© Империя жиров 2015 Песочный полуфабрикат В производстве песочного полуфабриката рекомендуется использовать маргарин столовый «Молочный 82%» и маргарин столовый «Солнечный 72%» ТМ Лорен. Маргарин столовый.
Download ReportTranscript © Империя жиров 2015 Песочный полуфабрикат В производстве песочного полуфабриката рекомендуется использовать маргарин столовый «Молочный 82%» и маргарин столовый «Солнечный 72%» ТМ Лорен. Маргарин столовый.
© Империя жиров 2015 Песочный полуфабрикат В производстве песочного полуфабриката рекомендуется использовать маргарин столовый «Молочный 82%» и маргарин столовый «Солнечный 72%» ТМ Лорен. Маргарин столовый «Молочный 82%» производится по ГОСТ - 4465: 2005, предназначенный для изготовления кондитерских изделий, технология приготовления которых предусматривает взбивание маргарина с сахаром. Требования производителей кондитерских изделий из песочного теста сформировали комплекс необходимых потребительских свойств этого маргарина - это высокое качество готовых изделий, оптимальная технологичность производства, возможность удешевления их рецептур. Универсальный маргарин отвечает всем этим требованиям, обладает превосходной взбиваемостью с сахаром , что обусловливает высокие потребительские свойства готовых песочных изделий. Преимущества в применении маргарина столовый «Молочный 82%» ТМ Лорен: - Высокотехнологичный маргарин ТМ ЛОРЕН обладает максимальной возможностью к поглощению воздуха. За счет высокой способности к аэрации и равномерному распределению пузырьков воздуха, маргарин позволяет повысить эластичность и пластичность теста - Способствует образованию равномерной пористости, рассыпчатой структуры, увеличение объема готового изделия, золотистого цвета поверхности. - Увеличение рентабельности происходит за счет введения в рецептуру воды и дополнительного количества муки, как более дешевого сырья, что дает дополнительный выход по массе. Данные корректировки рецептуры позволяют максимально сохранить вкусовые и ароматические показатели, не ухудшают органолептические характеристики готовых изделий, благодаря изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке - Снижение себестоимости изделий за счет выведения из рецептуры яйцепродуктов - При производстве изделий на основе маргарина столового «Молочный 82%» не нужно специализированного оборудования 2 © Империя жиров 2015 Песочный полуфабрикат Маргарин столовый «Солнечный 72%» с пониженной жирностью производится по ГОСТ 4465: 2005 с приятным сливочным вкусом имеет широкий спектр применения - является универсальным в хлебопекарной, кондитерской промышленности. Маргарин - профессиональный, поэтому рекомендуется его использовать для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных. Применение маргарина столового «Солнечный 72%» ТМ Лорен позволяет: - Повысить стабильность эмульсии при изготовлении песочного печенья за счет специально подобранного эмульгирующегося комплекса - Достичь более насыщенной аэрации теста, повысить его пластичность - Увеличить объем готового изделия - Продлить сроки годности и свежести готовых изделий за счет замедления ретроградации крахмала. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Технологический процесс приготовления песочного теста состоит из следующих стадий: - Взбивания массы и определение ее готовности - Приготовление теста - Формирование - Выпекание - Охлаждение. © Империя жиров 2015 3 Песочный полуфабрикат ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) 1. Взбивания массы и определения ее готовност В Взбивальное машину загружают маргарин (температура 18-20 ° С), сахар (сахарную пудру) и взбивают 10-15 минут до получения пышной, кремообразной, однородной массы. Постепенно, по ходу взбивания, вносят воду. Если в рецептуру песочного теста входят химические разрыхлители или пекарские порошки, их лучше вносить после добавления небольшого количества муки, в конце замеса, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствует реакции нейтрализации. Яйца или меланж добавляют малыми порциями в конце взбивания. После чего сбивают не более 30 секунд, так как яйцо затягивает взбитую массу. Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара должны частично раствориться, а увеличение массы в объеме составить 1,5-2 раза. При этом масса становится пышной, кремообразной и приобретает белый цвет. Затем на малых оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую клейковину, замешивается тесто не более 2 минут, до получения однородной, пластической массы без комков. Влажность теста 18-20%. За счет высокой насыщенности массы воздухом тесто не затягивается более длительное время. Повышение влажности теста или температуры также способствует его затягиванию, ведет к снижению пластичности и получения выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не хрупкого, деформированного, с ровной поверхностью. 2. Разработка теста Разрабатывать тесто лучше при температуре 16-20 ° С. Более высокая температура приводит к размягчению маргарина в тесте, которое в свою очередь крошится при розкатке, а полученные из него изделия получаются твердыми, плотными, не имеют соответствующей рассыпчатой структуры. 4 © Империя жиров 2015 Песочный полуфабрикат ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) 3. Формирование заготовок из песочного теста вручную: Замешанное тесто делят на куски определенной массы, формируют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают поперек, затем вдоль. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с различными насадками. 4. Формирование заготовок из песочного теста механизировано: Для механизированного формирования песочного теста используют тистовальцовочну машину периодического действия. Тесто должно поступать на формирование 1-3 мм толщиной. Полуфабрикаты затяжного печенья получают с использованием штампмашины легкого типа или роторными машинами, способствует выходу водяных паров из заготовки при выпечке и препятствует образованию вздутий на поверхности готового изделия. 5. Выпечка Сформированные изделия выпекают в течение 10-15 минут при температуре 200-240 ° С в зависимости от массы изделия и конструкции печи. При разрыхлении теста изделия увеличиваются в объеме, их влажность уменьшается за счет испарения влаги и под конец выпекания достигает 5,5 - 1,5%. Для того, чтобы улучшить качество полуфабриката и интенсифицировать процесс, целесообразно предусмотреть увлажнение пекарской камеры в начале процесса выпекания. Готовые изделия имеют светло-коричневую корочку с нежным золотистым оттенком, рассыпчатой структурой, приятным сливочным вкусом и ароматом. 6. Охлаждение Выпеченные изделия на выходе из пекарской камеры имеют температуру 100-120 ° С, мягкую консистенцию и могут легко деформироваться. Для повышения прочности и облегчения съема изделий их охлаждают до 35-40˚ С, используя воздуха с температурой 25 ° С. 5 © Империя жиров 2015 Влажность : 5,5±1,5% РЕЦЕПТУРА ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ с использованием маргарина столового «Молочный 82%» Наименование сырья Мука пшеничная висшего сорта на подпыл Сахар-песок Маргарин столовый «Молочный 82%» ТМ Лорен Меланж Соль Сода пищевая Аммоний углекислый Эсенция ВСЕГО: ВЫХОД: 6 Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т, кг в натуре в сухих веществах 85,50 515,42 440,69 85,50 99,85 82,00 41,24 206,17 309,25 35,26 205,86 253,59 27,00 96,50 50,00 0,00 0,00 92,50 72,16 2,06 0,52 0,52 2,07 1149,41 1000,0 19,48 1,99 0,26 0,00 0,00 957,13 925,00 © Империя жиров 2015 Влажность : 4,5±1,5% РЕЦЕПТУРА ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ с орехами и какао-порошком с использованием маргарина столового «Солнечный 72%» Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта 7 Содержание сухих веществ,% 85,50 Расход сырья на 1 т, кг в натуре в сухих веществ 446,98 382,17 на подпыл Сахар-песок Маргарин столовый «Солнечный 72%» ТМ Лорен Какао-порошок Меланж Ядро кешью (дробленое жареное) 85,50 99,85 72,00 35,76 178,79 268,19 30,57 178,52 193,10 95,00 27,00 97,50 53,64 62,16 89,39 50,96 16,78 87,16 Соль Сода пищевая Аммоний углекислый Эсенция ВСЕГО: ВЫХОД: 96,50 50,00 0,00 0,00 92,50 1,78 0,45 0,45 1,78 1139,79 1000,0 1,72 0,23 0,00 0,00 941,21 925,00 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты Общее применение: В производстве отделочных кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных разных видов используют маргарин столовый «Кондитерский Премиум Люкс 82%» и маргарин столовый «Для кремов 72%». Специализированный профессиональный маргарин столовый «Кондитерский Премиум Люкс 82%» производится по ГОСТ-4465: 2005, разработанный с учетом требований к изготовлению отделочных полуфабрикатов. При разработке собственных рецептур рекомендуется для полной замены сливочного масла в базовых кремах. Данный продукт используется при изготовлении начинок и прослоек тортов, рулетов, пирожных, суфле, а также кремовых украшений. Рекомендуется применять для изготовления высококачественного элитного печенья различных видов и других кондитерских изделий. Преимущества в использовании: - Полное отсутствие холестерина - Отсутствие сезонных колебаний по температуре плавления и твердости - Не требует изменений в технологических схемах и оборудовании, позволяет создавать кремовый полуфабрикат, который практически не отличается по органолептическим и физико-химическим показателям от базовых кремов, изготовленных на сливочном масле - Меньшая себестоимость при высоком качестве кремовой продукции - Увеличиваются сроки годности готовых изделий - Имеет высокие каркасообразующие свойства, обеспечивающие формоустойчивость прошарованых изделий - При изготовлении кремового полуфабриката принимает большее количество сахарного сиропа (на 25%), чем сливочное масло - Равномерно соединяется с какао-порошком и пищевыми красителями 8 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты Преимущества в использовании (продолжение): - Благодаря оптимальному содержанию триглицеридов жировой основы и сбалансировано подобранного комплекса эмульгаторов маргарин имеет отличные органолептические свойства, обеспечивает быстрое взбивание крема, высокое водопоглощение, хорошую совместимость с различными ингредиентами - За счет повышенной степени взбивания объединяет в себе свойства маргарина для выпечки и маргарина для кремов, может применяться для изготовления кексов, масляных бисквитов, высококачественного печенья различных видов, улучшает структуру, увеличивает объем готовых изделий, замедляет их черствения - По желанию клиента может быть произведен белого цвета и с ароматом по выбору. Торты и пирожные - высококалорийные мучные кондитерские изделия различной формы и размеров. Торты больше по размеру, чем пирожные и имеют более сложное художественное оформление поверхности. Отличительная особенность пирожных небольшие размеры и разнообразна форма. Готовые изделия, как правило, состоят из двух основных компонентов: выпеченного и отделочного полуфабрикатов. В зависимости от сырья и технологии изготовления, различают следующие выпеченные полуфабрикаты: песочные, заварные, бисквитные, белково-взбивные (воздушные), миндальные, вафельные и крошковые. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Технологический процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из следующих операций: приготовление теста, его формирования, выпекания, охлаждения, выстойки (при необходимости), подготовка их к отделке, отделка. К основным отделочным полуфабрикатам принадлежит крем. 9 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) Приготовление крема Крем характеризуется отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для перемазывания, украшения изделий рисунками с помощью различных приспособлений. Крем представляет собой однородную, пышную, воздушную массу, которую получают путем взбивания высококачественного сырья, предусмотренного рецептурой. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления кремы можно приблизительно разделить на следующие группы: заварные, белковые, сливочные, с различными наполнителями и без них, - и все это удивительно непревзойденная красота тортов, пирожных и изысканная декорация десертов, без которых не сможет обойтись ни один кондитер-профессионал. 10 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты РЕЦЕПТУРА Крем базовый молочный с использованием маргарина столового «Кондитерский Премиум Люкс 82%» Влажность: 15,5±2,0 % Наименование сырья Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах Маргарин столовый «Кондитерский Премиум Люкс 82%» ТМ ЛОРЕН Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная 82,00 522,33 438,76 99,85 74,00 278,57 208,92 278,16 154,61 99,85 5,15 5,14 Вино десертное или коньяк 0,00 1,72 0,00 - 1016,69 1000,00 876,66 860,00 ВСЕГО: ВЫХОД: 11 Расход сырья на 1 т, кг © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты РЕЦЕПТУРА Крем базовый молочный с использованием маргарина столового «Кондитерский Премиум Люкс 82%» Способ приготовления Нарезанный на куски маргарин (температура 12-14°С) загружают в котел взбивальной машины, на протяжении 3-5 минут размягчают на малых оборотах, затем частоту вращения увеличивают (240-300 об/мин.). Загружают сахарную пудру и взбивают до получения пышной однородной массы еще 8-10 минут, постепенно вливают сгущенное молоко. Длительность взбивания крема 15-20 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, десертное вино или коньяк, или другие ароматические и вкусовые добавки. Плотность крема 750-800 кг/м3, температура готового крема - 18 -20°С. Требования к качеству крема: готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, гладким, блестящим, белым со слегка кремовым оттенком. В то же время должен обладать повышенной формосодержащими и термостойкими свойствами, приятным молочным вкусом. 12 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты РЕЦЕПТУРА Крем базовый на молочно-сахарном сиропе с использованием маргарина столового «Для кремов 72%» Влажность: 28,5±2,0 % Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т, кг в натуре в сухих веществах 330,84 396,58 22,77 99,85 459,50 397,17 189,70 557,20 4,07 Вино десертное или коньяк 0,00 1,72 0,00 ВСЕГО: ВЫХОД: 86,00 1022,50 1000,00 754,25 860,00 Маргарин столовый «Для кремов 72%» ТМ ЛОРЕН Сахар-песок Молоко Сироп Пудра ванильная 13 72,00 99,85 12,00 4,06 © Империя жиров 2015 Отделочные кремовые полуфабрикаты РЕЦЕПТУРА Крем базовый молочно-сахарном сиропе с использованием маргарина столового «Для кремов 72%» Способ приготовления Крем на молочно-сахарном сиропе готовят с использованием маргарина столового «Для кремов 72%» с введением в него сахарного сиропа. Нарезанный на куски маргарин (температура 12-14°С) загружают в котел взбивальной машины, на протяжении 3-5 минут размягчают на малых оборотах, затем частоту вращения увеличивают (240-300 об/мин.). В размягченный маргарин постепенно, в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или вино и взивают 5 - 10 минут до получения равномерно перемешанной массы. Температура готового крема - 18 20°С. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в котел вливают молоко, добавляют сахар-песок, уваривают в течение 3 - 5 минут до температуры 104 - 105˚С (проба на тонкую нить). Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают до 35˚ С. Требования к качеству крема: готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь глянцевую поверхность и структуру пышной пены. 14 © Империя жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны Общее применение: Для изготовления классических слоеных изделий, круассанов, замороженных слоеных полуфабрикатов из дрожжевого и бездрожжевого теста применяют маргарин «Для слоеного теста № 1 жирностью 80%», для классических слоеных изделий, круассанов, слоеного печенья маргарин «Для слоеного теста с массовой долей жира 72%». Маргарин для слоеного теста с пониженной жирностью 72% по своим свойствам не уступает высокожирному аналогу. Может использоваться как при производстве традиционных изделий, так и для инновационных продуктов с пониженным содержанием жира, что позволит производителям расширить свой ассортимент без потери вкусовых качеств. Преимущества в использовании: - Имеют необходимые свойства пластичности в широком диапазоне рабочих рецептур, не поглощаются или слоями теста, которые оговариваются их функциональными характеристиками, стабильно высоким качеством и постоянством основных показателей. - Выполняя функцию распределяющей пленки-барьера, маргарины не позволяют слипаться слоям теста на протяжении всего процесса многократного переписки. - Эмульгирующая комплекс обеспечивает высокую стабильность маргаринов при различных температурных режимах и механической обработке. - После размораживания тесто сохраняет свои свойства. - За счет сбалансированности соотношение жировой и водной фаз и разработанной эмульгирующая системы, способствуют задержанию процесса черствения, увеличению сроков хранения полуфабрикатов и готовых изделий. - Маргарин обладают твердостью и одновременно высокой пластичностью, что делает их универсальными в применении. - В состав жировой фазы входит пальмовый стеарин, что способствует увеличению температуры плавления и содержания твердых триглицеридов, уменьшению трансизомеров. © Империя 15 жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны Преимущества в использовании (продолжение): - Маргарины не вытекают при расстойке и остаются пластичными при охлаждении между этапами раскатки. - Равномерно распространяются в тесте, облегчают процесс механической обработки при переслойке, обеспечивают однородность структуры теста. - Композиция ароматов сливочного и сливочно-ванильного (по запросу клиента) направления в маргаринах придает готовым изделиям особий эксклюзивний вкус и аромат. - Придают готовым изделиям объем и слоистую структуру, уменьшают эффект крошливости. - При производстве слоеного печенья маргарины обеспечивают равномерность распределения и незакарамелизованность сахаров начинки, четкое сохранение формы изделий. Слоеное тесто может быть дрожжевое и без дрожжей, пресное или скороспелое. Особенностью слоеного теста является то, что оно достаточно упругое и эластичное и не содержит сахара. Готовые изделия из слоеного теста имеют слоистую структуру, внешние слои - твердые, внутренние - мягкие. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Технологический процесс приготовления соленого полуфабриката состоит из следующих операций: - Замеса теста - Подготовки маргарина - Прокатки теста с маргарином - Разделки - Выпечки 16 © Империя жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) Слоистая структура полуфабриката достигается многократными прокатки и сложением пласта теста, наличием между его слоями маргариновой прослойки. Лучшая слоистость образуется при использовании муки с сильной клейковиной (36-38%). Во время замеса сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляется разрыву при многократной прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухание белков муки и делает тесто более эластичным. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются с небольшим количеством слоев, грубым тестом и плохим подъемом. 1. Подготовка и характеристика сырья Маргарин: должен быть оттемперированный до рабочей температуры 17-18°С для обеспечения равномерного разпределения маргариновой массы в тесте. Вода: охладить до температуры 0-4 ° С. Мука: просеять, лучшую слоистость полуфабрикату обеспечивает мука с сильной клейковиной ее оптимальным содержанием - от 38 до 40%. Сильная клейковина: 1) способствует образованию упругого теста; 2) хорошо сопротивляется разрыву при многократной прокатке. Лимонная кислота (виннокаменная) используется для улучшения клейковины при замесе теста. В слабо кислой среде повышается вязкость белков, в результате чего тесто становится более эластичным и упругим: • избыток количества соли и кислоты негативно влияет на вкус готовых изделий; • яйцо, желтки яиц или меланж улучшают качество изделий; • лимонную кислоту можно заменить уксусом. 17 © Империя жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) 2. Замес теста: 1. В кадку тестомесильной машины налить охлажденную воду. 2. Добавить яйца, или желтки яиц, или меланж, соль, кислоту, муку просеянную (по рецептуре). 7% муки оставить на подпыл. Замес длится в течение 15-20 мин. до получения однородной массы. Тесто должно иметь упругую консистенцию, сухим на ощупь. Его оставляют на 20-30 мин. для набухания белков, делят на куски. Готовое тесто должно иметь влажность 41-44%, температуру - не выше 20˚С. Запомните! Температура в рабочем цехе не должна быть выше 17°С. Температура маргарина и теста одинакова, не выше 20°С. Куски теста раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 18-20 мм по краям. На середину полученных пластов теста выкладываем подготовленный маргарин. Концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт раскатывают на тестораскаточной машине. При первичной раскатке теста расстояние между вальцами должно быть 20-25 мм. Тесто складывают в четыре слоя (в виде книжки), снова прокатывают, опять в 4 слоя и охлаждают в течение 20-30 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя повторяют еще один раз. После этого тесто прокатывают два раза, чтобы расстояние между вальцами было 6-8 мм. Готовое тесто должно кметь 256 слоев. 3. Переслаивание теста вручную Куски теста формируют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до 20-25 мм толщиной в средней части и 17-18 мм по краям. Получаем при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки из пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. © Империя 18 жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) После того конверт посыпают мукой и, начиная от середины, раскатывают в пласт прямоугольной формы 10-12 мм толщиной. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились внутрь. Затем складывают еще один раз, накрывают поверхность влажной тканью. Раскатку, сворачивание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще трижды. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и маргарина, эластичную, мягкую консистенцию. 4. Правила формовки и выпекания Нож, выемки для нарезки штучных изделий должны иметь острые кромки. Кондитерские листы сбрызгивают холодной водой или укладывают пергаментом. Пласты нарезают острым ножом на разные заготовки, делают проколы в нескольких местах. Выпекание - Штучные сформированные изделия выпекают при температуре 220-250°С в течение 20-25 мин. - Пласты теста выпекают при температуре 220°С в течение 25-30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. 5. Требования к качеству: Слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажность 7,5%, увеличивается в объеме в 2-3 раза. 19 © Империя жиров 2015 Слоеные изделия, круассаны РЕЦЕПТУРА Слоеный полуфабрикат с использованием маргарина для слоеного теста (для класических изделий) Влажность: 7,5±4,5- 3,5% Наименование сырья Мука пшеничная высшего сорта Маргарин для слоеного теста ТМ Лорен Меланж Соль Кислота лимонная ВСЕГО: ВЫХОД: 20 Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т, кг в натуре в сухих веществах 85,50 657,86 562,47 80,00 460,53 368,42 27,00 96,50 98,00 92,50 33,34 5,26 0,87 1157,86 1000,0 9,00 5,08 0,85 945,82 925,00 © Империя жиров 2015 Кекс Общее применение: В производстве кексов применяют маргарин столовый «Молочный 82%», маргарин столовый «Солнечный 72%», маргарин столовый «Кондитерский Премиум Люкс 82%», так же рекомендуется использовать маргарин «Для кремов 72%». Кекс - сладкое мучное кондитерское изделие с достаточно сдобного теста различной плотности в зависимости от рецептуры и технологии изготовления. По сути, Кекс представляет собой сладкий хлеб, то есть пирог, в состав теста которого (обычно оно бисквитное, реже дрожжевое), кроме муки (дрожжей или химического разрыхлителя) входят вода, яйца, маргарин, сахар, с применением взбивания. А также, как дополнение, ценные во вкусовом отношении наполнители. Самыми популярными являются изюм, орехи, цукаты, фрукты, свежие ягоды. Выпекаются кексы обычно в формах удлиненного или цилиндрического вида, поверхность посыпают сахарной пудрой, причем некоторые из них глазируются помадкой, шоколадом, украшаются фруктами, миндалем и др. Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяются на следующие группы: - На дрожжах - На химических разрыхлителях - Без химических разрыхлителей и дрожжей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Технологический процесс изготовления кексов с применением химических разрыхлителей состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья, приготовление теста, формовка, выпечка, охлаждение, отделка, упаковка. 21 © Империя жиров 2015 Кекс ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) Подготовка сырья заключается в: темперовании маргарина до 18-20 С, взбивании, просеивании, процеживании. 1. Приготовление теста В качестве химических разрыхлителей для теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки. В некоторых видах теста при приготовлении кексов применяют комбинированные способы рыхления: химические разрыхлители и дрожжи, химические разрыхлители в сочетании с механической обработкой теста и тому подобное. Дозирование химических разрыхлителей зависит от свойств теста, которое разрыхляется. Для кексов количество разрыхлителя составляет 0,3-1,0% массы муки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях. Первый способ: Технология приготовления теста включает последовательность таких операций: - Взбивание маргарина (t маргарина 20-22°С) до увеличения в объеме в 2-3 раза. Продолжительность взбивания 7-10 мин. - Введение сахарного песка и взбивание с маргарином. Продолжительность взбивания 5 7 мин. - Введение яйцепродуктов. Длительность взбивания - 20-25 минут, в зависимости от времени года и количества маргарина. - Введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки. Разрыхлители могут вноситься с частью муки. - Введение муки и замешивание теста. Продолжительность замеса 3-5 мин. в сбивальных машинах на малых оборотах и 10-15 мин. -в тестомесильных. 22 © Империя жиров 2015 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (продолжение) Кекс Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, в которых плохо отделяются белки от желтков. Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитый маргарин. Второй способ включает следующие операции: - Взбивание яичных продуктов с сахаром в течение 25-30 мин. - Размягчение и взбивание маргарина - Добавление к взбитому маргарину всех рецептурных компонентов, кроме муки - Введение в полученную смесь взбитую яично-сахарную массу - Введение муки. Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкозернистую структуру. Такое тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в взбивальных машинах в течение 25-30 мин. происходит увеличение объема в 2,5-3 раза. 23 © Империя жиров 2015 Кекс РЕЦЕПТУРА Кекс «Чайный» с использованием маргаринов ТМ ЛОРЕН Влажность: 18,0±2,0 % Наименование сырья Маргарин ТМ ЛОРЕН Сахар-песок Мука пшеничная высшего качества Меланж Изюм Соль Эсенция Аммоний углекислий Пудра сахарная для отделки ВСЕГО: ВЫХОД: 24 Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг, г в натуре в сухих веществах 82,00 99,85 85,50 1850,00 2705,00 3607,00 1517,00 2701,00 3084,00 27,00 80,00 96,50 99,85 1083,00 1083,00 10,70 0,52 36,00 253,00 292,40 866,40 10,33 252,62 82,00 10628,22 10000,0 7857,35 8200,00 © Империя жиров 2015 Кекс РЕЦЕПТУРА Кекс «Чайный» с использованием маргаринов ТМ ЛОРЕН Способ приготовления Маргарин с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают 7-10 минут, добавляют изюм, постепенно вносят муку и перемешивают до однородной массы на маленьких оборотах. Для выпекания используют прямоугольные формы. Их рекомендуется смазать жидким маргарином ТМ ЛОРЕН. Тесто выкладывают в формы. Для улучшения внешнего вида по верху кекса также проводят смоченной в жидкий маргарин лопаткой. Выпекают при температуре 160-180°С примерно 1 час, охлаждают, вынимают из формы, посыпать сахарной пудрой. Требования к качеству: кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, посыпанный сахарной пудрой. На разрезе: мягкий, плотный, прокаленный, светло-желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом. 25 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Общее применение: В производстве хлебобулочных изделий различных видов применяется: маргарин столовый «Молочный 82%», маргарин столовый «Солнечный 72%», маргарин столовый «Столичный 60%», маргарин мягкий низкокалорийный «Бутербродный 40%», маргарин жидкий для пищевой промышленности 40% . Преимущества в использовании: - Обладают высокой энергетической и пищевой ценностью - Равномерно распределяются в тесте, облегчают процесс механической обработки - Позволяют повысить газоудерживающие и формоудерживающие свойства теста, получить более пористый мякиш - Обеспечивают высокую стабильность при повышенной температуре и механической обработке - Хорошо аэрируются, улучшают форму и поверхность готовых изделий, придают цвет и аромат - Благодаря длительным срокам хранения, позволяют продлить сроки хранения готовых продуктов. Дрожжевое тесто является видом теста; получило название из-за использования дрожжей, как одного из ключевых компонентов в его составе. Оно сложное в выработке и требует много времени, но именно с этого теста делают красивые, ароматные кондитерские изделия и украшения. В кондитерских цехах применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ выбирается в зависимости от количества сдобы, предусмотренной по рецептуре. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (маргарин, сахар, яйцепродукты), то одновременно замешиваются все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и маргарина подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает медленно и клейковина образуется плохого качества. © Империя 26 жиров 2015 Хлебобулочные изделия Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: приготовлении опары и замеса теста. Различают жидкие, густые и большие густые опары. Густую опару готовят влажностью 41-45% из 50% муки от общего количества и всего количества дрожжей. Начальная температура брожения опары - 25-28˚С, продолжительность брожения - 3-4,5 часа. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта муки составляет: при использовании муки высшего сорта - 2,5-3,5 Н, первого сорта - 3,0- 4,0 Н, второго - 4,0-5,0 Н, обойная мука - 8-9 Н. Стоит помнить, что чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть дрожжей. Увеличивая количество яиц и маргарина, надо уменьшить количество воды или молока. Приготовление теста Из всей количества опары замешивают тесто с внесением остальной муки (50%), раствора из соли и сахара, воды, маргарина в растопленном или пластифицированом состоянии. Начальная температура теста 27-32°С, продолжительность брожения 1- 1,5 часа, конечная кислотность - не более кислотности готового +0,5 Н Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. В виде раствора вводят соль и сахар, маргарин в растопленном или пластифицированом состоянии, активируют дрожжи. Продолжительность брожения теста длится 2-2,5 часа, температура теста 28-32 ° С. Процесс брожения теста предусматривает два последовательных обминки теста через одну и 2:00 после затворения. Влажность теста должна быть не больше влажности готового на + 0,5-1,0%. Конечная кислотность - не более кислотности готового + 0,5 ° Н. 27 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Брожение теста Цель брожения - накопление в опаре и тесте вкусовых и ароматических веществ, а также приведение теста по таким показателям, как газоудерживающую способность и физические свойства, в состояние, наиболее подходит к проведению распределения теста и выпечки. При брожении опары и теста проводят обойди, целью которых является перемещение дрожжевых клеток к новому месту питания, кроме этого при обойдет удаляется избыточное количество двуокиси углерода. Крупные клубни двуокиси углерода превращаются в мелкие, что способствует образованию мелкоячеистой мякиша. Этому также способствует растяжению клейковинного каркаса теста, что происходит во время ускользать. Обойди проводят спосо¬бом кратковременного перемишу¬вання опары и теста месильными агрегатами (1-2 мин.). Температура брожения 28-30 ° С. Определение конца созревания теста заключается в титровании кислотности или органолептическом способе. Деление теста на куски: Выброженое тесто направляется на разделку, которое включает в себя деление теста на куски, масса которых должна быть на 10-15% больше, чем масса готовых изделий с учетом упечки и усушки на следующих стадиях. Полученные куски теста на округляя машинах округляют до формы слоя. После округления куски теста сразу попадают на предварительной расстойки - выдержка округленных заготовок пшеничного теста в состоянии покоя 5-8 мин. Этого времени достаточно для размягчения в кусках теста внутренних затверделости, возникших в результате механического воздействия на тесто при распределении и округлении (проявление релаксации). 28 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Предыдущая расстойка При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предыдущая расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, мимо шкафа окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола, при температуре вироб¬ничого помещения. При формировании сложных по форме изделий куски теста направляют на формирующие и закаточные машины. После придания полуфабриката нужной формы его направляют на окончательной расстойки. Окончательная расстойка Необходимость окончательной расстойки связана с тем, что при формировании из заготовок теста кислород почти полностью вытесняется диоксида углерода, нарушается пористая структура теста. Для получения изделий с хорошей пористостью и объемным выходом необходимо, чтобы заготовки теста увеличились в объеме и получили равномерную пористую структуру. Окончательная расстойка осуществляется в специальных расстоечных шкафах при температуре 35-40 ° С и относительной влажности 75-85%. Во избежание заветривания и образование затвердевшей корки изделия не по¬винни обдуваться воздухом. Повышенная влажность сохраняет поверхность изделий эластичной, поэтому увеличение объема, которое здесь имеет место за счет интенсивного брожения, не приводит к разрыву поверхности. Продолжительность окончательной расстойки - 25-120 мин. зависит от рецеп¬туры и особенностей технологии. Различают недостаточной, нормальной и избыточной расстойки. 29 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Отделка сформированных изделий Для предоставления испеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичным желтком или меланжем. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды. Полуфабрикаты очень осторожно, чтобы не смять, смазывают за 5-10 минут до выпечки. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует испарению из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия. Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают измельченными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов. Выпекания Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого заготовка из теста превращается в изделие, пригоден для потребления. В процессе выпекания окончательно формируется объем изделий, закрепляется их форма, образуются корочка и мякиш, окрашивается поверхность, формируется вкус и аромат. Изделия направляют на выпечку, которую проводят при температуре 180-260 ° С. Режимы выпечки устанавливаются для различных видов изделий в зависимости от сорта муки, влажности теста, массы и формы изделий, параметров среды пекарской камеры. Все изделия выпекаются при переменном режиме, поэтому пекарська камера должна быть разделена на несколько зон различной влажности и температуры. Определение готовности хлебобулочных изделий в процессе выпечки осуществляется органолептическим методом по следующим признакам: - Цвет корочки (поверхность должна быть золотистая или светло-коричневая) - Состояние мягкую (должен быть относительно сухим и эластичным) - Объем выпеченного изделия на 20-30% больше объема тестового полуфабриката перед выпечкой. 30 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Выпекания (продолжение) При выпечке хлебобулочных изделий всегда имеют место потери массы теста. Эти потери называют УПИК. Количественно упек выражают как отношение разницы между массой теста и горячего изделия: от 6 до 14% в зависимости от различных факторов. Наибольшая доля в УПИК принадлежит влаге - 95%, остальное - спирт, диоксид углерода, летучие органические вещества. Охлаждение и хранение В процессе охлаждения, которое осуществляется при температуре 18-24 ° С, проходит перераспределение влаги между различными частями изделия. Часть влаги уходит в окружающую середо¬вище. Влажность поверхности стабилизируется на уровне равновесной, влажность пластов выравнивается. В результате такого влагообмена масса изделий уменьшается на 2-4% от массы горячего изделия. Этот процесс называют усушкой. При хранении готовых изделий проходит обязательно процесс их старения, за счет старения биополимеров - белка и крахмала. Хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих помещениях, хорошо вентилируются и отапливаются, закрытых шкафах, стационарных или передвижных стеллажах при постоянной температуре не ниже + 7 ° С. 31 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка сдобная» с использованием маргарина столового «Молочный 82%» Влажность теста: 34,0 ± 3 Масса 1 шт. 100 г 32 Наименование сырья Содержание сухих веществ,% Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах Маргарин ТМ Лорен Мука пшеничное высшего сорта Дрожжи пресованные Сахар-песок Сахар-песок (для отделки) Меланж (для смазывания) Соль Вода ВСЕГО: ВЫХОД: 82,0 85,50 1485,0 6755,0 1217,7 5775,5 25,0 99,85 99,85 170,0 1140,0 280,0 42,5 1138,3 279,6 27,00 190,0 51,3 96,50 - 60,0 2850,0 12930,0 10000,0 57,9 8678,6 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка сдобная» с использованием маргарина столового «Молочный 82%» Влажность теста: 34,0 ± 3 Масса 1 шт. 100 г Из теста, которое готовят опарным способом, формируют шарики массой 107 г, кладут их швом вниз на смазанный жиром противень на расстоянии 8-10 см друг от друга. Ставят в теплое влажное место для расстойки на 30-40 минут. За 5-10 минут до выпечки булочки равномерно смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекать при температуре 220-230 ° С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: булочки круглые, от золотистого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, посыпанная сахаром-песком, тесто пропеченное. 33 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Наименование сырья Маргарин ТМ Лорен Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи пресованные Сахар-песок Меланж Соль РЕЦЕПТУРА «Булочка лимонная» с использованием маргарина столового «Солнечный 72%» Влажность теста: 34,0 ± 3,5% Масса 1 шт. 50 г Вода Сок лимонный Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 100 шт. готових изделий, г в натуре в сухих веществах 72,0 85,50 1050,0 6755,0 756,0 5775,5 25,0 99,85 27,0 96,50 - 130,0 500,0 420,0 30,0 900,0 20,0 32,5 499,3 113,4 29,0 - 27,0 150,0 40,5 99,85 80,0 79,9 48,0 - Меланж (для смазывания) Для сиропа: Сахар-песок Вода Сок лимонный 40,0 Для отделки: орехи ВСЕГО сырья: Масса теста: 23,0 - 150,0 9265,0 9805,0 34,5 7360,6 Масса полуфабриката: 10105,0 ВЫХОД: 34 10000,0 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка лимонная» с использованием маргарина столового «Солнечный 72%» Влажность теста: 34,0 ± 3,5% Масса 1 шт. 50 г Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Готовое тесто формуют на шарики круглой формы и укладывают на смазанные жидким маргарином листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при температуре 220-240 С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом. Маргарин столовый «Столичный 60%», маргарин мягкий низкокалорийный «Бутербродный 40%», маргарин жидкий для пищевой промышленности 40% - универсальные продукты, которые рекомендованы для производства недорогих мучных изделий. Отличаются низким содержанием жира и высокой микробиологической стабильностью. Имеют длительный срок хранения, оптимизированные для использования в технологиях производства низкожирных кондитерских и хлебобулочных изделий, обеспечивают их высокие технологические показатели. Равномерно распределяются в тесте, придают красивый цвет и приятный аромат готовым изделиям. 35 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия Наименование сырья Маргарин ТМ Лорен Мука пшеничная РЕЦЕПТУРА высшего сорта «Булочка ванильная» Дрожжи с использованием маргарина пресованные столового «Столичный 60%» Сахар-песок Влажность теста: не более 40% Ванилин Масса 1 шт. 100 г Меланж Меланж для смазывания) Соль Вода ВСЕГО сырья: Масса теста: ВЫХОД: 36 Содержание сухих веществ, % 60,0 85,50 Расход сырья на 100 шт. готових изделий, г в натуре в сухих веществах 855,0 513,0 6755,0 5741,8 25,0 135,0 33,75 99,85 27,0 27,0 1150,0 5,0 445,0 150,0 1148,3 120,2 40,5 96,50 - 95,0 3000,0 9590,0 12440,0 10000,0 92,7 7597,6 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка ванильная» с использованием маргарина столового «Столичный 60%» Влажность теста: не более 40% Масса 1 шт. 100 г Из теста, приготовленного опарным способом с добавлением ванилина, формируют шарики массой 107 г, выкладывают их швом вниз на смазанные жидким маргарином листы на расстоянии 8-10 см друг от друга. Ставят в теплое влажное место для расстойки на 30-40 минут. Перед выпечкой булочки равномерно смазывают меланжем, выпекают при температуре 220-24°С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: булочки круглые, от золотистого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая. 37 © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка дорожная» с использованием маргарина мягкого низкокалорийного «Бутербродный 40%» или маргарина жидкого для пищевой промышленности 40% Влажность теста: не более 40% Масса 1 шт. 50 г Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Маргарин ТМ Лорен Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи пресованные Сахар-песок Меланж Соль Вода Для крошки: Мука Маргарин 40,0 85,50 1500,0 6300,0 600,0 5386,5 25,0 99,85 27,0 96,50 - 150,0 1200,0 445,0 60,0 3050,0 37,5 1198,2 120,2 57,9 - 85,50 202,0 172,7 40,0 - 202,0 9590,0 12440,0 10000,0 80,8 7653,8 ВСЕГО сырья: Масса теста: ВЫХОД: 38 Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г в натуре в сухих веществах © Империя жиров 2015 Хлебобулочные изделия РЕЦЕПТУРА «Булочка дорожная» с использованием маргарина мягкого низкокалорийного «Бутербродный 40%» или маргарина жидкого для пищевой промышленности 40% Влажность теста: не более 40% Масса 1 шт. 50 г Готовое тесто, приготовленное опарным способом, разрабатывают на куски массой 57 г, придавая им овальную форму, на поверхности делают 3-4 поперечных надреза. После расстойки, которая длится 30-40 минут, булочки смазывают маргарином жидкий 40% или растопленным мягким маргарином «Бутербродный 40%», посыпают крошками. Выпекают на смазанных жидким маргарином листах при температуре 220-240 ° С в течение 10-15 минут. 39 © Империя жиров 2015 45400, Украина, Волынская обл., г. Нововолынск, ул. Нововолынская, 60 тел / факс .: +38 (03344) 4-33-08, тел. коммерч. службы: +38 (067) 332-24-79 [email protected] , www.maselko.com.ua 40 © Империя жиров 2015