Transcript Sej, grönska möter hav Johan Backeus

Sej, grönska möter hav Johan Backeus Med den här rätten har jag bundit ihop smakerna mellan hav och land genom att använda mig utav sej, ostron, sikrom, blåmusslor, fänkål i olika variationer, grön tomat och purjolök. INGREDIENSER 2st hela sej på 2kg 6dl salt 3dl rökspån 3 liter vitt vin 16 3 vitlöksklyftor 15g fänkålsfrön 20st libbsticka skott 10 citroner 200g smör 1 gul lök 1 morot 1 blekselleri stång 2 lagerblad 2kvistar dill 4 vitpepparkorn 2st äggvitor 1L matolja 8st långsmala mini fänkål 20g hela fänkålsfrön 1,5L vatten 1 dl olivolja 4st stora fänkålshuvuden 1L grädde 200g socker 225g vitvinsvinäger 300g vatten 8st minifänkål 2st purjolökar 6dl mineralvatten 1tsk bikarbonat 8st flatostron 200g Sikrom 2st silverlökar hackade 2st vitlöksklyftor hackade 1nät blåmusslor 5dl grädde 2dl smör Fänkålsdill Ostronblad Japansk sodaört TILLAGNINGSSÄTT Lättrökt och sjuden sej med halstrat ostron, fänkål, sikrom och skummad musselbuljong Sej 8p: 2st hela sej på 2kg 1dl salt 3dl rökspån 5% saltlag 2L= 40gsalt i 1,960g vatten lös upp saltet i kokande vatten låt svalna. Fjälla, filea och skinna sejen. Spara skinnet till att fritera (se nedan) och spara även skrov 17 och putts till fisk fond (se nedan). Skär sejen i portions storlek och lägg ner dem i saltlagen i en timme. Torka sedan fisken mellan två papper och sätt ABU röken på spisen och låt röken få utvecklas. Lägg i sej bitarna i ABU röken i 30-­‐40 sek och lyft upp dem genast. Innan servering lägger du sejen i en vacumpåse och spiller på 6dl vinlag (se nedan) och 2dl fiskfond (se nedan). Tillaga den sedan i en cirkulator på 55C tills innertemperaturen är 35C i sejen. Vinlag: 1 liter vitt vin 3 vitlöksklyftor 15g fänkålsfrön 20st libbsticka skott 1 citron 3msk Salt Reducera vinet till hälften med de krossade vitlökarna, salt och fänkålsfrön. Tillsätt libbstickan och pressa i citronjusen. Smaka av om det behövs mer salt. Låt alltsammans stå att dra i 15 min. Fiskfond: 70g smör 300-­‐500g av sejbenen och slagen 1 gul lök 1 morot 1 blekselleri stång 2 lagerblad 2kvistar dill 4 vitpepparkorn 3 dl vitt vin 2L is 2st äggvitor Sautera de hackade grönsakerna i smöret och höj värmen ett snäpp. Lägg i fiskputs och skrov och tills att de knappt tar färg. Spill i vinet, lagerblad, vitpepparkorn och dillen låt sjuda i ca 4-­‐6 min och tillsätt isen, fortsätt sjuda långsamt i ca 15-­‐20 min. Sila alltsammans genom en finmaskig sil i en ny kastrull. Vispa äggvitorna separat och blanda i den ljumna fonden. Sjud upp alltsammans medan du rör med en slickepott i botten och på kanterna. Sila sedan alltsammans sakta genom en silduk. Friterat sejskinn: 2st Skinn från sej 1msk salt 1L matolja Skrapa sejskinnet fritt från kött och fjäll. Salta sedan skinnet och sträck ut det på en plåt som du plastat med plastfilm. Torka sedan i ugnen på 70C i 1 timme för att sedan fukta 18 det lite och fritera det dills att det blir knaprigt. Inkokt fänkål: 8st långsmala mini fänkål 20g hela fänkålsfrön 1,5L vatten 2 citroner 1 dl olivolja 25g salt Rosta fänkålsfröna i en torr panna tills att de börjar få färg, spill sedan på olivoljan och låt värmas upp till 80C. Koka upp vattnet med salt och tillsätt olivoljan med fänkålsfröna och pressa i citronsaften och smaka av. Ansa och fänkålen och lägg ner den hel i det sjudande vattnet och låt sjuda i 3-­‐5min och låt sedan svalna i lagen. Skär av roten och plocka ner fänkålen till lämpliga bitar. Fänkålspure: Fänkålslag som ovan 4st stora fänkålshuvuden 1L grädde Skär ner fänkålen i mindre bitar och gör en lag som ovan och koka fänkålen tills den är mjuk. Sila och lägg den kokta fänkålen på en handduk och vrid ur all vätska. Mixa sedan fänkålen i en kanmixer med grädden som du reducerat ner till hälften tills att det blir en slät pure. Passera sedan purén genom en finmaskig sikt. Syltad tomat: 200g socker 225g vitvinsvinäger 300g vatten 2,5g salt 8st gröna cocktail tomater Sjud upp vinäger, salt, socker och vatten och låt svalna Lägg sedan i tomaterna så att de får suga åt sig av syltlagen Vid servering bränn av skalet med en brännare så att det svärtas en aning. Syltad fänkål: 8st minifänkål Skiva fänkålen på mandolin och spill på 85C varm syltlag (se ovan) Mineral kokt purjolök: 2st purjolökar 19 6dl mineralvatten 2msk salt 1tsk bikarbonat Lägg i purjolökarna i en vacumpåse och blanda i salt, vatten och bikarbonat. Tillaga sedan purjon på 75C ånga i ca 5-­‐7 min. Vid servering skär skivor och halstra direkt på spishällen. Ostron: 8st flatostron 2dl fiskfond Öppna ostronen och lägg dem i en kastrull. Häll i 2 dl fiskfond och plasta kastrullen. Värm alltsammans så att ostronet drar ihop sig en aning. Låt sedan svalna. Vid servering så halstrar du ostronet på spishällen. Sikrom: Portionera sikrommen Fänkålsfrön: 2msk fänkålsfrön Värm en stekpanna och rosta fänkålsfröna tills det får lite färg. Skummad musselbuljong: 2st silverlökar hackade 2st vitlöksklyftor hackade 2dl vitvinslag (se ovan) 1nät blåmusslor 5dl grädde 2dl smör salt Soutera vitlök och silverlök tills de är mjuka. Lägg i blåmusslorna, salt, vinlag och grädde och sjud alltsammans under lock i ca 3-­‐5 min. Lyft sedan upp musslorna och spara dem till ett annat tillfälle. Buljongen som blir kvar mixar du i smör i så den bli skummig. Fänkålsdill: Plocka fänkålsdillen i fina vippor ner i isat vatten. Tag upp dem och lägg dem på ett tort papper. Ostronblad: Isa som ovan 20 Japansk sodaört: Plocka som fänkåldillen 21