Transcript 1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA • Actividad: elaboración de queso Idiazabal • Nº trabajadores: 1 • Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500

1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA
• Actividad: elaboración de queso Idiazabal
• Nº trabajadores: 1
• Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg)
• Instalaciones adecuadas con RSI
2. OBJETIVO
Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva
como guía al sector
3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP
• Personal de la empresa: responsable quesero
• Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del
Instituto Lactológico de Lekunberri
• Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco
4. DIAGRAMA DE FLUJO
ORDEÑO-FILTRADO
Recepción lisozima
REFRIGERACIÓN
3-4ºC, 24-48 horasRecepción fermento
Almacenamiento
TRASVASE Y CALENTAMIENTO
MADURACIÓN DE LA LECHE
Adición de fermento y lisozima
17-18ºC
21ºC
Recepción cuajo
Almacenamiento
CUAJADO
31ºC, pH=6.5, 40 min.
TRABAJO EN CUBA
Corte de la cuajada
Recalentamiento y agitación
Preprensado
MOLDEO
15 min.
37-38ºC, 20-25 min.
10 min.
Almacenamiento
Elaboración de
cuajo natural
Almacenamiento
Recepción sello de caseína
Almacenamiento
Recepción de sal
PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2
Elaboración salmuera
DESMOLDEO
SALADO (SALMUERA) 10-12ºC, 12 horas
Recepción de pintura plástica
Almacenamiento
OREO 24-48 h
PINTADO
MADURACIÓN
12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d
LAVADO DE QUESOS
ETIQUETADO
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
• PELIGROS
Biológicos
Físicos
Químicos
Aporte
Multiplicación
• CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO
BIOLÓGICOS
 materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración
 producto curado
 utilización de antimicrobiano: lisozima
FÍSICOS
 corteza: contaminaciones físicas antes de su formación
QUÍMICOS
 pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche)
 entorno: plan DDD
• LISTADO DE PELIGROS
Técnica utilizada: torbellino de ideas
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
• CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS








Factores intrínsecos del producto
Materias primas
Diseño de planta y equipo
Diseño del proceso
Diseño de las instalaciones
Personal
Envasado
Almacenamiento y distribución
• CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos)
2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros
Especificaciones a proveedores
Plan de limpieza y desinfección
Plan de mantenimiento
BPH manipulador
Plan de control de agua
Plan DDD
Plan de formación
Etiquetado
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
Químicos
Microbiológicos
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Microorganismos de origen en
materias primas
Especificaciones proveedores
Microorganismos del agua
Plan de control de agua
Microorganismos por insectos
Plan DDD
Restos de detergentes y
desinfectantes (mal aclarado)
Plan L+D
Restos productos DDD
Plan DDD
Lubricantes o aceites de máquina
Plan de mantenimiento
Productos químicos en agua
Plan de control de agua
Migraciones de envase
Especificaciones proveedores
Sustancias químicas de origen
materias primas
Especificaciones proveedores
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
Físicos
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Objetos de desconchones
Plan de mantenimiento
Tuercas o gomas de maquinaria
Plan de mantenimiento
Cristales de luminarias
Plan de mantenimiento
Objetos del manipulador (anillos,
pendientes, lentillas...)
BPH
Objetos extraños del transporte
Especificaciones proveedores
Restos de envase
Especificaciones proveedores
Objetos extraños de origen en
materias primas
Especificaciones proveedores
Insectos
Plan DDD
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA
Cuajado, corte, agitación y pre-prensado
Físicos
Químicos
Aporte
Multipl
Microbiológicos
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación microbiana:
cuchillo, cuba, liras, palas,
planchas y otros útiles.
Plan L+D
Temperatura/tiempo
inadecuado
Temperatura/tiempo habitual: BPF-s
Detergentes y desinfectantes
(mal aclarado)
Requisito general: plan L+D
Restos productos DDD
Requisito general: plan DDD
Migraciones material
No significativo: acero inoxidable
Alambres y restos estropajo
Plan de mantenimiento
Cuerpos extraños manipulad
Requisito general: BPH
Desconchones instalaciones
Requisito general: mantenimiento
Cristales luminarias
Requisito general: mantenimiento
Insectos
Requisito general: plan DDD
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA
Cuajado, corte, agitación y pre-prensado
Aporte
Multipl
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación microbiana:
cuchillo, cuba, liras, palas,
planchas y otros útiles.
Plan L+D
Temperatura/tiempo
inadecuado
Temperatura/tiempo habitual: BPF-s
Alambres y restos estropajo
Plan de mantenimiento
Físicos
Químicos
Microbiológicos
PELIGRO
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA
Cuajado, corte, agitación y pre-prensado
Físicos
Aporte
Multiplicación
Microbiológicos
PELIGRO
M. PREVENTIVAS
P1
P2
P3
P4
P5
Contaminación
microbiana:
cuchillo, cuba,
liras, palas,
planchas y
otros útiles.
Plan L+D
SI
NO
SI
NO
SI
Temperatura/
tiempo
inadecuado
Temperatura/tiempo
habitual: BPF-s
SI
NO
SI
NO
SI
Alambres de
lira y restos
estropajo
Plan de
mantenimiento
+
Revisar lira
SI
NO
SI
NO
SI
7. CONCLUSIONES
El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental para
establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello, tenemos que
conocer perfectamente nuestro proceso productivo, para
saber diferenciar los peligros que realmente son significativos
de los que no los son, y evitar adoptar medidas y realizar
controles para peligros irreales o irrelevantes, que utilizan
recursos que pudieran destinarse a un mejor control de lo
realmente importante y hacen que el sistema pierda su
credibilidad.
7. CONCLUSIONES
Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y todas
estas etapas son PCC para estos peligros. Una buena gestión
de estos peligros a través de la puesta en marcha y vigilancia
de los llamados requisitos generales, evitarían controles
tediosos y repetitivos, que para empresas en que los
trabajadores y encargados de vigilancia son los mismos, son
realmente difíciles de asimilar.