Transcript söt • swet • ∂ulce - Collier international

anna bergenström
fanny bergenström
sötdeserterswet
∂ulce
från när och fjäran
•
•
TRIO FÖRLAG
innehål
Förord 8
Frukt och bär 10
Glass och sorbet 60
Från sufflé till pannacotta 92
Tårtor och lite till 128
Reseminnen 158
Nostalgi 200
Lantligt 234
Något litet 272
Ost 300
Dessertförslag 320
Basrecept och fakta 326
Register 344
förord
Det har varit väldigt roligt att göra den här boken. Dels för att vi båda
är så förtjusta i efterrätter, dels för att vi fått så mycket respons bland
vänner och bekanta. Alla verkar tycka något när det gäller desserter.
”Ni har väl med det? Och det?… har vännerna frågat under resans
gång. De flesta av oss verkar ha starka matminnen av goda, eller ibland
rysliga, efterrätter som vi fick som barn. Under arbetet med boken
kom vi att tänka på desserter som vi nästan hade glömt själva. Anna
minns sin mormors ståtliga svanar av petit-chou-deg, de var fyllda
med grädde och låg på ett stort fat i en spegelblank sjö av mörk chokladsås. Svanarna var uppskattade av släktens alla barn. Värre var det med
den svårätna fruktsoppan med geléaktiga sagogryn. Fanny minns de
fina frasvåfflorna från Drottningholm och det första ljuva mötet med
en crème caramel hos mormor i Paris.
Att få avrunda en måltid med något sött är välgörande i alla åldrar.
Det blir kanske inga tyngre desserter till vardags, men gärna en bit
god choklad eller någonting fräscht med frukt. Till middag på helgen
blir det hos oss däremot oftast en mer lagad efterrätt. En mustig
äppelkaka eller en paj med pecannötter kan exempelvis stå på menyn.
Vi har kallat boken Sött, Sweet, Dulce eftersom den innehåller
desserter från så många olika håll. Gamla fina svenska klassiker som
ostkaka och chokladpudding var självklara, men också favoriter som
sufflé, Tarte Tatin och god hemlagad glass. I den chilenska delen av
vår familj serveras nästan alltid efterrätt, och där har vi lärt oss att baka
kuchen med syrliga körsbär och göra tortilla al ron, en pösig dessertomelett flamberad med rom. På resor runt om i världen har vi snappat
upp andra desserter som vi här hemma har tolkat på vårt sätt.
Nu är boken äntligen färdig. Vi har provlagat, och provlagat igen,
och vi hoppas förstås att boken ska räcka länge, att här ska finnas något
för var och en. Allt gott önskar
chesecake me∂
pasionsfruk†
DET HÄR BEHÖVS
400 g rumsvarm
philadelphiaost
2 dl socker
2 msk maizena majsstärkelse
1 msk vaniljsocker
2 msk pressad citronsaft
3 medelstora ägg
2 dl vispgrädde
AT T S E RV E R A T I L L
1⁄2 liten mango
några jordgubbar i halvor
sås med passionsfrukt,
se s. 334, eller 3
urgröpta passionsfrukter
150 sött, sweet, dulce
Den läckraste cheesecake man kan önska sig. Extra fräsch eftersom den inte har någon kexbotten. Kakan är dryg, och räcker
gott och väl till 10-12 personer.
…
• Ta fram en rund springform, 20-22 cm i diameter, med
löstagbar kant. Kläm fast ett bakplåtspapper mellan botten
och kanter så att formen blir ”tät”. Klipp bort överflödigt
papper. Klä utsidan av formen med dubbelvikt aluminiumfolie (skyddar kakan under gräddningen). Ställ åt sidan.
Mosa den krämiga osten i matberedare. Blanda ner socker,
maizena, vaniljsocker, citronsaft och ägg. Kör snabbt till en
röra. (Man kan också använda stavmixer.) Häll i grädden och
kör några få sekunder till.
Slå vatten i en långpanna så att det når upp ca 3 cm från
botten. Ställ in i mitten av ugnen. Värm ugnen till 175°.
Häll kaksmeten i den förberedda formen och ställ ner den
försiktigt i vattnet. Grädda 55 minuter. Stäng av ugnen. Öppna
sedan ugnsluckan (se upp, ångan är het!) och låt luckan stå
öppen i 5 minuter. Stäng luckan igen och låt det hela stå tills
kakan och vattnet kallnat.
Lägg sedan försiktigt över kakan på ett serveringsfat och
dekorera förslagsvis med tunna mangoklyftor och några röda
jordgubbar delade i halvor. Sist skedar man över lite passionssås. Servera gärna med extra sås i en liten kanna.
mazarin†årta me∂ bär
T I LL EN TÅ RTA F Ö R 8
400 g mandelmassa
200 g rumsvarmt smör
4 ägg
1 dl vetemjöl
1 liter jordgubbar eller
1 1⁄2 liter blandade bär
1-1 1⁄2 dl aprikosmarmelad
eller röd vinbärsgelé
2 msk vatten
En mazarintårta är verkligen lätt att göra och resultatet ser
härligt proffsigt ut. Garnera tårtan med skivade jordgubbar i
prydliga cirklar eller ett helt berg av bär, förslagsvis jordgubbar,
blåbär, några björnbär och hallon. Över bären skedar man
lite geléaktig marmelad.
…
• Kläm fast ett bakplåtspapper mellan botten och kanter på en
rund springform med lös botten, 20-22 cm diameter. Klipp
bort överflödigt papper. Smörj formens kanter med lite mjukt
smör. Eller smörj och bröa en vanlig rund bakform mycket
lätt. Värm ugnen till 175°.
Riv mandelmassan grovt. Rör det mjuka smöret riktigt poröst,
blanda ner den rivna mandelmassan och rör igen. Tillsätt
sedan ett ägg i taget och rör om väl mellan varje ägg. Blanda
sist ner vetemjölet och bred ut smeten i formen.
Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Kakan ska inte få för
mycket färg och framförallt får den inte bli torr. Lägg ett bakplåtspapper och en handduk över den nygräddade kakan och
låt den kallna i formen.
Garnera sedan tårtan med förslagsvis ett lager skivade jordgubbar runt kanten, därefter ett tunt lager skivad kiwi och sist
ett berg av blandade bär i mitten.
Värm aprikosmarmelad eller gelé med 2 msk vatten i en liten
kastrull, låt marmeladen svalna och stelna till hälften igen (det
går snabbt) och skeda den sedan genast i ett tunt lager över
bären på tårtan. Låt geléet stelna och du har en stilig tårta.
tårtor och lite till 135
torta ∂i verona
FÖR 4-6 BEHÖVS
1/2 sockerkaka, se s. 337
2 ägg delade i vitor och gulor
1 dl socker
250 g rumsvarm
mascarpone
3 msk amaretto
(mandellikör)
3 msk marsalavin
3 dl blåbär
2 tsk pressad citron
eller 1 msk pressad apelsin
3 msk florsocker +
lite florsocker att sikta över
TIPS!
Prova också att toppa
torta di Verona med lite
karamelliserade mandlar
eller nötter, se s. 331.
144 sött, sweet, dulce
En underbar italiensk dessert som är kusin till tiramisu, men
helt annorlunda i smaken. Den toppas med en lättgjord blåbärskompott. Laga den här desserten i förväg, men lägg på
kompotten strax före serveringen.
…
• Skiva sockerkakan och låt gärna skivorna ligga i rumsvärme
någon timme och bli lite torra.
Vispa äggvitorna till hårt skum, vänd ner ungefär 1/2 dl av
sockret och vispa lite till tills smeten blir glansig och går att
dra ut i ”toppar” från vispen. Ställ åt sidan.
Rör samman äggulorna med rumsvarm mascarpone och
resten av sockret. Vänd sedan ner ungefär hälften av de vispade
äggvitorna med en slickepott och rör slätt. Vänd ner resten av
vitorna med varsammare tag.
Blanda amaretto och marsalavin. Lägg sockerkaksskivorna
i ett lager i en porslinsform eller på portionstallrikar (dela
skivorna om det behövs). Droppa över lite av alkoholen.
Klicka på mascarponekräm och lägg på ett lager sockerkaka
till. Droppa över lite mer alkohol och fördela till sist resten av
mascarponekrämen ovanpå. Täck och ställ i kylskåpet i minst
2 timmar eller till dagen därpå.
Koka upp blåbären med pressad citron eller apelsin och
florsocker. Koka några minuter tills blåbären saftar sig men
helst inte blir alltför mosiga. Låt blåbärskompotten kallna.
Ringla strax före serveringen över blåbären och njut!
Bärtarteletter med vaniljkräm, s. 142.
Kristers nöttårta med citronkräm, s. 137.
Mandelchokladtårta som i Siena, s. 157.
Dansarens tryffeltårta – en favorit, s. 156.
Blandade bär- en lyxdessert...
Limegratinerade bär, s. 18.
grila∂e nektariner
med yoghurt och honung
FÖR 4-5 BEHÖVS
5 nektariner
2 msk råsocker
1 msk smör
tjock yoghurt (10%)
flytande honung
Att laga frukt i grillpanna eller på en utegrill är enkelt och blir
väldigt gott. Här behövs bara några nektariner, lite råsocker
(och lite smör om man använder grillpanna ovanpå spisen).
Servera med yoghurt och ringla över flytande honung.
…
• Dela nektarinerna i halvor och ta bort kärnorna. Strö socker
över snittytorna. Grilla, först med platta sidan nedåt ca 2 minuter. Vänd och grilla andra sidan 1-2 minuter.
Om du har grillpanna så hetta först upp pannan och lägg
sedan i en liten smörklick. Lägg i nektarinerna med platta
sidan nedåt och stek på medelvärme 2-3 minuter.
ugnsbakade nektariner
me∂ halon
FÖR 4-5 BEHÖVS
5 nektariner
300 g färska hallon
3-4 msk socker
1/2 dl vatten
Enklare kan det knappast bli, och inte godare heller!
…
• Börja med att värma ugnen till 225°. Dela och kärna ur
nektarinerna och lägg dem i en liten långpanna eller i en
ugnssäker form. Lägg därefter i hallonen lite här och där. Strö
över socker och häll i lite vatten, precis bara en bottenskyla.
Ugnsbaka i 20-25 minuter. Servera den avsvalnade frukten
med den läckra rosa skyn och till glass eller yoghurt.
frukt och bär 29
mangosopa
med jor∂gubar
FÖR 4 K A N M A N TA
2 perfekt mogna mangos
eller 250 g fryst mango
saft av 2 pressade apelsiner
ca 2 msk siktat florsocker
eller efter smak
jordgubbar
En lättlagad och fräsch soppa som serveras kyld, gärna med
skivade jordgubbar i.
…
• Börja med att skala mangon och skär den i bitar. Eller tina
fryst mango i kuber. Kör till puré i en matberedare.
Pressa apelsinerna och häll ner saften i matberedaren, kör
igen så att allt blandas. Smaka av med lite siktat florsocker.
Häll upp mangosoppan i en kanna, täck med plastfilm och
ställ i kylskåpet minst ett par timmar.
Servera mangosoppan med jordgubbar i halvor eller skivor.
kamutvete med frukt
FÖR 4-5 BEHÖVS
2 dl kamutvete
ca 6 dl vatten
frukt i bitar
saft av 1 stor apelsin
ev. 2 msk flytande honung
som blandas ut i den
pressade apelsinsaften
1/2-1 dl ljusa russin
Kamutvete är ett verkligt gott korn att servera ihop med frukt!
…
Koka kamutvetet ca 45 minuter eller enligt texten på paketet.
Låt det sedan gärna stå och svälla på ett träskärbräde ett par
timmar. Lägg det kalla vetet i en skål. Blanda ner fin frukt i
bitar, t.ex. äpple, persika eller aprikos, druvor och söta apelsiner. Häll på apelsinsaft, kanske blandad med lite honung. Strö
över ljusa russin. Servera med eller utan en klick vaniljyoghurt.
Ovan från vänster: Kamutvete med frukt. Mangosoppa med jordgubbar. Åsas goda
saffransapelsiner, s. 38. Tunna skivor ananas med mynta, lika enkelt som gott.
44 sött, sweet, dulce
Martins frukt med marsala, s. 56.
Njut av päronen när de har säsong...
ci†ronglas me∂ yoghurt
T I LL C A 1 ,2 L IT E R G L A S S
rivet skal av 1 ekologisk citron
1 dl pressad citronsaft
3 ägg delade i gulor och vitor
1⁄2 + 1 dl socker
frön från 1⁄2 vaniljstång
eller 2 tsk vaniljsocker
2 dl vispgrädde
2 dl naturell yoghurt (10%)
T I P S! Servera citronglassen
toppad med kaksmulor av
krossade amarettokakor.
En fräsch och lättlagad citronglass, som inte kräver någon
glassmaskin. Det här receptet har vi också använt till glasstårtan
med marängbottnar på s. 80.
…
• Börja med att tvätta och torka citronen. Riv av det yttersta
gula skalet fint så att helst inget av det vita kommer med. Pressa
citronsaften, mät mängden och ställ åt sidan.
Knäck äggen och lägg gulorna i en skål, vitorna i en annan.
Börja med att vispa vitorna till ett styvt men inte alltför hårt
skum. Häll i 1⁄2 dl socker och fortsätt vispa tills smeten blir
blank och går att dra ut i ”toppar” från vispen. Ställ åt sidan.
Häll 1 dl socker i bunken med äggulorna och lägg också i de
urskrapade fröna från 1⁄2 vaniljstång eller vaniljsocker. Vispa
blandningen pösig. Vispa sedan grädden i ännu en skål.
Blanda nu de vispade gulorna med citronskal, citronsaft
och yoghurt. Lägg sedan i grädden och rör om. Vänd till sist,
och nu med hjälp av en slickepott, ner ungefär hälften av äggvitorna och blanda. Vänd allra sist ner resten av äggvitorna
med försiktigare rörelser.
Häll upp smeten i en fryslåda, sätt på tätt lock och frys in
glassen. Den håller 2-3 veckor i frysen.
glass och sorbet 65
chokla∂glas
T IL L 1,2 L ITER GL A SS
150 g mörk choklad
(gärna 62%)
6 dl mjölk (3%)
2 dl vispgrädde
1⁄2 vaniljstång
4 ägg
1 1⁄2 dl socker
ev. glassmaskin
70 sött, sweet, dulce
En chokladglass som kan göras med eller utan glassmaskin,
vi gör den oftast utan. Först gör man smeten, som sedan får
vila i kylskåpet till nästa dag, då man fryser in glassen. Det ger
den här chokladglassen bättre konsistens.
…
• Börja med att hacka chokladen. Koka upp mjölk och grädde
tillsammans med en halv uppslitsad vaniljstång i en tjockbottnad kastrull. Lyft kastrullen åt sidan. Blanda ner chokladen.
Värm på mycket svag värme tills chokladen har smält i gräddmjölken. Lyft kastrullen åt sidan och låt dra ca 15 minuter.
Fiska upp vaniljstången. Skrapa ur vaniljfröna och lägg ner
dem i kastrullen.
Vispa ägg och socker riktigt pösigt. Blanda sedan ner detta
i den fortfarande ljumma chokladmjölken. Rör om väl. Sätt
tillbaka kastrullen på spisen och värm försiktigt på mycket svag
värme och under omrörning tills glassmeten börjar tjockna.
Sila glassmeten och häll förslagsvis upp den i en kanna. Låt
smeten kallna, täck kannan med plastfilm. Ställ sedan in det
hela i kylskåpet över natten, då glassmeten tjocknar lite. Rör
nästa dag om i smeten och frys in den i en fryslåda med lock.
Ta fram glassen ca 15 minuter innan den ska serveras.
Persikosorbet, s. 84.
Passionsfruktssorbet, s. 87.
suflé me∂
pasionsfrukt
T I LL 6 SM Å F O RM A R
1 dl puré från passionsfrukt
= ca 7 passionsfrukter
+ 1 extra passionsfrukt
2 msk mjukt smör
till formarna
4 medelstora äggvitor
1 tsk pressad citron
1 rågad dl socker
1 1⁄2 dl mjölk (3%)
2 msk maizena majsstärkelse
florsocker att pudra över
VI K T I GT !
Öppna inte ugnsluckan
de första 15 minuterna
när du gräddar suffléer,
de gillar inte drag.
Otroligt läckra portionssuffléer. Kan verka lite krångliga att
göra, men det går mycket enklare än man kanske tror när man
bara läser igenom receptet här.
…
• Börja med att smörja formarna generöst – ställ åt sidan.
Skär 7 passionsfrukter i halvor och gröp ur dem direkt ner i
en matberedare. Kör bara några sekunder. Häll upp det hela
i en sil och passera fruktpurén med baksidan av en sked (kasta
kärnorna). Gröp sedan ur den sista passionsfrukten och blanda
inkråm och kärnor med den passerade purén. Rör om.
Värm ugnen till 180°. Vispa äggvitor och citronsaft i en skål
tills äggvitorna blir skummiga. Blanda ner ca 1/3 av sockret.
Vispa lite till, häll i mer socker, vispa igen, häll i det sista sockret
och vispa tills smeten går att dra ut i ”toppar”. Ställ åt sidan.
Koka upp mjölk och maizena i en liten kastrull. Rör om
tills blandningen är tjock och lite blank. Lyft åt sidan. Blanda
först ner lite av fruktpurén i kastrullen och häll sedan över
blandningen i en rymlig skål. Häll i resten av fruktpurén och
rör om väl. Tillsätt ungefär 1/3 av äggvitorna och rör slätt.
Gör sedan tvärtom. Häll över fruktsmeten i skålen med äggvitevispet. Vänd runt varsamt med en slickepott. Fyll smeten
ända upp i de smörade formarna.
Grädda suffléerna i 18-20 minuter. Förbered genom att ta
fram assietter. Ta ut sufflérna och sikta genast över generöst
med florsocker. Placera försiktigt en suffléform på varje assiett.
Servera direkt, suffléer sjunker ju snabbt...
från sufflé till pannacotta 97
pannacota me∂
pasion och citrongräs
6-8 SMÅ PORTIONER
4 gelatinblad
1 stjälk citrongräs
5 dl mjölk (3%)
2 dl vispgrädde
4 msk socker
rivet skal av 1 stor lime
AT T S E RV E R A T I L L
förslagsvis ananas, melon
eller vattenmelon eller
sås med passionsfrukt,
se s. 334, eller mango
102 sött, sweet, dulce
Pannacotta är en praktisk dessert – speciellt om man ska
laga till många. Här har vi lagat en pannacotta smaksatt med
citrongräs och rivet limeskal. På toppen en fräsch sås med
passionsfrukt och vid sidan av små enkla fruktspett med
ananas och melon.
…
• Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 5 minuter.
Tvätta citrongräset och krossa den tjocka nederdelen lätt så
frigörs smaken bättre. Dela det i två delar.
Mät upp mjölk, grädde och socker i en kastrull. Lägg ner
citrongräset. Koka upp, sänk därefter värmen och låt sjuda
försiktigt ett par minuter. Tvätta och riv limefrukten fint
under tiden.
Lyft sedan kastrullen åt sidan, ta upp de blötlagda gelatinbladen och låt dem smälta i den varma gräddmjölken. Blanda
ner limeskalet. Låt det hela svalna till hälften. Ta bort citrongräsbitarna. Fördela blandningen i portionsglas, förslagsvis
ställda på en liten bricka. Låt kallna och ställ in i kylen så att
pannacottan stelnar.
Skeda strax före serveringen över passionssås, eller toppa
varje pannacotta med perfekt mogen mango i små kuber.
walker’s ricotakräm
me∂ honung och kanel
FÖR 4 BEHÖVS
250 g rumsvarm ricotta
4-5 msk grädde
4 msk flytande honung
knappt 1 tsk kanel
ev. 3 msk hackade rostade
hasselnötter
Ricotta, italiensk färskost gjord på fårmjölk, i en lättlagad kräm
med flytande honung och lite kanel. Våra vänners semesterminne från en resa i Toscana.
…
• Blanda ricottan med ovispad grädde tills konsistensen blir
krämig och jämn. Det går lättast i en matberedare eller med
en elvisp. Grädden behövs för att ge den magra ricottan lite
mer fyllighet. Lägg upp ricottakrämen på ett enda fat eller på
portionstallrikar och bred ut den lite.
Ringla över flytande honung, dofta över kanel och strö
eventuellt över lite rostade hasselnötter. I så fall grovhackas
nötterna och rostas sedan i en stekpanna utan fett. Enkelt!
från sufflé till pannacotta 105
fondants à la gaëtan
TILL 8-10 ”BAKELSER”
40 g mjukt smör + 2 msk
florsocker till formarna
170 g mörk choklad (70%)
125 g rumsvarmt smör
3 ägg
3 äggulor
1 dl socker
5 msk vetemjöl
Ett recept på passionssås
finns på s. 334.
126 sött, sweet, dulce
Köp den allra bästa choklad du kan hitta till den här läckra
chokladdesserten, som serveras varm. Valrhona och Amedei
är två goda märken, men det finns fler. Smeten bör lagas i
förväg och stå och vänta i formarna i kylskåpet. Sedan gräddas
det hela strax före serveringen. Vår vän kocken Gaëtan serverar
en kula vaniljglass, några få bär och ibland lite passionssås till.
…
• Börja med att smörja 8-10 små raka metallformar (eller små
höga formar av ugnssäkert porslin) generöst med mjukt, rumsvarmt smör. Pudra med siktat florsocker, skaka runt och häll
av överflödigt socker.
Bryt chokladen i bitar och lägg dem i en rätt rymlig skål placerad över en mindre kastrull med sjudande vatten. Lägg i
det rumsvarma smöret när chokladen har smält och låt också
det smälta. Blanda ner ett ägg i taget och rör om ordentligt.
Vispa äggulor och socker ljust och pösigt. Vänd med slickepott ner chokladkrämen, lite i taget. Sikta sist ner mjölet, och
rör sedan i smeten så lite som möjligt. Fyll formarna till 3/4.
Ställ dem på t.ex. en bricka, täck med plastfilm och placera
brickan i kylskåpet över natten (eller max 1 dygn).
Grädda bakelserna strax före serveringen i 180° ugnsvärme,
6-7 minuter för metallformar eller ca 8 minuter för porslinsformar. Bakelserna ska puffa upp sig lite men inte alls bli
genombakade. De ska tvärtom serveras helt rinniga inuti.
Stjälp upp dem på tallrikar och servera dem nygräddade
och varma. Antingen som de är eller med bara lite vaniljglass
eller vispad grädde. Och gärna dessutom med några fina hallon
och lite siktat florsocker.
pom-poms
chokla∂puding
FÖR 4 BEHÖVS
6 dl mjölk (3%)
3/4 dl maizena majsstärkelse
4 msk socker
3 msk kakao
1 ägg
2 tsk vaniljsocker
50 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
+ lite siktad kakao
228 sött, sweet, dulce
Gammaldags chokladpudding är trevligt att få i små portionsformar. Toppa gärna varje portion med lite vispad grädde
och sikta över en aning kakao.
…
• Vispa ihop allt utom den mörka chokladen (och grädde +
kakao till topping, förstås), i en inte alltför stor kastrull. Sjud
sedan försiktigt, bubbelkoka inte, tills krämen blir ganska
tjock. Rör om flitigt med exempelvis en träslev.
Bryt chokladen i bitar. Lyft kastrullen åt sidan och lägg ner
bitarna i den varma krämen och låt chokladen smälta. Sila till
sist krämen genom en gles sil och häll upp den i en enda stor
skål, eller i portionsskålar eller glas. Låt svalna en aning och
täck sedan med plastfilm så att det inte blir en hinna på ytan.
Ställ in i kylskåpet ca 3 timmar så att puddingen stelnar.
Toppa vid serveringen med vispad grädde och siktad kakao.
Blåbär med mjölk – en underbar efterrätt.
Äppelkompott med vanilj, s. 207.
krusbärskräm från ingarö
TIL L K RÄ M F ÖR 4
1 liter tunnskaliga krusbär
3/4 liter vatten
1-1 1/2 dl socker
3 msk potatismjöl
+ 3 msk kallt vatten
Till den allra godaste krusbärskrämen är det bäst med krusbär
som är en aning omogna och inte har alltför tjocka skal.
…
• Snoppa och skölj krusbären. Koka upp dem tillsammans
med vatten och socker. Låt bären sakta koka mjuka under
lock. Det tar inte många minuter.
Rör under tiden ihop potatismjöl och kallt vatten. Blanda
ner detta i de mjuka bären och rör om så varsamt som möjligt.
Sjud ytterligare ca 1/2 minut. Häll genast upp krämen i en
skål, täck med plastfilm och låt svalna. Servera med mjölk.
fin halonkräm
T IL L K RÄ M F ÖR 4
1 liter hallon
6 dl vatten
3-4 msk socker
1 msk pressad citronsaft
2 1/2 msk potatismjöl
+ 1/2 dl kallt vatten
Rensa igenom hallonen. Lägg ungefär halva mängden bär i en
kastrull och slå på vattnet. Häll i socker och citronsaft. Koka
upp och sjud ca 2 minuter. Vispa under tiden samman potatismjöl och vatten och rör ner i krämen, som sedan får tjockna
under omrörning. Blanda ner de sparade bären och smaka av.
Låt krämen svalna till hälften. Täck sedan skålen med plastfilm så att krämen inte får en trist hinna.
A N N A- B R I T T S K R Ä M
Görs med 200-250 g frysta hallon och blåbär. Koka under
omrörning upp 2 dl outspädd svartvinbärssaft med 4 dl vatten
och 3 msk potatismjöl. Lyft åt sidan och lägg i de frysta bären.
Rör om och servera gärna denna trevliga kräm ljum.
Ovan från vänster: Petit-chouer med hallongrädde, s. 280. Nyplockade krusbär.
Plommon från förr, s. 212. Kräm på färska hallon - en riktigt fin dessert.
210 sött, sweet, dulce
rabarber med maräng
FÖR 4 BEHÖVS
6-8 stjälkar (400 g) späd
rabarber
ca 1 dl socker
2 msk smör till formen
3 äggvitor
3 msk socker
ev. 3 msk flagad mandel
Rabarber med marängtäcke är en trevlig efterrätt. Passar extra
bra till vårens första späda rabarber.
…
• Skölj rabarbern och skär den i bitar (det är bara när den
börjar bli grov som den måste skalas). Varva bitarna med den
första mängden socker i smord ugnsform.
Sätt in formen i 225° ugnsvärme ca 15 minuter. Vispa under
tiden äggvitorna till mycket hårt skum, rör ner sockret och
fortsätt vispa tills smeten blir glansig och man kan dra ut
”toppar” från vispen.
Ta ut rabarberformen, bred över marängtäcket och strö gärna
över flagad mandel. Sänk värmen till 175° och låt formen stå
i ugnen ca 5 minuter. Det räcker oftast.
Allra godast är rabarbern när den ännu är aningen ljum.
s†ek† mandelrabarber
FÖR 4 BEHÖVS
400 g späd rabarber
1 dl (40 g) flagad mandel
3 msk smör
3-4 msk socker
1 tsk vaniljsocker
ev. 1 tsk stött kardemumma
1/2 dl vatten
Gott till vaniljyoghurt, se s. 330, eller till vaniljglass.
…
• Skär rabarbern i ca 3 stora cm bitar. Ställ åt sidan. Rosta
mandeln i varm stekpanna utan fett. Det tar bara ett par minuter. Häll över mandeln på en tallrik så länge.
Smält smöret i stekpannan och lägg i rabarbern. Strö över
socker, vaniljsocker och kardemumma och låt puttra ett par
minuter. Späd med vattnet om det behövs. Stek 3-4 minuter.
Servera direkt eller låt rabarbern svalna. Strö över mandeln.
nostalgi 223
clafoutis me∂ plommon
FÖR 4-6 BEHÖVS
500-600 g plommon
(eller 4 saftiga nektariner)
lite mjukt smör till formen
2 msk socker till frukten
SM ET AV
3 ägg
4 msk socker
1 msk vaniljsocker
1⁄4 tsk salt
3 dl mjölk (3%)
1 dl vetemjöl
allra sist 1⁄4 tsk kanel
ev. 2 msk florsocker
En clafoutis är en fransk ugnspannkaka som ofta görs med
katrinplommon i smeten. Här är det färska plommon som
först ugnsbakas. Nektariner eller persikor går också bra.
En kanongod dessert!
…
• Värm ugnen till 200°. Smörj sedan en ugnsform som är
ca 20 x 24 cm. Dela plommonen eller nektarinerna i halvor,
ta bort kärnorna och skär frukten i stora klyftor. Lägg ut
frukten i formen och strö över socker. Baka frukten i ugnen
ca 25 minuter.
Blanda under tiden en smet av ägg, socker, vaniljsocker, en
gnutta salt, lite av mjölken samt mjölet. Rör slätt. Tillsätt resten
av mjölken och häll smeten över den ugnsbakade frukten.
Dofta över en aning kanel.
Grädda pannkakan ca 30 minuter. Låt den svalna. Servera
hela härligheten med eller utan siktat florsocker.
M E D K AT R I N P LO M M O N
Clafoutis på klassiskt vis. Byt frukten mot 15-20 mjuka och
urkärnade katrinplommon. (Blötlägg plommonen en timme
eller två om de är hårda.) Lägg ut katrinplommonen i en smord
ugnsform och häll försiktigt över en pannkakssmet med vanilj
som ovan. Grädda direkt.
lantligt 239
Plommonpaj med mandelkräm, s. 262.
Små smulpajer med plommon, s. 263.
tarte †atin på vårt vis
FÖR 6 BEHÖVS
1 1⁄2 dl socker
2 tsk pressad citron
1 dl hett vatten
ca 15 g smör (1 msk)
1 färsk rundel smördeg
eller 3 frysta smördegsplattor
3 syrliga fasta äpplen
3 msk socker till frukten
ca 45 g smör i klickar
ev. lite crème fraiche eller
vispad grädde till servering
T IPS!
Lägg ett par små och späda
kvistar rosmarin eller timjan
i karamellsåsen i botten på
formen. Ger fin smak.
260 sött, sweet, dulce
Denna äppeldessert som serveras uppochner uppfanns av
misstag av två franska systrar, Stéphanie och Caroline Tatin,
i slutet av 1800-talet. Sedan dess är den en verklig klassiker.
Vi använder helst en porslinsform till vår tarte.
…
• Börja med att göra karamellsåsen: Sjud upp socker, citronsaft och hett vatten i en tjockbottnad kastrull. Rör om lite
medan sockret smälter men rör inte om alls sedan det har
börjat koka. Koka såsen utan lock 7-8 minuter eller tills det
har bildats stora bubblor och såsen blivit gyllene men inte
brun. Lyft då genast kastrullen åt sidan (se upp – sockersåsen
är brännhet) och lägg i smöret i klickar. Rör om snabbt och
häll såsen i en form med fast botten. Vicka på formen så att
såsen täcker hela formens botten. Ställ åt sidan.
Ta fram fryst smördeg så att den kan tina lite. Skala och kärna
ur äpplena. Skär äpplena i förslagsvis 8 klyftor per äpple.
Lägg ut klyftorna som en solfjäder i formen med det knäckiga
sockret. Lägg resten av bitarna i mitten. Strö lite socker på
frukten och lägg på små smörklickar.
Placera en stor rundel färsk smördeg flödigt över frukten.
Eller kavla ut fryst smördeg, lägg bitarna lite omlott, kavla
igen så att de bildar en fyrkant som täcker formen. Tryck till
kanterna och skär bort överflödig deg. Gör några snitt i degen
så att ångan kan pysa ut under gräddningen.
Grädda i 180° ca 45 minuter. Låt kakan svalna ca 10 minuter.
Vänd den sedan genast uppochner med hjälp av ett stort fat
eller lock. (Låter man tarten kallna i formen är den hopplös
att få loss.) Servera Tarte Tatin kall, ljum eller värmd ca 10 minuter i
150°. Kanske med en klick crème fraiche eller grädde.
vår safranspannkaka
från norgår∂e
FÖR 6 BEHÖVS
1 dl runda risgryn
2 dl vatten
1 kryddmått salt
2 dl vispgrädde
6 dl mjölk (3%)
lite smör till formen
50 g mandel
1/2 g (= 1 kuvert)
saffran
3/4 dl socker
4 ägg
ev. 1 dl mjölk
Gotländsk saffranspannkaka hör till våra absoluta favoriter.
Inte bara för att den är så fantastiskt god, utan också för att
den är så bra att bjuda på eftersom den kan göras helt färdig
i förväg. Servera den med lättvispad grädde och salmbärs- eller
björnbärssylt. Salmbär, eller blåhallon som de också kallas,
växer på Gotland. Ibland serverar vi saffranspannkakan med
grädde och fina rårörda lingon, det passar också väldigt bra.
…
• Koka upp risgryn, vatten och salt och låt sjuda sakta under
tätt lock i 10 minuter. Späd sedan med grädde och mjölk och
koka till en gröt under lock och på lägsta möjliga värme i 3040 minuter. Smörj en ugnsform (vår är fyrkantig, 20 x 25
cm) med rumsvarmt smör.
Skålla, skala och hacka mandeln medelgrovt och lägg ner
den i gröten. Blanda ner saffran och socker. När gröten svalnat
av är det dags att röra ner äggen, ett i taget. Späd med mjölk
om smeten verkar för tjock. Häll smeten i ett 2-3 cm tjockt
lager i den smorda formen.
Grädda mitt i ugnen i 200° ugnsvärme i 25-30 minuter.
Servera saffranspannkakan ljummen med lite vispad grädde
och sylt eller bär. Den kan ljummas i 175° ugnsvärme i ca 15
minuter. Går även bra att djupfrysa.
lantligt 245
något liet
En vit chokladtryffel med lime, ett miniglas med läcker chokladkräm smaksatt med kardemumma eller en fylld liten petit-chou.
Ibland vill man inte ha en hel dessert men inte heller vara utan
den söta avrundningen. Då är det trevligt att få något litet men
ändå riktigt gott.
I det här avsnittet finns förslag till minidesserter som vi själva
gärna väljer. Oftast blir det något enda av förslagen här, kompletterat med druvor eller annan frukt. Till kalas kan det däremot
bli ett par, tre sorter som alla kan lagas i god tid innan gästerna
kommer. När det är bråttom kan det i stället bli allehanda färdigköpta godsaker uppdukade på en bricka. Kanske fin torkad frukt,
fräscha valnötter och bitar av mörk choklad. Eller ljuvligt god
turkisk konfekt, spansk turronnougat och lite frukt. Det är praktiskt
att ha en bit choklad, biscottiskorpor, torkad frukt och goda nötter
på lager. Då är det ingen större konst att kunna trolla fram just
något litet men gott.
chokladtryfel
T IL L CA 300 G
200 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
15 g rumsvarmt smör
1 1/4 dl siktat florsocker
1 msk crème fraiche
ca 5 msk siktad kakao
MED K A NEL
2 tsk kanel
MED KONJAK
1 1/2 msk konjak
MED L ITE L AGOM H ET TA
ca 1/2 tsk chilipulver
MED INGEFÄ RA
2 fint hackade knölar
syltad ingefära
T IPS!
Strunta i att rulla, skär
i stället tryffelmassan i
fyrkanter och sikta över
kakao. Enkelt!
276 sött, sweet, dulce
Chokladtryfflar är kanske lite krångliga att göra, men resultatet
är mödan värd! Prova att smaksätta dem med kanel eller chili,
eller på klassiskt vis med lite konjak.
…
• Börja med att klä en fyrkantig form med plastfilm. Bryt
chokladen i bitar och finfördela den i en matberedare.
(Eller hacka chokladen och lägg den i t.ex. en bakform.)
Koka upp grädde och smör i en liten kastrull. Häll detta
genast över chokladen och sätt igång matberedaren igen. Stanna
maskinen. Sikta ner florsockret, lägg i crème fraiche (för
konsistensen) och önskad smaksättning. Kör maskinen några
sekunder till och häll upp massan i bakformen. (Eller: häll
den varma grädden över den hackade chokladen i formen, rör
om så att chokladen smälter. Tillsätt allt övrigt.)
Låt tryffelmassan svalna, täck formen med plastfilm och sätt
in den i kylskåpet till nästa dag.
Ta då klickar med en sked och rulla hastigt små runda bollar,
lite större än en hasselnöt. Vänd runt tryfflarna i siktad kakao
uthälld på en tallrik.
Lägg tryfflarna i en plastlåda med lite bakplåtspapper mellan
lagren. Förvara dem i kylskåpet. De kan sparas i kylen upp till
14 dagar. Servera dem helst kylskåpskalla.
VIT CHOKL ADTRYFFEL MED LIME
Byt den mörka chokladen mot vit choklad, ta bara 1/2 dl florsocker men följ för övrigt receptet här. Smaksätt smeten med
2 msk finrivet limeskal. Låt massan vila i kylskåpet till dagen
därpå. Skär i bitar och forma till tryfflar. Rulla dem i kokos.
cashew-coconut burfi
T I LL C A 3 0 B ITA R
ca 1/2 msk neutral olja
eller smör till formen
100 g osaltade cashewnötter
200 g kokosflingor
1 burk kondenserad mjölk
(400 g)
1-2 tsk stött kardemumma
ev. hackade pistagenötter
och grovstött kardemumma
att strö över
Det går fint att byta
ut cashewnötterna mot
mandel eller osaltade
pistagenötter. Eller uteslut
nötterna helt och öka i
stället kokosmängden till
300 g.
T I P S!
I Indien är sötsaker som kokas av mjölk och socker omåttligt
populära, och burfis är små konfektliknande romber som
ibland brukar dekoreras med bladsilver. Det här är ett enkelt
sätt att laga burfi. Romberna kan förvaras i lufttät låda med
lock i kylskåpet ca 2 veckor.
…
• Börja med att sparsamt smöra eller olja en form. Vi brukar
använda en liten rostfri långpanna, ca 20 x 25 cm. Ställ formen
åt sidan. Finhacka cashewnötterna och ställ åt sidan.
Rosta kokosflingorna i en rymlig stekpanna utan fett på svag
värme. Rör om hela tiden, kokosen ska inte få alltför mycket
färg utan framförallt utvecklas i smaken. Lägg i de hackade
cashewnötterna när kokosen blivit ljust gyllene och doftar
härligt, och rosta ytterligare någon minut. Fortsätt att röra,
det bränner lätt.
Flytta därefter över kokos + nöthack till en tjockbottnad
kastrull och häll i den kondenserade mjölken och kardemumman. Låt allt smälta samman på svag värme. Rör om oavbrutet
i bara 2-3 minuter tills det hela blir en tjock, lite klumpig
massa. Dra då kastrullen från spisen och ställ åt sidan så att
kokosmassan svalnar en aning.
Ta fram den förberedda formen och häll över kokosmassan.
Bred ut den till ett centimetertjockt lager, det går lätt om man
använder baksidan av en lite inoljad matsked. Packa massan så
hårt det går, den ska hålla ihop när den senare skärs i bitar.
Ställ det hela i kylen ca 3 timmar.
Ta fram burfin och skär den i små romber. Lägg upp dem
på ett serveringsfat och strö eventuellt över hackade pistagenötter och stött kardemumma.
något litet 289
baklava med valnöter
T I LL C A 24 RU TO R
ca 400 g filodeg
400 g valnötter
4 msk socker
1 tsk kanel
150 g smält smör
L AG AV
3 dl vatten
2 dl socker
1 liten kanelstång
1/2 dl honung
2 msk citronjuice
ev. lite extra valnötter
eller hackade pistagenötter
att strö över
Söta valnötsbakelser som är ack så goda i små doser...
…
• Tina filodegen om den är fryst. Hacka valnötterna fint.
Blanda nötterna med socker och kanel i en skål. Ställ åt sidan.
Värm ugnen till 180°. Smält smöret och smörj en liten
långpanna på ca 2o x 30 cm.
Ta sedan fram ett par ark tinad filodeg i taget (degen torkar
lätt, så håll den täckt under arbetets gång), och klipp med sax
till bitar av filodeg som ska passa någorlunda i långpannan.
Lägg en bit deg i långpannan och pensla ovansidan med smält
smör. Lägg på ytterligare en och pensla igen. Fortsätt så tills
du har fått 4 lager filodeg med smält smör mellan varje.
Fördela då hälften av nöt- och sockerblandningen ovanpå
filolagren. Lägg sedan på ytterligare 3 omgångar deg som penslas
med smält smör mellan varje. Fördela den återstående nötblandningen ovanpå, och avsluta med ytterligare 4 lager filodeg med smält smör.
Skär sedan med vass kniv igenom det hela till hälften, i
rutor om ca 4 x 4 cm. (Det gör att det går lättare att senare
skära baklavan i prydliga bitar.)
Grädda baklavan 30-40 minuter tills den fått gyllene färg.
Värm under tiden vatten, socker, kanel och honung i en
kastrull. Koka ca 10 minuter utan lock. Ta bort kanelstången
och smaksätt med pressad citron.
Skeda sedan lagen över den varma baklavan. Strö gärna över
fint hackade nötter och låt det hela kallna.
Skär igenom baklavan till botten och servera.
något litet 297
reseminnen
Matupplevelser, och inte minst söta sådana, är för oss en stor del
av behållningen på resor. Ofta kan man ju via maten också på ett
fantastiskt sätt få kontakt med människor på plats, kring smak och
doft uppstår ofta roliga möten. Vi har många gånger stått i kök i
vitt skilda delar av världen och tagit del av för oss nya sätt att laga
spännande rätter och efterrätter. I det kan man alltid mötas, även
när det är lite si och så med språkkunskaperna. Det blir också fina
minnen att tänka tillbaka på när man sedan försöker återskapa det
hela hemma i sitt eget kök.
Hos familjen i Chile är man minst sagt förtjust i desserter, och
varje gång vi kommer dit gör vi nya bekantskaper. Smakerna där
påminner inte sällan om våra egna svenska, men med lite andra
svängar. På andra resor, som de i Sydostasien eller Indien, blir det
mer exotiska matminnen att ta med tillbaka. Kryddiga inslag i det
söta eller läckra sätt med vacker frukt.
I det här kapitlet har vi samlat några av våra resefavoriter, vissa
mer långväga ifrån och andra från närmare breddgrader. Prova
gärna den goda fruktsalladen med kaffirlime och citrongräs med
inspiration från Java, eller den lättlagade passionsmoussen som i
Brasilien. Eller kanske de grekiska vaniljpajerna med filodeg...
vaniljpajer
à la zakynthos
T I LL C A 1 2 S TÖ RRE
PAK ET ELL E R 2 0 S M Å
500 g filodeg
1 liter mjölk (3%)
skal av 1/2 stor citron
i breda strimlor
1 1/2 dl mannagryn
2 1/2 dl socker
4 ägg
1 1/2 tsk äkta vaniljsocker
ca 150 g smält smör
florsocker och kanel
att sikta över
De här frasiga filopaketen fick vi inspiration till på den grekiska
ön Zakynthos, där vi var och varannan dag köpte en maffig bit
vaniljfylld filopaj, gelatoboureko, av en äldre dam i byn. I stället
för en stor paj gör vi mindre paket och hoppar oftast över
den traditionella söta lagen som pajen annars ska dränkas i.
…
• Tina filodegen om den är fryst. Värm mjölken och citronskalet i en rymlig kastrull. När mjölken kokat upp: lägg i
mannagryn och rör tills det tjocknar. Dra kastrullen åt sidan
och fiska upp citronskalen.
Vispa socker, ägg och vanilj pösigt i en skål, och häll blandningen i kastrullen med den varma mannagrynsmjölken.
Koka upp igen och låt allt sjuda under omrörning tills det
tjocknar, konsistensen ska bli ungefär som potatispuré. Dra
kastrullen åt sidan och låt nu allt kallna helt.
Värm ugnen till 180°. Klä en långpanna med bakplåtspapper.
Smält smöret. Ta fram filoarken.
Klipp allteftersom remsor (utmed arkens kortsida), ca 15 cm
breda. Lägg ut en remsa i taget med kortsidan mot dig på rengjord köksbänk. Pensla biten med smör, lägg på ytterligare en
bit filodeg och pensla igen, och så ännu en och pensla på nytt.
Tre lager deg ska det bli.
Lägg nu en rejäl klick vaniljfyllning (knappt 1 dl) på filodegen
längst ner mot dig, men lämna en ca 3 cm bred kant så att du
kan vika in degen över fyllningen, både nertill och på sidorna.
Rulla sedan ihop det hela som en stor vårrulle och limma
skarven med lite smält smör. Pensla paketen med smör. Grädda
i ca 20 minuter tills pajpaketen blir ljust gyllenbruna. Dofta
över florsocker och kanel och låt pajerna kallna.
reseminnen 163
Yoghurt med honung och nötter, s. 167.
Dadlar på kvist.
mote con huesilo
nästan som i chile
FÖR 4 BEHÖVS
8 torkade persikohalvor
eller 14 torkade aprikoser
1,2 liter vatten till
blötläggning
(som ska sparas och senare
blandas med lagen)
ca 300 g kokt kamutvete
eller matvete
(= ca 100 g torkade korn)
L AG AV
2 dl vatten
1-1 1/2 dl socker
2 strimlor citronskal
2 strimlor apelsinskal
1 kanelstång
178 sött, sweet, dulce
Kokt vete i persikolag kan kanske låta lite märkligt men är
faktiskt mycket gott! I Chile serveras mote con huesillo både
som en snabb mellanmålsdrink i enkla gatustånd och som
dessert. När vi lagar mote här hemma använder vi kamutvete
eller ibland vanligt matvete och torkade persikor (finns
emellanåt att få tag på i saluhallar och i välsorterade butiker).
Torkade aprikoser blir också jättegott, även om det är persikor
som ger den där riktigt rätta smaken...
…
• Börja med att blötlägga de torkade persikorna eller aprikoserna. Låt dem ligga i blöt så länge som möjligt, gärna över
natten. (Man använder även blötläggningsvattnet senare, så
ju mer smak det får desto bättre.)
Koka sedan vetekornen enligt anvisningarna på paketet.
Dra dem från värmen och låt dem stå och svälla under lock
på träskärbräda ett par timmar så att de blir extra mjuka och
fina. Låt kallna helt.
Blanda allt till lagen i en rymlig kastrull, koka upp och låt
den puttra 6-7 minuter. Häll då i de blötlagda persikorna +
blötläggningsvattnet. Koka upp det hela på nytt och låt sedan
allt sjuda i ca 15 minuter under lock. Fiska upp kanel och
citrusskal och smaka av med socker. Låt därefter kallna helt.
Servera mote con huesillo kall i höga glas eller små portionsskålar. Bottna varje portion med ett par matskedar vetekorn
och en torkad persikohalva eller två. Eller tre, fyra aprikoser.
Häll över den goda lagen och servera.
Rasmalai, indisk dessert, s. 196.
En dessertbuffé med lite av varje.
ost
Visst ser den god ut, den lilla grönmögelosten på bilden här.
Den är en av de många fina dessertostar som numera görs på lokala
mejerier i Sverige. Just den här är en mild grönmögelost med en
liten ton av roquefort i bakgrunden. Vi serverar den gärna med
färska fikon, eller torkade mjuka fikon och några torkade aprikoser
av bästa kvalité. Kanske också mandlar eller en handfull valnötter.
Snabbt ordnat och i all enkelhet både vackert och gott. Att få lite
kryddig kompott eller marmelad till dessertost uppskattas av många.
Att koka marmeladen själv är lätt, och kostar bara en ringa slant.
En äppelkompott kan exempelvis vara trevlig att få till en precis
lagom mogen camembert. Till svensk vällagrad herrgårdsost passar
lustigt nog katrinplommon som fått dra i lite portvin. Och rejäla
skivor pecorino serverade med en aning flytande honung, timjan
och valnötter är så otroligt gott att man blir glad i flera timmar...
Vill vi bara ha en enda dessertost så kan det bli den underbart
fylliga brie de Meaux, den bästa av brieostar. Den är opastöriserad
så det gäller att mognaden är rätt när man köper denna ost som är
så mångfacetterad i smaken. Eller också blir det just en ganska mild
grönmögelost som den på bilden, en Stawa blå, den osten är så
smakrik att liten ost räcker långt. Bland hårdostar som dessert är
lagrad herrgård en favorit, liksom välhållen gruyère.
Kall ost blir aldrig detsamma som en lagom rumstempererad.
Så ta fram osten i rumsvärme 2-3 timmar innan den ska serveras.
Chèvre, fransk getost, är mångas favorit. Ett recept med just
chèvre som vi gjort till den här boken är chèvregaletten med färska
fikon på sidan 307 (i stället för fikon kan man ta tunt skivade päron).
Mycket trevlig att servera på egen hand och kanske med ett glas vin!
fylda aprikoser
TILL 10 APRIKOSER
10 fina aprikoser
150 g ricottaost
ca 2 msk siktat florsocker
en aning mald kanel
ev. 1 msk amaretto
eller fra angelicolikör
10 valnötshalvor
eller sötmandlar
VAR I ANT M E D CH È V RE
150 g mosad chèvre
2 msk crème fraiche
1-2 msk flytande honung
valnötshalvor
Att fylla färska aprikoser med ostkräm är trevligt och lite
oväntat. Antingen fylls de med ricotta, valnötter och en doft
kanel. Eller med en röra av chèvre, smaksatt med honung.
Chèvre-krämen är också fin att få till perfekt mogna persikor,
päron eller till klyftor av väldoftande cox orange-äpplen.
Men på bilden är det mogna, söta aprikoser.
…
• Välj fina och perfekt mogna aprikoser. Skär ett snitt på längden längs skåran och ta försiktigt ur kärnan.
Blanda ricottan med det siktade florsockret, pudra över lite
kanel och rör ner den. Smaka av. Kanske behövs lite mer socker,
beroende på hur söta aprikoserna är. Blanda också i amaretton
eller annan likör om den ska vara med.
Eller gör en chèvrekräm genom att mosa osten och blanda
den med crème fraiche och honung.
Fyll sedan varje aprikos med ca 1 matsked ricottaröra eller
chèvrekräm. Toppa med en valnötshalva eller mandel. Servera
gärna aprikoserna med ett glas dessertvin.
ost 305
Lagrad pecorino med honung, s. 306.
Chèvregalette med fikon, s. 307.
mustig nötoch fikontår†a
DET HÄR BEHÖVS
250 g torkade mjuka fikon
100 g hasselnötter
100 g oskållad mandel
1/4 tsk riven muskotnöt
1/4 tsk nymald svartpeppar
2 msk siktat vetemjöl
3 msk flytande honung
3 msk råsocker
eller vanligt socker
3 msk portvin, madeira eller
outspädd svartvinbärssaft
2 msk smör till formen
318 sött, sweet, dulce
En fikontårta med mandel och nötter är inte svår att göra och
raffinerad till grönmögelost eller krämiga getostar. Fikontårtan
håller i flera veckor. Alldeles nygräddad har inte smaken hunnit
mogna, den behöver 2-3 dagar på sig, men den blir bara ännu
godare efter en vecka eller två. Vi gör den oftast med rostade
nötter och mandlar, men den blir också jättegod utan nötter.
…
• Förbered en mindre springform, 20 cm i diameter, genom
att klämma fast ett bakplåtspapper mellan formens botten och
kanter. Klipp bort överflödigt papper. Smörj formens botten
och kanter med mjukt smör. Ställ åt sidan.
Blötlägg fikonen om de är hårda. Klipp bort skaften och
hacka fikonen grovt. Lägg ner dem i en skål och ställ åt sidan.
Värm ugnen till 200°. Rosta först hasselnötterna ca 8 minuter. Gnugga sedan bort det mesta av de bruna innerskalen.
Rosta sedan mandeln 7-8 minuter. Stäng av ugnen och låt
nötter och mandel kallna.
Värm sedan ugnen till 150°. Blanda i skålen (med de hackade
fikonen) ner rostade hasselnötter och mandel samt kryddorna.
Sikta ner vetemjöl. Rör om allt.
Koka upp honung, socker och portvin eller madeira i en
liten kastrull. Det ska precis bara koka upp. Häll ner detta i
skålen med allt övrigt. Blanda noga och lägg massan i formen.
Grädda fikontårtan mitt i ugnen i ca 30 minuter. Låt den
kallna. Slå sedan in den i smör- eller bakplåtspapper och lägg
in det hela i en plastpåse i väntan på att tårtan ska mogna.