Transcript Svensk bagare ger eko i Paris

M AISON LEBON
MAI SON L EB ON
Kerstin Lekander är ursprungligen från Finspång i norra
Östergötland. Hon studerade till civilingenjör vid Chalmers i Göteborg, forskade och arbetade som konsult,
främst med miljö- och forskningsfrågor. Nu kan hon sedan drygt två år titulera sig både bageriägare och bagare.
Men Kerstin och hennes familj är vana vid att röja mark.
De bröt upp från Sverige för att uppleva ett nytt land. De
bosatte sig i Frankrike. Nytt språk och ny kultur men Kerstin ville ta ytterligare ett steg och utveckla sig själv.
Bagaryrket har allt
Under alla år har Kerstin bakat familjens bröd. Hon, som
var van vid marknadsanalyser, penetrerade marknaden.
Idén med ett bageri hade grott länge. Ett yrke där hon
skulle få ha kontakt med människor, vara företagsledare, ha
den ekonomiska överblicken och få tillfredsställelse för sin
artistiska sida.
Det blev praktik vid bagerier, både hemma i Sverige
och i Frankrike. Hon gick kurser för bagarmästarna Manfred Enoksson vid Saltå Kvarn och Jan Hedh. Hon praktiserade hos konditormästare Magnus Johansson vid Xoko i
Stockholm och blev helt övertygad om sin nya yrkesbana.
Alla sina läromästare har hon behållit kontakten med
och de vidareutbildar numera henne och hennes personal
vid Maison Lebon. Dessutom blev det kurser i eget företagande i Frankrike vid Chambre de Métier.
Maison Lebon, både boulangerie och pâtisserie, i lugna 17 arrondissementet ett stenkast norr om Triumfbågen i Paris, i ett typiskt franskt gammalt hus nära en
saluhall på rue Lebon, en gata med typisk parisisk atmosfär. Här tyder inget på att det drivs av en svenska utom att det finns både kanelbullar, prinsesstårta och
grova bröd i sortimentet.
Svensk bagare ger eko i Paris
TEXT: BIRGITTA PERSDOTTER FOTO: MAGNUS MAGNUSSON OCH BIRGITTA PERSDOTTER
Parisborna tycker det är exotiskt med en svensk bagare. De franska välkända tidningarna L´Express, Le Figaro, riksradion, internationella franska TV-kanalen bland andra har intervjuat och rekommenderat ett besök på boulangerie –
pâtisserie Maison Lebon. Och visst är det ovanligt men också fantastiskt. De kritiska parisarna, som håller så hårt på
sina brödtraditioner, har i högsta grad accepterat sin svenska bagare, madame Lekander – men så är hon också civilingenjör och förstår detta med brödets kemiska och magiska hemligheter.
Alla hälsar glatt på Kerstin Lekander utanför bageriet, där hon är en välkänd
profil för de boende. Och alla vill hålla sig väl med bagaren som har status.
ROULETTE BAGERISYSTEM
Brödsågar
Tillbehör
Vi har sågblad till alla sågar
Roulette T - serie
Ramsågar med spakstart och
fjäderbelastad brödmatare.
Compact
TS - såg
Ställbar skivtjocklek 5 -25 mm.
Kompakt Brödskivare som är
speciellt lämpad för butiksmiljö.
Tel 0120-148 95 • www.svroulette.se
6
M AISON LEBON
50-70% mindre
kolhydrater
+ mycket smak!
En skiva bröd
innEhållEr
mindrE än 5 g
kolhydratEr!*
*Baserat på att en
skiva väger 25 g
Shape, en ny bas
Utbudet är främst franskt och ska så
förbli men några svenska specialiteter
finns i sortimentet.
Bagarutbildning nödvändig
För att överhuvudtaget få driva ett bageri i Frankrike måste man vara utbildad och diplomerad bagare. Det räcker
inte med kunskaper eller att ha anställda med bageriutbildning. Frankrike ser seriöst på yrkeskåren och vill behålla standarden på bageriverksamheten.
Sagt och gjort, Kerstin gick den obligatoriska utbildningen och är sedan 2009 diplomerad CAP Boulanger.
Utbildningen är mer krävande än i Sverige och stor vikt
läggs vid den kemiska processen kring bakningen. Ett skäl
är att man ska kunna räta upp en deg som blir fel, ett annat
är att man ska kunna utveckla produkter.
Som Kerstin betonar flera gånger är det fransk metodik
och svensk kreativitet som är hennes ledstjärnor. Examen
innebär ett stort teoretiskt prov samt ett praktiskt där man
måste göra vissa bakverk som croissanter, pain au chocolat,
baguetter med mera på tid.
Maria Mathau och Valerie Lejayé arbetar i butiken, där kunderna är både
boende och kontorsanställda.
för Low carb-bröd.
måndag. Exakt reglerat är också semesterperioden i juliaugusti.
De anställda har fem veckors semester och ingångslönen är drygt 9 euro per timme. För konditorichef och
bagerichef ligger lönerna högre. Det hierarkiska systemet
lever fortfarande kvar.
Shape är gott, Shape original har smak av
malt och linfrö, sesamfrö och solroskärnor.
Med våra alternativrecept bakar du Shape
Surdeg, Shape Krydd eller Shape Frukt.
Alla ger bröd med mindre än 5 g kolhydrater
per skiva.*
Fransk personal
Shape är nyttigt, tack vare innehållet av
fullkornsmjöl, vetekli, vetefiber och en hög
andel fröer.
Bageriet har 10 heltidsanställda. De var alla oroliga för sina
jobb, när Kerstin tog över 2010. För Kerstin var det självklart för kontinuiteten att behålla alla.Viss personalomsätt-
Med Shape kan du göra riktiga Low carbmackor för din servering, och variera dem
med våra olika recept, allt utifrån en och
samma säck.
Vi har tagit fram ett butiksmaterial som
hjälper dig med budskapet till dina kunder.
Annonsunderlag kan du också få av oss,
liksom digitalt material för din butiks-TV och
din hemsida.
Blev bageriägare
Efter examen började Kerstin leta bageri i Paris. Läget var
det mest betydelsefulla. Maison Lebon uppfyllde hennes
kriterier. Ett lagom stort, väl inarbetat företag, som ligger
norr om Triumfbågen, i ett lugnt område med många permanent boende men också en del kontor. I närheten finns
flera matbutiker, liten lokal matmarknad, som så ofta i olika distrikt i Paris. För Kerstin var det viktigt att också få
internationella kunder och kunder som är nyfikna på att
prova nya saker.
Kerstin rustade upp butiken under sommaren och investerade i ny ugn bland annat. Bageri- och konditoritillverkningen ligger bakom butiken. En trappa upp finns en
lägenhet som ingick i kontraktet vilket är vanligt. Det är
ofta den gamle ägarens privatbostad. Kerstin använder den
som kontor och för tillfällig övernattning.
va var
Välkommen att pro
apa ditt eget
Shape-mix och sk
carb-bröd!
sortiment av Low
Reglerade öppettider
Det råder reglerade öppettider i distriktet:Tisdag-fredag kl
7-19.30 med stängt för lunch kl 14-15.30. Lördagar kl
8-19. Men det ska alltid finnas ett bageri i distriktet som är
öppet. Just Maison Lebon har obligatoriskt stängt söndag8
Hirose Kaluarachchige är konditor men ansvarar också för leveranser som
görs tre gånger om dagen.
S K A PA R M Ö J L I G H E T E R
T. 0302-252 00, 08-747 09 00, Elljis AB 0415-141 51 www.norlanderzeelandia.se
M AISON LEBON
Hur vi träffades…
Unifine blir en del av Dawn
Genom att slå samman Dawn och Unifine, har vi skapat ett ledande bageri- och
ingrediensföretag. Sammanslagningen erbjuder obegränsad potential för vår
personal, oöverträffad kunskap för våra kunder samt en mängd spännande
innovationer. Dawn och Unifine: Är starkare tillsammans.
Sammanslagningen av Dawn och Unifine tillhandahåller en unik och
global styrka samt en möjlighet att växa och utveckla vår verksamhet,
människor, produkter och våra innovationer ytterligare. Den kombinerade verksamheten har ett oöverträffat sortiment, faciliteter
i världsklass, inklusive forskningscentrum och spetskompetens
med stor potential. Tillsammans kommer vi göra skillnaden.
Konditoriavdelningen sköts i huvudsak av Yannick Pelletier, chef pâtissier
och Anna Roswall, som bland annat arbetat med desserter vid Lux i Stockholm. Bakelser finns ett 10-tal i sortimentet och alla dekorationer görs för
hand av de anställda.
Sara Björnemark, som gått Jenny Nyströmsskolan i Kalmar, arbetar i kallskänken men är också den som står för knäckebrödsbakningen.
ning sker naturligtvis. Kerstin har också anställt några
svenskar. Men hon betonar noga att det är hennes yttersta
ambition att driva ett franskt bageri.
Det finns en bagerichef och en nattbagare. En konditor
kavlar bara degar, tourier, en speciell titel i Frankrike. Naturligtvis finns även konditorichef, konditorer och kallskänka. Kulturen bland de anställda skiljer sig i många
stycken från den svenska. När Kerstin bokade personliga
utvecklingssamtal var alla övertygade om att de skulle sägas upp en efter en.
Kerstin vill föra in yrkesstolthet hos personalen. Hon
tycker att de ska fotografera sina produkter och lägga ut
dem på den lilla butiksmonitoren, som väcker stort intresse hos kunderna. Hon berättar också med ett skratt att
hon lagt ner mycket möda på att få butiksbiträdena att le
och småprata med kunderna. Det kallas kundvård. En
kund kan komma tre gånger per dag och köpa nybakat
bröd. Det är klart man inte bara kan vara effektiv.
Lunchmat, som quiche, sallad och sandwich utgör en
tredjedel av omsättningen och har ökat hela tiden. Populärast är fyllda baguetter med ost och skinka.
Ljus framtid
-Jag skulle vilja utveckla mitt företag, menar Kerstin. Kanske blir lokalen på hörnet ledig. Då vill jag öppna en servering där. Det här yrket har allt. Här får jag utlopp för
mina idéer, både konstnärligt och teoretiskt. Och aldrig
trodde jag företagandet skulle vara så intellektuellt som det
är.
Brett sortiment
Fördelningen mellan bageri och konditori är 60-40. De
två storsäljarna är klassisk och traditionell baguette. Trenden går mot allt fler specialbröd och Kerstin berättar att
Maison Lebon använder sex olika sorters mjöl från kvarnar utanför Paris. Nya recept utvecklar hon hemma i sitt
privata kök. En leverans av rågbröd sker till en ostronrestaurang. Maison Lebon har flera mörkare bröd i sortimentet.
När det gäller svenska bakverk introducerar Kerstin
dem ett i taget och vill att de ska arbetas in. Maison Lebon
hade redan när Kerstin trädde till flera produkter som de
var ensamma om och som Kerstin varsamt bevarat. Tre
leveranser om dagen sker till kunder, främst restauranger,
och då är det mestadels bröd.
10
Från september 2012 blir Unifine en del av Dawn Foods.
Den kompletta bagerileverantören!
Mjöl, vatten, jäst och salt. 800-1000 baguetter bakas varje dag, sista baket
kommer ut ur ugnen vid 19-tiden på kvällen.
Marknadsförs av:
Femtorp AB
Tel 040 94 90 00
E-mail: [email protected]
www.femtorp.se
Nordiska AB Donut
Tel 044 24 76 76
E-mail: [email protected]
www.nordiskadonut.se
is now part of