Transcript Handgjorda små tortellini är värda sin vikt i guld

.Zc<zxc<zxczxcbzxbczxcbzxc
bzxcbzxbz
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxc
Italienska
tortelliniligan
Handgjorda små tortellini är värda sin vikt
i guld. Italienkorrespondenten Peter Loewe
åkte för Allt om Mat:s räkning till Emilien för
att lära sig hantverket och fick med sig tre
recept hem. ”De bästa tortellini vi har ätit!”,
var redaktionens spontana reaktion vid
provsmakningen.
Av Peter Loewe Foto: Chris Warde-JOnes
2
– Det är klart att våra tortellini är
både hem- och handgjorda, säger
Patrizia Girotti på telefon när jag
efter viss möda spårat upp hennes
familjerestaurang i en avkrok uppe i
bergen ovanför Modena i Emilien.
Veckan därpå kliver vi sent en
måndag förmiddag – vi har förstås
kört fel utmed vindlande småvägar
– in i den rustika Antica trattoria
dei Cacciatori, det vill säga Jägarnas
stamlokus. I entrén sitter en grupp
män som spelar kort i baren. I den
bakomliggande matsalen möts jag
av mitt livs förvåning. Runt ett
jättelikt bord sitter 15 kvinnor och
viker pasta för brinnande livet.
Tortelliniligan – det finns inget
annat ord för denna grupp kvinnor
med en medelålder närmare de 80
än de 70. För ett ögonblick framstår
det som ett italienskt kafferep med
stor social potential. Men sedan
inser jag att detta för ensamma
bondmoror – många av tanterna är
änkor – är en ekonomisk realitet för
att dryga ut en mager pension.
Att göra tortellini är ett tidsödanallt om mat nr 6 2010
de pillgöra. I forna tider samlades
hela släkten inklusive grannfolk
för att göra tortellini. Då var det
festmat som man bara åt till jul
och påsk. Idag har tortellini blivit
vardagsmat i nästan hela Italien,
men få kan hantverket att kavla
pastan lövtunn och med flinka
fingrar snabbt vika ihop det lilla
pastaknytet som också stoltserar
med namnet ”Venus navel ”.
– Jag började redan som liten
flicka. Min mamma lärde mig och
ställde mig på en pall för att jag
skulle nå upp till bordet, berättar
Bruna 82.
Hon skojar hela tiden och är
sprittande glad medan hon arbetar.
Jag tittar förundrat hur hennes
knubbiga prinskorvar till fingrar
lyckas vika ihop tortellini i en
rasande fart. Några av de äldre
kvinnorna är inte lika snabba som
Bruna, men för att de som arbetar långsammare inte ska behöva
stanna hemma, så betalas var och
en efter vikt. När det är dags för
lunchpaus har Bruna producerat
fyra kilo tortellini, både vanliga
gula och skarpt gröna med passerad spenat i degen. Eftersom varje
tortellini väger cirka två gram – ju
mindre desto finare anses det! – är
det lätt att räkna ut att hon under
morgonen snott ihop 2 000 tortellini.
För en nybörjare är det inte helt
lätt att vika tortellini. En klick av
fyllningen stor som en lillfingernagel placeras på den lilla kvadraten.
Jag trycker ihop till en triangel och
får instruktion av Patrizia Girotti
att trycka till kanterna extra, så att
fyllningen inte kommer ut under
kokningen. Men jag snurrar först
ihop fel. Patriza tar mina fingrar
och visar:
– Du skall skjuta flikarna ifrån
dig så att tortellinins mage skjuter
fram. Precis som om du var i färd
med att krama en vacker flicka,
säger hon och skrattar.
Efter ett tag går det bättre, fast
otroligt långsamt. Jag tittar på
kvinnorna som pratar och skojar
medan de arbetar. Måttet sitter i
fingrarna sedan en hel livstid och de
skulle antagligen kunna göra tortellini i sömnen.
allt om mat nr 6 2010
2
1
1. Zc<zxc<zxccxzxcvzxcvzxcvzxczxcb
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcbzxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxczxcbzxcbzxcb
1. Zc<zxc<zxczxcbzxcbzxcbzcvbzcxb
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcbzbzcb
<zxc<zxc<<zxc
1. Zc<zxc<zxczxcbzxcbzxcbzxcbzxcb
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcbzxcbzxbczxc
bzxcbzxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxc
3
1. Zc<zxc<zxczxcbzxcbzxbxzcbzxcbzxc
bzxcbzxcbzxcbzxcbzxcbzxcb
<zxc<zxc<zxc<zxc
<zxc<zxc<<zxc
1. Zc<zxc<zxczxcbzxbczxcbzxcbzxcb
zxbz
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxc
4
5
3
världsmästare
Fyllningen är den stora hemligheten, utöver den perfekt kavlade
smidiga degen. Varje familj har
sitt recept. Det hela ska vara som
en symfoni, där smaken av fläskkött, parmaskinka och mortadella
ska vägas upp med en mycket liten
mängd muskotnöt. Sältan kommer
från traktens unika ekologiska parmesanost. Patrizia Girottis familj
har inte gått över ån efter vatten,
maken Valerio Poggiolo är en av
delägarna i mejeriet Santa Rita, ett
kooperativ som ligger bara någon
kilometer härifrån i byn Pompeano.
Efter lunchen, som består av
vanlig äggpasta med ragu (tortellini
är alldeles för dyrbara och ska räcka
hela veckan på restaurangen) så
fortsätter en liten grupp av kvinnorna att göra stora tortelloni med
färskost ricotta och spenat. Merparten av kvinnorna är trötta och
går hem. Men Bruna ger sig inte.
Sex dagar i veckan åker hon runt
till olika restauranger i trakten och
gör pasta i olika tortellinilag. Åtta
timmars arbetsdag. Barnen har inte
tid för henne, säger hon. Fast det
verkar som om det är hon som inte
har tid för dem. Jag frågar vad hon
gör med alla pengar hon tjänar.
– De behövs. Utgifterna är
många och jag avstår aldrig från
mina två veckors badsemester i
Misano på Adriakusten. 2
<zxc<zxc<zxc<
<zc<zxc<zxc
Antica trattoria dei Cacciatori
Piazza Tassoni 3
Pompeano – Serramazzoni
tel. +39 0536 95 81 41
stängt måndagar
www.italiaabc.it/a/cacciatori
Mejeri Santa Rita
direktförsäljning av ekologisk
parmesan
www.caseificiosantarita.com
4
Tortellini verdi alla boscaiola
◷ 1 1/2 timme + 2 timmar i kyl
Patrizia Girotti tillverkar också dessa
unika gröna tortellini som hon serverar
i en röra av svamp och skinka.
Till 8 pers:
300 g färsk spenat
500 g vetemjöl (ca 8 1/2 dl)
4 ägg
Fyllning:
se recept på tortellini in brodo
Röra:
1 kilo färsk svamp t ex karljohanssvamp, kantareller eller champinjoner.
150 g kokt skinka
1 vitlöksklyfta
1 msk + 1 msk smör
2 msk olivolja
1/2 dl torrt vitt vin
1 dl vispgrädde
1 1/2 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
tillbehör:
riven parmesanost
.Zc<zxc<zxczxcbzxbczxcbzxc
bzxcbzxbz
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxc
.Zc<zxc<zxczxcbzxbczxcbzxc
bzxcbzxbz
<zxc<zxc<zxc<zxczxcbzxcb
<zxc<zxc<<zxc
gör så här:
1. Koka spenaten i sin egen vätska i
en kastrull under lock tills den sjunkit
ihop. Låt rinna av. Pressa ut all vätska
genom en tunn linneduk eller durkslag. Mixa spenaten.
2. Blanda spenat, mjöl och ägg i en
matberedare. Arbeta ihop till en fast
och smidig deg. Lägg degen i en
plastpåse och låt den vila i kylskåpet
ca 2 timmar.
3. Gör fyllningen enligt receptet
på tortellini in brodo och forma till
tortellini på samma sätt.
4. Röra: Borsta svampen och skär
den i bitar. Hacka skinkan. Skala och
finhacka vitlöken. Fräs vitlöken i 1
msk smör och olja. Tillsätt vin och
svamp och låt puttra tills det mesta
av vätskan kokat in.
5. Fräs skinkan i 1 msk smör i en stekpanna. Blanda ner den i svampen.
Tillsätt grädde och smaka av med salt
och peppar. Låt puttra ca 2 min.
6. Koka tortellini i lättsaltat vatten ca
3 min. Servera med svampröran och
riven parmesanost. ●
allt om mat nr 6 2010
världsmästare
Tortelloni di ricotta
◷ 1 timme + 2 timmar i kyl
Tortelloni är tortellinins knubbigare storebror. Fyllningarna kan vara
många från säsongsbetonade sparris
och kronärtskockor, till lyxrestaurangernas hummer och lax. Detta är det
klassiska receptet med färskost och
spenat.
till 8 pers:
400 g vetemjöl (ca 6 1/2 dl)
4 ägg
Fyllning:
300 g spenat
300 g ricottaost
100 g riven parmesanost
2 krukor bladpersilja
1 äggula
1 tsk salt
1 krm riven muskotnöt
Tomatsås:
1 burk hela tomater (400 g)
75 g smör
1 tsk salt
1/2 tsk strösocker
tillbehör:
riven parmesanost
gör så här:
1. Blanda mjöl och ägg i en matberedare. Arbeta ihop till en fast
och smidig deg. Lägg degen i en
plastpåse och låt den vila i kylskåpet
ca 2 timmar.
2. Koka spenaten i sin egen vätska i
en kastrull under lock tills den sjunker ihop. Krama ut all vätska genom
en tunn linneduk eller durkslag.
Hacka spenaten och persiljan fint och
blanda med övriga ingredienser till
fyllningen.
3. Kavla ut degen, helst med
pastamaskin, men inte alltför tunt
eftersom de lätt kan gå sönder och
fyllningen kan ramla ut. Skär eller
sporra 5 x 5 cm stora kvadrater av
degen och klicka ut en dryg tesked
av fyllningen på varje. Vik ihop på
samma sätt som tortellini.
4. Sås: Koka tomaterna med smör i
en kastrull ca 10 min. Smaka av med
salt och socker.
5. Koka tortellonin i rikligt med
lättsaltat vatten 3–4 min. Ta upp
dem och servera med tomatsås och
parmesanost. ●
allt om mat nr 6 2010
Alternativt kan
tortelloni serveras med bara
smält smör och
parmesan och
lite friterad färsk
salvia. I staden
Mantua kan man
även få rostade
mandelspån till,
vilket är ytterst
raffinerat.
Tortellini in brodo
◷ 1 1/2 timme + 2 tim i kyl
Tortellini äts i regel med hemlagad
buljong. Det är hela vitsen med rätten,
för då finfördelas de olika smakerna i
fyllningen. En sås med grädde, bacon
och ärter framstår som en hädelse i
Emilien!
Till 8 pers:
400 g vetemjöl (ca 6 1/2 dl)
4 ägg
Fyllning:
TIPS
Tortellini går
utmärkt att frysa
och behöver inte
tinas i förväg.
Koktiden blir
givetvis längre.
Tortelloni med
sin lösa fyllning
måste dock kokas
hastigt i en halv
minut och sedan
torka och svalna
före eventuell
frysning. I annat
fall spricker de
djupfrysta tortelloni sönder vid
kokningen.
200 g färsk skinka i bit
70 g mortadellakorv
70 g lufttorkad italiensk skinka t ex parmaskinka
125 g riven parmesanost
1 ägg
2 krm riven muskotnöt
2 krm salt
1 krm nymald vitpeppar
Till kokning:
1 liter höns- eller köttbuljong (tärning
+ vatten)
gör så här:
1. Blanda mjöl och ägg i en matberedare. Arbeta ihop till en fast
och smidig deg. Lägg degen i en
plastpåse och låt den vila i kylskåpet
ca 2 timmar.
2. Bryn skinkan runtom i en stek-
panna med släpplätt-beläggning så
att den får fin färg. Låt svalna. Mixa
skinkan tillsammans med korv och
lufttorkad skinka i en matberedare.
Tillsätt ost och ägg och smaka av
med muskot, salt och peppar.
3. Kavla ut degen, lite i taget, mycket
tunt, helst med pastamaskin, men
inte alltför tunt eftersom de lätt kan
gå sönder. En emiliansk husmor säger
”att när det går att läsa en tidning
genom degen är den klar”. Låt degen
som inte kavlas ligga kvar i plastpåsen så att den inte torkar. Skär ut eller
sporra ut 3 x 3 cm stora kvadrater.
Ta en kula av fyllningen stor som en
lillfingernagel och lägg på degbitarna. Vik ihop degen på mitten till
en triangel och tryck ihop kanterna
ordentligt så att fyllningen inte
kommer ut under kokningen. Snurra
sedan ihop tortellinin runt lillfingret
och tryck ihop de två ändbitarna.
Lägg tortellinin undan för undan på
lätt mjölat bakplåtspapper.
4. Koka tortellinin i kött- eller hönsbuljong i en kastrull. Dra kastrullen
från värmen när pastaknytena flyter
upp till ytan och låt dem ligga och
dra 2–3 min under lock. Servera i
djupa sopptallrikar med riven parmesanost. ●
5