Transcript Foldern - Singelmaltwhisky.se

Hogshead är mer sällsynt. En stor del av sherryfaten tillverkas av nordamerikansk
vitek.
Sherry engelsk stavning för spanska Jerez. Sherry har fått sitt namn efter
huvudstaden Jerez de la Fronera sydväst spanska provinsen Cadiz i Andalusiska
Atlantkusten. All sherry är torr från början. Söt, halvsöt och halvtorr sherry får man
genom att tillsätta sötningsvin.
Olorossosherry ger ett fylligare och smakrikare vin som mörknar med
lagringsåldern. Djup mörkrött med smak av nötter och choklad, svag bränd ton.
Av de fat som man använder är endast 3% sherryfat.
Gavlarnas färg
Wernamo Whiskyvänner
”Fatets inverkan”
24/2 -11
vit = first fill
blå =second och third fills
gul = fourth och fifth fills
Fatstorlek
700 liter är max fatstorlek för lagring av whisky.
Hogshead = 250-305 liter
Barrel =180 liter (60 us-gallon, 40 imperial gallon)
Gorda = 600 liter
Butt = 500 liter
Pipe = 500 liter
Puncheon = 500 liter, äldre fattyp. Låg, rund och bred
Quater, Firkin =45-80 liter, gammalt fat, väldigt dyrbart
Octave = 45-68 liter, minsta fatet lätt att frakta med häst
Föreläsare: Jan Cherek
Att ekfat används vet de flesta. Däremot är det inte lika många som vet hur
faten påverkar drycken.
Fat av olika träslag
användes från början
enbart som rena
förvaringskärl, i stället för
till exempel lerkrus och
amforor. Men snart
upptäckte man att faten
hade en positiv effekt på
vinet.
Förutom att de gav ifrån
sig angenäma aromer
bidrog de även till att
vinet fick längre
hållbarhet. I dag är det
utan tvekan eken som dominerar världens fatmarknad, även om man på sina håll
kan hitta fat av bland annat akacia och kastanj.
Lagring på ekfat
Lagring på ekfat är ett viktigt moment i tillverkningen av vin, whisky och en del
andra alkoholhaltiga drycker. Ekfatet påverkar drycken på många olika sätt. Några
av de viktigaste är ekens sammansättning, ekens härkomst, fatets storlek, fatets
rostningsgrad och var de fyllda faten lagras. Att det är ek som används för
tillverkning av fat beror främst på att ek är ett hårt och tätt material.
Europeisk ek klyvs i delar, innehåller lägre halt av naturligt klisterämne som täpper
till porerna och gör träet mindre poröst. Amerikansk ek innehåller högre halt av
naturligt klisterämne så det tål att sågas. Sågning ger större behållning och därför
kan drygt 50 % av amerikansk ek användas till fattillverkning mot 20 % av
europeisk ek används. Ett europeiskt träd ger två hela fat och fem fatgavlar.
Europeisk ek ligger ute och torkar. Ju mer det regnar desto fortare torka det. Ca en
halv centimeter på djupet per år. Vin tränger in ca 3-4 millimeter i träet under en
normal lagringstid. Man räknar med att använda fatet cirka tre lagringar, så det
räcker med tre års torkning
Man har provat att lufttorka ett år och sedan sluttorka i en kölna 10-20 dagar vilket
inte har varit bra för whiskytillverkning på grund av att man torka in den bittra saven
i träet.
En regel är därför att man använder endast 1/3 del lufttorkad ek
Att olika ekslag har olika struktur gör också att de måste hanteras på olika sätt.
Amerikansk ek har högre halter lignin och är därför mindre porös än den europeiska
eken. För att göra fatstavar av den amerikanska eken kan man använda såg. Det
gör jobbet lättare och man kan utnyttja materialet maximalt.
Den europeiska eken måste, på grund av sina lägre halter lignin, klyvas för att den
inte ska smulas sönder. Det ger ett ökat spill och färre stavar per träd.
Under fatlagringen sker det olika kemiska reaktioner mellan eken och drycken. Det
är spriten i drycken som extraherar ämnen från ekfatet. En av de viktigaste ämnen i
eken är tanniner. Eken innehåller drygt 10 viktprocent av detta ämne, som därmed
har stor påverkan på drycken.
Förutom valet av ek är också tillverkningen av fatet viktig. Fatets storlek är till
exempel en faktor som påverkar vätskan. Ju större fat desto mindre kontaktyta
med vätskan och därmed mindre effekt av eken.
Tanniner har en sträv och bitter smak och de ger drycken en angenämt sträv smak.
Vid lagring av spritdrycker på fat så minskar denna strävhet och bitterhet med åren
och drycken blir mjukare. Vid lagring av vin på ekfat fungerar tanniner som
konserveringsmedel för vinet och skyddar den mot oxidering. Tanniner hjälper även
vinet att klarna fortare.
En annan faktor som påverkar smaken är graden av rostning. När tunnbindarna
sätter ihop sina fat måste de värma ekstavarna för att kunna böja och forma dem.
Byggandet avslutas med att faten rostas invändigt över öppen eld. Olika
rostningsgrader påverkar eken på olika sätt. Laktonhalten minskar till exempel ju
mer fatet rostas, medan vaniljaromen från ligninet ökar med rostning för att sedan
avta vid riktigt hård rostning.
Syre är nyckeln till framgång
Lagring plats & tid
Ek är ett hårt och starkt men samtidigt poröst träslag. Det gör att fatet släpper
igenom små mängder syre, en process som kallas mikrooxidation. Det är denna
process som är hemligheten bakom ekens inverkan på vätskan. Syret är nämligen
Ekfat är ett levande material och därför kan man säga att fatet ”andas” genom
porerna. Denna andning, rättare sagt oxideringseffekt, ger upphov till kemiska
Rostade toner kommer av rostningen
reaktioner hos spriten och bidrar till den eldighet som man brukar finna i lagrad
sprit. Viner som lagras på ekfat oxiderar långsamt och ger vinet dess mogna
karaktär. Det är både ämnen från själva spriten och ämnen som extraheras från
eken som oxideras. Även andra ämnen, exempelvis svampkulturer i lagerlokalerna,
kan tränga in i fatet.
Att tunnan andas medför också att vissa ämnen i spriten försvinner ut genom
ekens porer. Det är framför allt ämnen med små molekyler som dunstar bort.
Avdunstningen leder till att koncentrationen av vissa ämnen, som estrar och högre
alkoholer, blir större i den färdiga spriten. Bland annat avdunstar både vatten och
sprit. I lagerlokaler som har en torr luft brukar en större andel vatten än alkohol
dunsta bort. I fuktiga lokaler tappar spriten däremot en större andel av sin alkohol.
Ju torrare luften i omgivningen är desto mer försvinner. Det är alltså stora mängder
som försvinner genom fatet under lagringen. Den andel som dunstar bort brukar
kallas för ”änglarnas andel”.
Lagringstiden på ekfat är också viktig för hur smaken på drycken utvecklas. Det är
t ex först efter 8 år som ekens tanniner och andra smakämnen märks på allvar i
spriten och lång lagringstid behövs för att märka den stora kvalitetshöjande
effekten. Uppemot 30 års lagring krävs för att alla smakämnena ska ha utvecklats
fullt ut i spriten.
Ju fler gånger tunnan används desto mindre smak och färg kommer den att avge
och desto mindre kan den påverka drycken. Efter 2 - 3 gånger anses fatet som
förbrukat, då har ca 80 - 90 % av den ursprungliga ekaromen försvunnit, dvs. tagits
tillvara på under tidigare lagringar.
Olika Fat
Bourbon casks
Bourbon fat vanlig lagring minst 4 år. Bourbon kryddar och sötar träet vilket innebär
att det blir mindre träämne i gammal bourbon. Hela fat till skottland som används
kallas american barrels eller exbourbon barrels ombyggda fat kallas remade
hogshead, dump hogshead eller after bourbon barrel.
Ombyggda fat kan bestå av 1/4 nytt ekträ. Vanligaste typen är ombyggda fat som
rymmer ganska exakt 250 liter
Sherry casks
1983 införde spanska regeringen att sherry ska buteljeras innan export och ekfatet
fick inte lämna landet. För att kringgå detta köper destillerierna nya ekfat i
Frankrike eller Spanien och lånar ut dessa till en sherrybodega som förvara sin
sherry i tre år. Vanligast är Butt, men även Gorda.
katalysator till en mängd kemiska processer. Bland annat sker en intensifiering av
färgen genom att ekens tanniner reagerar med vätskans färgämnen.
En annan viktig effekt är att vätskans naturliga tanniner blir mjukare. Detta sker
genom en så kallad polymerisation, en kemisk reaktion där mindre molekyler
klumpar ihop sig och bildar en kedja. Kedjan blir till slut så stor och tung att den
faller till bottnen av fatet. Resultatet blir ett mindre strävt vin.
Lakton, lignin och tannin
Olika träslag innehåller olika ämnen som bidrar till vätskans slutliga karaktär. I
eken är det bland annat lakton, lignin och tannin som dominerar.
Lakton är en ester som finns i två olika varianter. Gemensamt för dem båda är att
de bidrar med en kokoskaraktär. Den ena typen av lakton bidrar dessutom med en
kryddig karaktär, medan den andra ger vätskan en örtig eller vegetativ arom.
Lignin är träets bindämne och det som ger fatlagrade viner den välkända
vaniljtonen. Olika sorters ek släpper ifrån sig olika mycket vaniljkaraktär.
Om fatet rostas kraftigt ger ligninet ifrån sig en karaktär av vanilj samt ibland även
kanel. Efter en lång tids lagring kan lignin, med hjälp av sprit, omvandlas till
aromrika ämnen och höja den färdiga spritens karaktär.
En av de viktigaste ämnen i eken är tanniner. Eken innehåller drygt 10 viktprocent
av detta ämne, som därmed har stor påverkan på drycken. Tanniner har en sträv
och bitter smak och de ger drycken en angenämt sträv smak.
Vid lagring av spritdrycker på fat så minskar denna strävhet och bitterhet med åren
och drycken blir mjukare. Vid lagring av vin på ekfat fungerar tanniner som
konserveringsmedel för vinet och skyddar den mot oxidering. Tanniner hjälper även
vinet att klarna fortare.
Mer vaniljarom från amerikansk ek
Vi pratar ofta om amerikanska och franska ekfat, men egentligen borde vi nog
snarare prata om vilken typ av ek fatet är tillverkat av. I europeiska ekfat finner vi
främst två olika ektyper: Quercus robur, bergsek (vinterek), och Quercus sessilis,
skogsek (sommarek). Båda finner man i stora delar av Europa. I USA hittar man
den amerikanska viteken, Quercus alba.
Karaktärerna skiljer sig åt. Den amerikanska viteken har större porer än de
europeiska eksorterna. Detta gör att den utsöndrar mer vaniljaromer och laktoner
än de europeiska ekarna.
Madeira Cask
European Forrest Oak
GLENGOYNE Madeira 1996
GLENGOYNE German Oak
cask strength 44,6 %
American New White Oak
15 år, 48 %
Bourbon Cask
BALVENIE NEW WOOD
BRUICHLADDICH light cigar,
17 år, 40 %
1992/2005, 46 %
Ximénez Sherry cask
Port Cask
BRUICHLADDICH Sherry no. 2,
BALVENIE Port Wood
1992/2009 17 år 46%
21 år 40 %
Oloroso Cask
Rom Cask
BRUICHLADDICH 1998/2008
Glengoyne 1994/2008
10 år, 46 %
47,5 % cask strength