Transcript Mat och dryck i kombination matlektion 1

Mat och dryck i kombination
+
=
=
Sötma
• I maten gör att drycken
känns
–
–
–
–
Friskare
Beskare
Strävare
Mindre söt
• I drycken gör att maten
känns
–
–
–
–
Friskare
Beskare
Mindre söt
Mindre het
Sötma
• Sötma i mat gör att sötman i drycken upplevs
som mindre däremot känns dryckens syrlighet
oftare tydligare.
• Dessutom gör tydlig sötma i mat att garvsyran
i rödviner accentueras och de känns strävare
Sälta
• Sälta i maten gör att
drycken känns
–
–
–
–
Mindre frisk
Mindre söt
Mindre sträv
Mindre besk
• Sälta i drycken gör att
maten känns
– Mindre frisk
– kvalmig
Sälta
• Smaken av salt tänker vi inte på innan den
saknas eller finns för mycket av.
• Sälta i måttlig mängd påverkar drycken så att
den minskar upplevelsen av syra och sötma,
dessutom upplevs den ibland dämpa och
runda av strävhet i röda viner.
• Salt i maten gör vinet mindre syrligt
Syra
• Syra i maten gör att
drycken känns
–
–
–
–
Sötare
Mindre frisk
Mindre sträv
Mindre besk
• Syra är det vi reagerar
starkast på och påverkar
de andra
grundsmakerna
• Syra i drycken gör att
maten känns
– Sötare
– Mindre frisk
– Mindre besk
– Mindre het
Syra som möter syra tar ut
varandra
Syra
• Syrlighet är en av grundsmakerna vi reagerar
starkast på.
• Syran är den som tydligast påverkar de andra
grundsmakerna.
• I dryck gör det att beska och hetta minskar
medan sötma ökar.
• Syra i maten och syra i drycken sägs ta ut
varnadra
• Syrlighet i maten gör vinet sötare
Beska
• Beska i maten gör att
drycken känns
–
–
–
–
Beskare
Sötare
Mindre frisk
Mindre salt
• Beska i drycken gör att
maten känns
–
–
–
–
Beskare
Sötare
Mindre frisk
Mindre salt
Beska
• Brynt och grillad mat får en stekyta som blir aningen besk.
• Tänk på att ju mer brynta toner i maten desto mer smak
behöver drycken.
• Vitt vin lagrade på ekfat till grillad fisk
• När det finns beska i mat påverkar upplevelsen av dryckens
syra som mindre påtaglig.
• Ev blir sötman accentuerad
• Beska i maten ökar upplevelsen av besk och strävhet i röda
viner- när bitterhet och garvsyra möts förstärker de varann
• Rädda med citron och salt
• Vita viner fungerar bättre tex till beska sallader
Umami
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Delikat- smakligare
Framkallar råvarornas egna smaker
Förstärker bitterhet och strävhet i vinet
Säkerställer kvalitet och smak i konserver
Finns i fisksåser, fonder, vissa grönsaker, svamp, ost, sjögräs,
krabba, kammusslor, avokado, majs, broccoli, tomat
Vita viner med syra ok
Röda viner har oftast tillräcklig kraftför att stå emot - men
en syrlig och litet metallisk bismak kan uppstå
Rödvin har problem med grönsaker, skaldjur, feta fiskar,
soppor och buljongsåser
Mycket umami i maten ger beska viner
Sammanfattning
Sötma i maten gör att drycken upplevs Sälta i maten gör att drycken upplevs
Umami* i maten gör att drycken upplevs
Friskare
Beskare
Strävare
Mindre söt
Mindre frisk
Mindre söt
Mindre sträv
Mindre besk
Strävare
Beskare
Syra i maten gör att drycken upplevs
Beska i maten gör att drycken upplevs
Chilihetta i maten gör att drycken upplevs
Sötare
Mindre frisk
Mindre sträv
Mindre besk
Beskare
Sötare
Strävare
Hetare
Mindre frisk
Mindre söt
Mindre frisk
Strävare
Om maten är fet kommer drycken
upplevas
Om drycken bubblar kommer maten
upplevas
Om drycken är sträv kommer maten att
upplevas
Mindre frisk
Mindre sträv
Mindre söt
Mindre fet
Mindre salt
Hetare
Beskare
Befria smaken!
• Koka morot utan smör och socker?
• Koka pepparrotskött utan syra och sötma?
Hur mycket sötma, syra?
• En aning sötma 3 promille =3 gram socker på 1
kg kött eller fågel
• Fisk har mycket umami vill inte ha sötma
• Syra har ingen gräns enbart känslan som avgör
Kryddor och aromer
• Ogenomskinliga
–
–
–
–
–
–
Kryddnejlika
Kryddpeppar
Curry
Kanel
Libsticka
Ketchup
• Genomskinliga
–
–
–
–
–
–
–
Vitpeppar
Svartpeppar
Cayennepeppar
Färsk chili
Pepparrot
Senapspulver
Vitlök
repetition
SALT
• Lyfter fram de flesta
smaker. Ex en skiva
rostbiff med litet salt på
så blommar köttsmaken
fram
SOCKER
• De flesta bär och
fruktsmaker blommar
ut med några korn
socker på tex smultron
• Även grönsaker tex
morötter, ärter och lök.
• Inte haricots Vertes
eller spenat
Mer repetition
SYRA
BESKA
• Balanserar alla
• Vi använder beskans
smaksättningar av såser,
sammandraganade
grytor med väl avvägd
förmåga som
syra
aptitretare – aperitif
• Drycker är läskande
med syra
• I maten är det ättika,
vinäger, vin och frukt
Litet nytt
• FETT
• Är en viktig smaklösare
viktig i kött.
• Smör, oljor och grädde
• Karotinet i morötterna är
fettlösligt
• ALKOHOL
• Är ett lösningsmedel för
många smaker
• Några droppar starksprit
innan serveringen öppnar
smaker
• Vin måste vara med från
början och reduceras för
att få fram en god smak
Råvaror som inte passar till vin
• Salt i för stor mängd
• Starkt kryddad mat som en indisk curryrätt, pepparrot,
chilipeppar
• Syrlig mat med citron, vinäger, ättika
• Ägg i alla former även majonnäs
• Alltför oljig mat kan få vitt vin att smaka metall
• Kraftigt rökt mat
• Söta råvaror
• Sparris, tomat, spenat, endiver
• Syrliga frukt och bär vinbär, vindruvor, apelsiner, lingon
Vinvänner skapar bryggor
•
•
•
•
Äggomelett med ost svamp eller lök
Spenat fräst med lök
Vinbär om det bara är en accent i en söt kaka
Sparrisen eller tomaten om den steks eller
gratineras med ost
Röda viner -druvor
Syrah
–
–
–
–
Smakrik, robust mat
Såser med mycket örter
Rosmarin, salvia
Kött gärna med grövre
struktur
Pinot noir
– Från småvilt via oxkött
till grillad fisk
– Bourgognen bra till vilt
– Lättare viner till ljusare
kött typ lamm och kalv
– Lättaste vinerna till
fläskkött och tamfågel
– aromatiska örter
basilika, persilja, körvel
och mejram
..röda –druvor..
Cabernet sauvignon
– Kameleont
– Rosevin till fylliga
komplexa rödvin
– Lättare viner från grillad
fisk till stekt ljust kött
– Medelfylliga till det
mesta i köttväg
– Örter timjan, oregano,
rosmarin och salvia
Zinfandel
– Kameleont
– USA medelfylliga till
fylliga viner med
smakbärande sötma,
björnbär, blåbär och
örter
– Grillade grönsaker
– Örter, persilja basilika,
libsticka och timjan
…ännu mera rött…
• Sangiovese
– Chianti, Nord- och Sydamerika
– Stor mängd syra i vinet
– Vitlök, salvia, rosmarin eller
timjan i maten är bäst för
detta vin
Pinotage
• är Sydafrikas egen blå druva.
Den korsades fram 1925 i
Stellenbosch av de franska
druvsorterna pinot noir och
cinsaut.
• är ofta rejält fruktiga och
sträva med lite brända, rökiga
aromer och ett kryddigt inslag
medan de enklare vinerna ofta
är friska och bäriga.
• är oftast av smaktyperna
mjuka & bäriga eller fruktiga &
smakrika.
Rioja- rött
Blandning av olika druvsorter
– Temranillo
– Garnacha
– Mazuelo
– Graciano
+ lagringen
• Grianza 1 år på fat +1 år på
flaska
• Reserva 1 år på fat 2 år på
flaska
• Gran Reserva 2 år på fat +3
år på flaska
• Medelfylligt fylligt vin utan
de burdusa syrorna, lätt
tillgängligt
• Doftar krondill, vanilj och
torkad frukt
• Passar ej till rätter med
vinäger och chilipeppar
Cabernet sauvignon och Shiraz
• Australiensisk blandning
• Fruktigt och smakrikt
vin med en strävhet
som ger vinet ryggrad
• Tydligt fruktiga,
generösa och
okomplicerade
• Doftar svarta vinbär,
plommon, peppar
• Passar till smakrik mat
med tydliga smaker
• grillat
Bordeaux
• Görs på blandning av
druvorna
– Cabernet sauvignon
– Merlot
– Cabernet franc
– Malbec
– Petit verdot
Vill göra typiska vin för
egendomen som doftar
svarta vinbär, ceder, blyerts,
multna löv och ekfat
• Passar till
–
–
–
–
Lamm
Nöt
Viltkött
Ej alltför starkt kryddad
mat
– Rödvinssås, gräddsås,
rotsaker och örter
– Perfekt till lammstek med
örter och råstekt potatis
med vitlökssmör eller
rödvinssås med oxstek
Vita viner
Chardonnay
– Cabernet sauvignons gröna
syster
– Chablis/ champagne
– Aromen påminner om
äpple, melon och citrus
– Ibland lagras det på ekfat
– Kraftigare rätter om det
lagras på ekfat
– Färsk koriander, persilja,
saffran och ingefära lyfter
vinet
Sauvignon Blanc
– Karaktäristiska aromer med
hög syra
– Passar med
– fransk getost + honung
– Kokt torsk med persiljesås
– Till thai mat
– Limeblad, citrongräs och
färsk koriander
– pilgrimsmusslor
Mera vitt
Riesling
– Den generösa
fruktigheten och friska
syran i kombination med
sötman i en halvtorr
Riesling
– Servera till litet salta,
syrliga och söta inslag
– Asiatiska rätter
– gravad lax
Gewürztraminer
– Aromatiskt och kryddigt
vin
– Doftar litet litchi
– Rökta charkuterier, mild
asiatisk mat
– Koriander, citrongräs,
limeblad och ingefära
förstärker vinets
aromatiska karaktär
..ännu mera vitt
Pinot Griggio
• Denna aromatiska gröna
druva trivs bäst i lite
svalare klimat.
• gör man oftast torra vita
viner av,
• I smaken är vinerna
relativt fylliga och
kryddiga.
• Doften är ofta aromatisk
med toner av äpple,
tropisk frukt och honung.
• Passar till:
Smakrika fisk- och
skaldjursrätter samt ljust
kött.
• I Tyskland odlas pinot gris
i Baden och Pfalz,.
• I Italien heter druvan
pinot grigio och där ger
den förhållandevis
neutrala viner.
• Viner finns i regel under
rubriken druviga &
blommiga.
Vitt från Bordeaux
• Görs på druvorna
– Savignon blanc
– Semillon
– Muscadelle
• Fatlagras oftast och är
att föredra om de har
det
• Servera till
– Grillad fisk
– Dubbelpanerad fisk
– Ljust kött
Roséviner
• Finns många stilar på
vinet
• Gammalmodiga med
jordiga och milda syror
• Moderna som är friska
och fruktiga viner
• Passar bra till
–
–
–
–
–
en buffe
Bouillabaisse
Sallad
Grillad fisk
Lättare kycklingrätter
• sällskapsvin
Mousserande viner
• Champagne
– Torr champagne finns i
två stilar
1. Elegant med
balanserade finstämda
nyanserungdomlig
fräschör
2. Kraftigare, fylligare
mera robust
• Använd den kraftigare!
• Passar bra till smakrik
mat som grillade eller
gratinerade fisk och
skaldjursrätter
• Fågellever, halstrad
anklever, gåslever
• Svarta tryffelsvampen
• Kalv, kyckling,
karljohanssvamp
Öl
Lager
• Beskan har samma
förmåga som syra att
”skära igenom fett och
friska upp munnen”
• Passar till
–
–
–
–
Sill
Rökt mat
Hetta i maten förstärks
rotfrukstgratänger
Ale
• Passar ännu bättre än
lager men man får se
upp med beskan från
humlen
Veteöl
• Har nästan ingen beska
men mycket smak
• Passar till
– Skaldjur
– Fisk
• Belgiska veteölet har
mindre beska än det
tyska
• Belgiska passar till en
fruktpaj
• Sötman i maten ökar
upplevelsen av beska,
var försiktig!
Mera öl
Porter och stout
• Mycket mörka och
kraftigt beska öl
• Passar mat av
– Robustare karaktär
– Grillad mat
– Bitter choklad
• Portern är litet sötare och
mildare
• Stout passar till ostron
Spontanjäst öl
• Är mycket syrligt
• Jäser ofta ihop med frukt
och bär
• Körsbärsölet gott till
choklad
• Blandar man ung och
gammal lambic = Gueuze
som är gott till musslor
och pommes frites
Cider
• Denna torra och
halvtorra passar bärs till
mat
• Framförallt till kyckling
och fläskkött
• En söt cider till frukt
och bär desserter
• sällskapsdryck
övning
• Vi har tre viner
1. En tysk spätlese
2. En australiensisk
chardonnay
3. KWV Cabernet
Sauvignon
• Vi provar vinerna med
–
–
–
–
Salt
Socker
Citron
Endiveblad
Vi gör samma sak med
– Fisk
– Kyckling
– nötkött