Transcript PORUMBUL IN ALIMENTATIA TRADITIONALA A ROMANILOR

PORUMBUL
IN
ALIMENTATIA TRADITIONALA
A
ROMANILOR
Prof. univ. dr. Iacob KERBALEK
PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE
• Porumbul (Zea mays ssp. mays,
regional papusoi, cucuruz) este o
cereala originara din America
Centrala cultivata azi in multe
regiuni ale lumii ca planta
alimentara, industriala si furajera,
reprezentand alaturi de grau 80%
din productia de cereale.
• In tara noastra porumbul ocupa
primul loc in productia agricola,atat
sub aspectul suprafetei, cat si al
recoltelor.
PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE
Porumbul face parte din familia
Graminaceae, specia Zea mays, care
cuprinde urmatoarele convarietati:
● indurata, porumbul cu boabe tari, are
endospermul la periferia bobului si
fainos in partea centrala;
● indentata, porumbul dinte de cal, la
care endospermul fainos ocupa partea
cea mai mare a bobului;
● everta, porumbul pentru floricele, cu
bobul albicios, lucios, cu endospermul
cornos cu exceptia unei portiuni in
dreptul embrionului;
PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE
● amylacea, porumbul amidonos, cu
endospermul fainos in intregime;
● saccharata, porumbul zaharat, bogat
in hidrati de carbon si sarac in
amidon, boabele sunt zbarcite la
uscare;
● ceratina, porumbul cerat
● tunicata, porumbul ,,imbracat”
PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE
In aproape toate zonele ecologice de cultura a
porumbului din lume nu se mai cultiva
soiuri, ci hibrizi. Primii hibrizi de porumb
s-au creat in S.U.A, iar introducerea lor in
cultura s-a facut dupa anul 1954.
Se potenteaza astfel urmatoarele insusiri
agrobiologice si agrotehnice:
• rezistenta ridicata la seceta si cadere
• rezistenta ridicata la unele boli si daunatori
• mecanizarea totala a lucrarilor agrotehnice
si de recoltare
• o buna valorificare a ingrasamintelor
organominerale si a apei de irigatie etc.
IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA
● in alimentatia omului se foloseste
sub forma de faina de porumb
(malai), fulgi de porumb, floricele,
boabe fierte etc.;
● in industrie, boabele de porumb
constituie materia prima pentru
fabricarea alcoolului etilic,
amidonului, glucozei si dextrinei;
● combustibil casnic si industrial
IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA
● fabricarea bioplasticului
● continutul ridicat de grasimi (peste
6%) in germenii de porumb face din
porumb o planta din care se extrage
ulei de foarte buna calitate, folosit in
alimentatia dietetica;
● in hrana animalelor porumbul se
foloseste sub diferite forme: boabe
concentrate, furaj verde sau insilozat,
coceni;
IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA
● boabele de porumb contin intre: 11,514% apa, 9,5-15% proteine, 5-8% grasimi,
1,5-2% saruri minerale, 65-72% amidon;
1 kg de porumb are 70-80 g proteina
digestibila si 1,20-1,30 unitati nutritive;
● folosirea porumbului pentru siloz,
considerat ,,pasunea de iarna” a
animalelor, constituie modul cel mai
eficient de hranire a animalelor in
perioada de stabulatie, avand un grad
foarte ridicat de consumabilitate;
PORUMBUL – PROPRIETATI
• Porumbul contine multe
hidrocarburi, amidon, albumine,
foarte multe vitamine din grupa B,
vitamina E, fier, fosfor, magneziu,
zinc si potasiu.
• Magneziul, care este prezent in
cantitati mari in porumb
completeaza intr-un mod excelent
lipsa acestui element datorata
bolilor legate de imbatranirea
organismului.
PORUMBUL – PROPRIETATI
• Vitamina E contribuie la
fortificarea sistemului imunitar
si muscular al omului.
Ea mai este numita si “vitamina
tineretii”, fiind un antioxidant care
incetineste procesul de
imbatranire in organism.
PORUMBUL – PROPRIETATI
• Porumbul are efect impotriva
stresului. Este bogat in vitaminele
din grupa B, mai ales in vitamina
B1, care are efect asupra
functionarii sistemului nervos, a
muschilor, a inimii si asupra
productiei de globule rosii. 150 de
grame de porumb acopera
aproximativ 25 % din cantitatea
necesara de vitamina B1 pentru un
adult.
PORUMBUL – PROPRIETATI
• Porumbul contine de asemenea un
anti – oxidant de frunte si anume
beta caroten, care protejeaza
impotriva artritei. Introducerea
porumbului in meniul nostru zilnic
micsoreaza riscul aparitiei bolilor
de inima si a cancerului.
Carbohidratii cuprinsi in porumb
dau energie si nu permit depunerea
grasimii. Valoare energetica: 100 g
de porumb – 97 kcal.
CONSUMUL DE PORUMB IN ROMANIA
• In Romania, consumul de malai ce
se vinde preambalat este de 70-80
mii tone/an.
• In afara de cantitatea de malai
preambalat existenta in magazine,
exista si aproximativ 50 mii
tone/an de malai pentru
autoconsum.
CONSUMUL DE PORUMB IN ROMANIA
• Pentru productia de bere,
consumul de porumb este de
50-60 mii tone/an.
• Pentru hranirea animalelor,
consumul de porumb este de
peste 1 milion de tone/an.
DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN
BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR
• Aparitia porumbului in Tara
Romaneasca, Moldova si Transilvania a
iscat vii dezbateri in istoriografia
romaneasca, cel mai bun studiu pina in
prezent apartinand marelui istoric
Constantin C. Giurescu – “Probleme
controversate in istoriografia romana”.
DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN
BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR
• Banul Mihai Cantacuzino, autorul unei
“Istorii a romanilor”, scrisa in 1776,
atribuie introducerea porumbului in
Muntenia inaintasului sau Serban
Cantacuzino (domnie 1678-1688). “In
domnia sa - spune banul - el a adus
intai in Tara Romaneasca de a semanat
porumb, ce-i zic moldovenii papusoiu,
cu care mare ajutor este terii, atat spre
hrana norodului celui prost, cat si spre
hrana dobitoacelor, si mai mult ajutor in
vremea nerodirii griului sau malaiului.
Mult se ajuta norodul cu aceasta
saminta la vreme de foamete”.
DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN
BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR
• Istoricii sustin ca inceputul
cultivarii acestei plante in
Principate poate fi atestat la
inceputul primei jumatati a
secolului al XVII-lea. In sprijinul
acestei date, unii cercetatori se
folosesc de topicele Cucuruzi,
Cucuruzeni, amintite intr-un
document in secolul al XVII-lea.
• Inca de la introducerea lui in alimentatia traditionala,
porumbul a constituit un aliment de baza, datorita
caracterului sau de aliment hranitor, asa cum rezulta si
din denumirea ce i-a dat-o poporul, aceea de satulul
casei. Importanta porumbului in alimentatie este
certificata cel mai bine de suprafetele mari ocupate de
cultura lui, care pornesc din vremuri cand se manca cu
mult mai putina paine, porumbul constituind un aliment
de baza.
•In Memoria Ethnologica, Pamfil Biltiu
consemneaza ca importanta cu care
omul din popor a tratat acest aliment
rezulta in multitudinea de traditii
legate de fiecare etapa a cultivarii lui.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Mamaliga este denumirea in limba romana a
unui fel de mancare preparat din faina de
porumb (malai).
• Este mai bine cunoscuta in restul lumii dupa
denumirea italiana, (polenta), dar se intalnste
si in multe alte tari ca
• Ungaria (puliszka) Savoia, Elvetia, Austria,
Croatia (palenta, žganci, pura), Slovenia
(polenta , žganci) , Serbia (palenta), Bulgaria,
Corsica (pulenta), Brazilia (polenta),
Argentina, Ucraina (culesa), Uruguay,
Venezuela si Mexic.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Mamaliga este un preparat traditional de
mancare din Romania. Considerata
mancare a taranilor, este des folosita ca
substitut pentru paine sau ca aliment de
baza in perioadele de vara cand munca
grea efectuta la camp nu mai permite
prepararea painii de casa si in zonele
rurale sarace. La ora actuala mamaliga
si alte preparate pe baza ei, au devenit
feluri de mancare disponibile si in
restaurantele selecte, apreciate de
gurmanzi.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Mamaliga este un preparat traditional
de mancare din Romania. Considerata
mancare a taranilor, este des folosita
ca substitut pentru paine sau ca
aliment de baza in perioadele de vara
cand munca grea efectuta la camp nu
mai permite prepararea painii de casa
si in zonele rurale sarace.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Era preponderent folosita in perioada
premergatoare industrializarii data fiind
usurinta cu care se prepara, comparativ
cu painea. In perioada moderna,
preocuparea pentru alimentatia diversa
si sanatoasa facand obiectul a
numeroase cercetari, stiinta alimentatiei
considera mamaliga ca avand un aport
bogat de vitamine, aceasta fiind
recomandata mai ales persoanelor
suferinde de boli de plamani, afectiuni
ale caile respiratorii, anemicilor, etc.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• La ora actuala mamaliga si alte
preparate pe baza ei, au devenit
feluri de mancare disponibile si in
restaurantele selecte, apreciate de
gurmanzi.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• In mod traditional, mamaliga este gatita din
apa fiarta, sare si faina de porumb intr-un vas
de fonta cu o forma speciala denumit ceaun.
Preparata in stilul taranesc si folosita in loc
de paine, mamaliga este mai densa decat
polenta italana pana la a putea fi taiata in
bucati asemenea painii.
• Cand este gatita in alte scopuri, mamaliga
poate fi mai moale, cateodata aproape de
consistenta terciului.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Prezenta de peste 1.000 de ani pe masa
romanilor, in ciuda faptului ca
porumbul a ajuns la gurile Dunarii abia
prin secolul 17, mamaliga si-a impletit
istoria cu destinul taranilor si a capatat
treptat o dimensiune aparte in
spiritualitatea romaneasca.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Daca, in timpurile vechi, cand inca mai
predomina pastoritul, culturile
cerealiere cel mai des intalnite erau
cele de mei, din a carui faina se faceau
lipia si mamaliga, mai tirziu porumbul a
acaparat totul. Raspandirea
extraordinara a porumbului la noi, care
intrece astazi cu mult suprafetele
cultivate cu grau, se datoreaza faptului
ca mamaliga de porumb e superioara.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• “Mamaliga a facut istorie in Romania, dar nu
a ajuns niciodata sa aiba dimensiunea painii
sau prestigiul graului. In fiecare bob de grau
se vede fata lui Hristos, painea este incadrata
in euharistie, in intreaga simbolistica
crestina”. (Serban Anghelescu, etnolog,
cercetator stiintific la Muzeul Taranului
Roman). Cu toate acestea, mamaliga si-a
creat un loc aparte in traditiile romanesti,
desi vechimea sa pe aceste plaiuri abia
depaseste 300 de ani.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Mamaliga nu e “patent romanesc”. Din
Balcani si pana in sudul Frantei,
fiertura de malai a constituit un aliment
de baza in secolele trecute. In Sicilia si
sudul sarac al peninsulei italice,
polenta este chiar un simbol, atenuat
doar prin diversitatea retetelor dupa
specificul culinar local.
MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL?
• Ceea ce aduce mamaligii valenta de
simbol este legatura constanta cu
ruralitatea saraca, perpetuata nepermis
de aproape de prezent. Din varf de
munte si pana in mijlocul Baraganului,
taranul roman a inghitit-o cu noduri,
trudind la claca sau impartind-o cu
vietuitoarele din batatura.
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
Tandoori-Mais
Zubereitung
•
1. Die Maiskolben in
kochendem Salzwasser 8-10
Minuten vorgaren.
Währenddessen die Butter
mit den Quirlen des
•
Handrührers schaumig
schlagen und mit der
Tandoori- Paste verrühren.
Die Minzeblätter abzupfen,
fein hacken und
•
unterheben. Mit Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.
•
2. Die Maiskolben gut
abtropfen lassen, mit je 1 Tl
Tandoori-Butter bestreichen
und ca. 10 Minuten bei
mittlerer Hitze von
•
allen Seiten grillen. Die
heißen Maiskolben mit der
restlichen Tandoori-Butter
servieren.
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
•
Mais-Muffins
Zutaten
•
Mengenangaben für 12
Muffins
•
•
•
* 1 kleine rote Paprika
* 1 kleine grüne Paprika
* 150 g Maiskörner aus
der Dose
* 1 Gemüsebrühwürfel
* 100 g Mehl (Typ 1050)
* 150 g Maismehl
* 150 g Greyerzer
* 2 1/2 TL Backpulver
* 1/2 TL Natron
* 1 Ei
* 60 ml Olivenöl
* 300 g Joghurt
* Butter für die Form
* Salz und Pfeffer aus der
Mühle
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Mais-Kartoffeln
•
Zubereitung
•
1. Kartoffeln schälen,
vierteln und 20 Min. in
Salzwasser kochen. Mais in
einem Sieb abtropfen
lassen.
•
2. Kartoffeln abgießen, kurz
ausdämpfen lassen und mit
einem Kartoffelstampfer
zerdrücken. Milch
erwärmen, mit dem Mais
•
unter den Kartoffelstampf
mischen und salzen.
•
3. Butter in einer Pfanne
erhitzen, kräftig mit frisch
geriebener Muskatnuss
würzen und über den
Stampf geben.
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
Kartoffelsalat
mit Mais
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kartoffeln,
festkochend
Zwiebeln
Kräuteressig
Zucker
Fleischbrühe
Pfeffer, Salz
Mayonnaise
saure Sahne
Senf
Zitronensaft
Mais
Paprika, rot
Erbsen
Petersilie
Dill
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
Wrap mit
Lachsschinken,
Paprika und
Mais
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Zutaten
* 20 g Rauke
* 1 EL VollmilchJoghurt
* 1 EL Meerrettich
(Glas)
* 1 Tortilla-Wrap
(ca. 20 cm Ø)
* 6 Scheiben
Lachsschinken (à ca.
5 g)
* 1/4 rote
Paprikaschote
* 2 EL
Gemüsemais (Dose)
* Zahnstocher
* Pergamentpapier
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Einfache
Maissuppe
•
Zutaten
•
Mengenangaben für 4
Portionen
•
* 4 Maiskolben oder
300 g Mais aus der Dose
* 1 Zwiebel
* 2 Zehen Knoblauch
* einige Zweige
Koriander (für die
Garnitur)
* 1 EL Butter
(vegan/laktosefrei:
pflaznliches Fett)
* 1 l Gemüsefond
* 1 EL Sojasauce
* 1/2 TL Zucker
* 1 TL Speisestärke
(glutenfrei: aus
Kartoffel)
•
•
•
•
•
•
•
•
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Erdbeer-MaisEmpanadas
•
Zutaten
•
•
•
•
•
•
•
Ergibt 8 Stück
1.5 dl Wasser
40 g Polenta fein
4 EL Caa-tay-Honig
150 g Ricotta
250 g Erdbeeren
1
rechteckig,
ausgewallter ButterBlätterteig, 340 g
Puderzucker zum
Bestäuben
•
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Mais-ZwiebelQuiche
•
200 g Butter (zerlassen), 350
g Mehl, 3 TL Backpulver, 1
Msp. Natron, 1 Prise Salz,
frisch gemahlener Pfeffer.
Für die Füllung:
•
4 große Zwiebeln (geschält
und in kleine Stücke
geschnitten), 2 EL Olivenöl,
1/2 TL Salz, frisch
gemahlener Pfeffer, 1 TL
•
Zucker, 2 Dosen Mais
(abgetropft). Für den Guss:
3 Eier, 1/4 1 Sahne, Salz und
frisch gemahlener Pfeffer,
1/2 TL frisch
•
geriebene Muskatnuss.
Außerdem: Mehl zum
Bearbeiten, Fett für die
Form.
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Gefüllte MaisTamales
• 4 frische
Maiskolben mit
Blättern, Salz,
300 ml kräftige
Gemüsebrühe, 2
EL Butter, 150 g
Maisgrieß
(Polenta), 60 g
geriebener
Hartkäse (z. B.
Parmesan), 1 Ei
(Größe L),
Pfeffer,
Cayennepfeffer,
Öl zum
Bestreichen
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Mais-Reis
•
1 Zwiebel, 1 EL Öl,
1-2 TL
Currypulver, 250 g
Reis, ½ Dose Mais
(200 g), 2-3 TL
Salz, Orangensaft
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Chili-Mais
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Zutaten:
Mais
Zwiebeln
Knoblauch
Chilischote
Maiskeimöl
Salz
Cayennepfeffer
Hot Pepper Sauce
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Rosenkohlsu
ppe mit Mais
und Safran
•
1 kleine Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 1
kleine Möhre, 250
g Rosenkohl, 1 TL
Rapsöl, 400 ml
Gemüsebrühe, 100
g Maiskörner
•
(aus der Dose), 1/2
Bund
Schnittlauch, 1
Prise Safran,
Jodsalz, Pfeffer
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
•
Zutaten:
•
•
•
•
•
•
•
•
* 2 rote Paprika
* 1 gelber Paprika
* 1 grüne Paprika
* 1 Dose Mais
* 2 Äpfel
* 2 Tomaten
* 1/2 Zwiebel
* frischer
Schnittlauch
* Saft einer halben
Zitrone
* 2-3 EL Öl
* 1 TL Honig
* 1 TL
Paprikagewürz
* 1 Becher saure
Sahne
* Salz, Pfeffer
•
•
•
•
•
•
CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA?
• Mais-KokosKuchen
•
•
•
•
•
•
•
350 g Maisgriess
170 g Mehl glatt
1 dl Maisöl
2 dl Milch
300 g Zucker
3 Eier
100 g
Kokosraspeln
• 1 Pck.
Backpulver