Transcript Från halm till svamp

3 0 | s aluhallen vegetariskt / frukt & grönt
Att odla ostronskivling är en komplicerad mikrobiologisk process.
Från halm till svamp
Råvarorna är halm, hö och vatten.
Halm och hö hackas och blandas,
befuktas och pastöriseras i en blandarmaskin vid 70°C. Sedan sker en
jäsningsprocess som gör blandningen lämpligt för ostronskivlingen att växa i.
Efter 2 dygn ”ympas” blandningen, dvs, man blandar i rent
mycel av ostronskivling. Mycel är bomullsliknande svamptrådar som utgör huvuddelen av en svamporganism och normalt växer i marken eller i träd. Det vi brukar kalla svamp är
de fruktkroppar som växer upp ur t.ex. marken. Ostronskivlingmycelet är odlat på spannmålskärnor som alltså blandas
ut i substratet och varje kärna blir nu en groddpunkt för mycelväxt. Den ympade blandningen förpackas i balar.
Under 5-7 veckor växer mycelet i balarna. Mycelet tar sin
näring från halmen och höet och växer sig allt tätare. Till
slut blir balarna alldeles kompakta och hårda av allt svamp-
mycel. Nu förbereder sig mycelet för fruktkroppsbildning.
Balarna flyttas till ett klimatrum och man tar hål på balarnas ovansida där svampklasarna skall växa fram. Nu är det
viktigt att ha rätt temperatur, luftfuktighet m.m. Efter några
dagar börjar det växa fram små anlag i hålen och nu går processen snabbt. Från det man gjort hål i balarna behövs bara
12 dagar, så är svampen klar att skörda.
Balarna används sedan som djurfoder eller jordförbättringsmedel.
Funginova – ostronskivlingsodlare
Funginova AB bildades 1984 av Lena och Göran Hansson,
båda med bakgrund som forskare vid Lunds universitet.
Funginova betyder ”nya svampar” och affärsidén är också att
utveckla odlingstekniker för nya sorters matsvampar som sedan ska gå till försäljning.
I Funginovas ostronskivlingodling har de utvecklat en teknik som gör det möjligt att skörda all svamp från en odlingsomgång vid ett och samma tillfälle. De kan själva i förväg
bestämma hur mycket svamp som skall skördas och vilken
dag. Det ger stabila leveranser av helt nyskördad ostronskivling av bästa kvalitet.
Funginovas ostronskivling är KRAV-godkänd. Detta innebär
att alla råvaror också är KRAV-godkända och att inga kemiska tillsatser eller bekämpningsmedel används. Odlingen sker
i moderna lokaler under kontrollerade förhållanden. Produktionen uppgår till ca 60 ton ostronskivling per år.
källa: www.funginova.se
Saluhallen januari–februari 2011. Kampanjpriserna gäller obruten förpackning.
vegetariskt / frukt & grönt s aluhallen
Fina färska vitaminer
 Apelsiner
Art nr: 741718
Förp storlek: ca 1 kg
Varumärke: Menigo F&G
11
90
/kg
p Pomelo
Art nr: 741772
Förp storlek: 1 st
Varumärke: Menigo F&G
Dagspris
 Clementiner
Art nr: 754812
Förp storlek: ca 1 kg
Varumärke: Menigo F&G
Dagspris
p Lime
Art nr: 712204
Förp storlek: ca1 kg
Varumärke: Menigo F&G
Dagspris
Saluhallen januari–februari 2011. Kampanjpriserna gäller obruten förpackning.
| 31
3 2 | s aluhallen vegetariskt / frukt & grönt
Direkt från färskvaruhallen
p Ostronskivling
Färsk, Sverige
Art nr: 716798
Förp storlek: ca 1 kg
Varumärke: Menigo F&G
89
00
/kg
 Blomkål
Färsk
Art nr: 741304
Förp storlek: ca 1 kg
Varumärke: Menigo F&G
p Broccoli
Färsk
Art nr: 741486
Förp storlek: ca 1 kg
Varumärke: Menigo F&G
16
90
/kg
Saluhallen januari–februari 2011. Kampanjpriserna gäller obruten förpackning.
14
90
/kg
vegetariskt / frukt & grönt s aluhallen
Variation på blomkål
ostronskivling och apelsin.
variation på blomkål, ostronskivling och apelsin
4 portioner
Gör så här:
2 dl béchamelsås, gjord på mjölk som kokats med blomkål ✤
100 g blomkål i små buketter (kokta al denté i saltat vatten) ✤
1msk hackad gräslök
1 msk hackad dragon
mjöl, ägg och panko att dubbelpanera i
½ dl blomkålscous-cous, (skala blomkål med potatisskalare) ✤
torkad blomkål (tunt skivad blomkål som först är ångkokt tills mjukt,
sedan torkat över natten på 50°C) ✤
½ litet blomkålshuvud, nerskuret i mindre bitar ✤
2 amandinepotatisar, skalade och nerskurna i mindre bitar
1 dl grönsaksfond ✤
1 dl grädde ✤
120 g nedriven ostronskivling ✤
20 g finhackad persilja
8 st skalade plattlökar
1 dl apelsinjuice från nypressad
apelsin ✤
timjan, vitlök, socker
100 g skalad och grov mixad selleri, torkad i 50 gradig ugn över natten
ca 2 dl grädde ✤
ca 5 äggulor
ca 50 g riven västerbottensost
pressad apelsin efter smak ✤
smör och olivolja ✤
Blanda den kokta blomkålen med béchamelsås och smaksätt med örterna. Rulla in till ”rullar” i plastfilm. Frys in rullarna. Dubbelpanera rullarna i
panko, fritera gyllenbruna.
Vakuumförpacka den nedskurna blomkålen och potatisen tillsammans
med fonden och grädden, koka mjuk i 95°C ångugn. Häll av och spara
vätskan. Mixa blomkålen och potatisen slät i en thermomixer, späd eventuellt med kokvästskan om det behövs. Smaka av med salt, peppar och
lite god vinäger.
Vakuumförpacka löken med apelsinjuicen, timjan, vitlök, salt och socker.
Ånga av i 95°C ugn tills mjuk.
Koka upp grädden, vispa i äggulorna och värm upp under ständig
omröring till 82°C. Sila ner i en kastrull och tillsätt osten och pressad
apelsin. Smaka av. Sila genom chinoise, häll upp i sifon och ladda med
två patroner.
Stek ostronskivlingen på hög värme först i olja sedan smör, smaka av
ordentlig med salt och peppar avsluta med den hackade persiljan.
Lägg upp enligt bild och garnera med lite skott och örter
✤ kampanjvara
recept: karl bengtsson, kökschef på restaurang
gastro i helsingborg
foto: fredrik segerfalk
Saluhallen januari–februari 2011. Kampanjpriserna gäller obruten förpackning.
| 33