Transcript Mejeri&Mat Nr 7 - Skånemejerier storhushåll

INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR MÅLTIDSGLÄDJE
NR. 7 | Inspiration från SKÅNEMEJERIER STORHUSHÅLL
Thomas,
Peter, Roy
& fredrik
bjuder på måltidsglädje för våra äldre
Vi tipsar om de
små detaljerna
som gör skillnad!
11
recept för
seniora
matgäster
Måltidsglädje
för våra äldre
Peter J Skogström är tillsammans med
Thomas Drejing, Roy Blad och Fredrik
Malm inblandade i en beundransvärd
satsning, näm­ligen Mål­tids­glädje
för äldre. Bakom satsningen ligger
även Skånes Livsmedelsakademi.
– För många äldre är måltiden dagens
höjdpunkt och då ska den verk­ligen vara
värd att vänta på tycker jag. Därför har
vi engagerat oss i denna satsning för
bättre och godare mat på äldreboenden,
säger Peter.
– En måltid handlar om så mycket mer
än att äta. Vi vill så klart att maten ska
vara god, men det är lika viktigt att den
är snyggt serverad, att det är fint dukat,
gärna med en blomma på bordet. En
måltid handlar om att skapa en känsla
av samhörighet, att sitta ned runt ett
bord med andra människor och ha det
trevligt, påpekar Thomas Drejing som
är utbildningsansvarig.
Peter och hans kompanjoner an­ord­nar
utbildningar för personal som arbetar
på äldreboenden för att inspirera dem
att laga god mat och lägga tid på dukning och de små detaljerna som för­gyller
måltiden.
I den här broschyren visar gänget bakom
Måltidsglädje vad deras mission handlar om. Hur man med enkla medel skapar
måltidsglädje. Låt dig inspireras av deras
recept och tips. Och kom ihåg, det är de
små detaljerna som gör det.
Måltidsglädje för äldre
• En utbildning riktad mot
kommuner och äldre­boenden.
•A
rbetar för att inspirera och
höja statusen för dem som
jobbar med måltider för äldre.
•V
ill sätta en ny norm för mål­tiden på äldreboenden.
• Vill du veta mer om utbildningen?
Besök www.maltidsgladje.nu
Mannagrynsgröt med
fikon och tranbär
10 PORTIONER
10 port mannagryn
200 g torkade fikon
200 g torkade tranbär
Mjölk till servering
Koka mannagrynsgröten enligt anvisningar på
förpackningen. Skär fikon och tranbär i mindre bitar.
Blanda sist ner fikon och tranbär i grytan med gröt
och vänd runt. Spara några tranbär till garnering.
Serveras med mjölk om det önskas.
Hemgjord müsli
10 PORTIONER
200 g havregryn
100 g rågflingor
50 g vetekli
50 g linfrön
50 g solrosfrön
½ dl flytande honung
75 g blandade nötter och
mandlar, i mindre bitar
30 g torkade aprikoser, i bitar
30 g torkade blåbär, i bitar
servera med
1 l yoghurt, naturell
Tips!
Servera gärna i mindre,
portionsformar, det ser gott ut
och ger lite hemmakänsla. Något
som är trevligt och enkelt är scones
med färskost och hemgjord sylt till
frukosten. Doften av nybakat bröd
väcker många fina minnen till liv.
Häll havregryn, rågflingor, vetekli, linfrön och solroskärnor
i en bunke, häll över honung och blanda runt. Lägg på
ugnsplåt och baka i ugnen på 160° i ca 20–30 min, blanda
runt några gånger. Lägg mandel och nötter på ugnsplåt
och rosta i ugn på 180° i ca 7 min tills de fått fin färg.
Blanda med grynblandningen och lägg i aprikoser och
blåbär. Är aprikoserna väldigt mjuka och fuktiga kan de gå
med grynblandningen de sista 5–10 min i ugnen så torkar
de lite. Låt svalna i rumstemperatur och förvara sedan i
tättförslutande burk.
Jordgubbssylt!
Beräkna 5 dl syltsocker till 1 kg bär.
Frysta bär ska tinas, häll inte bort
bärsaften, den ska användas. Blanda med sockret och koka upp i gryta
och låt koka i ca 5 min på svag
värme. Om det skummar mycket
tar man lättast bort det med en
sked. Smaksätt gärna sylten med
en urskrapad vaniljstång, eller rivet
skal från en apelsin eller citron.
Servering: Servera müslin med den krämiga yoghurten,
gärna i små portionsskålar eller glas.
Nybakade
scones
10 PORTIONER
300 g smör, rumstempererat
450 g vetemjöl
3,5 msk bakpulver
3 tsk salt
9 dl mjölk
färskost
Skär smöret i tärningar. Sikta ihop mjöl,
bakpulver och salt i en bunke. Blanda i
smöret, eller kör det i matberedare med
en vinge tills en smulig massa uppstår,
slå i mjölken och arbeta ihop degen
snabbt. Arbeta inte degen för länge,
då tenderar sconesen att spricka.
Forma antingen runda kakor och mark­
era tårtbitar som motsvara en portion
med en kniv eller gör individuella småbullar. Arbeta på ett mjölat bakbord
med mjöliga händer. Grädda i ugn på
bakplåtspapper i 220–250° i ca 10–15
min, högre temp och kortare tid vid
individuella scones och lägre temp
och något längre tid vid större kaka.
Servera med färskost och jordgubbssylt.
Ugnsbakad lax med
dragonmorötter och
Crème Fraiche Ramslök
10 PORTIONER
rimmad lax
1 l vatten
ca 3 tsk salt
1,8 kg färsk lax i filé, putsad och benfri
smör till formen
Dragonmorötter
1 ½ kg morötter, skurna i 1 cm bitar
salt och nymald vitpeppar
2 msk rapsolja, kallpressad
100 g färsk dragon
5 dl gourmet crème fraiche ramslök
Rimmad ugnsbakad lax: Koka rimlag av vattnet och
saltet, kyl till kylskåpskallt. Portionera laxen och lägg den i
rim­­lagen, låt stå över natten eller minst 12 tim dock inte
längre än 24 tim. Ta upp laxen ur lagen och torka av noga
med papper. Lägg på smörad ugnsfast form eller plåt och
baka av i ugn på 60° ånga (eller torrvärme) i ca 15–20 min,
eller tills de är precis färdiga och har en kärntemp på 54–60°.
dragonmorötter: Lägg morötterna på en ugnsfast form
eller plåt, salta och peppra samt häll på oljan och blanda.
Plocka dragonbladen och skär dem fint men spara stjälkarna
och lägg dem bland morötterna i ugnsformen. Baka av i ugn
på 150° i ca 15–20 min. Ta bort dragonstjälkarna och blanda
i de skurna dragonbladen. Smaka av med salt och peppar.
Tips! Byt ut laxen mot sej eller
torskfisk. Är fisken fryst, lägg den
direkt i rimlagen och låta den tina
i över natten. Oavsett fisk så bakar
man den i ugn på samma svaga
värme. Ställer du ugnen på 60° tål
fisken att bakas i över 1 tim.
Servering: Arrangera laxen och dragon­morötterna på ett
varmt serveringsfat. Häll upp crème fraiche i skålar. Servera
med nykokt potatis slungade i smör, salt och vitpeppar.
Tips!
Ta med årstidens
blomster in på bordet. Det livar
upp, det är vackert och doftar
underbart.
Chokladmousse med rårörda
hallon, mynta och citron
10 PORTIONER
1 ½ st gelatinblad
7 ½ dl vispgrädde
200 g ljus choklad, finhackad
3 msk standardmjölk
Hallon och mynta
250 g färska hallon
2 tsk florsocker eller muscovadosocker
skal från 1 citron (zest)
10 st myntablad, i strimlor
chokladmousse: Lägg gelatinbladen i
kallt vatten i några min. Koka upp hälften
av grädden och häll den över chokladen
under omrörning tills den smält ut i grädden. Krama ur gelatinbladen och rör ner
försiktigt i chokladblandningen medan
den är varm, häll på resterande grädde och
mjölken och blanda runt. Ställ kallt under
plast, gärna över natten eller tills moussen
är riktigt kall. Vispa upp moussen med en
elvisp till en fin konsistens. Det går bra att
förbereda serv­eringen genom att lägga
den färdigvispade moussen i spritspåsar
och försluta dessa.
Rårörda hallon med citron: Lägg
hallon och socker i en bunke. Rör för­siktigt
sammanmed citronzesten, låt stå kallt
under plast. Blanda ner myntan i hallonen
precis innan servering.
Servering: Spritsa upp moussen i ett
glas eller liten form. Garnera med hallon
och myntablad.
Långkokt högrev med brynt
selleri och syltade kantareller
10 PORTIONER
1,8 kg högrev utan ben
150 g morötter, delade i bitar
150 g palsternacka, delad i
bitar
150 g rotselleri, delad i bitar
150 g gul lök, delad
1 st vitlök, delad i klyftor
½ dl tomatpuré
4 st lagerblad
50 g timjan, färsk
1½ l kalvbuljong
5 dl grädde
salt och vitpeppar
smör till stekning
rapsolja till stekning,
ej kallpressad
Högrev: Putsa och bind upp hög­
Brynt rotselleri
sås: Sila av grönsakerna och häll
över buljongen i en stor gryta, slå
på grädden. Koka och reducera
såsen till ca 1 l återstår, smaka av
med salt och vitpeppar (plus ev en
blandning av ½ dl sirap och ½ dl
vitvinsvinäger), sila av genom en
finmaskig sil. Önskas en tjockare
sås red av den med maizena.
1 ½ kg rotselleri, skurna 1 cm
tjocka bitar
2 msk rapsolja, kallpressad
salt och vitpeppar, nymald
8–10 klyftor vitlök, med skal
100 g bladpersilja, tunna
strimlor
Syltade kantareller
2 l färska gula kantareller
5 dl kokspad från svampen
1 ½ dl Ättikssprit, 12%
2 st lagerblad
2 st stjärnanis
1 hel kanelstång
3 st kryddnejlika
10 st vitpepparkorn
1 st rödlök
reven med stekgarn. Salta och
peppra generöst, bryn den i lite
av oljan och smöret så den får fin
färg runt om. Lägg i djupt bleck
med lock. Bryn grönsakerna i olja
och smör så de får fin färg, tillsätt
tomatpuré och bryn allt i 1 min.
Lägg grönsakerna i blecket.
Tillsätt lagerblad och timjan och
kalv­buljong så det precis täcker
kött och grönsaker, lägg på locket.
Baka över natten i ugn i 90°, i minst
8–10 tim. Ta upp högreven försiktigt och kyl den under plast­­film i
ett bleck.
Ta bort bindgarnet från den av­sval­
nade högreven och skär försiktigt
i bitar, mot fibrerna, i ca 1½ cm
tjocklek, dra plastfilm över och
ställ i kylskåp.
Brynt rotselleri: Lägg rotsel-
lerin och vitlöksklyftor i en ugnsfast form eller bleck, slå på raps­
oljan, salta och peppra. Blanda
runt ordentligt. Tillaga i ugn på
180–200° i ca 10–15 min tills det
hela fått fin färg. Fördela persiljan
över den färdiga rotsellerin precis
innan servering.
Syltade kantareller: Ansa
kantarellerna, skölj dem i vatten
om de är mycket smutsiga. Lägg
i en kastrull och häll på vatten så
det täcker botten. Koka upp på full
värme under lock, lyft bort locket
och låt vattnet koka ur kantarellerna. Häll av men spara 5 dl av
kokspadet till bas i syltningen.
Koka upp ingredienserna till sylt­
lagen, skala och skiva rödlöken
tunt och koka med den. Lägg kantarellerna i väl rengjorda syltglas,
täck med varm, helst kok­ande lag.
Sätt på locken och ställ att svalna
och förvara i kyl. Vänta minst ett
dygn innan de används, gärna
längre.
Servering: Värm köttet på ser-
veringsfatet under plastfilm i ugn
på 100° i ca 30 min och slå på lite
av såsen. Värm köttet på spisen
eller i en bredare serveringskastrull
direkt i såsen. Värm rotsellerin på
plåt i ugn på 100° i 20 min.
Tips! Arrangera svampen
i skålar och garnera gärna köttet
med dem. Servera rotsellerin
garn­­erad med persilja i skålar.
Till detta passar även en god
potatispuré.
Ugnsbakad omelett med
prinskorv och köttbullar
10 PORTIONER
ugnsbakad omelett
6 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
8 st ägg
1 tsk salt
vitpeppar ur kvarn
smör till att smörja formen
20 st prinskorvar
köttbullar ca 30–40 st
1 st lagerblad, torkat, finmalt
300 g nötfärs
200 g fläskfärs
1 st ägg
salt och vitpeppar
smör till stekning
servering
Färsk spenat
1 ½ l standardmjölk
½ dl ströbröd
2 st gul lök, finhackad
Omelett: Koka upp mjölk och grädde och låt svalna.
Vispa försiktigt i äggen, salta, peppra och häll upp i smörad form.
Baka av i ugnen på 175° i ca 30–40 min. Beroende på hur krämig
man vill ha smeten kan man justera tiden med ca 10 min.
Tips! byt ut vitpepparn mot
kryddpeppar för en mer klassisk,
julig smak på köttbullarna.
köttbullar: Slå mjölken över ströbrödet, låt svälla i en tim.
Stek löken gyllengul tillsammans med kryddorna på svag värme.
Låt svalna och mosa eller mixa sönder lökbitarna ordentligt.
Mixa snabbt ihop färs, ägg, lök och ströbrödssmet i en matberedare. Rulla och stek.
prinskorvar: Stek prinskorvarna i stekpanna på medelvärme
med en klick smör tills de fått fin färg och är genomvarma.
Servering: Duka upp en buffé på bordet. Servera omeletten
direkt ur sin form och lägg upp köttbullar och prinskorv på ett
vackert fat samt spenaten ur en salladsskål.
Palsternackssoppa med
räkor och kryddkrasse
10 PORTIONER
250 g palsternacka, skalad och skuren i 1 cm
stora bitar
1 st gul lök, skalad och skuren i 1 cm stora bitar
2 msk rapsolja, kallpressad
2 dl vitt torrt vin
1 l kycklingbuljong
1 ½ dl vispgrädde
1 ½ dl ljuva ostcrème stark
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk salt
vitpeppar från kvarn
5 dl skalade räkor
1 dl kryddkrasse, klippt
Fräs palsternacka och lök i en stor rostfri gryta med
rapsoljan utan att de tar färg, tillsätt vinet. Låt koka
så vinet reduceras till hälften, tillsätt buljongen och
grädden. Koka upp och sänk värmen så det sjuder i
ca 10–15 min eller tills alla grönsaker känns mjuka.
Stormkoka aldrig en soppa. Smaksätt med salt och
mald vitpeppar. Tillsätt ostcrèmen och mixa soppan
till en slät konsistens. Smaka av med vitvinsvinäger
och ev lite mer salt och peppar. Garnera med räkor
och kryddkrasse.
Tips!
Äppelkompott med vanlijcrème
och havregrynscrumble
10 PORTIONER
200 g äpple, urkärnat, i bitar
2 msk vatten eller vittvin
½ dl strösocker
½ st vaniljstång
Vaniljcrème
1 dl standardmjölk
3 dl vispgrädde
1 st vaniljstång, urskrapad
1 dl strösocker
3 st äggulor
1 st ägg
15 g maizena, utrört i lite vatten
Havregrynscrumble
3 ½ havregryn
40 g smör
½ dl strösocker
1 krm bakpulver
äppelkompott: Lägg alla ingredienser
i en kastrull och koka i ca 7 min under för­siktig omrörning. Vill man ha lite större bitar
så rör man inte förrän precis i slutet av
tillagningen. Fördela kompotten i portionsglas och ställ i kylskåp.
vaniljcrème: Koka upp mjölk och grädde
med vaniljstång som är urskrapad, låt även
barken vara med, låt stå och dra i ca 10 min.
Rör ihop sockret med äggulorna och ägget,
slå över gräddmjölken och rör samman
ordentligt med maizenan. Sjud försiktigt
smeten i en tjockbottnad kastrull till en tjock
kräm under ständig vispning tills första
bubblan kommer upp till ytan, smeten får
inte överstiga 83° då den blir till äggröra.
Kyl av kastrullen omedelbart i iskallt vattenbad så att kokningen hävs.
Havregrynscrumble: Arbeta samman
allt till en smulig massa. Strö ut på plåt och
baka av tills gyllenbrunt i ugn på 180° i ca
15 min. Blanda runt då och då
så det blir jämnt bakat.
Servering: Portionera den kalla vanilj­
crèmen på äpplekompotten i serverings­
glasen. Toppa med havregrynscrumblen.
Servera soppan ur en
kanna runt bordet istället för att
hälla soppan i tallrikar direkt.
Då får alla varm soppa utan spill.
Byt gärna ut räkorna mot skinka
eller ägghalvor. Det är även gott
med hembakat bröd och en god
ost till.
Näringsrik
hallonsmoothie
10 PORTIONER
1 l yoghurt, 3%
300 g hallon
1 dl komplett näringspulver,
te x Nutricia, Semper eller Nestlé
½ dl Rapsolja, ej kallpressad
½ dl Strösocker
Mixa allt till en slät konsistens och servera smoothien kall.
Toppa gärna med några hallon.
Tips! Det går bra att byta ut hallon
mot frukt eller puré gjord på bär eller frukt.
Använd samma vikter som i receptet.
Receptet ger som hel sats 1450 kcal;
43 g protein, 83 g fett, 131 g kolhydrater
(100 kcal/dl).
Om man istället byter ut yoghurt mot
gräddglass, 15% ger hel sats 2000 kcal;
27 g protein, 125 g fett, 180 g kolhydrater
(140 kcal/dl).
Detta är ett bra och kostnadsbesparande
alternativ till färdiga näringsdrycker.
205 03 Malmö • Telefon 040-31 39 00 • www.skanemejerier.se / storhushall