se agrega entonces el azúcar y se sigue
removiendo durante 5 minutos más.
Se pone en recipientes individuales y
se deja enfriar.
Se presenta en la mesa con un poco de
canela espolvoreada por encima o
adornado al gusto.
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BIZCOCHOS
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Reseña: Dulce típico de las bodas, (los banquetes de bodas consistían
en repartir ruedas de dulces: bizcochos, suspiros, herraduras….). En
la actualidad se toma como dulce de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• ½ Kg. De harina.
• 400 gr. De azúcar.
• Azúcar glas.
• 15 huevos.
• Levadura Royal o un
sobre del Tigre.
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PREPARACIÓN
• Se separan las yemas de las claras de los
huevos.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Se añaden las yemas y se baten.
• Se le añade la harina y la azúcar hasta
que quede una masa blanda tipo natillas.
• Se carga en la manga pastelera y se
ponen en tiras de papel.
• Se mojan en azúcar glas y se meten al
horno.
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BOLLOS
DE
MANTECA
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Reseña: Se hacían para aprovechar la manteca de la matanza del
cerdo.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• La masa de un pan.
• ¼ Kgr. de manteca.
• 100 gr. de azúcar.
• 20 gr. de matalahúva.
• Azúcar.
• Un huevo.
• Harina.
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PREPARACION
• Se bate la manteca.
• Se añade la masa de un pan y se
mezclan bien.
• Después se añaden los demás
ingredientes: el azúcar, el huevo y la
matalahúva y se amasa todo hasta
que quede una masa blanda
moldeable que no se pegue.
• Se hacen los bollos, se emborran en
azúcar y se meten al horno hasta que
queden bien doraditos (El tiempo de cocción
varía según el tamaño y el grosor).
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BOQUERONES
EN
ESCABECHE
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Reseña: Para tomar en primavera-verano por su poder
refrescante. La receta se aplicaba también a las sardinas, al
bacalao, a las carnes de caza principalmente a la liebre y al conejo
y a algunas verduras como los “tronchos” (tallos) de las acelgas.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Boquerones
• Sal
• Ajo
• Laurel
• Azafrán
• Comino
• Vinagre
• Aceite
• Huevo
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PREPARACIÓN
Boquerones:
• Se limpian y se le quita la raspa.
• Se baten los huevos.
• Se emborran y se fríen los
boquerones.
Escabeche:
• En una fuente, se pone agua, sal,
vinagre, cominos, laurel, azafrán o
colorante alimenticio y ajo (crudo o
asado).
• Se prueba y se rectifica al gusto.
• Se añaden los boquerones recién
fritos al escabeche y se deja macerar
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BORRACHUELOS
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Reseña: Dulce, también llamado “PESTIÑOS” se toma en el
desayuno o de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• Dos vasos de vino
blanco.
• Un vaso de aceite.
• Canela molida.
• Azúcar.
• Una cucharada
pequeña de sal.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezcla el vino, el aceite y la sal.
• Se añade la harina que admita hasta
que quede una masa blanda.
• Se hacen bolitas iguales.
• Se estira la masa de cada bola y se
dobla al gusto.
• Se fríe hasta que quede doradito y
crujiente.
• Se deja escurrir el aceite sobrante.
• Se emborra en azúcar ó azúcarcanela.
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CACHORREÑAS
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Reseña: Plato popular de la post-guerra, muy económico.
Es una sopa fría, se tomaba durante todo el año,
principalmente por la noche.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES
• Sardinas.
• Aceite.
• Sal.
• Vinagre.
• Pimentón (opcional).
• Ajo.
• Comino.
• Pan.
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PREPARACIÓN
• Asar las sardinas y los ajos.
• Majar ajos, comino y sal,
añadir el pimentón y mezclar.
• Añadir agua y vinagre al
gusto.
• Poner sopas de pan en el
caldo.
• Se puede servir con las
sardinas aparte o bien
quitándole la piel y la raspa a
las sardinas y añadirlas al
caldo.
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CALDERETA
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Reseña: Plato principal, sabroso, energético y laborioso, que se
preparaba al fuego de la lumbre con mucha paciencia.
Receta: Antonio López Monge.
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INGREDIENTES
• ½ KG de carne por persona.
Troceada en trozos que se
coman de una sola vez.
• ¼ de cebolla por persona.
• 1 diente de ajo por persona.
• ¼ pimiento rojo por persona.
• 3-4 hojas de laurel.
• 1 ramita de tomillo.
• Vino blanco seco, para la
carne de cerdo.
• Vino tinto para la carne de
cordero.
• También se puede hacer con
cerveza para ambas carnes.
• Sal.
• Pimienta.
• Aceite de oliva.
• Agua
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PREPARACIÓN
• Se pone en el fondo de la olla o caldero, unas cucharadas
de aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el pimiento, el laurel y
el tomillo.
• Sobre este lecho se pone la carne sal-pimentada al gusto.
• Se tapa el recipiente con una tapadera que no sea
hermética, pues se trata de hacer la carne más al vapor
que cocida. (Aunque hay quien, por las prisas, usa la olla a
presión).
• Cocinar a fuego lento durante una hora y media o dos,
dependiendo del tipo y cantidad de carne.
• Vigilar y voltear hasta que la carne quede bien hecha.
• Si se queda seca del caldo de las verduras se va
añadiendo una poquita de agua.
• Una vez la carne está hecha (el tocinillo y la piel tienen
una textura de puding) se le añade el vino y se deja cocer
¼ de hora más, aproximadamente.
• Se puede comer tal cual o añadir unas patatas fritas.
• Si se fríen en juliana se ponen sobre una bandeja y se le
pone encima la carne con su jugo para que las patatas
estén más jugosas.
• Si se fríen redondas, se dejan poco hechas y se añaden a
la carne con el vino.
( Se puede incluir el hígado para majarlo y hacer salsa)
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COSCUS
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Reseña: Es una variante del ajo blanco. Nada tiene que ver con el
“Cuscús” de Marruecos. El nombre de Coscus, posiblemente le
viene del coscurro de pan que se usa para comerlo. En esta receta
la masilla, que es la misma del Ajoblanco, la vamos a hacer con
leche en vez de huevo.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• LECHE.
• SAL.
• UN DIENTE DE AJO.
• VINAGRE.
• ACEITE DE OLIVA.
• TOMATE.
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PREPARACIÓN
• Para hacer la masilla con leche en vez
de huevo, se ponen dos partes de aceite
y una de leche.
• Echar los ingredientes en el vaso de la
túrmix y sin mover los primeros
segundos montar la masilla, (antaño la
masilla se hacía con el mortero).
• En época de tomate, se picaba un
tomate y mezclaba con la masilla.
• Servir en una cazuela y añadir
abundante aceite de oliva hasta que lo
cubra todo.
• Se toma una sopa o coscurro de pan y
se introduce de forma que se moje en el
aceite , la masilla cogiendo un trozo de
tomate y se come.
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EMPANADILLAS
DE LECHE
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Reseña: Postre todo el año, principalmente en épocas que no
había frutas.
Receta: Chon y Mari Gómez Murillo “Las Chetas”.
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INGREDIENTES
• Huevos.
• Pan.
• Azúcar.
• Canela en rama.
• Cáscara de naranja.
• Leche.
• Aceite.
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PREPARACIÓN
• Se pone a hervir la leche, la
canela, la azúcar y la cáscara de
naranja.
• Se baten los huevos y se mezclan
con el pan.
• Se cogen porciones de la masa
con una cuchara y se fríen.
• Una vez fritas se van pasando a
la leche y se dejan hervir unos diez
minutos.
• Se pueden servir frías o calientes.
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ENSALADA
CALDOSA
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Reseña: Ensalada, se prepara con lechuga y con coles. Se come con
cuchara y pan.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Lechuga o Coles.
• Aceite, sal , vinagre y agua.
PREPARACIÓN:
• Trocear la lechuga o la col en trozos
pequeños.
• Aliñar al gusto de sal, vinagre y aceite ,
mezclar para que se suavice y tome el
aliño.
• Añadir agua hasta que la cubra.
• Si se hace con coles, se le refríe un par
de dientes de ajo troceados muy
pequeños y se le añaden.
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FIDEOS
DE MIEL
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Reseña: Dulce típico de la Romería de la Patrona Virgen de la
Alcantarilla.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Una docena de huevos.
• Un kilo de harina.
• Miel.
• 4 cascarones de huevo
llenos de aceite de oliva.
• Un sobre de levadura.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Separar la yemas de las claras ( a un huevo, para vaciarlo,
le hacemos un orificio en un extremo de tal forma que entero y lo usamos para
medir el aceite) .
• Batir las claras a punto de nieve.
• Añadir las yemas, la levadura, el aceite, una
cucharada de postre de sal y batir.
• Ir añadiendo la harina hasta conseguir una
pasta que no se pegue en las manos.
• Hacer tiras homogéneas con la masa y
cortarlas, mejor que el corte sea oblicuo, (estilo
macarrones).
• Dejar reposar una hora aproximadamente.
• Freír (usar un recipiente grande pues cuando
se fríe se crea espuma).
• En un recipiente añadir la miel con una pizca
de agua, añadir la pasta frita y mover hasta
conseguir emborrarlos todos.
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FLORES -
ESTRELLAS
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Reseña: Dulce de sobremesa para tomar con el café. Se puede
hacer con azúcar, azúcar - canela o miel. Hay varios modelos
de moldes.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Una docena de huevos.
• Un litro de leche.
• 3/4 kg. de harina.
• Aceite. La cantidad de
aceite varía según el
recipiente que usemos
para freír, el aceite tiene
que tapar el molde
completamente.
• Azúcar, canela o miel.
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PREPARACIÓN
• Batir los huevos.
• Añadir la leche y la harina
hasta conseguir una gachuela.
• Poner el molde a calentar en un
recipiente con aceite que lo
cubra. Durante todo el proceso el
hierro tiene que mantener la
temperatura.
• En otra sartén el resto del
aceite a calentar, cuando está
caliente, meter el molde en la
gachuela , la masa queda pegada
e introducirla en la sartén, sacar
el hierro cuando despegue solo.
• Pasar la flor por azúcar,
azúcar-canela o miel.
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GACHAS
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Reseña: Postre de todo el año, se puede hacer con agua
o leche.
Receta: Petri Jurado Jiménez
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INGREDIENTES
• 200 gramos de Harina.
• 800 gramos de leche.
• 200 gramos de agua.
• Cáscara de naranja.
• Anís dulce.
• Canela en polvo.
• Azúcar.
• Aceite.
• Pan.
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PREPARACIÓN
•En una sartén se fríen los picatostes (pan
cortado en cuadritos).
• En ese mismo aceite se sofríe la cáscara
de naranja.
• Se retira se añade la harina, la leche y
una poca de agua para rebajar la leche.
• No se puede dejar de mover para que no
se pegue ni se formen grumos.
• Cuando lleve unos 25 minutos cociendo,
añadir una copita de anís y seguir
removiendo unos 5 minutos.
• Retirar y mezclar en una fuente con los
picatostes fritos.
• Espolvorear con canela.
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GALLETAS
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Reseña: Dulce para el desayuno.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 15 huevos.
• Un kilo y medio de
manteca.
• 200 gr. de amoniaco de
repostería.
• Tres litros de leche.
• Tres cajas de levadura el
Tigre.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los ingredientes
y se baten.
• Se van haciendo las galletas con la
máquina y el molde.
• Se cortan a la medida deseada y
se colocan en la bandeja.
• Se meten al horno hasta que cojan
el color deseado (el tiempo varía según el
tamaño y el grosor de las galletas).
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GAZPACHO
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Reseña: Se toma principalmente en verano, refrescante,
antioxidante y de gran poder energético.
Receta: Lole Moreno Gómez.
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INGREDIENTES
• Tomate
• Pepino
• Pimiento
• Cebolla
• Ajo
• Sal
• Vinagre
• Agua
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PREPARACIÓN
Para tomar bebido:
•Lavar todos los ingredientes.
• Trocearlos, para poder
triturarlos mejor.
• Aliñar con sal, aceite y
vinagre al gusto.
Para tomar como sopa fría:
•Añadir pan hasta conseguir la
textura deseada.
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HERRADURAS
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Reseña: Dulce típico de las bodas, (los banquetes de bodas consistían
en repartir ruedas de dulces: bizcochos, suspiros… ). En la
actualidad se toma como dulce de sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• Harina.
• Azúcar.
• Huevos.
• Levadura.
• Coco rayado.
• Aguardiente.
• Cabello de ángel.
• Crema.
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PREPARACIÓN
• Se separan las yemas de las claras
de los huevos.
• Se baten las claras a punto de nieve.
• Se añaden las yemas y se baten.
• Se le añade la harina y el azúcar
hasta que quede una masa blanda
tipo natillas.
• Se carga en la manga pastelera y se
ponen en papel y se meten al horno.
• Se rellenan de cabello de ángel o de
crema.
• Se mojan en poco con aguardiente
rebajado con agua.
• Se emborran en coco rayado.
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HIGADO
SALTEADO
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Reseña: Plato de fácil preparación.
Receta: Lole Moreno Gómez
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INGREDIENTES
• Hígado.
• Ajos.
• Sal, pimienta.
•Vinagre.
• Aceite.
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PREPARACIÓN
• Trocear el hígado.
• Sal – pimentar al gusto.
• Saltearlo en la sartén.
• Rectificar de sal.
• Echarle un diente de ajo
machacado con un chorreón de
vinagre, y servir.
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LIMONADA
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Reseña: Refresco casero, se hacía con limón o naranja
Receta: Chón y Mari Gómez Murillo “Las Chetas”.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Limón.
• Vinagre de agua.
• Azúcar.
• Bicarbonato, sal de frutas.
PREPARACIÓN:
• Se trocea el limón con su cáscara en una
botella.
• Se llena de vinagre.
• Se deja macerar mientras mas tiempo
mejor.
• Para hacer el refresco se pone en un vaso
un dedo del vinagre macerado y se llena de
agua, se le añade el azúcar y el bicarbonato
y se toma al gusto de azúcar y gas.
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MANITAS
DE
CERDO
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Reseña: Plato muy gelatinoso de intenso sabor. Se tomaba
principalmente en época de matanzas.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Manitas de cerdo
• Huevos
• Harina
• Cebolla
• Ajos
• Laurel
• Clavos
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua
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PREPARACIÓN
• Partir las manitas en
cuatro trozos (por la mitad
longitudinal y
transversalmente).
• Poner a cocer como otra
carne cualquiera, mínimo
con agua, ajo, cebolla,
laurel, clavos y sal.
• Batir los huevos.
• Rebozar las manitas
cocidas en harina y
bañarlas en el huevo.
• Seguidamente freír.
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MIGAS
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RESEÑA: Este plato se preparaba con el pan sobrante de días
anteriores y se comía por las mañanas para desayunar, antes de
salir el sol. Muy energético permitía realizar el trabajo duro del
campo. Se acompañaba con los productos expuestos u otros
dependiendo de la estación del año.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES:
• Pan cortado en rodajas
finas
• Bacalao
• Chorizo
• Panceta “torreznos”
• Pimientos
• Sardinas
• Melón, uvas.
• Leche
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PREPARACIÓN:
• Freír todos los ingredientes: bacalao,
torreznos, chorizo, pimientos, sardinas…
• Añadir un poco de aceite de freír el
chorizo y el pimiento, al perol para hacer
las migas.
• Agregar las migas previamente mojadas
con agua junto con unos dientes de ajos sin
pelar y freír.
• No dejar de mover hasta conseguir que
estén hechas.
• Agregar todos los ingredientes antes
fritos dentro del perol o comer por
separado.
• Para terminar dejar unas pocas de migas
y añadir leche. A esta mezcla se le conoce
como MIGAS CANAS.
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MOJE DE
NARANJA
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Reseña: Postre de temporada muy sabroso.
Receta: Petri Jurado Jiménez.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
• Naranja.
• Aceite.
• Azúcar.
PREPARACIÓN:
• Pelar las naranjas.
• Cortarlas en rodajas o
cuadrados, al gusto.
• Poner en un plato y rociar todo
con aceite de oliva.
• Espolvorear con azúcar.
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MOSTACHONES
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Reseña: Desayuno y dulce para al café muy nutritivo.
Receta: Mª del Carmen Pizarro Fraga.
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INGREDIENTES
•Una docena de huevos.
• Medio litro de aceite de
oliva.
• Medio litro de leche.
• Un kilo de azúcar.
• Un kilo y doscientos gr. de
harina.
• Diez papelillos de gaseosa
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PREPARACIÓN
• Batimos las claras a punto de nieve y
mezclamos con las yemas.
•Después el kilo de azúcar y seguimos
mezclando.
• Añadimos la leche, el aceite, los
papelillos de gaseosa.
• Por último, añadimos la harina poco
a poco hasta que quede bien mezclada
y sin grumos.
• Ponemos papel de horno en una
bandeja y añadimos la mezcla,
introducimos en el horno a 200º
durante 18 minutos.
• Cortamos en porciones al gusto.
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PISTO
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Reseña: Existen gran variedad de recetas de pistos, incluso dentro de
la población de Belalcázar, he escogido esta receta por incorporar
carne en la misma.
Receta: Rafael López Monge.
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• Tomate.
INGREDIENTES
• Pimiento.
• Berenjenas.
• Calabacín.
• Cebolla.
• Ajo.
• Patata.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Carne de pollo o conejo.
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PREPARACIÓN
• Freír las verduras por separado y
reservarlas.
• Freír las patatas con la cebolla y reservarlas.
• Trocear el pollo en trozos pequeños y salpimentar al gusto.
• Refreír el pollo con tres o cuatro dientes de
ajo.
• Cuando el pollo está refrito, se le añade el
tomate y se deja freír hasta que se haga.
• Cuando el tomate está hecho se le añaden las
verduras que tenemos fritas y se deja cocer a
fuego lento hasta que reduzca el caldo.
• Seguidamente se le añade la patata y los
huevos batidos, se liga todo se prueba y se
rectifica de sal, si el tomate es ácido se puede
añadir una poquita de azúcar.
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POTAJE
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Reseña: Plato principal, típico de los viernes de pascua por
la imposibilidad de comer carne.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• 300 gramos de bacalao.
• 400 gramos de garbanzos.
• 1/2 kilo de espinacas.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Unas ramitas de perejil.
• Dos yemas de huevo.
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PREPARACIÓN
• Cocer los garbanzos con unas ramitas de
perejil, un puerro, unos dientes de ajos y
sal.
• En otra olla “sancochar” (cocer) las
espinacas.
• En una sartén refreír dos o tres dientes de
ajos y cuando estén doraditos añadir las
espinacas y rehogarlas un poco.
• Limpiar el bacalao (que previamente
hemos desalado) de espinas.
• Añadir a los garbanzos las espinacas
refritas y el bacalao.
• Cuando esté el bacalao cocido se le añaden
dos yemas de huevo batidas para espesar el
caldo y listo.
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RELLENO
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Reseña: Embutido, típico del carnaval.
Receta: Carnicería Paco Balsera Blanco
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INGREDIENTES
• Carne magra de cerdo.
• Jamón.
• Huevos.
• Perejil deshidratado.
• Azafrán en hebra.
• Ajos.
• Sal.
• Clavo molido.
• Pimienta blanca molida.
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PREPARACIÓN
• Picar la carne y el jamón
con placa de 10, si se hace a
mano en trozos grandes.
• Cocer y picar los huevos.
• Aliñar la carne y el jamón al
gusto, añadir los huevos y
mezclar.
• Lavar, preparar la tripa y
embuchar la mezcla.
• Cocer unos 40 minutos a 89º
(el tiempo de cocción varia según la gordura
de la tripa).
• Colgar para que escurra.
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REPAPAROS
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Reseña: Desayuno. También conocido como buñuelos.
Receta: Pedro Vioque Copado.
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
Harina - Leche y agua a partes iguales –
Levadura – Sal – Aceite - Azúcar, azúcarcanela.
PREPARACIÓN:
• Se pone en un recipiente la leche y el agua
templada a partes iguales. Se diluye la levadura
y la sal.
• Se añade la harina que admita hasta que se
consiga una masa blanda, tipo natillas.
• Con una cuchara sopera se va cogiendo trozos
de masa y se ponen a freír.
• Se pueden tomar tal cual o espolvorear con
azúcar o azúcar-canela.
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RESÓ
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Reseña: Bebida de café de sabor típico, excitante por la
concentración de cafeína y alcohol.
Receta: Angela Monge Cuadrado
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INGREDIENTES - PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
•Un litro de aguardiente seco.
• Un cuarto kilo de café “El camello”.
• Tres litro y medio de agua.
• Un kilo de azúcar.
• Dos palos de canela.
• Dos botes de matalahúva (anís en grano).
• Dos cáscaras de naranja seca.
• Un manojo de hierbaluisa.
PREPARACIÓN:
•Al agua, se le añade la canela, la matalahúva, la cáscara de
naranja, la hierbaluisa y el café.
• Se cuece todo durante 20 minutos, cuando empiece a cocer
se pone el fuego al mínimo.
• Se deja enfriar y se cuela con colador de tela, luego se le
añade el aguardiente y el azúcar.
• Algunas recetas tuestan un cuarto de kilo de azúcar.
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ROPAVIEJA
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Reseña: Plato para la cena. Se preparaba para aprovechar las
sobras del cocido.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Garbanzos cocinados.
• Ajo.
• Aceite de oliva.
• Huevo.
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PREPARACIÓN
• Se separa el caldo de los garbanzos y
la carne.
• Al caldo y la carne se le añaden unos
fideos, jamón picadito y se prepara
una exquisita sopa.
• Los garbanzos se machacan un poco
con el mortero, no hace falta que estén
muy triturados.
• En una sartén se refríen un diente de
ajo muy picadito y cuando está dorado
se añaden los garbanzos y se refríen.
• Cuando están bien refritos se le
añaden un par de huevos batidos se
mezcla y se sirven.
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ROSCOS
FRITOS
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Reseña: Dulce muy nutritivo, se toma en el desayuno o de
sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 9 huevos.
• 1 kilo de azúcar.
• Raspaduras de medio limón.
• 2 cucharadas de canela molida.
• Medio litro de aceite de oliva.
• Medio litro de leche entera.
• La harina que admita.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los
ingredientes juntos y se baten.
• Una vez batidos se va
añadiendo la harina hasta
conseguir una masa que no se
pegue.
• Se estira la masa con el rodillo y
con el molde se van haciendo los
roscos.
• Se fríen bien que queden bien
doraditos.
• Para finalizar se emborran en
azúcar.
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ROSCOS
DE
MANTECA
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Reseña: Dulce para el desayuno o la sobremesa con el café.
Receta: Panadería Feliciano Pizarro.
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INGREDIENTES
• 15 huevos.
• Un kilo y medio de
manteca.
• 200 gr. de amoniaco de
repostería.
• Tres litros de leche.
• Tres cajas de levadura el
Tigre.
• La harina que admita.
• Aguardiente.
• Azúcar.
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PREPARACIÓN
• Se mezclan todos los ingredientes y
se baten.
• Se deja una masa blanda
moldeable.
• Se estira con el rodillo hasta el
grosor deseado.
• Se van haciendo los roscos con el
molde.
• Se meten al horno hasta que cojan
el color deseado (el tiempo varía según el
tamaño y el grosor ).
• Se mojan en aguardiente un poco
rebajado con agua y se emborran en
azúcar.
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SOPA DURA DE
ESPÁRRAGOS
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Reseña: Plato de temporada de espárragos, se tomaba como
plato principal al mediodía.
Receta: Mª del Carmen Pizarro Fraga.
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INGREDIENTES
• Un manojo de espárragos
trigueros.
• Una cebolla.
• Un pimiento rojo.
• Un pimiento verde.
• Dos tomate.
• Dos o tres ajos.
• Jamón picado.
• Pan duro en rebanadas.
• Cuatro huevos.
• Aceite.
• Sal.
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PREPARACIÓN
• Troceamos todas las hortalizas para
hacer el sofrito.
• Añadimos el jamón, lo rehogamos y
añadimos los espárragos, dejándolos que
se hagan en su jugo.
• Añadimos agua, que dejamos hervir un
rato.
• Cuando el agua está hirviendo añadimos
los cuatro huevos y, seguido, añadimos el
pan, lo mezclamos rápido y servimos.
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TORTILLA
GUISADA
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Reseña: La tortilla de patatas, comida tradicional española, se
prepara en Belalcázar con gran variedad de ingredientes.
Siendo las mas tradicionales las tortillas de: jamón, perejil,
espárragos trigueros, habas y cebolla. Con todas ellas se
prepara otra variante que es la tortilla guisada.
Receta: Rafael López Monge.
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INGREDIENTES
• Huevos.
• Patata.
• Ajo.
• Aceite.
• Agua.
• Laurel.
• Perejil.
• Clavos.
• Azafrán- colorante.
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PREPARACIÓN
• Batir los huevos.
• Pelar, trocear y freír las patatas.
• Añadir los huevos y cuajar la
tortilla.
• En un perol añadir una
cucharada sopera de aceite, picar
ajo en trozos pequeños, y una hoja
de laurel y refreír.
• Añadir agua al refrito, unos
clavos y el azafrán.
• Trocear la tortilla y añadirla,
cuando el caldo empiece a cocer (57 minutos) retirar y servir.
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CHARCUTERÍA
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Reseña: Como pueblo ganadero, son famosos los embutidos y
derivados del cerdo y los quesos de oveja, cabra y vaca.
Recetas: Carnicería Paco Balsera Blanco.
CHORIZO BLANCO
CHORIZO ROJO
CHORIZO DE PATATA
MORCILLA DEL AÑO
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MORCILLA “LUSTRE”,
“JETA” Ó “DE SANGRE”
JAMÓN CURADO
QUESO DE CERDO
QUESO DE OVEJA Y CABRA
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BELALCÁZAR (Córdoba)