Transcript recepten

Honungnsbakverk
Från Konditormästare och Bagarmästare Jan Hedh
Firma Konditorkonsult
Tel 0703972480
Citronkaka med honung
Fantastisk kaka som bara blir godare för var gång man äter den.
4 st 1 ½ liters sockerkaksformar
100 g smör till att smöra formarna med
vetemjöl till att strö formarna inuti.
500 g ägg
500 g socker
200 g honung
2 g salt
300 g vispgrädde
560 g vetemjöl
10 g bakpulver
5 citroner , bara raspet
200 g smör , smält
1. Vispa ägg citronrasp honung socker och salt luftigt och lätt i 10 minuter.
2 . Sikta vetemjöl och bakpulver på ett bakplåtspapper och vänd ner det i äggmassan.
3 . Rör ner det smälta smöret och grädden och fyll upp massan till 3 /4 delar i smorda och mjölade formar.
4 . Baka dem i 150 ◦ i varmluftsugn eller 180 ◦ i traditionell ugn i ca 50 minuter. Kontrollera med en sticka att de
är genombakade.
Aprikotera dem med hjälp av en pensel och glacera dem med citronvattenglasyr och dekorera med strimlor av
syltade citronskal.
Syltade citronskal
Skär en julienne på 2 citroner och koka skalen mjuka i 5 minuter i kokande vatten och låt vattnet rinna av.
Sjud därefter skalen tills de börjar bli genomskinnliga som består av 100 g socker och 35 g honung och 100 g
vatten.
Aprikotyr
250 g passerad aprikossylt
100 g vatten
50 g citronjuice
Koka upp och låt koka i 5 minuter.. Pensla kakorna som står på ett galler med aprikotyren med hjälp av en mjuk
pensel.
Citron – vattenglasyr
500 g florsocker
150 g honung
150 g citronjuice
1. Blanda alltsammans och värm upp till 35 ◦ och glacera kakorna med glasyren och dekorera med syltade
citronskal och sätt in dem i öppen ugnslucka att torka till lite på glasyren i 180 ◦
Västindiska Banana Bread med honung
3 avlånga sockerkaksformar 2 liters
100 g smör att smöra formarna med
vetemjöl och strö formarna med
280 g smör
200 g florsocker
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
240 g honung
600 g vetemjöl
200 g ägg
120 g hackade pekannötter
600 g mosad mogen banan
20 g bakpulver
4 g salt
4 g riven muskotnöt
2 citroner , bara raspen
200 g russin
1.
2.
3.
4.
5.
Rör smör socker och honung och salt, muskotnöt och citronskal lätt och luftigt.
Rör ner äggen ett och ett och till sist bananmoset.
Vänd ner vetemjöl som siktats tillsammans med bakpulvret och russin och hackade pekannötter.
Fyll massan till 3 / 4 delar i de smorda och mjölade formarna och baka dem i 170 ◦ i ca 60 minuter,
kontrollera med en sticka att de är genombakade.
Glacera och aprikotera dem på samma sätt som till citronkakan och garnera ovanpå med pekannötter.
Honungskaka med kryddor från Alcase
4 st avlånga sockerkaksformar 2 liters
100 g smör till att smöra formarna med
150 g hyvlad mandel att strö formarna med inuti.
1400 g honung
500 g vetemjöl
500 g fint rågmjöl
40 g bakpulver
400 g ägg
400 g filmjölk
160 g farinsocker
5 g malen kanel
4 g riven muskotnöt
5 g finmald stjärnanis
4 g finmalda kryddnejlikor
300 g syltade finhackade apelsinskal
1. Smält honungen med sockret till 70 ◦. Sikta mjölsorterna med bakpulvret tillsammans och blanda ner äggen
och filmjölken och kryddorna . Vispa sedan in honungen och blanda till en slät smet och tillsätt till allra sist de
hackade syltade apelsinskalen.
2. Fyll massan upp till ¾ delar i de smorda och mandelbeströdda formarna.
3 . Baka dem i 180 ◦ i minst 1 timma , kontrollera med en sticka att de är genombakade.
4.Stjälp upp dem på galler.
5 . För att göra dem mer saftiga så slå in dem i folie och förvara dem i kyl i 24 timmar.
Honungsrutor
Mandel sabl´deg
600 g smör
10 g salt
375 g florsocker
250 g mandelmjöl
10 g äkta vaniljsocker
200 g ägg
250 g vetemjöl
750 g vetemjöl
1. Knåda smör salt och florsocker och mandelmjöl. Tillsätt ägg , vaniljsocker och 250 g vetemjöl och knåda
homogent.
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
2. Arbeta försiktigt in vetemjölet till en ej överarbetad deg och kyl den 1 timma innan den skall användas.
2. Kavla ut degen 3 mm tjock och rulla ut den i en kapselplåt med bakplåtspapper i och nagga degen med en
gaffel.
3. Baka den till hälften i 180 ◦ ugn.
4 . Toscamassa
150 g smör
150 g honung
150 g socker
150 g vispgrädde
150 g hyvlad mandel
100 g finhackade syltade apelsinskal.
1 . Koka toscamassan under ständig omrörning till 115 ◦
2 . Rör ner hyvlad mandel och apelsinskal och stryk den utöver den bakade mördegen och baka den gyllenbrun i
170 ◦.Låt kallna och skär upp i rutor med skarp kniv 40 x 40 cm.Doppa dem till hälften i tempererad choklad
1000 g mörk choklad till doppning 66 %
Nötberg
1. Kavla ut samma mördeg som ovan 3 mm tjock och stick ut ringar med krusig utstickare och stick ett hål i
mitten.
Koka samma tosca som ovan fast rör ner 250 g grovkrossade hasselnötter istället som först är rostade och
skalade
2 . Baka dem gyllenbruna i 170 ◦
3 . Låt kallna och doppa dem till hälften i mörk tempererad choklad.
1000 g mörk choklad 66 %
Grahamsbröd med honung och russin
Degtemperatur 26 C
Liggtid 60 minuter
1000 g mjölk 3 %
80 g jäst
200 g honung
35 g salt
150 g smör
1000 g grahamsmjöl
800 g manitoba cream vetemjöl
1. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda degen i 13 minuter. Tillsätt saltet och
knåda degen i ytterligare 7 minuter till en riktigt elastisk deg.
2 . Knåda in russinen. Låt vila i 60 minuter, Stöt samman degen efter 30 minuter
3. Riv runda bullar och doppa dem i vatten och sedan i grahamsmjöl
4 . Låt jäsa till dubbel storlek.Baka dem i 230 c tills de är gyllenbruna med ånga i ugnen.
Russin valnötsbröd med honung
Degtemp 28 C
Liggtid 30 minuter
1000 g mjölk 3 %
150 g jäst
200 g honung
500 g smör
2400 g vetemjöl
100 g äggula ca 5 st
35 g salt
rasp av två apelsiner
rasp av två citroner
800 g russin
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
800 g krossade valnötter
1. Lägg russinen i blöt i kallt vatten i 30 minuter och låt dem rinna av och blanda dem med de hackade
valnötterna.
2. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda degen i ca 13 minuter på lägsta
hastighet och öka därefter hastigheten och knåda degen riktigt elastisk i ca 7 minuter till.
3 . Knåda in valnötter och russin och låt degen vila i 30 minuter. Stöt samman degen och gör 400 g rundrivna
bullar. Forma dem till avlånga korta bröd och damma dem med vetemjöl. Låt jäsa till dubbel storlek och baka
dem i 230 ◦ med kraftig ånga och sänk temperaturen till 200 ◦ och baka dem tills de har en innertemperatur av 98
◦. Låt svalna på galler.
Honungsbullar med rostade solrosfrön
Degtemperatur 26 C
Liggtid 60 minuter
1000 g mjölk 3 %
80 g jäst
100 g honung
150 g smör
35 g salt
150 g fintrågmjöl
100 g grahamsmjöl
1550 g vetemjöl , Manitoba cream
500 g rostade solroskärnor
1. Lös upp jästen mjölken och tillsätt alla ingredienserna förutom salt och solrosfrö.
2. Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter .Tillsätt saltet och knåda degen i ytterligare 10 minuter på högre
hastighet tills den är riktigt elastisk.
3 . Knåda in solrosfröna och låt degen vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt den vila i ytterligare 30
minuter.
4 . Riv 60 g bullar och doppa dem i vatten och solrosfrö och låtdem jäsa till dubbel storlek.
5 . Baka dem gyllenbruna i 230 C med ånga tills de har en innertemperatur av 98 C.
Pumpakärnsbullar med linfrö och honung
Degtemperatur 26 C
Liggtid 60 minuter
1000 g mjölk 3 %
80 g jäst
100 g honung
150 g smör
35 g salt
250 g linfrö
150 g grovt rågmjöl
1550 g vetemjöl , Manitoba cream
750 g pumpakärnor
1. Kör degen på samma sätt som för solros bullarna och doppa de avlånga bullarna i pumpakärnor och jäs och
baka dem på samma sätt.
Schweitziskt honungsvetebröds bulle
Klassisk frukostbulle i Schweiz och mycket god
Degtemp 26 c
Liggtid 30 minuter
1000 g mjölk 3 %
100 g jäst
80 g honung
40 g salt
100 g ägg ca 2 st
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
2200 g vetemjöl , helst Manitoba cream
300 g smör
1. Lös upp jästen i mjölken och tillsätt de övriga ingredienserna och knåda till en elastisk och seg deg.
2 . Låt vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt den spänna av i 10 minuter.
3. Forma 60 g avlånga bullar och pensla dem med äggstrykning och låt dem jäsa till dubbel storlek. Klipp 4 jack
med en sax och baka dem gyllenbruna i 230 ◦.
Honungsfläta från Wien
Till eftermidddagskaffe eller till frukost med smör och marmelad
Degtemperatur 26 C
Liggtid 30 minuter
1000 g mjölk 3 %
100 g jäst
200 g honung
120 g socker
300 g smör
400 g ägg
35 g salt
3000 g vetemjöl , helst Manitoba cream
1 citron , raspen
1 Samma beredning som ovan.
Väges upp i 150 g bitar och rives runda. Rullas ut som spolar och flätas till flätor som penslas med ägg och får
jäsa till dubbel storle, penslas en gång till och bakas i 230 c tills de är gyllenbruna och har en temperatur av 98 c
inuti.
Amerikansk Bee- sting bun
Degtemperatur 28 C
Liggtid 30 minuter
Deg
Swett honey dough
800 g mjölk 3 %
150 g jäst
200 g honung
200 g socker
30 g salt
100 g ägg ca 2 st
100 g äggula ca 5 st
2500 g vetemjöl , helst Manitoba cream
500 g smör
1. Gör en elastisk deg som får knådas i 20 minuter. Låt vila i 30 minuter. Stöt samman degen och låt spänna av i
10 minuter.
Vaniljkräm
1000 g mjölk 3 %
2 st vaniljstänger , helst Tahiti
200 g socker
240 g äggula
50 g smör
80 g maizenastärkelse.
1. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Koka upp mjölk och vanilj och ställ den åt sidan att dra
till sig vaniljsmaken.
2. Vispa samman socker äggula och maizenamjöl och slå över hälften av vaniljmjölken oco rör till en slät
redning. Häll tillbaks i kastrullen och koka upp krämen under ständig vispning. Vispa ner smöret och kyl krämen
så fort som möjligt.
Bee – stingmassa
200 g smör
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
200 g honung
100 g socker
300 g hyvlad mandel
1. Koka smör socker och honung till 115 c och rör ner den hyvlade mandeln
Forma 60 g bullar av degen och pensla dem med äggstrykning och låt dem jäsa upp till ¾ delar. Stick ner en
spritspåse med slät tyll i bullen och spritsa ner 15 g vaniljkräm i varje bulle och lägg på 15 g bee-stingmassa
ovanpå.
Baka dem gyllenbruna i 230 c.
Honungsmarzipan till jul
1000 g skalad torkad mandel
750 g florsocker
250 g honung
1. Kör samtliga ingredienser till en marzipanmassa i en robot coupe mixer, förvara den varma massan i en
plastpåse.
Honungs muskotnötter till jul
300 g vispgrädde 40 %
200 g honung
500 g mörk choklad 70 %
500 g mjölk choklad 40 %
50 g mörk rom
1000 g mörk choklad 70 % att doppa dem i
1000 g kakao Valrhona att rulla dem i
Honungskola med salt till jul
750 g socker
720 g honung
200 g extra saltat smör
1000 g vispgrädde 40 %
2 vaniljstänger tahiti
10 g salt
1. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna och tillsätt de övriga ingredienser och koka under ständig
omrörning till 120 – 122 C.Häll ut i ram och låt kallna och skär upp kolor 40 x 40 mm i diameter och slå in dem i
papper.
Honungsmuffins med blåbär
44 g bakpulver
.900 g vetemjöl
8 g salt
200 g socker
170 g honung
380 g ägg
440 g rapsolja
370 g vatten
400 g blåbär
1. Vispa ägg socker och honung,salt vatten och olja i 5 minuter, sikta ner bakpulver och vetemjöl och rör
samman det och tillsätt blåbären.
2. Fyll massan till ¾ delar i muffinsformar och baka dem i 170 c i ca 20 – 25 minuter.
Amerikanska Honungscookies
490 g smör
480 g honung
40 g äggula ca 2 st
120 g ägg ca 2 st
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö
700 g vetemjöl
8 g bikarbonat
4 g salt
30 g rivet citronskal
300 g hyvlad mandel.
1. Blanda alltsammans till en deg och lägg upp kakorna med en glasskopa på bakplåtspapper och baka dem i 170
c ca 15 minuter, de skall vara sega inuti.
Kanel honung pekan cookies
10 g kanel , malen
500 g smör
40 g äggula ca 2 st
400 g honung
700 g vetemjöl
7 g bikarbonat
4 g salt
300 g hackade pekannötter.
Blanda alltsammans till en deg och lägg upp med en glasskopa på bakplåtspapper och baka dem i 170 c i ca 15
minuter.
Chocolate chips honey cookies
75 g farinsocker
500 g smör
225 g honung
60 g strösocker
25 g äggula
115 g ägg
675 g vetemjöl
3 g salt
7 g bikarbonat
450 g hackad mörk choklad 70 %
350 g hackade valnötter.
1. Blanda alltsammans till en deg och rulla ut 4 st längder ,frys in dem och skär dem i 25 g skivor och baka dem
gyllenbuna i 170 c i ca 15 minuter.
Fågelbacksgatan 11
SE-217 44 Malmö