Reportage:

På syltkurs

Helena Ullmark

Björnbärssylt med choklad. Tomatmarmelad med vanilj. Klassisk drottning sylt.

Rödlöksmarmelad. Syltexperten lär ut sina bästa tips till blivande syltkokare.

Efter två dagar i köket tillsammans med syltexperten Mikael Palm från Olof Vik tors, slänger vi oss med begrepp och ord som var oss helt obekanta tidigare: – Vem har refraktometern, jag måste mäta sockerhalten! – Riv limeskalet på zestjärnet, det blir mycket bättre smak! – Nu är sylten uppe i 64 brix, räcker det? – Passera hälften av havtornsbären i chinoisen! – Sockerlagen är 112 grader nu, häll i blåbären!

I det ljusa och trivsamma restaurangköket hos Eva Thuresson på Allé utanför Kivik trängs ett dussin skånska företagare. De är bärodlare, driver bed & breakfast och ka féer eller har bageri, oljepressning eller gårdsmejeri. Gemensamt är att alla vill ut veckla sitt kunnande om hantverksmässig tillverkning av sylt och marmelad.

Boel, grönsaksodlare och Charlotte, bärodlare, vill lära sig att förädla sina råvaror till sylt och marmelad. Mikael Palm är ung en erfaren syltkokare som arbetar på Olof Viktors till vardags, här är han lärare på sylt- och marmelad kurs i Kivik.

Därför har vi bjudit in en riktig expert som lärare. Trots sina blott 25 år är Mikael Palm en erfaren mathantverkare.

Citronskal till sylt rivs bäst på zestjärn. Erik penslar ner sockerkristallerna från kanten med kallt vatten, annars riskerar hela sylten att kristallisera sig. Ingmar tittar på.

-Jag började på Olof Viktors direkt efter gymnasiet där jag studerade till konditor, berättar Mikael. Han har nu ansvar för sylt kokning (80 000 burkar per år) och glass tillverkning (10 ton per år). Tidigare var han även chef över stenugnsbageriet. Dess utom är han ofta anlitad som expert utomlands, veckan före kursen var han i Schweiz för att bygga upp en knäckebrödstillverkning.

Tumma aldrig på kvaliteten

Mathantverk handlar om äkta produkter och hög kvalitet. Att koka sylten för hand i små satser om 5-15 kg gör att kvaliteten blir fantastisk, förutsatt att ingående råvaror är av bra kvalitet. Det är faktiskt ingen idé att ha billigare råvaror eftersom arbetskostna den utgör en så stor del som en tredjedel av priset, ja faktiskt ännu mer om man räknar in försäljningsarbetet i kostnaden.

Sockret är basen

Ordet ”sylta” har samma ursprung som ordet ”salta”. I en vidare mening betyder det ”konservera”. -Det är ju egentligen bara 100 år som vi, gemene man, har haft tillgång till socker, påpekar Mikael. Tidigare hade man andra ingredienser och tekniker för att konservera frukt och bär, honung, torkning, lufttät för varing och annat. Sockret ger sylten både en konserverande effekt och konsistens. Sockret tränger näm ligen ur vattnet ur bären (och vattnet kokar vi bort) vilket gör att oönskade bakterier och mögelsvampar inte kan leva. Socker molekylernas egenskaper ändras beroende på temperatur. -Sylt kokas till 104-107 grader för att få den önskade geléartade konsistensen, tipsar Mikael. Kokar man till högre temperatur blir sylten seg och kokar man ytterligare så blir det knäck! Ett annat sätt att mäta om en sylt kokat färdigt är att mäta sockerhalten.

Den ska vara 65% och mäts med en refrak tometer, även kallad brixmätare. Refrakto meter används också till att mäta glykolhalten i kylarvatten, så billiga sådana inns att köpa i bildelsbutiker.

Koka i koppargryta

Grundreceptet för en sylt eller marmelad är 1 kg bär, 650 gram socker och saften av en citron. Kokningen ska gå så snabbt som möj ligt för att bevara så mycket smak, färg och nyttigheter som möjlig. En stor vid gryta som värms från både botten och sidor ger

Aina och Linda puréar bär genom en chinois, en finmaskig sil.

26 2/09

Tidningen Åter

Forum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

Koppargrytor är de bästa att koka sylt i.

den kortaste koktiden. Därför använder pro fessionella syltkokare koppargrytor över öppen gaslåga (obs, inte förtenta koppar grytor). Grytkanten penslas med kallt vatten för att få bort sockerkristaller som fastnat där. -Faller en sådan sockerkristall ner i sylten efter att den är färdig kan den få allt socker i hela sylten att bilda kristaller, varnar Mi kael.

Syra och pektin

I olika bär och frukter finns olika mycket pektin och syra. Pektin är ett stärkelselik nande ämne som gör att sylten geléar sig. Ju mer syra, desto lättare för pektinet att koka fram ur bärets och fruktens cellväggar. Det är bland annat därför det ingår saft av citron i grundreceptet. Dessutom balanserar syran i citronen syran i råvaran så att det blir mindre syrligt. Bär som inte innehåller pek tin naturligt, exempelvis hallon och björn bär, kan man tillsätta gelé på nästan mogna äpplen, röda vinbär eller rosenkvitten. Man kan också köpa pektin och tillsätta, men som Mikael säger: -Det är trevligare att skriva ”äpple” på in nehållsförteckningen än E440 eller ”pektin”.

Varma burkar och varma lock

När du häller upp sylten på burkar, så görs det lättast med en rostfri tillbringare på varma, nydiskade glasburkar. Sylten ska vara så varm som möjligt och locken förslu tas så snart som möjligt. Vänd sedan sylt burkarna uppochner så att sylten värmer upp locken så de eventuella bakterierna dör av.

När burken är uppochner kan du också lät tare se att locket sluter tätt och inte släpper in luftbubblor. Kassera i så fall den burken eller ät upp den genast.

Etiketter

Sedan är det dags att sätta på etiketter på dina färdiga syltburkar. Ska du sälja sylten finns det några uppgifter som du är skyldig att ha med. Det är dessa:

Sylten ska koka så fort som möjligt till 104-107 grader för att smak, näring och färg ska bevaras.

• Namn på produkten • Innehållsförteckning, största ingrediensen först • Sockerhalt • Mängd (volym eller vikt) • Datummärkning, hållbarhet • Kontaktuppgifter till dig som tillverkat.

Burken ska också ha ett sigill, eller en tejp över locket så man ser att förpackningen är obruten.

Mikaels tips

• Om man vill ha lite hela bär i sylten ska man koka upp socker och vatten, sedan lägga i bären och låta dra i den över natten.

Sila av bären och koka sockerlagen till 112 grader och tillsätt sedan bären och koka någon minut tills man är uppe i 104-107 grader. • Det går att byta ut hälften av sockret mot honung, det ger lenare smak.

• Ska man ha choklad i en sylt ska den till sättas efter att kokningen är klar och vär men är avstängd. • Mandel och nötter tillsätts några i varje burk när man häller upp sylten. Då blir de pastöriserade av den heta sylten och så är det mycket lättare att fördela dem. • Sylt av bär med mycket kärnor, som björn bär och havtorn, får en trevligare konsi stens om man puréar hälften av bären genom en chinois, en inmaskig sil. • Skal av citrusfrukter som används som smaksättning ska rivas med zestjärn istäl let för vanligt rivjärn. Det blir tunnare strimlor som ger mer smak. Allra bäst är

Hallon och blåbär marineras i sockerlag över nat ten för att inte koka sönder i sylten. Aina mäter sockerhalten i sylten med en refrakto meter, även kallad brixmätare.

Recept på sylt och marmelad

Grundrecept

1 kg bär eller frukt 650 g socker Saften av 1 citron

Tomatmarmelad med vanilj

1 kg röda tomater 650 g socker 1 vaniljstång (Tahiti) Saften av 1 citron Om skalet är tjockt, skålla och skala toma terna. Dela vaniljstången i bitar och skrapa ut fröna, men ha med allt. Koka till 106 grader eller 65 brix.

Björnbärssylt med choklad

500 g björnbär 500 g björnbärspuré 800 g socker (pga låg sockerhalt i bären) 300 g vatten (pga inte så mycket vatten i bären) Saften av 1 citron 400 g Manjari Valrhona choklad Koka socker och vatten till 112 grader. Slå i bär, puré och citron och koka till 106 gra der eller 65 brix. Ta av från värmen och lägg i chokladen. att ta en sockerbit och gnugga hela skalet med, sedan sitter all smak i sockerbiten. • Sprit som smaksättare ska tillsättas allde les i slutet av koket.

Sylt för hemmabruk eller sälja?

Har du bär och frukter att förädla till sylt och marmelad, så är det väl värt att göra en professionell sylt enligt Mikaels anvis ningar. Det blir både godare och bättre håll barhet utan att använda kons erv erings medel. Har du överskott kan du även sälja produkterna! Det finns många konsumenter som vill köpa äkta mathantverk. Du kan sälja själv i din gårdsbutik, i en gårdsbutik i närheten eller på marknader. Om du ska sälja, koka sylten i ett godkänt kök. Enklast är att låna ett redan godkänt kök, de finns ofta på bygdegårdar, församlingshem och förskolor och skolor.

Helena Ullmark

är en trogen Åter-läsare och hobby-bonde sedan 7 år.

Hon arbetar med projektet Smakplats Skåne, ett regio nalt centrum för småskalig livsmedelsförädling. Den här syltkursen och många andra kurser i mathantverk arrangerades av Smakplats Skåne, i samarbete med Hushållningssäll skapets landsbygdsutvecklare Christer Yrjas. Vill du veta mer om deras kurser och studieresor, ring 044-20 45 44 eller titta på hemsidan www.smakplats.se

Tomatmarmeladen hälls upp med en rostfri kanna i varma glasbrukar.

Forum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

Tidningen Åter

2/09 27