Transcript Här - Åre Kafferosteri

SPECIALKAFFE
ATT BRYGGA ESPRESSO
ATT TÄVLA I KAFFE
RÄTT TEMPERATUR
www.arekafferosteri.se
K affe är alldeles onödigt...
...för vår överlevnad. Med mat, vatten och skydd mot värme eller kyla överlever vi. I Sverige har vi
Kaffepausen i svenskars liv är helig och många säger
att det är jätteviktigt att kaffet smakar gott.
Med att det smakar gott menas att det inte stått på
värmepanna och att det inte är svagt. Längre än så
sträcker sig oftast inte smaklökarna. Nästan alla
har smaklökar som kan tränas att upptäcka mer.
Så min uppmaning till alla är att sluta dricka kaffe
slentrianmässigt och börja dricka specialkaffe. Känn
hur det känns i munnen, kan du urskönja någon
speciell smak, dofta på det, mal ditt eget specialkaffe
och var noggrann vid beredning. Det är enkelt,
specialkaffe har inget att göra med att ha en glassig
mer kaffe.
Jag dricker bara kaffe ute på stan om jag vet att de
som serverar det har ett bra specialkaffe och vet hur
de ska ta hand om det. Det är inte snobbism utan
Vi behöver inte dricka kaffe för vår överlevnad men
för vårt välbehag.
Eva Gefvert Nordell,
ägare och rostmästare på Åre Kafferosteri
Åre Kafferosteri ägs och drivs av Eva Gefvert Nordell och Per Nordell. Här är de och besöker El Rosario i El Salvador.
Visste du att det handplockas ca 3000 kaffebär till ett kilo specialkaffe? Är kaffe dyrt?
Kabinbaren och hållbarhet
Ingen kan göra allt men alla kan göra något. Det här är vad vi gör i några frågor som vi tycker är viktiga.
Varför har vi det sortimentet som vi har? Vi har det för
att vi tror att vi kan förändra världen genom att göra
är dags att vi öppnar ögonen och ser hur maten vi har
på vår tallrik har hamnat där. Allt handlar om hållbar
het. Det du inte betalar för, betalar någon annan för.
Det må vara grisen, kon, kaffebonden eller vår egen
miljö, inklusive att vi drabbas av ”välfärdssjukdomar”.
Någonstans hamnar kostnaden för att vi förgiftar vår
planet och därmed oss själva.
Det bästa av allt är att detta kan varje människa
enkelt göra något åt. Genom att faktiskt fundera på
vem man vill stödja, det multinationella företaget eller
den lilla företagaren som kanske till och med är lokal
du gör det ska du givetvis ställa krav på företagaren.
Var kommer ingredienserna ifrån, som restaurangen
föder upp sina djur så att de kan leva ett normalt liv
så att de kan fortsätta sitt arbete.
Märkning funkar bara för storföretag, men det säger
inget om hur bra råvaran är. Dessutom blir maten
är det inte tillräckligt. För oss små är märkningar en
omöjlighet både vad det gäller den administrativa
bördan och i sättet hur vi köper specialkaffe. Vi tror på
transparens och ursprungsmedvetenhet. Det är dags
att vi återtar kontrollen över det som är det viktigaste
med.
Därför hittar du hos oss mjölk ifrån Åre Bondgård, läsk
Praliner i Alsen, chokladkakor ifrån Vivani (familjefö
tillsatser), bullar ifrån Grädda i Åre, specialkaffe rostat
av oss och odlat av bönder som satsar på att odla håll
bart specialkaffe. När vi säger hållbart är det så väl
ekonomiskt, som miljömässigt och socialt hållbart vi
menar. Gå gärna in på vår hemsida och läs om varifrån
vårt kaffe kommer.
koden eller så besöker du arekafferosteri.se.
Eva Gefvert Nordell
Mjölk
Max 65 grader. Där viker vi oss inte!
Vad händer med mjölk som skummas upp till 65
grader? Jo, den blir söt och får en angenäm krämig
munkänsla. Vad händer om man skummar den
över 65 grader? Den förlorar sin sötma och krämiga
munkänsla samt börjar dofta välling. Därför serverar
vi bara mjölk som är max 65 grader. Vi vill helt enkelt
att din njutning ska vara maximal.
Dessutom, munnen kan utan att sörpla, dricka vätska
upp till 65 grader, därefter börjar vi bränna oss, och
hur kul är det?
Per Nordell
I stort sett allt specialkaffe handsorteras, ibland mer än en gång. Är kaffe dyrt?
Vet du vad specialkaffe är?
Kaffe är som skolan, alla har upplevt det och alla har en åsikt. Men vad är det egentligen?
och inte tog för givet. Hur har det kunnat bli så tokigt
på gång hör vi hur djur far illa när de föds upp för att
bli mat till oss. Gång på gång hör vi hur jordbruket
förgiftar våra skogar, våra sjöar och våra hav för att pro
ducera mat så billigt som möjligt. Det är inte hållbart!
För ett par år sedan steg kaffepriserna och hamnade
på nivåer som var det minsta man kan begära att han
delskaffe bör kosta. Priset hamnade på 2,80 dollar per
pound. Vilket är ca 40 kr per kg. Nu är kaffepriset nere
trade så hamnar priset på 22 kr per kg och det är verk
ligen inte tillräckligt. Dessutom är det bara kooperativ
Vad är då specialkaffe? Det kaffet vi handlar är ett kaffe
som i hela kedjan tas om hand för att bli så bra som
bara det kaffet kan bli det året. Då är det viktigt att
kaffet plockas när det är moget. Då krävs det att kaf
om bären direkt och kontrollerar tvättningen och tork
inte blir nersmutsade av defekta bönor.
Det går åt c:a 3000 kaffebär för att få ett kilo kaffe. Allt
plockas för hand och sorteras oftast för hand.
För att få kallas och säljas som specialkaffe så ska kaf
fet vara spårbart till sitt ursprung och det ska ha kop
i en 100 gradigskala. Vårt kaffe är koppat till mellan
den lilla bonden som vill sälja sitt kaffe?
är en enorm skillnad på ett kaffe som koppats till 85
poäng istället för 80 poäng.
Vi kan jämföra specialkaffe på 85 p med de jordgub
bar som är perfekt mogna och som har fått exakt rätt
mängd sol och exakt rätt mängd regn vid exakt rätt
tidpunkt och som har fått växa i näringsrik jord utan
gifter, under perfekta förhållanden, såsom Jämtland,
där luften är kall men dagarna långa, där mogningen
går långsamt och bären därmed blir otroligt söta för
blandar in 20 % ruttet och omoget i de jordgubbar
Priset för kaffe är nu så lågt att produktionskostnaden
är högre än vad bönderna får betalt för kaffet. I Gua
temala låter bönderna kaffet sitta kvar på träden för
jordgubbarna kommer från näringsfattig jord där man
stressat på mogningen av dem. Precis så är det med
kaffe kontra specialkaffe!
Sedan blir det förstås ännu mer komplicerat med spe
normalt plockar kaffet leva på? Vad ska bonden leva
på, när hela inkomsten försvinner? Det är inte hållbart.
Någonstans har ju marknaden fullständigt gått över
Vi som då handlar med specialkaffe hur funkar det för
oss? Vi har inte betalat lägre priser för vårt kaffe i år. Vi
har till och med betalat lite högre pris för alla våra kaf
fen. Vilket är bra! För arbetskostnaderna på farmen har
inte gått ner, och inte heller alla andra kostnader som
då i den processen förstöras så att det inte längre räk
nas som specialkaffe när det hamnar i koppen ut till
gäst. Så välj ett specialkafferosteri som talar om vari
från kaffet kommer och som har betalat skäligt för den
goda råvaran som ett specialkaffe är, som rostar kaffet
har utbildad personal och rena bra maskiner. Då blir
din kaffeupplevelse större och det är inte längre bara
en kopp kaffe utan en kedja av passionerade männis
kors önskan att ge dig något extra. Det är hållbart!
Eva Gefvert Nordell
Säger man att man använder Colombias bästa kaffe utan att tala om vilket kaffe det är, så är det inte det bästa.
Brygga espresso
är lätt, eller …?
Varför är det så svårt att få en god espresso? Det
är ju jättelätt att brygga den tänker många. Och
de har helt rätt, det är jättelätt, mal lite kaffe, sätt
handtaget i maskinen och tryck på knappen. Vad är
problemet?
om hur kaffet är rostat och kaffets ålder. Det är också
samt proportionerna mellan malet kaffe och vatten för
att få ut en bra espresso.
Man kan börja med att fundera på vad en god espresso
Jag kan bara tala om vad vi på Åre Kafferosteri strävar
efter.
så kommer den upplevas som sur och vass, har den
måste tillsättas i bittra beska espressos.
smaker utifrån vilken underart det är och var i världen
kaffet har växt.
vid en viss och beska kommer vid en viss tidpunkt.
en espresso påverkar dess smak enormt.
ur en sotig och smutsig kaffepanna faller på sin egen
smak och arom, men även en mängd oangenäm smak
och arom, som löses ut av vatten. Det måste alltså
Har man inte en bra råvara spelar resten ingen roll.
Skit in, skit ut.
Kaffe är en råvara som är under ständig förändring,
det är inte en statisk produkt som är densamma från
rostdatum och framåt. Rostat kaffe är som en god
soppa, det blir bättre en viss tid efter rostning, planar
ut i smak och tappar sedan succesivt.
eller svårt det blir att extrahera smaker ur det.
Kombinerar man de olika faktorerna upptäcker man
det borde du också vara.
Per Nordell
likadant som de nästkommande 5 sekunderna osv.
500 gr specialkaffe ger 8 liter kaffe och kostar under 200 kr. 16 x 0,5 liter läsk kostar från 200 kr. Är kaffe dyrt?
en god kopp kaffe
farbror Barbro, detsamma gäller för den perfekta
koppen kaffe.
raketforskning, det är i själva verket ganska enkelt.
Det som behövs är en kvarn, en våg, en kaffebrggare,
specialkafferosteri.
Vår morgonritual ser ut så här:
Vi väger upp 30 gram hela bönor och häller i
kaffekvarnen. Ja, vi använder våg eftersom kaffebönor
är olika stora och har olika densitet. Kvarnen är en
sönder kaffet istället för att mala det.
gjort av metall med en guldplätrering. Precis, inget
i 4 år, så det är väl investerade pengar med andra ord.
Lock
Lock har sina syften, men att dricka genom dem
är inte ett.
När du transporterar ditt kaffe är ett lock jättebra, det
på runt 4 minuter oavsett mängden vatten.
gång. Vi vill inte att det står och värmer och dunstar
bort. Såser, fonder och buljonger blir bättre av att
reduceras, kaffe gör det inte!
minuter innan vi dricker det. Kaffet ska ha gått ned i
temperatur så att det är drickbart utan att du bränner
dig.
Men när du dricker genom ett lock så försvinner halva
upplevelsen, den för smak så jätteviktiga doften uteblir
helt. Utan doft, ingen smak, så skippa locket när du
dricker kaffe.
Ännu viktigare blir det att ta bort locket när du dricker
cappuccino, med lock försvinner hela känslan av den
Cappuccino utan konsistensen är som kärlek utan
Per Nordell
Per Nordell
Vet du att du kan Prenumerera på
kaffe från oss? besök vår webshop
för mer information!
Nymalet kaffe är en självklarhet. Redan efter 15 minuter känner du skillnad på doften.
Att tävla i kaffe
Hur mycket påverkar rostningen smaken på ett kaffe? Att tävla som barista, är det att göra så många
espresso som möjligt på 15 minuter? Vad vinner man när man tävlar i kaffe?
Det går att tävla i allt. Det tävlas i matlagning,
vinprovning, ostronöppning, löpning och ett otal andra
aktiviteter, så att tävla i kaffe är inte alls konstigt.
barista.
Vi har deltagit i baristatävlingar, samt World Roasters
Då har hon fått ett kaffe sänt till sig som hon ska rosta
provas allas kaffe utifrån givna fasta protokoll. Högst
poäng vinner. Man kan ju tro att om alla har samma
kaffe att skillnaden blir minimal. Men icke sa Nicke,
vann ett silver och året innan dess kom hon på femte
Rostarna får även rosta ett valfritt kaffe för espresso.
och serveras domare som bedömer kaffena, där har
och 2012 blev det ett silver med ett kaffe från farmen
varsin cappuccino och varsin egenkomponerad
alkoholfri drink som har en espresso som bas. Under
som möjligt om kaffet. De får veta hur det smakar
rostat, hur den egna drinken är gjord samt att man
måste se till att man jobbar rent och välplanerat.
Smakdomarna bedömer, förutom smaken, utseendet
på espresson och cappuccinon, konsistensen på
mjölkskummet, temperaturen på cappuccinon och att
smakbeskrivningen de får stämmer överens med vad
som ser till att baristan jobbar på ett bra och rent sätt.
övriga domarna gör ett korrekt jobb och att allt går
rätt till.
skapen, därmed blev jag Sveriges representant i VM i
Wien. Som ende svensk de senaste 5 åren tog jag mig
plats av 54 deltagande nationer, vilket vi är väldigt
stolta över.
Vill du se hur det ser ut när man tävlar kan du gå in på
skap.
ger ära och berömmelse
samt ett kvitto på att man
faktiskt vet vad man gör.
Att dricka kaffe handlar
ju faktiskt om att det
ska smaka bra, vårt gör
bevisligen det.
Per Nordell
Under musikhjälpen 2013 auktionerade vi ut en dag med Eva i vårt rosteri, den slutade på 3250 kr.
Rätt temperatur
Temperaturen på vattnet när du brygger kaffe ska
vara mellan 92-96 grader…
Det är möjligt att det är det bästa sättet att närma sig
i skåpet hemma. Men, när du faktiskt vill känna alla
närma sig din kopp kaffe?
upp sig så att du kan njuta av alla de smaker den har
att ge.
omsorg har gett det. När jag har rostat kaffet, efter hur
Har du ett dåligt vitt vin, servera det iskallt och drick
snabbt, så slipper du känna hur surt det faktiskt är.
Men om du har ett bra vitt vin så kommer det mer
till sin rätt om du låter det vara runt 10 grader när du
och de fruktiga toner som vinet har.
Så här är det förstås med allt vi stoppar i munnen.
bra som det är möjligt.
Alltså gäller det även kaffe! När vi provar kaffe så
är det viktigt att vi provar det varmt, ljummet och
rumstempererat. I ett sådant test märker man när det
står ett kaffe på bordet som inte har de nödvändiga
kvaliteterna för att bli ett specialkaffe. Det håller inte
ihop när det bli kallt. Det är surt, saknar sötma och blir
beskt. Medan ett bra kaffe förändrar sig och släpper
fram mer angenäma smaker när det svalnar. Du känner
helt enkelt att de där persikorna som baristan tjatar om
malningsgrad som just det kaffet behöver och doserat
efter hur det smakar bäst. Vi har till och med mätt
att vi har fått ut det vi vill ur kaffet med ett speciellt
mätinstrument, även om det är framförallt genom
att smaka på kaffet som vi bestämmer hur vi vill ha
det. Det kaffe du serveras hos oss är alltså minutiöst
omhändertaget i alla led, för att vi vill att du ska
upptäcka det stora med kaffe. Kaffe är inte bara kaffe.
Vi föreslår därför att du häller upp ditt kaffe i en
porslinskopp, struntar i mjölk och socker och låter
kaffet fått en temperatur på ungefär 60 grader då kan
du börja dricka men drick gärna tills det är svalt så får
du se hur kaffet förändrar sig i de olika temperaturena.
I vår kaffebar serveras du endast specialkaffe som är
Det här är våra tips men sedan gör du såklart precis
som du själv vill. Men nog vågar du testa?
jorden och människornas arbete med sortering och
Eva Gefvert Nordell
www.arek afferosteri.se
webshop, blogg, information
Under musikhjälpen 2013 auktionerade vi ut en dag med Per i vår kaffebar, den slutade på 810 kr.