Transcript Alsace vinfestival på restaurang i Stockholm och

www.vinsalsace.com
prenumerera
skriv ut
alsace
#2 Maj 2012
Alsace vinfestival på restaurang i
Stockholm och Göteborg
Ulf Wagner – krögare på Sjömagasinet
Karina Tholin – ny ordförande
i sommelierföreningen
Crémant d’Alsace – perfekt till sommarens fester
Res och upptäck Alsace i sommar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
www.vinsalsace.com
prenumerera
skriv ut
1
Efter en lång och ganska kall vår
är sommaren äntligen på väg!
Därför arrangerar vi Alsace vinfestival på restauranger från lördagen den 26 maj –
till lördagen den 9 juni i Stockholm och Göteborg. Då kan du passa på att prova
flera olika alsaceviner och njuta av sommarens bästa rätter. (24 restauranger i
Stockholm + några i Göteborg).
Svenska sommelierer serverar gärna alsaceviner
till traditionell svensk mat. Karina Tholin är nytillträdd ordförande i Svenska Sommelierföreningen och har just varit i Korea och träffat
kolleger från 46 länder på ett möte med internationella sommelierförbundet A.S.I.s (L’Association de la Sommellerie Intérnationale).
Karina bjuder på inkokt lax och vin från
Alsace i midsommar.
AOC Crémant d’Alsace är ett av de bästa mousserande vinerna till vårens och
sommarens alla fester; student, jubiléer, bröllop, mors dag och midsommarfirande.
Vi ser ett ökat intresse för bubblorna från Alsace både på den franska och svenska
marknaden. Sverige ligger just nu på fjärde plats i världen när det gäller försäljning av alsaceviner.
Behöver du semestertips? Alsace är ett spännande område att resa i. Oavsett
om du är på genomresa eller väljer att stanna längre för att fotvandra eller cykla
mellan byarna så kommer du att bli charmad. Vänligheten, tillgängligheten,
maten, byarna, landskapet, maten och naturligtvis vinerna.
Krögaren och TV-kocken Ulf Wagner reser ofta och gärna i Alsace. Han har
också hållit mat- och vinkurser på Göteborgs universitet och hans studenter gör en
studieresa till Alsace varje år då Thierry Fritsch föreläser på CIVA.
Trevlig sommar!
Jean-Louis Vézien
CIVAS direktör
Alsace vinfestival
i Stockholm och Göteborg 26 maj – 9 juni
En av försommarens verkliga höjdpunkter är Alsace vinfestival på restaurang. Den äger
rum från lördagen den 26 maj till lördagen den 9 juni i Stockholm och Göteborg. CIVA –
Le Conseil Interprofessionel des Vins d’Alsace – organiserar årligen denna festival i samarbete med Sopexa Sverige. I år deltar 26 restauranger som under festivalen erbjuder sina
gäster att prova olika viner från Alsace till restaurangens specialiteter.
Här har du adresser och kontaktuppgifter till restauranger
som deltar i årets Alsace Vinfestival !
Utges av Sopexa på uppdrag av CIVA, Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace.
För mer information om viner från Alsace: www.VinsAlsace.com
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
www.vinsalsace.com
prenumerera
skriv ut
1
Stockholm
Grand Hôtel
Södra Blasieholmshamnen 8
103 27 Stockholm
08-679 35 00
www.grandhotel.se
Fondueboden
Vanadisvägen 42
113 31 Stockholm
08-33 99 00
www.fonueboden.se
Naglo
Gustaf Adolfs Torg 20
111 52 Stockholm
08-10 27 57
www.naglo.com
Le Bistro de Wasahof
Dalagatan 46
113 24 Stockholm
08-32 34 40
www.wasahof.se
Bistro Pastis
Baggensgatan 12
111 31 Stockholm
08-20 20 18
www.pastis.se
Le Bistrot de Wasahof
Dalagatan 46
113 24 STOCKHOLM
08-32 34 40
www.wasahof.se
Bergamott
Hantverkargatan 35
112 21 Stockholm
08-650 30 34
www.restaurangbergamott.se
Musslan
Dalagatan 46
113 24 STOCKHOLM
08-34 64 10
www.musslan.se
La Dame Noire
Scheelegatan 3
112 23 Stockholm
08-653 05 06
www.ladamenoire.se
Loopen Marin
Horntulls strand 6
117 39 Stockholm
08-84 42 85
www.loopen.se
Delikatessen Bistro Bar
Krukmakargatan 22
118 51 Stockholm
08-658 42 50
www.delikatessenbistrobar.se
First Hotel Reisen
Skeppsbron 12
111 30 Stockholm
08-22 32 60
www.firsthotels.se/reisen
Bistro Paname
Hagagatan 5
113 48 Stockholm
08-31 43 38
www.bistropaname.se
Wärdshuset Ulla Winbladh
Rosendalsvägen 8
115 21 Stockholm
08-534 89 701
www.ullawinbladh.se
Brasserie Bobonne
Storgatan 12
114 44 Stockholm
08-660 03 18
www.bobonne.se
Edsbacka Värdshus
Sollentunavägen 220
191 35 Sollentuna
08-580 016 60
www.edsbacka.nu
Den Gyldene Freden
Österlånggatan 5
103 17 Stockholm
08-24 97 60
www.gyldenefreden.se
Fem små hus
Nygränd 10
111 30 Stockholm
08-10 04 82
www.femsmahus.se
Sjögräs
Timmermansgatan 24
118 55 STOCKHOLM
08-84 12 00
www.sjogras.com
Och Himlen Därtill
Skatteskrapan, Götgatan 78
118 30 Stockholm
08-660 60 68
www.restauranghimlen.se
Stallmästaregården
Norrtull
113 47 STOCKHOLM
08-610 13 01
www.stallmastaregarden.se
Wedholms Fisk
Nybrokajen 17
111 48 Stockholm
08-611 78 74
www.wedholmsfisk.se
Brasserie Elverket
Linnegatan 69
112 12 Stockholm
08-661 25 62
www brasserieelverket.se
Tête à tête Bistro Français
Drottningholmsvägen 302
167 31 Bromma - T-bana Abrahamsberg
08-25 13 55
www.bistroteteatete.com
Restaurang Prinsen
Mäster Samuelsgatan 4
111 44 Stockholm
08-611 13 31
www.restaurangprinsen.se
Göteborg
Sjömagasinet
Klippans Kulturreservat
Adolf Edelsvärds gata 5
414 51 GÖTEBORG
031-775 59 20
www.sjomagasinet.se
Ma Cuisine
Kyrkogatan 5
411 15 Göteborg
031-711 77 11
www.macuisine.se
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
www.vinsalsace.com
prenumerera
skriv ut
1
Sjömag
asinet,
Götebor
g
www.s
jomagas
inet.se
Telefon:
031-77
5 59 20
info@sj
omagas
inet.se
En av restauratörerna som deltar i Alsace Vinfestival:
Ulf Wagner
– passionerad krögare på Sjömagasinet och hedersledamot i Confrérie Saint-Étienne
Vi har sett honom i SVT:s ”Stjärnorna på Slottet” där han elegant och pedagogiskt presenterat viner
och lagat stjärnornas favoritmat och han har blivit ett av de stora namnen inom svensk gastronomi.
Kocken, krögaren och sommelieren Ulf Wagner
har verkligen hunnit med det mesta under sin
kulinariska resa. Sedan 2011 driver han tillsammans med kärleken Ingalill Sjömagasinet
i Göteborg.
Med erfarenhet från restauranger som Grythyttans Gästgifveri, Park Avenue, Göstas, The
Place, Fiskekrogen och Basement har han en
gedigen erfarenhet. Ulf har också undervisat på
såväl Restauranghögskolan i Grythyttan som på
Göteborgs Universitet. Han var först i Göteborg
med att få en stjärna i Guide Michelin och har
fått otaliga utmärkelser och tävlingsvinster. När
Leif Mannerström behövde en efterträdare på
Sjömagasinet var Ulf Wagner det självklara valet.
I januari 2012 blev han hedersledamot i
vinbrödraskapet Confrérie Saint-Étienne vid en
högtidlig ceremoni i Helsingborg. Motiveringen
löd: ”för sina utomordentliga insatser för vinerna
från Alsace”.
- Alsace ligger mig varmt om hjärtat och jag
besöker området ett par gånger varje år. Jag är
en stor vän av Alsace och kan hitta många av
mina favoritviner gjorda på Riesling just i Alsace.
Mat och vin har stor betydelse i Alsace och man
är mycket stolt över sin fina mat- och vintradition vilket gör att jag lätt låter mig inspireras av
Alsace i min matlagning. Det är med en stor
portion respekt och ödmjukhet jag nu tar emot
utmärkelsen från Brödraskapet, kommentera
Ulf Wagner utnämningen.
Några fler frågor till Ulf (eftersom det här är
odlarnas gemensammma brev talar vi inte om
producenter):
Favoritdruva/or i Alsace? – Riesling och
även Pinot Gris.
Favoritläge? - Tycker mycket om vinerna
från Grand Cru-Schlossberg och även Rangen.
Favoritårgång? - 2005
Vilken/vilka av Sjömagasinets rätter passar perfekt med ett alsacevin på er vinlista?
En klassiker är vår "signaturrätt", Wagners Hummersallad som vi serverar med en Pinot Gris!
Tips till alsaceresenären inför första besöket i området? Glöm inte bort druvan Pinot
Blanc..! Oftast superba viner till superbra pris!
Ulf Wagners carpaccio
på filé med löjromssås, brödkrutonger,
pocherat vaktelägg och piclad gurka
KÖ T T
Frys lämplig filé av kalv-, ox- eller viltkött. Beräkna ca 70 -80 gr/person
Skiva så tunt det går och täck lämplig tallrik med skivorna,
LÖJRO M SSÅS
Per person Löjromssås blandas:
1 msk majonnäs
1 msk crème fraiche
1 tsk finthackad schalottenlök
1 tsk hackad gräslök
1 msk löjrom
lite salt o nymalen vitpeppar
BR ÖDK RUT O NG ER
Skär dagsgammalt bröd – helst surdegsbröd i små kuber, lägg på ugnsfast plåt,
Ringla över lite olja, kör i ugnen på ca 125°C tills de är ljusbruna o knapriga!
Skaka plåten då och då! Salta försiktigt när allt är klart!
VAKTELÄG G
Knäck vaktelägg i en skål, 1 ägg/portion, koka upp vatten med ättiksprit i,
skapa en virvel i vattnet och släpp ner äggen, låt sjuda i cirkaa en minut,
tag upp och låt rinna av på papper.
PICKLA D G UR KA
Picklad gurka – gör en 1+2+3 lag - det vill säga 1 del ättiksprit + 2 delar socker +
3 delar vatten. Koka upp och låt svalna, lägg i bitar eller skivor av gurka
och låt marinera ca 1- 2 timmar!
SERVER ING
Nyriven eller hyvlad parmesan, olivolja samt salt och nymalen svartpeppar.
Ta tallriken med köttet, salta och peppra slå över lite olivolja, strö på krutonger
samt gurka och Parmesan, sist ringlas löjromssåsen över.
Ät och njut med ett glas Pinot Gris!!
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
www.vinsalsace.com
prenumerera
skriv ut
1
Franska sommelierordföranden Serge Dubs, verksam som sommelier i Alsace
sedan mer än 30 år på trestjärniga Auberge de l’Ill, svenska sommelierordföranden
Karina Tholin och A.S.I:s styrelseledamot Michèle Chantôme
Inkokt lax med inlagd gurka och dillmajonäs
En riktigt svensk sommarklassiker som måste få ta
lite tid att laga. Var noggrann när du väljer ut,
putsar och skär laxen. Pochera långsamt i den heta lagen
och låt den få stå i sin lag i kylen över natten.
Servera med sval Alsace Riesling.
(4 personer)
LAXEN
600 g laxfilé från mittbit
1 liter vatten
5 grovt hackade dillstjälkar
1 lagerblad
6 svartpepparkorn
3 vitpepparkorn
½ rödlök i tunna skivor
½ morot i tunna skivor
2,5 msk havssalt
1,2 dl pressad citronsaft
1 msk citronzest (det gula av skalet finrivet)
Karina Tholin
– ny sommelierordförande med känsla för Alsace
Karina Tholin är nytillträdd ordförande i Svenska
Sommelierföreningen och har i maj varit i Korea
och träffat kolleger från 46 länder. Det var årsmöte i internationella sommelierförbundet
A.S.I.s möten.(L’Association de la Sommellerie
Intérnationale). A.S.I. arbetar främst med kvalitets- och utbildningsfrågor samt arrangerar VM
för sommelierer. Nästa världsmästerskap går av
stapeln i Tokyo 2013.
Karina har ofta återvänt till Alsace och även
arrangerat gästspel hemma i Örebro med restauratörer från Alsace och tagit emot alsace-
producenter som gäster i sitt hem. Själv bjuder
hon gärna på en mogen Alsace Riesling eller ett
vin gjort på blandade alsacedruvor till sin midsommarlax.
Passar vår klassiska svenska sommarmat
till Alsaceviner?
– Ja, det svenska fräscha köket passar faktiskt utmärkt bra i kombination med de vita vinerna från Alsace! Jag tänker då på klassiker
som inkokt lax, löjrom, räksmörgås, skagenröra,
gravad lax med hovmästarsås, rimmad lax med
dillstuvad potatis och rökt lax med citron….
QR-kod på flaskan ger snabb information om vinet!
Flera vinproducenter i Alsace har börjat med tvådimensionell streckkod
QR-kod (Quick Response) på sina vinflaskor för att den som har en smartphone
kan ska få snabb information om vinet.
GÖR SÅ HÄR
Skär bort skinnet och putsa laxfilén från det bruna köttet.
Dela laxen i 4 x 4 cm stora kuber och lägg dem i en form
med hög kant, lämna en centimeters mellanrum mellan
kuberna. Skala och skiva morot och rödlök, dela dillkvistarna
i mindre bitar ca 6 cm. Koka upp vatten, citronsaft, zest, salt
pepparkorn, lagerblad med morot, lök och dillkvistar.
Koka i ca 10 minuter och slå sedan den heta lagen
över laxen och låt svalna i rumstemperatur innan du
ställer den i sin lag över natten i kylen.
INLAGD GURKA
½ gurka
6 msk vatten
4 msk socker
2 msk ättikssprit, 12%
GÖR SÅ HÄR
Koka upp vatten, socker och ättika. Låt svalna. Skala gurkan
och skrapa ut kärnorna, tärna i små kuber.
Slå ättikslagen över gurkan och låt dra i kyl över natten.
DILLMAJONNÄS
4 msk majonnäs
2 msk crème frâiche
1 tsk pressad citronsaft
3 msk hackad dill
salt och peppar
GÖR SÅ HÄR
Blanda samman majonnäs, crème fraîche, dill och citronsaft.
Krydda med salt och peppar och förvara svalt till serveringen.
Skåla i
Crémant d’Alsace!
AOC Crémant d’Alsace är det mest sålda
mousserande vinet efter Champagne i Frankrike. Crémant görs alltid i Alsace med den traditionella metoden (dvs andra jäsningen på
flaska – som i Champagne).
Ljusgul med fina små och regelbundna
bubblor. Delikat doft av äpplen, päron och
ibland lite torkade frukter, vita blommor och nybakad brioche. Elegant torr smak med fruktig
fräschör och delikat mousse. Servera AOC Crémant d’Alsace vid 5-7°C som apéritif med små
salta tilltugg, till skaldjur eller till en vitmögelost.
De tillåtna druvorna är Pinot Blanc, Pinot
Gris, Auxerrois, Riesling och Chardonnay.
AOC Crémant d’Alsace Rosé görs på druvan
Pinot Noir.
Varför inte bjuda på ett glas Crémant d’Alsace till studenten, jubilaren, på Mors Dag eller
på midsommarfesten…
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
www.vinsalsace.com
Pinot Blanc
Sylvaner
prenumerera
skriv ut
1
Muscat d’Alsace
Res i Alsace i sommar
– vackra byar, vingårdsbesök, marknader och trevliga krogar
På vägen till europasemestern eller som eget
resmål. Alsace välkomnar varje år mängder av
svenskar…. Res med flyg, kom i bil, cykla eller
fotvandra i området.
Naturen är underbar och de små byarna bjuder på genuin bebyggelse och blomsterprakt.
Det finns många möjligheter att prova viner
hos producenter men boka för säkerhets skull
in besöken via VinsAlsace.com och se till att
komma i tid. Flera vinhus har anor från 1600talet men tiden står inte stilla för det. Modernt
tänkande och tradition i kombination med respekt för naturen ger Alsace viner en imponerande mångfald av stilar.
Trevliga små krogar erbjuder allt ifrån Tarte
Flambée, den lokala bakade specialiteten
med ost, lök och fläsk till magnifik choucroute
och skaldjur. För den som vill slå på stort
finns även flera trestjärniga restauranger som
Auberge de l’Ill.
Du hittar med lätthet charmiga och personliga bed & breakfast-alternativ till bra priser men också lyxiga hotell.
Vinmuséet i Kintzheim, ostmuséet La Maison du Fromage i Vallée de Munster men här
finns även gåsleverproducenter,
bagare och fina marknader
att besöka…
Goog
le M
och
aps
Vins
Alsa
ce.c
Välk
om
omm
en til
Alsa
ce i
l
som
mar!
Upptäck Alsaces
mindre kända druvor
Pinot Blanc, Sylvaner, Muscat…. Druvor från
Alsace som vi kanske inte hör så mycket talas
om i Sverige men som är väl värda att uppmärksamma. Tveka inte om du hittar dessa
viner på restaurang eller när du reser i Alsace!
Pinot Blanc
Ger ett ljust gult vin med fina diskreta fruktiga
aromer av persika och äpple och lite blommiga toner. Friskt och lätt vin med bra balans.
Oerhört lättdrucket. Utmärkt förrättsvin och
bra allroundvin till buffé. Gott till grönsaksförrätter, fisk, ljust kött och kyckling eller kanske
till en quiche lorraine.
Sylvaner
Ger ett ljust gult vin med gröna skiftningar,
fräsch doft av citrus, äpple, vita blommor och
färska örter. Smaken är torr, frisk, fruktig och
blommig. Trevligt till skaldjur som räkor, sallader, cruditéer och gratänger men även till charkuterier.
Muscat d’Alsace
Ger ett ljust gult vin med silverreflexer. Aromatiskt och friskt som att sätta tänderna i en
klase färska muskatdruvor. Här hittar du även
toner av mynta, äpple, citrus och apelsinblommor. Smaken är torr, frisk med fin syra
och lätt kort eftersmak med en liten angenäm
bitterhet. Perfekt som apéritif eller till utmaningar som sparris. Tveka inte om du hittar
den, den är ganska ovanlig!
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11