Transcript BUĞDAYDAN EKMEĞE BESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ Prof. Dr. Hamit KÖKSEL Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri,

BUĞDAYDAN EKMEĞE
BESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ
ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ
Prof. Dr. Hamit KÖKSEL
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi
yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır.
Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler,
gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve
yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir:
 Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr
 Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri
 Kalp hastalıkları ve
 Osteoporoz
Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme;
 büyüme ve gelişme geriliği
 öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma
 bağışıklık sisteminin zayıflaması
 yaşam kalitesinin düşmesi
 obezite
gibi sorunlara da yol açabilmektedir.
Buğdayın bileşiminde işleme sırasında
meydana gelen değişiklikler
Ülkemiz beslenmesinde önemli bir yere sahip
olan buğday doğal halde iken insanlar
tarafından tüketilemez, gıda olarak
kullanılabilmesi için bazı işlemlerden
geçirilmesi gerekir
•Öğütme
•Fermentasyon
•Pişirme
Öğütme açısından buğdayın anatomik
kısımları
Perikarp
• İç kısım (Epidermis, Hipodermis)
• Dış kısım (Çapraz hücreler, Boru hücreler)
Tohum
•
•
•
•
Tohum kabuğu (Testa)
Nusellar epidermis
Alöron
Endosperm
 Embriyo
• Skutellum
• Embriyonik eksen
Buğdayın Öğütülmesi
• Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin
önemli bir kısmı kepek ve embriyoda
bulunmaktadır.
• Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek
ayrıldığında un randımanına bağlı olarak
mineral ve vitamin içeriği önemli düzeyde
değişir.
Protein
Aleuron %16
Skutellum %4.5
Embryo %3.5
Pericarp & Testa %4
Endosperm %72
Riboflavin
Aleuron %37
Pericarp &Testa % 5
Skutellum %14
Endosperm %32
Embryo %12
Pantotenik asit
Perikarp & Testa %9
Endosperm %43
Aleuron %41
Embryo %3
Skutellum %4
Niasin
Aleuron %82
Pericarp & Testa %4
Endosperm %12
Embryo %1
Skutellum %1
Vitamin B1
Aleuron %32
Skutellum %62
Pericarp & Testa %1
Endosperm %3
Embryo %2
Vitamin B6
Pericarp & Testa %12
Endosperm %6
Aleuron %61
Embryo %9
Skutellum %12
Vitaminler
100
60
Riboflavin
40
Vitamin B1
20
Niasin
0
Kent, 1975
100
80
60
Ekstraksiyon oranı, %
40
Bileşen Konsantrasyonu, %
80
Mineraller
140
Klor
100
80
Kalsiyum
60
Demir
Toplam Kül
40
Fosfor
20
Magnezyum
0
100 90 80 70 60 50 40
Ekstraksiyon Oranı, %
Bileşen Konsantrasyonu, %
120
Buğdayın öğütülmesi - Beslenme
• Ekmek beyaz un yerine kepeği ve rüşeymi
ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak
buğdaydaki besin öğesi kayıpları önlenebilir.
Ancak bu ekmekte bazı kalite sorunlarına neden
olur.
Buğdayın öğütülmesi - Kalite
• Günümüzde uygulanan öğütme teknolojisi,
kepeği mümkün olduğunca ayırmayı amaçlar.
• “Kaliteli” ekmek elde edebilmek için bu
gereklidir.
• Çünkü kepek gluten yapısını kırarak hamurun
reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini
olumsuz yönde etkiler.
Ekmeğin pişirilmesi-Kayıplar
 Ekmeğin pişirilmesi sırasında mineral içeriğinde
önemli bir değişim beklenmemektedir
 Vitamin içeriğinde ise bazı azalmalar görülür
• B1 vit %10-30
• B2 vit %10-20
• B6 vit %0-15
TAM TAHIL TÜKETİMİ İLE İLGİLİ HASTALIKLAR
Tam tahıl tüketen bireylerde bazı
hastalıkların riski önemli derecede
azalmaktadır
Kalp
hastalıkları
riski
Tip 2
Diyabet
riski
GIS Sistem
kanserleri
riski
Obezite
riski
% 25-36 ↓ % 21-27 ↓ % 21-43 ↓
% 47 ↓
Ülkemizde Obezite Oranları
• Obezite oranları: %30
• Obezite açısından risk altında: %67
Buğday Ekmeği ve Obezite
• Tam buğday ekmeğinin çiğnenmesi zordur
• Bu ekmek doyma duygusunu daha fazla geliştirir
• Barsaklarda doluluk yaratır
• Mide boşalması yavaşlar
• Yavaş emilerek insülin salgısı pik yapmaz, yavaşlatılır
• Acıkma geciktirilir
• Hormonal durumu daha olumlu yöne yönlendirir
Tam Buğday Ekmeği
 Dünya genelinde tam tahıl ürünlerine ilgi
son 20 yılda artış kazanmıştır.
 Bunun başlıca nedeni tam tahıl ürünleri
tüketiminin sağlık üzerindeki olumlu etkilerini
ortaya koyan bilimsel çalışmalardır.
 Ancak, hala önerilen tam tahıl ürünleri
tüketimi ile gerçek tüketim arasında önemli bir
eksiklik söz konusudur.
Tam Buğday Ekmeği
 Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler
tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini
göstermekte ve bu ekmeklerin beğenilmesinin doku
(tekstür), görünüş ve özellikle de lezzetlerindeki
farklılıklardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır.
 Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler
koyu rengi, kaba ekmek içi dokusu ve acımsı lezzeti
olarak ifade edilmektedir.
 Bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için
hammaddeden son ürüne kadar giden zincirde
bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.
Tam Buğday Ekmeği
Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların
riskini azaltma üzerine potansiyel katkısının
sağlanabilmesi için bu konuda tam sağlık
beyanları
yapılabilmesi
önemli
katkı
sağlayabilir.
Ayrıca tam tahıllardan alternatif ürünler
geliştirilerek piyasaya sunulması böylece
farklı beğeniler için uygun seçeneklerin
bulunması da oldukça önemlidir.
Hammadde
• Hububat kalitesi (özellikle buğday)
• Çeşit geliştirme (Tohum Islah İstasyonları 1926
Eskişehir, Adapazarı, Yeşilköy, Ankara, Samsun,
Adana, Antalya)
• Depolama, depo zararlıları, mikrobiyal
faaliyetler, mikotoksinler, tarımsal ilaçlar, depo
ilaçları ve kalıntıları konularında sorunlar
yaşanabilir.
KARARNAME SURETİ
T.C. Ziraat Vekaleti
Eskişehirde tesisi kararlaştırılan tohum ıslah müessesesine
gerekli arazinin istimlaki, adı geçen bölgede inşası için toplam
olarak onbeşbin yüzyetmiş liranın istimlak ve inşaatlar
hususlarına sarfedilmesi Ziraat Vekaleti celilesinin 5/7 Eylül
1341 tarih ve Ziraat Müdüriyeti Umumiyesi’ nin 22173 numaralı
tezkeresi ile teklifi üzerine icra vekilleri heyetinin 12 Eylül 1341
tarihli içtimaında kabul olunmuştur. 12 Eylül 1341.
Türkiye Reis-i Cumhuru
Gazi Mustafa Kemal
Dahiliye Vekili Bahriye Vekili
M. Cemil
İhsan
Başvekil
İsmet
Müdafa-i Milliye Vekili
Recep
Ziraat Vekaleti Vekili Nafıa Vekaleti Vekili
Ali Hayati
Doktor Refik
Maliye Vekili
Hasan Hüseyin
Hariciye Vekili
Mahmud Esad
Adliye Vekili
Mahmud Esad
Mualif Vekili
Hamdullah Suphi
Sıhhiye ve Muar. İçtimaiye Vek.
Doktor Refik
SONUÇ
Tam tahıl ürünleri tüketimi yeterli değil.
Bu açığı kapamak için bilim insanları, sanayi,
üniversiteler, kamu kuruluşları, eğitimciler,
çiftçiler, sivil toplum örgütleri ve sağlıkla ilgili
organizasyonlar arasında ortak çabalara
gereksinim vardır.
TEŞEKKÜRLER
TEŞEKKÜRLER