Transcript Skogsgurras originalrecept Rognons de Veau.pdf

Skogsgurras originalrecept
Rognons de Veau – Njurstuvning med Dijonsenap
Kalvnjure hittar man ibland i snabbköpen. Bra kvalitet och mycket prisvärd. Passa på att köpa hem
och lägg i frysen. Njuren är mager och härsknar inte på samma sätt som Falukorv och andra feta
varor. Det finns två grundläggande sätt att anrätta njure – som stuvning eller à l’ancienne, dvs
helstekt. Själv tycker jag att en hel njure blir lite överväldigande och jag föredrar absolut att servera
den i mindre bitar i en bra senapssås.
Det behövs en fräsch kalvnjure, en burk champinjoner, torrt vitt vin, lök, Dijonsenap plus sånt som
finns i alla kök.
Njure och lever är alltid lättast att hantera om de är halvtinade. Ta alltså fram den frysta njuren och
låt den tina i mikron på lägsta effekt under fem – sju minuter. Dagens njurar behöver sällan putsas.
Det har styckmästarn redan gjort. Men man kan behöva rensa bort merparten av njurtalgen och det
gör man lättast om man först skär njuren i centimetertjocka skivor och sedan skär ur talgen med ett
triangelsnitt. Dela sedan varje bit ytterligare en gång så att storleken blir trevlig och hanterlig.
Het panna, smör. När smöret klarnat lägger man snabbt i bitarna och ger dem en till två minuter på
ena sidan och vänder dem sedan. Pannan ska fortfarande vara mycket het. Lägg sedan i den
nerdelade löken. Hackad eller i klyftor är en smaksak. Jag klyftar den, det är mindre sorgligt.
När löken börjar bli en aning brynt slår man över ett glas torrt vitt vin och låter det koka ner under
cirka fem minuter i en fortfarande het panna. Lägg i de mycket väl avrunna champinjonerna. Nu kan
det också vara dags att lägga i några remsor rökt sidfläsk om man tycker om den smaken. Eller kapris.
Eller rosépeppar. Men inte gärna alla på en gång. Jag brukar inte lägga till något extra.
Sikta över mjöl för redning, späd med mjölk och rör ner ett par rejäla skedar Dijonsenap. Smaka av,
salta och peppra. Sänk värmen och låt stuvningen få tio till femton minuter under lock. Rör om
försiktigt och servera med ris eller potatismos.
Full fart i pannan! Så här ser det ut innan redningen lagts till.
Några strimlor ’prickig korv’ ger extra krydda. Tas ur när de gjort sitt.