Transcript NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Doğanın mükemmel armağanı Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamı olan, hemen hemen tüm.

NURCAN MUTLU
DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI
&
Araş.Gör. Onur TURHAN
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
TEKNOLOJİSİ
Doğanın mükemmel
armağanı
Süt, dişi memeli
hayvanların meme
bezlerinden
salgılanan, kendine
özgü tat, koku ve
kıvamı olan, hemen
hemen tüm besin
öğelerini yeterli ve
dengeli bir şekilde
bünyesinde
bulunduran gıda
maddesidir.
Sütün bileşimi
• Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik
göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde
şunlar bulunur:
•
•
•
•
•
•
Su
Mineral maddeler
Protein
Laktoz
Yağ
Vitaminler
% 87,3
% 0,75
% 3,40
% 4,70
% 3,50
% 0,35
Sütün bileşimini
etkileyen faktörlerin en
önemlileri ise şunlardır:
•
•
•
•
•
•
Besleme
İklim
Hayvanın türü ve ırkı
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Sütün besin değeri
Laktoz (Süt şekeri)
• Doğada yüksek oranda sadece
sütte bulunan laktoz enerji sağlar.
• Sütte bulunan galaktoz, beyin ve
sinir dokularının oluşumunda rol
oynar.
• Laktozun hidrolizi sonucu oluşan
laktik asit bağırsaklarda istenmeyen
mikroorganizmaların gelişimini
dolaylı olarak inhibe eder.
• Laktoz vücudun kalsiyum ve
fosfordan daha iyi yararlanmasını
sağlar.
Süt yağı
• Süt yağı enerji
kaynağıdır.
• Süt yağı, laktozun en
iyi şekilde kullanımını ve
vücudumuz için gerekli
olan A, D, E, K
vitaminlerinin
taşınmasını sağlar.
• Süt yağındaki
fosfolipitler, beyin ve
sinir hücrelerinin hayati
önem taşıyan kısımlarını
oluşturur.
Süt proteini
• Süt proteini hücre ve dokuların
oluşmasında önemli rol oynar.
• Süt proteini büyüme ve
gelişmeyi sağlar.
• Süt proteini saç ve tırnakların
oluşumunda büyük rol oynar.
• Süt proteini kasların
kasılmasına yardımcı olur.
• Süt proteini vücutta ödem
yapan sıvıların toplanmasını
önler.
Mineral maddeler
İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için
bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte
bulunan başlıca mineraller fosfor ve
kalsiyumdur.
• Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve
diş oluşumlarının tamamlanmasında
büyük rol oynar.
• Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve
emzirme döneminde de önemlidir.
• Sütte bulunan fosfor, kemik
oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
Vitaminler
• Özellikle zeka gelişiminde etkili
olan, deri ve göz sağlığında
gerekli B2 vitamini (riboflavin)
için süt en iyi kaynaktır.
• Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve
C vitaminleri süt içerek önemli
ölçüde karşılanabilmektedir.
• Sütteki vitaminler hastalıklara
karşı direnci arttırır.
• Sütteki vitaminler büyümeye
yardım eder.
100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN
DEĞERLERİ
Su(g)
Yağlı
87.9
Yarım Yağlı
89.2
Yağsız
90.8
Enerji (kcal)
61
50
35
Yağ (g)
3,3
1,9
0,2
Karbonhidrat
(g)
4,7
4,8
4,9
Protein (mg)
3.3
3.3
3.4
Kalsiyum
(mg)
119
122
123
Fosfor (mg)
93
95
101
Potasyum
(mg)
152
154
166
Türkiye´de sağmal hayvan türlerinin
yıllık süt verimleri
Hayvan
türü
Süt verimi(kg/yıl)
Sığır
1230
Kültür ırkı
3000
Melez ırkı
2000
Yerli ırk
750
Koyun
48
Kıl keçisi
60
Tiftik keçisi 21
Manda
950
Buna göre
dünyadaki
süt üretiminin
%89.5’i inek sütü,
%7.3’ü manda sütü,
%3.2’si de koyun ve
keçi sütüdür.
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
inek
sutu
koyun
ve
keci
sutu
Dünya’da Süt Üretimi(000ton)
Ülkeler
1996
1997
1998
Avusturya 3.153
3.048
3.105
3.105
Fransa
26.093
25.817
25.645
25.223
Almanya
28.628
28.800
28.723
28.552
Yunanistan
1.971
1.872
1.865
1.880
İngiltere
14.844
14.808
14.576
13.932
A.B.D
126.104
125.381
124.674
124.001
-
10.405
11.500
11.640
Y.Zelanda
1995
İsveç
3.304
3.316
3.334
3.260
Türkiye
10.601
10.760
10.076
9.970
Türkiye’de süt ve süt ürünleri yıllık talep artış
oranları(%)
Ürünler
1995-96
1996-97
1997-98
İşlenmiş
içme sütü
Yoğurt
11.7
18.7
6.6
6.8
8.1
5.5
Beyaz Peynir 6.9
4.2
4.3
Kaşar Peynir 6.0
7.3
5.0
Diğer
Peynirler
Tereyağı
7.1
0.5
10.2
2.6
2.9
2.9
Süt tozu
9.4
11.5
-5.7
Toplam
7.2
7.1
4.8
Sütün Genel Olarak İşlenmesi
AB ülkelerine ihracat yapan işletmeler
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Yörsan (Balıkesir)
Mis Süt (Balıkesir)
Tek Süt (Balıkesir)
Tarım Taç (Edirne)
Mamsan (Edirne)
Mis Süt (İstanbul)
Pınar Süt (İzmir)
Kiraz Süt (İzmir)
Bahçıvan Gıda (Kırklareli)
Tikveşli (Kırklareli)
Yaşar Bon. (K.Maraş)
Unilever (Tekirdağ)
Kars Karper Peynir (Tekirdağ)
İçme sütü
tereyağı
Sterilize süt
SÜT
yoğurt
Kodens süt
peynir
Dondurma
Sütün işlenmesi ,aşağıdaki
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
aşamalarla gerçekleştirilir.
Klarifikasyon(yıkama)
Standardizasyon
Patojen mikroorganizmaların
öldürülmesi için pastörizasyon
Sütün belirli yağ seviyesinin
ayarlanması
Baktofügasyon
Homojenizasyon
Deodorizasyon
Pastörize ve Uzun ömürlü süt
• Pastörize sütler, kaynama
derecesinin altında belli bir
sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde
değişiklikler oluşturmadan, hastalık
yapan etmenlerinden tamamen
arınmış bir içme sütü çeşididir.
• Uzun ömürlü sütler, özel bir
teknolojik işlemle 135-150 derecede
2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık
yapan etkenlerin tümü imha olmuş
bir içme sütü çeşididir.
İçme sütünün esansiyel besin maddeleri içeriği
ve günlük ihtiyacı karşılama seviyeleri
Besin maddesi 1lt.yağlı
içme
sütündeki
miktarı
100kcal(=419
k3 enerji
sağlayan
miktarı)
Günlük
ihtiyaç
Yetişkin.
canlıl.
İhtiyacı
karşılama
Protein,g
34
1.28
0,87
5.9
0.22
0.14
70
0.8
0.9
İyi
Çok iyi
Çok iyi
Demir,mg
1
Vitamin A,IU
820
Vitamin B1,mg 0.4
0.17
144
0.07
12
12
yeterli
5000 5000 yeterli
2.5 1.8 yeterli
Vitamin B2,mg 1.8
0.31
2.0
1.2
Çok iyi
Vitamin C,mg
0.8
75
75
önemsiz
Kalsiyum,g
Fosfor,g
6.0
70
1.2
1.2
Sütün besin içeriğinin diğer içeceklere göre
kiyaslanmasi
Bir bardak (200ml.) içeceğin besin içeriği
Kalori
(kcal)
Kalsiyum
(mg)
Protein(g)
Vitamin
B12(mg)
136
238
6.6
0.8
Yarım Yağlı 95
Süt
244
6.8
0.8
Portakal
Suyu
76
24
1.2
0
Kola
78
8
Eser Miktar 0
Meyveli
İçecekler
43
3.2
Eser Miktar 0
Tam Yağlı
Süt
Peynir Teknolojisi
Peynir;sütün peynir
mayası veya bitkisel
kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile
pıhtılaştırıldıktan sonra;
peyniraltı suyunun
ayrılması,pıhtının
şekillendirilmesi ve
tuzlanmasıyla elde
edilen,taze veya
olgunlaştıktan sonra
tüketilen bir süt ürünüdür.
Kuru madde yağ oranına göre;
•
•
•
•
Çok yağlı peynirler(>%60)
Tam yağlı peynirler(%45-60)
Yağlı peynirler(%25-45)
Yarım yağlı peynirler(%1025)
• Yavan peynirler(%10 dan
daha az)
Peynir üretim basamakları
Kazan sütüne uygulanan işlemler
1.
2.
3.
4.
5.
Süzme
Standardizasyon
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Kalsiyum klorür
(CaCl2)ilavesi
6. Starter katkısı
Kaşar peynir üretimi
• Peynir üretimindeki çiğ sütün
seçimi ve kazan sütüne
uygulanan işlemler kaşar
peyniri üretimi için de aynen
geçerlidir.
• Ancak,pastörizasyondan
hemen sonra sütler ,sert ve
elastiki bir pıhtı elde
edebilmek amacıyla 32-34°C
civarında soğutulmakta ve
süt bu sıcaklıkta
mayalanmaktadır.
Yoğurt teknolojisi
Yoğurt sütün
Streptoccocus
thermophilus ve
Lactobasillus bulgaricus
karışımı starter kültürüyle
fermente olması
sonucunda oluşan bir
fermente ürünüdür.
İki tip yoğurt vardır:
1) Set tipi
2) Stirred tipi
Modern Teknikle Yoğurt Üretimi
Çiğ Süt
Klarifikasyon
Yağ standardizasyonu
Kuru madde standardizasyonu
Ön ısıtma(60-70°C)
Homojenizasyon(100kg/cm2)
Isıl işlem(80-85°C/20-30dak
90-95°C/5-10dak)
▼
▼
Aromalı set yoğutlar
Starter kültür ilavesi
için aroma ilavesi
Starter kültür ilavesi
Tankta inkübasyon
Paketleme
Aroma ilavesi
İnkübasyon
Soğutma(20-30°C)
Soğutma
Paketleme
Depolama (soğukta)
Depolama(soğukta)
Set Yoğurt
(Sade veya Aromalı)
Stirred Yoğurt
(Sade veya Aromalı)
İnsan sağlığı açısından yoğurdun
yararları
a) Besin değeri süte göre daha yüksektir .
b) Fermantasyon sırasında laktozun bir
kısmı hidrolize olduğu için sütü
sindirmekte güçlük çekenler tarafından
(laktoz intolerans)daha rahat
tüketilmektedir .
c) Sindirimi daha kolay olduğu için
sindirim sistemini düzenleyici etkiye de
sahiptir.
d) Kolestrolü düşürücü etkiye de sahiptir .
Tereyağı Üretimi
Tereyağı süt,krema,yoğurt yada yan
ürünlerden(peyniraltı suyu,yayıkaltı
vb.)fiziksel yolla elde edilen,içinde süt
yağından başka yağ bulundurmayan bir
süt ürünüdür.
Süt yağından elde edilen tereyağı
tatlı krema ve asit krema tereyağı diye
ikiye ayrılır.
Tereyağı içeriğine göre tuzlu ve tuzsuz
olarak da işlenmektedir.
Tereyağı Üretim Basamakları
KREMA
Krema İşleme
I
ı t m
s
G
a
S
T
e
r
e
y
a
ğ
ı
k
ü
l t ü
r
ü
z
A
ğ
o
- >
a
O
u
l g
l m
t m
u
a
a
n
l a
ş
t ı r
Y
a
y
ı k
l a
m
a
Y
a
y
ı k
l a
m
a
Y
a
y
ı k
l a
m
a
T
e
r
e
y
ğ
a
ı
m
a
l g
u
o
i ç
o
i n
ş
l u
u
n
l u
ö
n
m
ğ
u
h
a
n
z
s
u
-
>
ı k
a
y
T
e
r
e
ı k
a
Y
T
u
M
T
l t ı n
a
ğ
m
z
a
E
y
a
ı n
t a
A
n
e
l a
k
E
-
m
y
r
l e
r
ı l m
Y
A
i
k
r
e
m
a
l ı k
( y
o
>
Ğ
I
ğ
u
r
a
s ı
y
ı k
-
>
y
a
y
i
a
s e
k
‫ ٭‬Yayıkaltı
a
l a
R
ı
ı r
a
u
‫٭‬Tereyağı taneleri
Y
d
m
a
)
a
m
a
s
u
y
u
ı k
a
l t ı
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
Dondurma;süt tozu,
krema,tereyağı gibi süt
mamulleri;su,şeker,çeşi
tli özütler(ekstraklar) ve
kıvam arttırıcı doğal
katkı maddeleri;ürün
çeşidine göre değişen
meyve püresi,meyve
konsantresi,çikolata ve
çerez parçacıklarından
oluşan bir gıdadır.
Dondurma Tipleri
• Dairy ice cream
• Süt
yağı
yerine
bitkisel yağ içeren
dondurmalar
• Sherbet
• Water ice
• Sorbet
Dondurma Yapım Aşamaları
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Miksin hazırlanması
Pastörizasyon
Homojenizasyon
Soğutma
Olgunlaştırma
Aroma ve renk maddesi ilavesi
Dondurma
Paketleme
Sertleştirme
Soru: Günde sadece bir
bardak süt tüketmek
yeterli midir?
Cevap: HAYIR… Yeterli
olması ve dengeli bir
beslenme için günde en
az;
• Bebekler 750 gr
• Çocuklar 300-350 gr
• Gençler 350 gr
• Yetişkinler-yaşlılar
250-400 gr
• Hamile-emziren kadınlar
500 gr
içme sütü tüketilmelidir.












Kemik erimesini önler.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
İshali tedavi eder.
Mide rahatsızlıklarını giderir.
Sindirim sistemini düzene sokar.
Ülseri önler.
Beyne enerji verir.
Diş çürüklerini önler.
Kronik bronşiti önler.
Tansiyonu düşürür.
Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
SABIRLA
DİNLEDİĞİNİZ
İÇİN
TEŞEKKÜRLER
Kaynakçalar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Süt Teknolojisi(Doç.Dr.Atilla Yetişmeyen) Ankara Üniv.Ziraat
Fakültesi ,Süt Teknolojisi Bölümü
Süt Mamülleri Teknolojisi(Prof.Dr.Mustafa Üçüncü)
Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür(Prof.Dr.O.Cenap
Tekinşen,Mustafa Atasever)
Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi(Prof.Dr.Mustafa
Metin)
Sütün İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi(Doç.Dr.Nevin Aktaş)
Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Ev Ekonomisi Yüksek Okulu
Bulletin of the International Dairy Federation N°(Z.Puhan,1984)
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü
Sütaş Ar-ge Birimi