Transcript Temaaften #1: Malt og Maltning Maltbyg Maltbyg = malt sorter der egner sig godt til maltning  Spiringsevne, udbytte & smag Generelle krav til maltbyg:        96% spiringsevne 12-13%

Temaaften #1:
Malt
og Maltning
Maltbyg
Maltbyg = malt sorter der egner sig godt til maltning

Spiringsevne, udbytte & smag
Generelle krav til maltbyg:







96% spiringsevne
12-13% fugtindhold
Fri for sygdomme (primært skimmel)
Fri for støv og knækkede kerner
Visuelt pæn og ren – herunder farve
Ensartet størrelse
Lavt kvælstofindhold
 Højt indhold bremser modifikationen & ekstraktudbyttet

Tykke kerner ønskes frem for tynde
 = Mindre skal og mere stivelse (ekstrakt)
© 2007
Byg
(bygmalt)
Testspiring - mål:
En hvid/opal farvet, melet endosperm
med masser af små luftkamre
© 2007
Maltning i korte træk
Støbning (Steepning)

Maltbyggen opblødes i beluftet koldt vand i ca. 4050 timer (fugtindhold ca. 42-46%)
Spiring

Maltbyggen spires i 3-5 dage, hvor temperaturen
forsøges holdt lav – bl.a. vha. kold luft og løbende
vending af maltbyggen
Kilning

© 2007
Maltbyggen tørres vha. varm luft – med det mål
at: Bremse spiringen, nedsætte fugtindholdet (35%), give rette smag/farve
Maltanalyse
Clarity of wort
Ph
Analysis
clair
5.7
Typisk mellem 5,6-6
Wort colour in EBC
Postcoloration
Total nitrogen on dry malt
MALT PILSEN 2RS
Product code: MP2S2V
Batch code: M070600150
Min. 10-11,5%
Delivery code: 53821
Delivery date: 13/06/2007
Moisture
4.1 %
Bør være <5%
Extract fine grind on dry malt 81.1 %
Extract difference fine-coarse
3.1 EBC
5.2 EBC
10.6 %
1.4 %
Bør være <2%
Soluble protein
Kolbach index (Soluble nitrogen)
4.3 %
40.5
Bør være omkring 39-41%
Viscosity
1.56 cp
Typisk mellem 1,5 – 1,7
Hartong 45°
38
Bør være over 36 (Enzymaktivitet)
Saccharification
N min
Friability
Filtration
N
Bør være omkring 85% (Omsætningsevne)
© Holdt
2007 i forhold til 1 time
Grains entiers (%)
86 %
0.2
Maltanalyser
Vil du vide mere? Kig her:
http://e-malt.com/specifications/en_malt_standard_specifications.htm
Malt standard specifications
Specification
2RS
6RW
2RW
Moisture
Extract fine grind/dry
<4.5
<4.5
<4.5
malt
>79.5
>80.0
> 80.5
Extract dif. fine-coarse
1,0 - 2,5 1.0 - 2.5
1,0 - 2,5
Saccharification
5 - 15
?
10 min.
Filtration
min.
normal
normal
Clarity of wort
normal
clear
clear
© 2007 pH
clear
5.6 - 6.0
5,6 - 6,0