Transcript STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS

Hela denna bilaga är en annons.
GODA Nyheter
En bilaga matad med smaker och inspiration.
STRANDVÄGENS
NYA MÖTESPLATS
Den 30 maj öppnar en unik sjöhistorisk
mötesplats på Strandvägen – en restaurang
flankerad av inte mindre än fyra historiska
ångfartyg i original.
ÄLSKADE BÖNA
HAVETS SVARTA GULD
Svenskarna är tillsammans
med finländarna världens mest
kaffeälskande folk. Läs om nya
trender och gamla traditioner
på sidan 10.
Vad hade Ronald Reagan,
Leonardo da Vinci och Marilyn
Monroe gemensamt? Läs mer
på sidan 4.
Vinn biljetter till Ångbåtsbryggans smygpremiär. Läs mer på nästa sida.
Hela denna bilaga är en annons.
Strandvägens nya mötesplats
När du läser det här har den alldeles nyligen bogserats till kajplats 18 på Strandvägen. Ångbåtsbryggan
är ett unikt projekt som kombinerar ett viktigt stycke svenskt kulturarv med högklassig mat och dryck.
Den 30 maj fäller Ångbåtsbryggan ut landgången. Välkommen ombord på en resa i tiden.
”Djävulens påfund” som de en gång i tiden kallades
av Mälarbönderna eller ”ångbåtar” som de på senare
tid vanligen benämns, har länge varit en självklar del av
Stockholms stadsbild. Faktum är att de har trafikerat
Mälarens vatten i över 200 år. Ångfartygen var med om att
skapa det nya samhället och har i och med det för alltid
skrivit in sig i den svenska industrihistorien. I slutet på maj
öppnar en unik sjöhistorisk mötesplats på Strandvägen –
en restaurang flankerad av inte mindre än fyra historiska
ångfartyg i original.
Näringsliv och kultur i symbios
– Tanken med Ångbåtsbryggan är att levandegöra en viktig
epok i Sveriges tidiga industriella utveckling och att skapa
en mötesplats som knyter samman historia, kultur, teknik
och nöje, säger Patrick Lundstedt på Stockholms Restauranger & Wärdshus som är en av initiativtagarna bakom
projektet. Ångfartygen kommer att ligga förtöjda vid en
pråm från andra världskriget som rustats upp och försetts
med restaurang, barer och en stor uteservering med utsikt
över Ladugårdsviken.
komna, oavsett om man bara vill ta sig en titt på båtarna,
är sugen på en trerätters eller vill avnjuta en kaffe eller ett
glas champagne i solen på däck”, säger han vidare. Både
restaurangens koncept och inredning bygger på kulturen
som omgärdar ångfartygen. Vinlistan är till exempel
indelad i första, andra och tredje klass och maten är
inspirerad av första klass-menyn på världens mest kända
ångfartyg – Titanic.
– Utmaningen ligger i att göra många olika sorters
människor gastronomiskt lyckliga med begränsade
förutsättningar rent praktiskt, precis som på ett fartyg,
förklarar Pelle.
Tanken med Ångbåtsbryggan är att
levandegöra en viktig epok i Sveriges
tidiga industriella utveckling och att skapa
en mötesplats som knyter samman
historia, kultur, teknik och nöje.”
Kabysstänk
Ångfartygens betydelse för Sverige
Tillgänglighet är ett av kulturprojektets ledord och det
omfattar både restaurangens och museets verksamhet.
Ångbåtsmuseet kommer att vara öppet året runt för allmänheten, från det att restaurangen slår upp grindarna på
morgonen tills dess att den stänger sent på kvällen.
– Själva grundidén bygger på att det ska vara enkelt att
”kliva över tröskeln” eller ”över landgången” är förmodligen en bättre metafor, säger Pelle Johansson, som är
ansvarig för den nya restaurangen och som sedan tidigare
driver Wärdshuset Ulla Winbladh. ”Alla ska känna sig väl-
Ångmaskinen är den uppfinning som enskilt betytt mest
för den industriella revolutionen. Mannen bakom just ångbåtstrafikens tidiga utveckling i Sverige var en invandrad
engelsman vid namn Samuel Owen. Redan 1818 satte han
Sveriges första fungerande hjulångare i trafik. Tack vare
uppfinnaren och entreprenören Owens verksamhet blev
Sverige ett av föregångsländerna inom både ångfartsbygge
och ångbåtstrafik. Mot mitten av 1800-talet satte ångfartygstrafiken i Sverige igång på allvar. Ångbåtarna utgjorde
länken mellan skärgården och staden och användes av
2 - Goda nyheTeR
Restaurangens meny är inspirerad av
förstaklass-menyn på världens mest kända
ångfartyg - Titanic. Löjromskanapéer, gratinerad sjötunga och steak minute - klassisk
mat som fungerar lika bra idag som för 100
år sedan. Vinlistan är indelad i första, andra
och tredje klass och en osedvanlig mängd
årgångschampagner och tjusiga viner
kommer att erbjudas på glas.
Hela denna bilaga är en annons.
Mälarens bönder – efter att den första misstänksamheten lagt sig –för att frakta ved, fisk och jordbruksprodukter. Även passagerartrafiken intensifierades,
inte minst då det hade blivit ett populärt sommarnöje för Stockholms växande befolkning mot slutet
av 1800-talet. Stockholmare från alla samhällsklasser kunde utnyttja ångbåtstrafiken till både
nytta och nöje tack vare det förvånande låga biljettpriset, vilket delvis hade sin bakgrund i den alltmer
ökade konkurrensen.
Strindberg och de första båtpendlarna
Riddarholmen var ångfartygstrafiken viktigaste
knutpunkt under 1800-talet. Det var hit Mälarbönderna kom för att lossa sina varor som de sedan
sålde längs kajen på Munkbron. Härifrån gick även
ångfartygen till Mälarstäder som Västerås, Örebro,
Enköping och Sigtuna. Det var för övrigt ovanpå
ett ångbåtskontor på Riddarholmen som August
Strindberg tillbringade sina första levnadsår. Hans
far arbetade som ångbåtskommissionär och var
bland annat redare för Sveriges första järnångfartyg
Samuel Owen. I och med att Stockholm expanderade
utåt i rask takt dök de första båtpendlarna upp.
Vid förra sekelskiftet, då ångfartygstrafiken firade
sina glansdagar - frekventerade närmare 200 båtar
Mälarens vatten.
Ett stycke svenskt kulturarv
Efter andra världskriget började järnvägen och
den utökade landsvägstrafiken med lastbilar och
bussar att konkurrera ut ångbåtarna. Återstod
gjorde endast de båtar som kunde försörja sig på
den omfattande skärgårdstrafiken under sommaren. På 1960-talet inleddes arbetet med att bevara
de ångfartyg som fortfarande fanns kvar. Idag har
denna ångbåtsrörelse, med Ångfartyg Stockholms
Omgifningar AB i spetsen, lyckats bevara 10
ångfartyg i Stockholmsområdet, vilka tillsammans
utgör världens största samlade ångbåtsflotta. Fyra
av dessa ångfartyg kommer att finnas till allmän
Nu förbereder vi för ännu
fler hästkrafter på Solvalla.
beskådan på kajplats 18 på Strandvägen från och
med den 30 maj. Nils Molinder från Stockholms
Restauranger & Wärdshus som har varit med om
att utforma projektet tillsammans med Ångfartyg
Stockholms Omgifningar AB sedan 5 år tillbaka
säger: ”Det kan ju låta en smula förmätet, men vi
ser oss som förvaltare av det svenska kulturarvet
i och med vårt långvariga arbete att bevara de
svenska smaktraditionerna. Därför såg vi det som
en fantastisk möjlighet att bli en del i något som är
långt större än en ”vanlig krog”.
Strandvägen varit ett av de populäraste flanörstråken för stockholmarna. Ända in på 1900-talet bjöd
Strandvägen på ganska skarpa kontraster med sina
pampiga, borgliknande byggnadsverk på ena sidan
lindallén och vedskutornas ruffa och högljudda
verksamhet på den andra. I takt med att denna
verksamhet försvann och biltrafiken ökade minskade
aktiviteten längs Strandvägskajen något. Mikael
Glantz på Stockholms Hamnar säger: ”Stockholms
Hamnar har ett uppdrag att utveckla och göra
innerstadskajerna tillgängliga för stadens invånare
och turister samt tillgodose behovet av väl fungerande kajplatser för de fartyg som trafikerar hamnområdet. Som ett led i detta arbete och för att skapa
mervärden för de som vistas i kajnära miljöer, har
Stockholms Hamnar i samarbete med KG Knutsson
och Stockholms restauranger & Wärdshus nu skapat
förutsättningar och en möjlighet för ett Ångbåtsmuseum med restaurang. Hamnen ser positivt på
verksamheter som riktar sig till allmänheten och
berikar utbudet vid kajnära miljöer och kan verka
i symbios med fartyg som trafikerar våra kajer, även
under den kalla årstiden.”
Från slum till paradgata på 40 år
Strandvägen, så som vi känner den idag med sina
palatsliknande byggnader krönta av tinnar och
torn, kom till under ungefär samma period som
ångfartygen hade sin storhetstid. Fortfarande i
mitten på 1800-talet var området ett regelrätt
slumkvarter. Det fanns inga gator, bara stigar
upptrampade av nakna fötter, bebyggelsen bestod av skjul och bodar och det vilade en vidrig
stank över området som präglades av fattigdom,
sjukdom och allmänt elände. Det skulle krävas en
visionär i ordets absolut starkaste bemärkelse för
att se den sorgliga platsens framtida potential.
Denna visionär kom i form av en kammakare vid
namn A E Schuldheis. År 1857 inkom han med
motionen om att upprätta en stadsplan för
Stockholms utbyggnad. Schuldheis drev framförallt frågan om att snygga upp Stockholms
stränder i allmänhet och Strandvägens i synnerhet.
Strandvägen stod klart lagom till Stockholmsutställningen 1897. Hans vision om en palatsliknande boulevard – Sveriges svar på
Champs-Élysées – lever kvar än idag.
Öppnar i slutet av maj
Om man är intresserad av att ta sig en ännu närmare titt på ångfartygen kommer det att erbjudas
guidade turer och alla fartyg kan hyras av enskilda
sällskap. Antingen till sjöss eller som ett chambre
separée för att förgylla födelsedagar, möhippor,
herrmiddagar, dop, event, bröllop och affärsmöten.
Mitt i restaurangen finns det en fullt fungerande
ångslup i miniatyr vars mekanik man ingående kan
studera samtidigt man tar en drink eller hugger
in på en saftig ångbåtsbiff. Den 30 maj fäller
Ångbåtsbryggan ut landgången för första gången.
Välkommen ombord.
Kontrasternas esplanad
Det var förstås viktigt att paradgatan stod klar till
konst- och industriutställningen på Djurgården
1897 eftersom man hemskt gärna ville imponera på
turisterna med sin ståtliga esplanad. Sedan dess har
Entr
3-rätt é och
ers m
iddag
945:-
Snart får Sveriges snabbaste hästar lämna plats för Sveriges
snabbaste racingbilar. Välkommen att avnjuta årets racingupplevelse STCC SEMCON RACE den 8 juni hos oss på bästa
restaurangplats för bara 945:- I priset ingår: entré, trerättersmeny med kaffe, vrålande motorer och den bästa utsikten.
Bokning sker endast via www.solvalla.se
För mer information: 08-6279860
ett stycke levande kulturhistoria. På sin tid, det vill säga runt
förra sekelskiftet, var S/S Motala express ett högteknologiskt
underverk som tog sig fram över Vättern med den imponerande hastigheten av 14 knop. denna ångbåt, som även kallats
”Vätterns fånge” då hon var för stor för att ta sig igenom
slussarna, är ett av fyra flaggskepp som kommer att kunna
beundras från Ångbåtsbryggan. de övriga båtarna heter
S/S Frithiof, S/S nocturne och S/S tiffany. alla båtar
kommer att kunna chartras av enskilda sällskap.
iären
m
e
r
p
g
y
r till sm
e
t
t
e
j
l
i
b
Vinn
s
bryggan
Pantone
2945 C
C 100
M 70
Y 15
K 5
ngbåts
mma
tter till Å
je
il
lb
u vill ko
e
d
g
t
in
s
m
ju
r
0
fö
ll:
ut 10
vera var
kickar ti
ti
s
o
u
Vi tävlar
M
d
j.
m
a
o
m
mejl s
miär 29
eller i ett
a
smygpre
.com
id
s
k
eboo
bryggan
c
s
t
a
a
F
b
r
g
å
v
n
på
@a
premiar
bryggan
gbats
www.an
.com
Goda nyheter - 3
Caviar – en lyxvara
Sedan urminnes tider har lyxprodukten Caviar cirkulerat i de mest exklusiva
kretsarna och priset har ofta varit högt liksom efterfrågan. Haven är i stort
sett utfiskade på Stör och 2011 förbjöds det vilda fisket helt. Numera odlar
man denna fisk istället och Italien är världens största producent.
Text: Anna Benson
De vanligaste Caviarsorterna
Det finns 18 Störarter som ger Caviar och färgen samt storleken
på äggen varierar beroende på art, men också från fisk till
fisk. Belugans ägg är ofta något större, färgen kan dock vara
densamma som Osetran. 10 gram av den populära Osetran
ger cirka 200-250 st ägg medan lika mycket av den mångsidiga sorten Venise ger cirka 300 ägg då äggen helt enkelt är
mindre. Kaviarens färg är ofta svart eller grå.
Beluga
Den absolut finaste och mest prestigefulla Caviaren kommer
från Huso Huso Stören och heter Beluga. Arten kan bli upp till
9 meter lång och väga 1 500 kg. De ovala och pärlgrå äggen är
stora och minst 3 millimeter. Den lever minst 20 år innan slakt.
Smaken blir ännu bättre med ett glas champagne till.
Osetra Royal
Precis som namnet avslöjar är detta de allra finaste äggen av
den mest populära Caviaren från Stören Osetra. Cirka 15
procent av Osetrans ägg blir till Osetra Royal. De beigea,
nästan bruna äggen är upp till 3 millimeter stora. Passar till
allt men extra gott med blinier och champagne.
Osetra
Denna historiskt mest populära Caviar kommer från Stören
med samma namn, också känd som den ryska Caviaren.
Det är en medelstor fisk som väger runt 50 kg. Äggen är allt
från beigea till mörkbruna och medelstora mellan 2,6 - 2,9
millimeter. Osetran slaktas oftast efter 9-11 år. Ät gärna med
blinier, potatispuré eller osaltade kex.
Tradition
Kommer från den vita Stören med ursprung från kusten utanför Alaska ner till Kalifornien. Den lever väldigt länge och
kan bli upp till 100 år gammal, väga 800 kg och bli 6 meter
lång. Äggen är anmärkningsvärt stora (minst 3 millimeter)
och mycket uppskattade på marknaden. Färgen är grå till
svart. Denna Stör lever minst 11 år innan man utvinner äg�gen. Greppa Caviarskeden och njut av den som den är.
Venise
Denna mångsidiga Caviar kommer från den Sibiriska Stören.
Äggen är grå och blir mellan 2,2–2,7 millimeter. Eftersom den
mognar snabbt (6-8 år) är den väldigt vanlig runt om i världen.
Perfekt med en klick crème fraiche eller som garnityr.
1 - Goda nyheter
Hela denna bilaga är en annons.
Caviar kommer från Störhonans rom. Man tillsätter
en liten mängd salt till rommen och får sedan fram
det vi kallar Caviar. I Sverige används ordet Caviar
för alla typer av fiskrom och kan lätt blandas ihop
med exempelvis Kalles Kaviar som är en av våra
mest kända kaviarprodukter. Men det är bara den
saltade fiskrommen från Störfiskar som är den
egentliga Caviaren. Det finns 30 arter av Störsläktet
varav 12 kallas Skedstörar och 18 heter kort och
gott Stör. Det är de sistnämnda som producerar rom
som sedan blir till Caviar. Äggen varierar i såväl
storlek som färg. Vanligast är svart eller grå och de
allra största äggen är de som efterfrågas mest. Vissa
arter av Stören kan bli upp till 100 år gamla men
normalt utvinner man Caviaren redan efter 10 år.
Ibland tidigare, ibland senare, beroende på art.
Lyxprodukten – möjlig för alla
Caviar har en lång historia och slog igenom på
riktigt under 1600-talet i Ryssland. Genom åren
har den cirkulerat i de mest förnäma kretsarna och
storheter som Leonardo da Vinci, Audrey Hepburn,
Marilyn Monroe och även Ronald Reagan älskade
de små exklusiva äggen. Än idag anses det mycket
exklusivt och endast de bästa restaurangerna erbjuder Caviar på sin meny. En stor marknad finns hos
flygbolagen där passagerarna i första klass ofta får
avnjuta läckerheten.
Vill du ha ett helt kilo Caviar får du betala mellan
25-40 000 kronor per kilo beroende på sort, och visst
är det en lyxvara, men det räcker med en liten klick
för att få smak på denna gastronomiska upplevelse.
En liten burk som innehåller 10 gram är perfekt för
att kunna njuta till fullo och kostnaden är mer överkomlig, runt ett par hundra kronor. Avnjut gärna
Caviaren tillsammans med ett glas kylt champagne.
Den mycket ovanliga Belugan är den mest exklusiva
Caviaren (3 procent av världsproduktionen) och
passar bäst med just ett glas champagne. Äggen är
ärtliknande och mjuka och smälter nästan i munnen
tillsammans med den bubblande drycken.
Så här kontrollerar du din Caviar: Överst hittar du namnet på
Störarten. Ex. Caviale Di Storione Russo (betyder rysk caviar).
Inom parentes hittar du alltid namnet på latin som är detsamma
världen över. Längre ner hittar du bäst före datumet. Är det exempelvis en burk på 10 gram räknar du 90 dagar tillbaka i tiden
så får du fram packningsdatumet. Ex. 07/06/2013 är packad
13/04/2013. Sen hittar du flera tecken i följd som lyder som på
bilden. GUE = står för Störarten (i det här fallet Gueldenstaeotii)
Mammografi
När Stören är cirka sex år gammal separeras honorna och hanarna från varandra. Hanarna slaktas och
köttet används bland annat för carpaccio. Honorna
däremot lever vidare i några år innan den första
Idag levererar vi till nästan
samtliga flygbolag i världen och
deras förstaklass-serveringar
kontrollen av äggen sker. Cirka två år senare gör
man nästa kontroll och så fortsätter det till dess att
producenten anser att det är dags att utvinna dem.
De flesta Störsorter leker vartannat år förutom den
exklusiva Belugan som bara leker vart fjärde år. Det
är just när de leker som man kan se om äggen är färdiga och genom mammografi kontrollerar man noggrant varje fisk för sig. Är det fel tidpunkt måste man
vänta ytterligare två år till nästa tillfälle. I genomsnitt
lever Stören i minst 10 år innan man utvinner Caviar.
Att få fram en riktigt god Caviar är inget för den
stressade och kräver stor yrkesskicklighet.
När man har tagit ur rommen rensas den från
allt fett och kontrolleras noggrant innan man spolar
rommen ren från diverse slaggprodukter. Man tillsätter sedan cirka 2,5 procent salt av högsta kvalitet,
processen är mycket grundlig och precis. Agroittica,
världens största producent av Caviar använder Salifore di Romagna eller ”Påvens salt” som det kallas
eftersom det enligt tradition sänds till påvens bord.
Det är ett av de mest exklusiva salterna i världen.
När rommen är rensad och saltet är tillsatt fotograferar man några ägg från varje fisk för dokumentation. Hela processen från det att fisken är liten till
att den slaktas och slutligen blir till Caviar dokumenteras noga. På så vis kan man följa Caviarens
väg från början till slut.
Lagringen
Caviaren lagras i minus tre grader i 6-12 månader
innan den packas om i mindre burkar och sedan
distribueras till de lyckligt lottade konsumenterna.
Därefter ska man helst förtära den inom 90-180 dagar. Antalet dagar är beroende på hur stora burkarna
är. Till exempel skall 10 gram helst förtäras inom 90
dagar och ett halvt kilo inom 180 dagar. Detta kan
man enkelt utläsa på burkens etikett där bäst före
datum alltid är markerat. Är det en burk på 10 gram
kan man räkna baklänges 90 dagar från bäst före
datumet för att få fram den exakta dagen då Caviaren packades om.
Den mytomspunna Caviaren
En myt som ofta kommer på tal vid utvinningen av
rommen är huruvida Stören faktiskt slaktas eller ej.
En del menar att man gör ett litet snitt och sedan
trycker ut själva rommen för att sedan sy igen fisken
så att den kan producera rom på nytt. Detta stämmer
dock inte enligt producenten Agroittica.
– Nej, det är en gammal myt. Vi har odlat Stör
i över 40 år och har aldrig använt den metoden för
att utvinna Caviar, säger John Giovannini, Caviarexpert och styrelseledamot.
Italien världens största producent
I världen produceras cirka 110 ton Caviar varje
år. Då är inte storkonsumenten Kina inkluderat
eftersom de aldrig har redovisat någon statistik
på sin egen produktion. Kinesisk Caviar är oftast
väldigt varierande i kvalitét och har du otur kan du
bli obehagligt överraskad. Många förknippar annars
Caviar med Ryssland, men det är faktiskt Italien
som är störst i världen med en produktion på nästan
40 ton Caviar per år. Det är att jämföra med Ryssland som ligger på knappa 10 ton. En stor anledning
till att Rysslands produktion är så liten är att de så
sent som för tio år sedan kunde fiska vilt. Att odla
Stör var därför inte nödvändigt och man ligger nu
långt efter. Det är först på senare år som Ryssland
har börjat utvinna Caviar från odlad Stör eftersom
det i genomsnitt tar cirka tio år innan man kan ta
till vara på rommen. Italienska Agroittica har som
mest fått fram 33 ton under ett år. De har odlat Stör
sedan mitten av 1970-talet. Idag har de cirka 25
procent av världsmarknaden och totalt odlar man
sex olika arter. Märket Calvisius som betyder ”romarna älskar kaviar” är namnet på deras välkända
och mycket uppskattade Caviar. Den rena smaken
och höga kvalitén, inte minst de avsevärt stora äg�gen som kan vara upp till 3,2 millimeter,
gör Caviaren från Agroittica unik.
– Efterfrågan är väldigt stor! 2007 hade vi endast
16 procent av världsmarknaden så utvecklingen har
gått snabbt och vi letar hela tiden efter möjligheter
att expandera. Idag levererar vi till nästan samtliga
flygbolag i världen och deras förstaklass-serveringar,
berättar John Giovannini.
Vilda fisket förbjudet
All Caviar utvinns numera från odlad Stör och det
går i stort sett inte få tag i någon vildfångad överhuvudtaget. Dessutom är det olagligt att handla med
den vilda Stören. Ända fram tills för knappt femton
år sedan var det vilda fisket av Stör väldigt utbrett
och helt fritt utan begränsningar, men 2011 förbjöds
Stören kan bli upp till 9 m lång. Det finns 30 störarter och som
mest kan den väga upp till 1 500 kg. En vuxen hona på 50 kg ger
cirka 5 kg rom. Caviaren lagras mellan 6-12 månader innan den
packas om i mindre förpackningar. En liten burk på 10 g räcker
gott och väl. Avnjuts helst med ett glas champagne.
det till slut i hela världen (IUCN Red List). Samtliga
länder har enats och är överens om förbudet, inklusive de tidigare storproducerande länderna Ryssland
och Iran. De sista åren fanns det flera restriktioner
och regler på hur och hur mycket man fick fiska.
Men trots det har man ändå mer eller mindre lyckats
fiska ut haven på den sedan länge hotade arten - allt
för att tillfredsställa den höga efterfrågan på den så
eftertraktade rommen. I Kanada tillåts fortfarande
fisket av vit Stör (dock ej yrkesfiske), men lyckas du
fånga någon måste du släppa tillbaka den igen. USA,
som är en stor konsument och producent av Caviar
förbjöd tidigt det vilda fisket av Stör och fisken har
funnits på listan för hotade arter ända sedan 1998.
Fakta
- Familjen Störfiskar (Acipenseridae)
- Finns 30 arter i familjen (inkl. skedstörar)
- 18 arter producerar romägg för Caviar
- Består av ben, brosk, platt nos, utsträckbar mun
- En vuxen störhona på cirka 50 kg ger cirka 5 kg rom vilket innebär ett värde på cirka
100 000 - 200 000 kr i butik
- Kan väga upp till 1 500 kg
- Kan bli 9 meter lång
- Mest kända Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlet
Historia
Caviar slog igenom på allvar under 1600-talet i
Ryssland. Då kom äggen från tre olika arter som
huvudsakligen var fiskade i Kaspiska och Svarta
havet. Det var Belugan, Osetran och Sevrugan som
gjorde entré. Nästan samtidigt introducerade köpmän i Venedig Caviar i Italien, där man sedan länge
kände till Stören som levde i Medelhavet och gick
upp i de italienska floderna för att leka. Man kan
hitta dokumentation på att Stören fiskades i floden
Po redan på 1530-talet. Författaren Cristoforo da
Messisbugo skrev redan 1564 ned recept på utvinningen av Caviar samt hur den helst skulle förtäras
färsk. Även Leonardo da Vinci kände till de åtråvärda äggen och gav enligt sägnen den vackra Beatrice
d’Este några väl utvalda.
Vill du veta mer om kaviar?
Läs mer på www.wgs.se
Goda nyheter - 5
Hela denna bilaga är en annons.
Champagne förknippat med lyx!
Champagne är Frankrikes nordligaste vindistrikt. Klimatet är kallt och är utsatt för snö och frost
som kan förekomma långt in i maj. Trots det lyckas man i Champagne att göra ett av världens
största viner som därtill står för; elegans, glamour, romantik, fest och glädje!
Champagnemetoden
Ranking
Champagne kommer alltid från ”La Champagne”
och champagnemetoden står för tillverkningssättet
som utvecklades för 200 år sedan av den geniala
benediktinermunken Dom Pérignon som fulländat
metoden att blanda druvsorter från olika vingårdar för att sedan låta det stilla vinet få en andra
jäsning ”prise de mousse” som sker på butelj.
Efter sex till åtta veckor har små fina bubblor
utvecklas och vinet lagras sedan horisontellt med
en kronkapsyl i de mörka källarna, ibland upp till
många år. Ju längre tid vinet lagras, desto mindre
blir bubblorna som bildas under tiden. Trycket som
då bildas i flaskan motsvarar ungefär tre gånger det
tryck som finns i ett bildäck, cirka sex kilo.
Under själva lagringsprocessen avger jästen
gradvis sina ingredienser till vinet. Processen är
mycket viktig och det är den som gör vinet finessfullt och komplext.
”L’echelle des Cru” är en kvalitetsindelning som
rankar de olika vinbyarna och deras vingårdar i
Champagne. Skalan går från 80 till 100 procent.
Vingårdar med klassificeringen 100 procent är
”grands crus”. De som är rankade mellan 90 till
99 procent hör till kategorin ”premier crus” och
resten, mellan 80 och 90 procent benämns som
oklassificerade. Priset för druvorna är knutet till
rankingen av vingårdar och högst betalt får vinbonden för druvor från 100 procentiga vingårdar,
något som ligger till underlag för slutpriset av
champagnen.
6 - Goda nyheter
Degorgering
För att kunna avlägsna jästen, efter lagringperioden, måste man se till att den vilar mot
flaskans förslutning viket görs genom metoden
”remuage”. Flaskorna placeras i en träställning
”pupitres”. Till att börja med i vågrätt läge. De
skakas, vrids och reses gradvis tills flaskorna står
med halsen nedåt och jästen vilar mot kapsylen.
För att kunna avlägsna jästen doppas flaskhalsen
i en kylvätska där jästen fryser till is.
Kapsylen som använts under lagringstiden
avlägsnas och isblocket med jästen skjuts ut av
trycket i flaskan ”dégorgement”. Det degorgerade vinet är absolut torrt och för att göra det
mer drickvänligt samt ersätta det vin som gått
förlorat, tillsätts champagne och socker ”liqueur
d’expédition. Den tillsatta sockerhalten får inte
höja alkoholhalten med mer än 0,5 procent.
Sockerhalten avgör sedan vilken typ av champagne det blir.
Till slut återstår enbart att sätta i korken och
vira ett ståltrådsnät som håller den på plats.
Hela denna bilaga är en annons.
Champagne De Saint Gall
Pongrácz
Champagne De Saint Gall har en unik historia.
Det är tolv vingårdar som har bidragit till den stora
framgången för De Saint Gall. Trumfkorten är den
exceptionella jordmånen som är som musik för
konnässören. De Saint Galls vingårdar täcker mer
än 1200 hektar av Premier- och Grand Cru-vingårdar med högsta klassificering mellan 95 och
100 procent enligt Champagne ”echelle des crus”
klassificeringssystem.
Pongrácz är inspirerad av Desiderius Pongrácz, en
adelsman och flykting från Ungern, vars visioner och
visdom utvecklade vinnäringen i Kapprovinsen.
Med sin eleganta och finstämda stil genererar De Saint Gall ständigt
fantastisk fin press från svenska vinskribenter. För att nämna några så
har De Saint Gall Champagne fått Fynd i DN. Allt om vin, stora vinguiden
2013. Dagens Industri. Expressen. Röttorps bästa. TV4 Nyhetsmorgon osv.
CHAMPAGNE DE SAINT GALL PREMIER CRU EXTRA BRUT BLANC DE BLANCS
Art nr 7885. 12,5% vol. 750 ml. 259 kr
Extra Brut med den låga dosagen är den mest krävande champagnen att tillverka och kräver
ett exceptionellt bra basvin. Denna champagne har en vacker ljusgul färg med fin mousse.
Doften är stor, nyansrik och har en klassisk brödighet och fint inslag av jäst. Smaken är torr
och ungdomligt krispig. Eftersmaken är lång och kraftfull med en härlig mousse. Druvsorten
är till 100 procent Chardonnay ”Blanc de Blanc” och har lagrats tre år på flaska.
CHAMPAGNE DE SAINT
GALL BRUT BLANC DE
BLANCS MILLÉSIME 2005
Art nr 7878.
12,5% vol. 750 ml. 299 kr
Denna årgångschampagne
är prissänkt från 400 kronor
till det fantastiska priset
299 kronor! Druvsorten är
till 100 procent Chardonnay ”Blanc de Blanc” och
har lagrats sex år på flaska.
Färgen är vackert guldgul
med fin mousse. Doften är
elegant med inslag av nötter,
citrus och en fint utvecklad
brödighet. Den torra smaken
har en härlig mousse med
god krämighet och viss mognad. Lång, fyllig eftersmak.
CHAMPAGNE DE SAINT
GALL ROSÉ BRUT
Art nr 7417.
12% vol. 750 ml 249 kr
Druvblandningen är lika
delar Chardonnay och Pinot
Noir varav 16 procent är
stilla vin från Grand Cru byn
Ambonnay. Champagnen
har lagrats två år på flaska.
Färgen är delikat laxrosa, fin
mousse. Doften är ungdomlig och fräsch med inslag av
äpple och hallon. Smaken är
stor, torr och nyansfull med
aromer av bröd, mandarin
och annan frukt. Fin mousse
och lång eftersmak.
Desiderius Pongrácz kom till Sydafrika 1956 efter att ha flytt undan revolten
i hemlandet. Innan dess tillbringade han 12 år som krigsfånge i Sibiriens
saltgruvor. Han var utbildad oenolog och han hade stora kunskaper om ädla
druvsorter och hur man framställde vin enligt champagnemetoden när han
kom till Sydafrika. Hans kunnande ledde till kvalitetshöjning av vinodling
och vintillverkning i framför allt Kap-provinsen. Ett av hans skötebarn var
tillverkning av mousserande viner som framställdes enligt champagnemetoden. Det vill säga att vinet framställts genom att genomgå en andra jäsning
på butelj. I Sydafrika går framställningsmetoden under namnet ”Méthode
Cap Classique” då namnet Champagne endast får användas i Champagne,
Frankrike. För att hedra Desiderius Pongrácz har man uppkallat ett mousserande vin efter honom. Finns som Brut och Rosé. Man tillverkar även husets
absoluta” flaggskepp” Desiderius som säljs i en i en mycket lyxig flaska.
PONGRÁCZ BRUT - CAPE CLASSIQUE Art nr 7628. 12% vol. 750 ml 109 kr/375 ml 65 kr
Genom åren har Pongrácz Brut höjts till skyarna av svensk och internationell press och
finns på Systembolagets samtliga butiker.
PONGRÁCZ ROSÉ - CAPE CLASSIQUE Art nr 77260. 12% vol. 750 ml 139 kr
Vinet fick en stor utmärkelse då när det rankades Top 10 i världen tillsamman med finaste
franska Champagner under 2012. ”Effervescents du Monde” är en internationell tävling
som hålls i Dijon, Frankrike för att hitta de bästa mousserande vinerna i världen, inklusive
Champagne. Pongrácz Rosé finns att beställa på Systembolaget utan extra kostnad.
Båda vinerna är framställda enligt metoden ”Méthode
Cap Classique”. Druvorna är handplockade och det är
de ädla druvsorterna Pinot Noir och Chardonnay som
ingår. Efter pressning fördes musten över till rostfria
ståltankar där alkohol- samt malolaktisk jäsning
skedde. Då det stilla vinet var färdigt tillsattes jäst
och socker så att en andra jäsning i flaskan startade
och den fina moussen kunde börja utvecklas. När
även denna jäsning avslutats, vilade vinet med jästen
i ungefär två år innan degorgering (avlägsnandet av
jäst) skedde. Direkt efter den processen justerades
sockerhalt och förlorad vinmängd innan buteljen
förslöts med kork och grimma. Pongrácz Brut är så
framställd enligt ”Méthode Cape Classique” och klar
att konsumeras!
Pongrácz Brut har en vacker ljusgul färg och fin mousse.
Doften är elegant och stilfull med bra friskhet och fin
brödighet. I smaken finns ett tilltalande inslag av nötter,
jäst och klassisk brödighet. Moussen är krämig och
elegant och har en lång kvardröjande avslutning.
Pongrácz Rosé är tilltalande för ögat som med sin
läckra, laxrosa färg ger ett romantiskt intryck. Denna
Cap Classique är tidlös och elegant framställd i klassisk fransk stil. Den eleganta doften har ett inslag av
svarta bär och frukter och klassiska toner av jäst.
Smaken har en krämig mousse och fina syror. Lång
elegant eftersmak.
Dessa viner är goda att dricka nu men kan även sparas
under några år vid korrekta lagringsmöjligheter.
Läs mer på www.janake.se
Alkohol är
beroendeframkallande.
Goda nyheter - 11
Hela denna bilaga är en annons.
Mycket på gång hos Melanders!
Allt började den 18 maj 1988 då bröderna Erik och Nils Molinder slog upp dörrarna till Melanders allra
första fisk- och skaldjursbutik i klassiska Östermalmshallen. Idag tjugofem år senare har Melanders
vuxit med ett stort antal populära butiker och restauranger spridda i Stockholm med omnejd.
Senast i raden av nyöppningar står den pinfärska
butiken och restaurangen inne i Nacka Forum – en
ny delibutik mitt i gångstråket där man kan handla
med sig lunch eller delikatesser som goda ostar. Inne
i centrum finns också Melanders skaldjursrestaurang,
fiskbutik och Rotisserie by Melanders som serverar
nygrillat med goda tillbehör.
Till sommaren kan man även njuta av förfriskningar
på den stora härliga uteserveringen.
Plats för fler delikatesser
Och i nyrenoverade Hötorgshallen kan Melanders
numera erbjuda ännu större delikatessdisk samt
8 - Goda nyheter
barplatser där man kan slå sig ner med något gott
att dricka och lite tilltugg medan man funderar på
middagsinköpen.
Vårt mål är att alltid försöka erbjuda
något som överraskar och ger våra
kunder det där lilla extra.
Melanders i Täby Centrum växer
Ytterligare en nyöppning är på gång till hösten
då man öppnar Melanders i nya Täby Centrum.
En 1100 kvadratmeter stor saluhall med allt från
Melanders växer i Hötorgshallen, Nacka Forum och i Täby.
Hela denna bilaga är en annons.
Sju sorters kryddor till midsommar!
fisk- och skaldjursdiskar, ostbutik, eget bageri, köttoch viltbutik till restaurang, ostronbar, Rotisserie
by Melanders och Tysta Marie. Bygget är i full gång
och är den största satsningen hittills i Melanders
gastronomiska historia.
Lagom till midsommar lanseras by Melanders –
en ny serie omsorgsfullt utvalda produkter speciellt
framtagna för Melanders. Först ut blir våra unika
kryddblandningar och en akvavit – speciellt framtagna för att passa till fisk och skaldjur.
Kryddserien by Melanders består av kryddor
speciellt framtagna för att passa till fisk, fågel,
fläsk, lamm och vilt samt en vit- och svartpeppar
och ett flingsalt. Varje kryddblandning har sin
unika sammansättning som hjälper till att lyfta och
få fram smaken i den rätt den är tänkt för. Viltkryddan till exempel med smak av bland annat enbär,
backtimjan, gräslök och apelsin är en träffsäker
partner till viltsteken. Smaka också vårt flingsalt
som passar till allt och är helt utan både tillsatser
och klumpförebyggande medel.
”Det viktiga med by Melanders är att det är
produkter som vi själva varit med och tagit fram
och som är exklusiva för Melanders. Vi jobbar hela
tiden med att hitta och utveckla nyheter, vårt mål är
att alltid försöka erbjuda något som överraskar och
ger våra kunder det där lilla extra” säger Erik och
Nils Molinder.
Champagne och Caviar i kombination
Missa inte våra lyxiga erbjudanden. I våra butiker
kan man köpa utsök italiensk Calvisius Caviar för
1.590 :-/hg.
Eller besök någon av våra restauranger och njut av
två glas champagne med 2x10 gram Calvisius Caviar
för 390:-. Erbjudandena gäller t o m 30 juni 2013.
By Melanders kommer att säljas i alla Melanders
butiker och restauranger. Och för den som vill ge
midsommarsillen lite extra krydda kommer Melanders Aquavit att kunna beställas på Systembolaget
i god tid innan midsommar.
Skål för ytterligare 25 goda år!
Gubbröra
En given favorit på midsommarbordet
Det viktiga med by Melanders är att det är
produkter som vi själva varit med och tagit
fram och som är exklusiva för Melanders.
till 4 personer behövs:
4 kokta ägg, helst krämiga
1 rödlök, hackad
1 knippe gräslök, hackad
1 burk eller ca 20 anjovisfileer, hackade (spara spadet)
50 gr smör
skala och pressa kokta ägg
genom en grov sil/fritösslev
alternativt hacka med kniv
i lagom stora bitar
hacka gräslök och rödlöken fint
hacka anjovisen
bryn smöret gyllenbrunt
i gjutjärnspanna
tillsätt spad från anjovis
blanda allt i en skål och vänd
försiktigt runt med en slev
servera på mörkt bröd eller
knäckebröd och njut
Våra säsongstips:
Fina fisken på grillen!
Marulk och lax är överlägsna grillfiskar.
Lägg på het grill och låt ligga tills
den släpper. Ge fisken tid på grillen
så lossnar den lättare.
Säsongens
”top of the line”
Tysk, färsk vit sparris
med en bit grillad fisk och
lite nässelhollandaise!
Melanders Aquavit kommer lagom till midsommar. Den är speciellt
framtagen för att passa fisk och skaldjur och är kryddad med dill,
kummin, fänkål, pomerans och en touch av chili.
Goda nyheter - 9
Hela denna bilaga är en annons.
”Världens bästa espresso!”
Säkert har du frågat efter en specifik tesort? Ett särskilt vin? Eller ett speciellt öl? Men har du
någonsin frågat efter den sortens kaffe som du önskar? Möjligtvis har du valt om du vill ha mjölk
till, om den ska vara skummad eller ej, men kanske mer sällan efter kvalitén eller producenten?
Text: Anna Benson
kunna erbjuda det där lilla extra som har egna
blandningar. Intresset och efterfrågan är stor men
kvalitén sviktar. Det är en hel vetenskap att få till en
bra espresso och det gäller att kombinera de bästa
egenskaperna hos bönorna och alla dess komponenter samt att balansera ytterligheter. De ledande
företagen har laboratorier med kemister och agronomer som ständigt kontrollerar processen. Olika
blandningar tjänar olika behov och smaker. Om du
inte känner till de olika smakprofilerna hos bönorna
är det nästan omöjligt att skapa en god blandning.
Vi svenskar älskar vårt kaffe och det kom till
Sverige redan 1685. Numera är vi tillsammans med
Finland störst i världen på att dricka just kaffe (per
capita). Konsumtionen ökar stadigt och kaffesorterna såväl som kaffedrinkarna på krogarna blir allt
fler. Man blandar drinkarna lika omsorgsfullt som
en fin cocktail oavsett hur sent klockan är på natten.
Kafferosterierna och de olika kaffeblandningarna
blir också allt fler och med dem ökar antalet kräsna
och kunskapstörstande konsumenter. Vissa rosterier
köper in hela kaffeskördar direkt från gårdar över
hela världen, vilket gör att gästerna kan välja mellan
olika rostningar och smaker liksom ursprungsland.
Det är trevligt, men kvalitén är inte densamma överallt och precis som med kaffeleverantörerna ökar
skillnaden mellan de ambitiösa caféerna och de mer
välsorterade restaurangerna. Det gör att många konsumenter förblir frågande och kunskapstörstande.
Kaffevärldens ”Rolls Royce”
illy är något av kaffevärldens ”Rolls Royce” och
man använder sig endast av de absolut bästa arabicabönorna. För att få fram den perfekta balansen
mellan bitterhet, syra och sötma blandar illy 9 olika
arabicabönor från 20 olika länder. illy bedriver ett
nära samarbete med sina odlare och köper kaffebönorna direkt av dem utan mellanhänder. Detta
tillsammans med en toppmodern tillverkningsprocess och stor kunskap om hur en perfekt espresso
ska tillredas har gjort illy till ett av världens mest
välkända varumärken. Varje dag serveras det över
5 miljoner koppar illy espresso i 130 länder världen
över.
– Väl i koppen kännetecknas illy av en finkornig,
rödbrun crema och en varierad, behagligt kryddig,
mjuk och rund smak. Eftersmaken är lång och elegant,
säger Peter Strukelj, Exportmanager på illy Caffè.
Processen
I varje kaffebär finns två (ibland ett) frön, som
vi kallar bönor, innanför ett lager av fruktkött.
Det första steget efter plockning är att avlägsna
fruktköttet och förbereda bönorna för torkning.
Det finns flera olika metoder och denna del av
kaffeproduktionen påverkar smak och doft i allra
högsta grad. Varje metod sätter sin unika prägel på
smaken. En av de två vanligaste metoderna kallas
för tvättning, då tas fruktköttet snabbt bort genom
blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk metod. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt
under en viss period. Detta brukar ofta bidra till en
något syrligare smak på kaffet. Den andra metoden
är soltorkning, då tas inte fruktköttet direkt bort
från bönorna, utan tillåts torka och till viss del jäsa.
Detta skapar en smak med minskad syrehalt och
mer fyllighet och sötma.
Sedan skall bönorna torkas och man sprider ut dem
på ett större betong- eller stengolv. Bönorna krattas till rader och blandas runt under flera dagar
tills de nästan är helt torkade. Sedan sorterar man
dem efter färg och storlek. Missfärgade, ruttna och
skadade bönor tas bort helt. I utvecklingsländer
görs detta oftast för hand, men på andra ställen där
manuell arbetskraft är dyrare, används avancerade
maskiner som med hjälp av kameror kan avgöra
om både färg och storlek är rätt. Kaffebönorna får
i regel sedan åldras ett år innan man blandar och
rostar. Åldras de för länge riskerar bönan att tappa
sin fräschör och smak.
Arabicabönan håller högre kvalitet
Generellt anses arabicabönan hålla högre kvalitet än
robustabönan. Kvaliteten beror dock till stor del på
hur bönorna hanteras och rostas, varför även robusta
kan anses ha relativt hög kvalitet om den hanteras
rätt. En omsorgsfullt rostad robusta av hög kvalitet
bidrar till smaken med inslag av kryddiga toner,
mörk choklad och kanel, man kan även uppleva en
jordig och nötig karaktär. Ofta är den mer bitter. Arabicabönan är mer elegant och har en balanserad syra
och innehåller flera tusen smakaromer. En stor anledning till att den är så smakrik är den höga oljehalten.
Arabicabönan tar längre tid att odla och är också
betydligt dyrare än robustabönan. Den svarar för tre
fjärdedelar av världens kaffeproduktion och i Sverige
dricker vi nästan uteslutande kaffe gjord på arabicabönan. Positivt är att koffeininnehållet är mindre
än den i robustabönan och rent allmänt innehåller
espresson mindre koffein än vanligt kaffe.
10 - Goda nyheter
”Bara en kan vara den bästa”
År 2010 producerades 7,4 miljoner ton kaffebönor. De främsta
odlarländerna är Brasilien, Vietnam, Colombia, Indonesien
och Etiopien. Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein.
Espresson innehåller mindre koffein än bryggkaffe.
Brasilien är världens största producent tätt följt av
Vietnam och Colombia. Många länder längs med
ekvatorn odlar kaffe just tack vare klimatet. Etiopien som är kaffets ursprungsland är världens femte
största producent.
En ny trend
När man pratar om kaffe kommer man ofrånkomligt in på espresso som är grunden i de flesta
kaffedrycker. Den moderna espresson kommer från
Italien och uppfanns av illy Caffè.
I det flesta länder är drycken känd under sitt
italienska namn espresso. I Italien säger man dock
kort och gott kaffe, eftersom det är synonymt med
espresso och är den vanligaste typen av kaffe på
barer och kaféer. I Italien är espresso både kultur
och konst och man nöjer sig endast med det bästa.
De traditionella recepten skall följas till punkt och
pricka för att kaffet skall bli riktigt bra. En perfekt
espresso är väldigt stark och fyllig och består av en
liten mängd kaffe (25 ml) som är täckt av ett fast
skum som vi kallar crema.
En ny trend i Sverige är att göra egna espressoblandningar med bönor från gårdar över hela världen.
Särskilt är det caféer och speceriaffärer som vill
Sedan illy grundades 1933 har de arbetat dedikerat
för att erbjuda sina kunder en perfekt espresso och
målet är att sälja världens bästa espressokaffe. Det
är också anledningen till att de inte har olika blandningar utan en och samma. Oavsett om bönorna
kommer från Columbia eller Indien eftersträvar de
alltid att kaffet ska smaka likadant, ”the illy way”.
Genom att kaffet genomgår 125 tester kan de alltid
leverera samma blandning. Det tar hela sex år att bli
provsmakare på illys eget kaffeuniversitet. illy har
dessutom fem agronomer som reser jorden runt och
utbildar samt hjälper sina odlare att hålla högsta
kvalitet och standard på bönorna. illy är utöver
ISO-certifieringen också, mycket tack vare sitt
nära samarbete och ansvar gentemot sina odlare,
certifierade av DNV (den Norske Veritas) som ett
av de mest ansvarstagande företagen i världen gentemot sina leverantörer (Responsible Supply Chain
Process).
Flera av världens största producenter erbjuder ett
lägre pris och flera olika blandningar, medan illy
gynnar en högre kvalitet och betalar cirka 20 procent mer för sina bönor än övriga aktörer på världsmarknaden. De tar inte betalt från sina kaffe bönder
med dyra avgifter för att bli certifierade, detta är
en av dem skillnaderna mellan DNV-certifikat och
andra certifikat som tar betalt från bonden.
– Bara en sort kan vara den bästa. Vi kan inte ha
två olika blandningar då det skulle bli väldigt motsägelsefullt. Du ska känna direkt att det är illy du
dricker, oavsett var i världen du befinner dig. Ingen
blandning får avvika, säger Peter Strukelj.
Däremot har de två olika rostningar för att tillgodose marknaden. Ju varmare klimat vi befinner oss
i vill vi i regel ha mörkare rostning och kraftigare
smak. I det kyligare norden dricker vi vanligtvis
normalrostat.
Hela denna bilaga är en annons.
Egna rosterier
De vanligaste kaffedryckerna
Det finns ett antal speciella rostningmaskiner som
såväl mindre caféer, speceriaffärer och även vanliga
hushåll använder sig av. Och visst är det pittoreskt
med alla små egna rosterier och de olika blandningar som dyker upp, men det går inte att komma upp
på samma nivå och leverera den höga kvalité som de
riktigt stora leverantörerna gör. Där har man stora
maskiner värda astronomiska summor som genomlyser alla bönorna och snabbt sorterar ut de som är
dåliga. Efter rostningen får sedan kaffebönan vila i
ett utrymme som är extremt syrefattigt för att undvika att alla smakaromer i själva bönan försvinner.
Har man en gång druckit en förstklassig espresso
är det svårt att nöja sig med något annat. illy låter
till exempel aromerna komma samman under minst
tre veckor innan de anser att de har stabiliserats så
mycket att de är färdiga för leverans.
De finns en mängd olika kaffedrycker och nästan alla
har espresson som bas.
Espresso - Många dricker den rakt upp och ner som
den är utan något annat. En espresso består av 25
ml starkt kaffe som är täckt av ett fast skum, som vi
kallar för crema. En dubbel espresso är också vanligt,
särskilt runt medelhavet. I Italien kallar man espresso
oftast bara för kaffe, eftersom det där är den vanligaste
kaffedrycken.
Café au lait - Exakt vad man får när man beställer en
Cafe au lait kan vara olika beroende på var i världen
du befinner dig, men det betyder ”kaffe med mjölk” på
franska. Ofta får man lika delar starkt kaffe och varm
mjölk. I Sverige betyder det vanligtvis bryggkaffe med
varm mjölk, medan det i Frankrike betyder en espresso
med ångad mjölk.
Café americano - En espresso som späds ut med
hett vatten kallas Café americano. Mängden och
proportionerna kan variera. Det var under andra världskriget som amerikanska soldater började dricka denna
typ av kaffe då det var mest likt kaffet hemma i USA.
Du ska känna direkt att det
är illy du dricker, oavsett var
i världen du befinner dig.
Café latte - Denna typ av kaffe blev för några år
sedan en riktig fluga i Sverige, inte minst bland de
så kallade ”lattemammorna”. Består vanligtvis av ¼
espresso och ¾ varm mjölk med lite eller inget skum.
Betyder kaffe med mjölk på italienska.
Kaffet tappar i smak för varje dag
Även förpackningen är extremt viktig för att kaffet
ska vara av högsta kvalitet. De flesta leverantörer
paketerar sina bönor i en påse som inte går att
tillsluta helt, ofta transparent och ej lufttät, vilket
släpper in såväl luft och ljus. Det resulterar i att
kaffet tappar i smak för varje dag. Förpackningen
är av stor vikt eftersom du normalt inte dricker upp
allt kaffe på en och samma gång och det gäller att
bibehålla färskheten och smaken i kaffet.
Världsledande illy har samma typ av förpackningar
oavsett storlek. Deras egentillverkade, unika och
mycket och speciella lufttäta förpackning pressar in
bönorna i en tunna. Med hjälp av vakuumtrycket
behåller sedan bönorna sin färskhet tills det att
förpackningen öppnas oavsett när i tiden bönorna
paketerades, vilket är unikt.
Försämras inom några timmar
Malningen är en annan viktig process och för att
verkligen få fram ett gott kaffe skall man helst mala
exakt mängd bönor för varje tillfälle och beredningsmetod. Detta eftersom ett malt kaffe arommässigt inom några timmar försämras vid kontakt
med luft, ljus eller värme. När det gäller färdigmalet
kaffe i de enklare förpackningar som man hittar i
butikshyllor, försämras aromerna sakta men säkert
från det att paketet öppnats. Av denna anledning
är det till stor fördel att själv mala sitt kaffe om
man vill ha en jämn och hög kvalitet. I de helautomatiska espressomaskinerna mals varje gång exakt
den mängd bönor som behövs för en kopp. Då blir
kaffet bara några sekunder gammalt i malet tillstånd innan det extraheras. Även de små kapslarna
eller påsarna som är vakuumförpackade och som
man vanligtvis använder för hemmabruk, fungerar
utmärkt och levererar en perfekt kopp espresso.
25 sekunder
När du skall göra din egen espresso är det viktigt att
kaffebönorna inte har kontakt med vattnet alltför
länge, eftersom det då kan bli alltför beskt. Regeln
är att ju längre tid kaffet har kontakt med vattnet
Macchiato - Något starkare än övriga kaffedrycker
och består av en enkel espresso med lite ångad mjölk
på toppen. Macchiato betyder fläckad på italienska.
Det finns omkring 100 kaffearter i släktet Coffea (gröna buskar)
Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn. Den typiska
kaffedoften utgörs av ett ämne vid namn furfurylmerkaptan.
desto grövre malt bör kaffet vara. I en espressomaskin måste kaffebönorna vara ytterst finmalda för
att kaffet ska få en kraftig och fyllig smak. Helst använder du en speciell espressomaskin där hett vatten
under högt tryck pressas igenom kaffepulvret under
cirka 25 sekunder. Den moderna espressomaskinen
använder en pump och ett trycksystem som hettar
upp vatten till cirka 95 grader och sedan pressar
vätskan genom 7 gram finmalet kaffe. Trycket är
viktigt och det ska ligga på minst 9 bar, men detta
reglerar maskinen i regel själv.
Redan 1935 uppfann Francesco Illy (grundare av
illy Caffè) den moderna teknik som idag används
i alla espressomaskiner. Sedan dess har illy utvecklad en rad uppmärksammade maskinmodeller, den
senaste med en nyutvecklad mjölkskummare, vilken
möjliggör ett snabbt byte mellan cappuccino och
espresso. De flesta espressomaskiner för hemmabruk
är gjorda för kapslar som tillåter en perfekt utvinning av kaffets smak och ger en läcker, rik och långvarig crema. Eftersom all extraktion sker inuti kapseln gör det att maskinen och kaffet aldrig kommer i
kontakt med varandra, vilket underlättar det viktiga
underhållet och rengöringen av maskinen. Dessutom
är kapslar mer anpassat för mindre konsumtion och
man riskerar inte att kaffet tappar i smak.
Cappuccino - Gjord på lika delar espresso, ångad
mjölk och mjölkskum. Det finns även en mörk, en ljus
och en isig variant av cappuccino. Namnet kommer
från italienskans kapuschong. Väldigt vanlig frukostdryck i Italien.
Cortado - Cortado är det spanska namnet på en
espresso med mjölk. Består av en skvätt ångad mjölk
eller ibland kondenserad mjölk och espresso, varför
motsvarigheten på italienska är något mellan caffe
macchiato och cappuccino. Cortado betyder skuren
på spanska.
Café noir - Precis som det låter är det svart kaffe
(bryggkaffe) utan någon mjölk. Väldigt vanligt i Sverige.
Irish coffee - Det finns en uppsjö av olika kaffedrinkar
och det är populärare än någonsin i drinkmenyerna.
Den mest traditionella och klassiska är Irish coffee som
består av whiskey, socker, vispgrädde och varmt kaffe.
Produktion fördelat på land
Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn.
1.Brasilien
2.Vietnam
3.Colombia
4.Indonesien
5.Etiopien
Vill du också ha en perfekt espresso?
Werners Gourmetservice har agenturen för illy Caffè
i Sverige. Du hittar också illy Caffè på välsorterade
restauranger och caféer så som Café Albert, Melanders, Wedholms Fisk, Ulla Winbladh, Vurma,
Vapiano, Stockholms fisk, Hotel Gothia med flera.
Läs mer på www.wgs.se
Historia
För flera tusen år sedan fick kaffe en spridning från
Etiopien till Turkiet och nådde Europa under slutet
av 1600-talet. Under 1800-talet tog kaffedrickandet
rejäl fart i samband med koloniseringen av Afrika
och Sydamerika där stora plantager kunde förse
kolonialmakterna med bönor. Till Sverige kom
det första kaffet 1685 och i början av 1700-talet
hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. I mitten på
1900-talet hade livsmedelsbutikerna enbart omalet
kaffe i lager, som på begäran kunde malas i butikens kvarn medan kunden väntade. I specialiserade
kaffebutiker fanns flera kvarnar, var och en inställd
för olika malningsgrad. Men utvecklingen har gått
framåt och idag dricker vi och finländarna mest kaffe
i hela världen. Den svenska kaffekonsumtionen ligger
på runt tio kg rostat kaffe per invånare och år.
Goda nyheter - 11
Vill du laga mat som mästerkockarna
Werners shop är fylld av produkter som stjärnkrogarna använder.
Besök shop.wgs.se och upptäck vårt sortiment...
12 - Goda nyheter
shop.wgs.se
Werners Gourmetservice är
en importör och restaurang­
leverantör med försäljnings­
verksamhet mot restaurang­
grossister, restauranger,
catering, storhushåll, butiker
och konditorier. Werners mål­
sättning är att alltid vara i front­
linjen när det gäller mat och
matkultur. Kvalitet, ursprung
och service är ledord som följt
företaget sedan starten 1990
och som alltid uppskattas av
våra kunder.
Idag är vi 40 personer som
jobbar på Werners i Skara,
Stockholm, Göteborg och
Malmö samt Danmark. Vi har
ett 70­tal leverantörer som för­
ser oss med drygt 1400 artiklar
till vårt sortiment. Med hjälp av
en kontinuerlig kontakt med
många av toppkrogarna i såväl
Sverige som i Europa känner vi
av mattrender, samtidigt som vi
får inspiration och idéer om nya
produkter. Dessa kontakter ger
oss ett levande modernt sorti­
ment.
Nils Molinder
kock och krögare:
”Under de tio till
femton år som jag
jobbat med Werners har de alltid
haft en ledande
position som
leverantör av
förstklassiga
råvaror inom
restaurangbranschen. Ett genuint eget
intresse av att kunna leverera det allra
senaste och det lite speciella, ingenting
känns som en omöjlighet.
Werners har dessutom varit vår caviarleverantör de senaste åren och har sett
till att Sverige har fått tillgång till bästa
tänkbara caviar.
Deras sätt att behålla en nära kontakt
och rådfråga oss som tillagar maten har
gjort att Werners alltid känts aktuella
med det senaste när det gäller råvaror
och utvecklingstekniker. Allt från färdiga
desserter, som håller sån kvalitet att de
underlättar för oss, till nya preparat från
t ex Sosa. För oss har även deras fruktpuréer en stor roll i glasstillverkning och
juicer.
(Matansvarig för Melanders/Stockholms
resturanger och wärdshus alla resturanger)
Leif Mannerström,
kock och krögare:
Jan Hedh,
konditormästare:
Stefan Karlsson,
kock och krögare:
Karin Fransson,
kock och krögare:
Tommy Myllymäki,
kock och krögare:
Fredrik Andersson,
restauratör:
”Om jag kontaktar
Werners och vill ha
ett kvarts kilo
tryffel, exempelvis,
så fixar man det.
Och jag får det
snabbt. Detsamma
gäller kolonialprodukter som kan
vara svåra att få tag i, såsom speciella
oljor och vinäger. Ingenting är omöjligt.
Det är en inställning som jag gillar, för
min inställning är likadan. Det finns
ingenting som är omöjligt när det gäller
att hjälpa kunden. I de krogar jag drivit
har Werners alltid varit det naturliga valet
som leverantör.”
(Kockarnas Kock 1993, 2003 & 2007.
Senast känd som domare i Sveriges
Mästerkock i TV4)
”Jag tycker om bra
råvaror av hög
kvalitet och det kan
Werners erbjuda.
Werners medarbetare är öppna och
lyhörda och vi har
ett bra utbyte. Jag
tipsar dem om
produkter när jag är ute i världen och
lagar mat. Dessutom är inköparna själva
på hugget.
Den personliga servicen är en annan
sak som utmärker Werners. Jag sitter
faktiskt just nu och väntar på 300 gram
toppmurkla. Jag fick in en stor beställning sent i går kväll och Werners ser till
att jag har toppmurklan i dag så att gästerna blir nöjda och glada. Hur många leverantörer skickar 300 gram toppmurkla
med så kort varsel?”
(Årets Kock 1995. Deltog i Kockarnas
Kamp 2012, TV4)
”Werners står för
ett brett och
spännande sortiment. Företaget
har en hög servicenivå, vilket jag inte
minst märkt när jag
tävlat i VM i matlagning, Bocuse
d´Or, där Werners fixat alla varor under
träningen, vilket gjort att jag kunnat
koncentrera mig på matlagningen och
tävlingen.
Det är spännande att företaget nu vänder sig till hemmamatlagaren också.”
(2011 erövrade Tommy Myllymäki silverplatsen i Bocuse d´Or, som också brukar
kallas för kock-VM)
”Werners är
väldigt duktiga
och innovativa. De
söker alltid efter
nya produkter och
är lyhörda för om
jag kommer med
förslag. De har en
snabb service, det
vill säga de kan få fram produkter
snabbt, vilket är viktigt för mig som
genom åren drivit bageri och konditori.
Det kan nämligen komma in stora beställningar som kräver snar leverans och
då är det viktigt att ha en leverantör att
lita på, som kan förse mig med fruktpuréer, mandelmjöl och andra ingredienser
med kort varsel.
(Känd som en av Sveriges främsta konditor- och bagarmästare.)
”Jag har jobbat
med Werners
Gourmetservice i
drygt 15 år. Företaget har utvecklats
väl och i dag
beställer jag mest
kryddor, bland
annat peppar. Det
finns annat än svartpeppar och vitpeppar, och det kan Werners erbjuda av hög
kvalitet.
Företagets utveckling ligger också det
molekylära köket, bland annat gelcrème
och fruktpuréer, som är en viktig del i
den moderna matlagningen. Där ligger
Werners långt framme.
Att skapa nya menyer är en process.
Werners fungerar som ett bollplank och
försöker fixa det som eventuellt saknas.
Det samarbetet uppskattar jag!”
(Känd från Meny, Sveriges Radio)
”Det som utmärker
Werners Gourmetservice är att
säljarna har en
gedigen kunskap
om produkterna,
vilket inte är fallet
med andra leverantörer. Jag har
beställt produkter sedan starten för 20 år
sedan, bland annat oljor och desserter.
Deras desserter fungerar utmärkt som
bas som jag sedan kan komplettera till
härlig dessertbuffé, bland annat till
julbord för 4 000-5 000 personer som jag
gjort vid ett par tillfällen.”
(Känd från Go´kväll, SVT)
Goda nyheter - 13
Sparrisen är
nyskördad, och
kalventrecôten
kommer direkt
från slaktaren.
Sådana är vi.
Vill du beställa nyplockade trattkantareller,
pinfärska primörer, enrisrökt skinka, eller potatis
direkt från landet? Hör av dig till Menigo, så fixar
vi det. Och precis allt annat du behöver såklart.
färska
råvaror
PRECIS
ALLT
ANNAT
En godare vana. För livet.
Bellingham i nya kläder
The Old Orchards
Chenin Blanc
Art Nr: 205101
Pris: 99 kr
Pear Tree Chardonnay
Viognier Chenin Blanc
Art Nr: 628101
Pris: 79 kr
Old Vine
Chenin Blanc
Art Nr: 7565401
Pris: 149 kr
Bellingham
Chenin Blanc
Art Nr: 208501
Pris: 79 kr
www.fondberg.se
Alkohol är
beroendeframkallande.