Transcript TELEMARK MAT.pdf

Telemark
Fylket er kontrastfylt og spennende gjennom alle årstider. Her kan man på en og samme
sommerdag oppleve både hav og fjellvidder. Avstanden er ikke stor. Det er fullt mulig
med bølgeskvulp, saltvannsbad og måkeskrik ved havet på formiddagen for så å oppsøke
flatbygdene i innlandet og siden Hardangervidda med reinsdyr og multer i kveldingen.
Men det er kanskje bedre å ta det litt med ro så man kan få med seg mangfoldet. Telemarks høyeste punkt er Gaustatoppen med 1883 moh. Der kan man se 1/6 del av landet
vårt. Om turen opp føles for lang å gå ligger togbanen inne i fjellet klar til å føre alle til
topps. Det er åtte byer her, Skien, Porsgrunn, Langesund, Notodden, Kragerø, Rjukan,
Brevik og Stathelle, som alle er verdt å besøke. I Skien ligger Venstøp, som er Henrik
Ibsens fødested. Det er to stavkirker i fylket. Heddal som er landets største stavkirke
ligger i Notodden Kommune. Ved landets største friluftsmuseum i Tokke ligger Eidsborg
stavkirke. I Morgedal har skisporten sin vugge ved Sondre Norheim som gjorde det ene
karstykket etter det andre med sin telemarksstil nedover i dalen. Telemarkskanelen er
en av landets mest spennende turistattraksjoner. Den binder hav og land sammen.
Anlegger var klart i 1861. Kanalbåtene kjører fortsatt fra Skien og helt opp til Dalen.
Man kan også ta turen med egen båt i sluseanleggene og følge vannveien innover i de
vakre omgivelsene. Fylket er et av landets viktigste industrifylker. De ca. 170 000
innbyggerne holder på sin flotte bondekultur og tar vare på klesdrakter, bunader,
antikviteter, musikk og mattradisjoner med stolthet. Hvert år arrangeres det fiskefestival, eplefest, musikkfestivaler, Telemarkpadler’n, Dyrsku på Seljord, matfestivaler
og mye mer. Telemark rommer så mangt innenfor sine grenser at det ofte blir kaldt ”Et
Norge i miniatyr”.
Fylkesblomsten er Søstermarihånd.
MØT EVENTYRET
Møt
eventyret...
Quality Straand Hotel og Resort
M
ye har skjedd siden oppstarten av det
staselige hotellet i Vrådal. Det ligger i vakre
omgivelser som trigger eventyrlyst og opplevelsestrang. I dag er det 5. generasjon som driver stedet.
Første del av hotellbygget var en skysstasjon. Her
ble de reisende innkvartert for overnatting og bespisning, mens hestene fikk ly og ro for natten i
stallen. I dag er huset bygd til på flere kanter i god
tilpasset Telemarktradisjon.
Stemningen fra tidligere tider sitter fortsatt i de
vakre tømmerveggene i både peisestue og salonger.
De nye delene av hotellet er fulgt opp i samme stil.
Dette er et hotell som har det mange søker. Her er
det spennende interiør, både tre - og femrettes mid-
dager, rikholdige koldtbord eller varm buffé. Etter
maten kan man nyte kvelden i dansebaren, pianobaren eller på Skysstasjonen Pub i kjelleren. Vil man
bare ha ro er stuene åpne for en lesestund eller en
spillkveld.
Sigmund Straand er daglig leder og presiserer at
hotellet er for hele familien. ”Her er alle aldre
velkommen. Vi ønsker at våre gjester skal trives og
føle seg godt tatt vare på. Jeg gikk inn i bedriften i
2008 etter endt utdannelse og praksis innen
hotellfag. For meg var det en naturlig arv, og
heldigvis liker min kone Elin også stedet. Våre to
barn Sondre og Marte vokser nå opp i trygge omgivelser som 6. generasjon på stedet.
Ekteparet Elin og Sigmund Straand er gjestfrie og håper alle som kommer til hotellet virkelig føler seg velkomne og ivaretatt.
De kulinariske fylkene
259
MØT EVENTYRET
MØT EVENTYRET
multer med fløte, sukker og en skvett konjakk og
serverte det pyntet med en skje yoghurt.
Odd liker å lage være ute i naturen. ”Jeg er nok en
naturens mann. Med min hund, en irsk setter, blir
det mange turer og litt jakt. Det blir kortreist mat
da! Min favorittrett er nok rype. Kokkeyrket vil nok
være min pasjon fremover også. Etter snart 40 år
med dette, er det for seint å snu! Jeg har arbeidet
her på Straand i 16 år og det sier vel noe om trivselen.”
for sin velsmakende mat, gode kaffe og gjestfrihet.
Denne gjestfriheten har siden gått i arv fra far til
sønn i generasjon etter generasjon. Miljøet på
Straand følger tidligere tiders tradisjon og vi håper
de kommende generasjoner vil fortsette arven.
Etterpå vandret vi sammen tilbake til hotellets lune
atmosfære. Inne i peisen i peisestua brant det lystig
i bjørkekubber. Med varm kaffe i koppene senket
roen seg over den gamle stuen. Her er det alltid
leker klare til ungene og brettspill i flere varianter.
Om noen ønsker musikk står pianoet også klart.
Ved vannkanten er det et mangfold av aktivitetstilbud.
Straand Hotell ble en naturlig del av meg fra barndommen av. Vi feirer våre merkedager og høytider
sammen med våre gjester. På julaften kler vi oss i
bunad og ønsker velkommen med lesing av juleevangeliet, gang rundt juletreet, julenisse og god
mat som i et hvilket som helst annet hjem.
Elin jobber med salg av arrangementer, samt kurs
og konferanser. Hotellet har plass til over 300 middagsgjester på en gang i den største spisesalen. Vi
har ofte både bryllup, konfirmasjoner og andre selskapeligheter.
Ved store konferanser supplerer vi våre hotellrom
med hytter vi leier ut i nærheten.
Det er store muligheter for aktiviteter ved alle
årstider her i Vrådal. Om vinteren kan vi tilby turer
med hest og slede, isfiske, slalåm, langrenn, peiskos,
hygge og mye, mye mer. Eller hva med litt avslapning i velværesenteret Albies?
Marte liker å tegne. På hotellet er et alltid leker
og tegnesaker til barn som kommer på besøk.
260
De kulinariske fylkene
Når sommersola skinner her er det badeliv i vannet
på nedsiden av hotellet. Rett i nærheten er det golfbane, båtutleie og mulighet for å dra på ridetur eller
man kan ta banen i slalåmbakken helt til toppen av
fjellet. Skiheisen ved Vrådal Panorama gjøres om til
gondolbane når skisesongen er over.
Med tykke tømmervegger og antikke møbler og interiør er det lett å tenke seg hvordan det måtte ha
vært i denne stuen i tidligere tider. Prest, prost, embetsmenn og andre reisende satt der som oss og
varmet føttene ved peisen. Hotellets historie går helt
tilbake til 1864, så i 2014 er det 150 års jubileum.
Kari og Olav Straand var de første som eide og drev
hotellet. De var kjent for sin måte å skape trivsel på,
Kjøkkensjef Odd Børrestad er kjent for sine velsmakende retter.
Ønsker du et lite cruise med slusing ligger den
ærverdige gamle båten Fram klar for å ta gjestene
med på tur på Nisser og Vråvatn. Det er ikke bare
telemarkskanalen som har sine sluser. Vi har også
våre og kan med stolthet presisere at anlegget er
Nord-Europas høyest beliggende.”
Familien Straand og kjøkkensjefen Odd Børrestad
fulgte oss i kveldingen ut i vinterkulden for å nyte
dagens siste solstråler. Bålet ble tent. Stekepannen
kom på plass og raskt fylte Odd pannen med gode
råvarer. I snøen ble det formet sitteplasser med
reindyrskinn på. Ungene hadde med seg kjelken og
ingen av dem sa nei takk til litt lek. I det mørket senket seg og himmelen ble farget rød serverte Odd
røkt ørret fra Fyresdal med sopp, løk, rømme og
dill. Det smakte fortreffelig. Etterpå varmet han
Varme multer smaker godt sammen med yoghurt.
Sondre og Marte liker å spise ute i naturen.
De kulinariske fylkene
261
MØT EVENTYRET
MØT EVENTYRET
Fram
Ønsker du en spesiell båttur i Vrådal, kan
en tur med M/S Fram være tingen. Båten
ble bygd ved Fredrikstad Mekaniske Verksted i begynnelsen av forrige århundre. Så
ble den fraktet opp Telemarkskanalen til
Kviteseid, før den ble lastet om og trukket
av hest til Straand i Vrådal. Det var Sigmund Straands oldefar som ledet hesten.
På Straand ble den klinket sammen og satt
inn i trafikken mellom Nisser og Vråvatn.
Båtene Dølen og Nisser fraktet folk og fe.
Fram dro for det meste tømmer i de to
vannene. På 1970-tallet overtok tømmerbilene den jobben, og Fram var ute av tjeneste.
Femten år senere ble den gitt nytt liv. En
godvillig venneforening pusset den opp til
fordums glans.
Nå reiser den igjen over vannene i kjent
stil. Det er plass til ca. 90 passasjerer. Om
bord får man kjøpt drikke, vafler og is. Mat
kan forhåndsbestilles. Turen tar omtrent to
timer og da vil man oppleve å sluse i NordEuropas høyest beliggende sluser.
En artig ting er at båten fortsatt har sitt
postflagg og brevhus. Gjestene kan kjøpe
både kort og frimerker i restauranten. Med
eget stempel føres en gammel tradisjon
videre.
Panorama elgburger
Det er mange varianter av bunad fra både Øst- og Vest-Telemark. De regnes med blant landets vakreste. Sigmund Straand og Kjersti Haland har begge på seg Vest-Telemarkbunad.
262
De kulinariske fylkene
Frank Schmidt og Sigmund Straand samarbeider godt.
Ønsker du deg en saftig elgburger om du
besøker Vrådal, kan du ta turen inn til Vrådal Panorama. Frank Schmidt fra Sveits
har virkelig fått sansen for norsk mat og
mattradisjoner. Etter å ha jobbet på et
norsk cruiseskip fant han veien til Vrådal.
Her har han slått seg til ro. Etter eget utsagn har han her funnet sin drømmeplass
på jord.
Frank er nå driftsleder for både cafe og
restaurant på Panorama.
Det er ikke bare burgere han kan diske
opp med. Her friteres det sik og abbor.
Fisken dyppes i en røre tilsatt øl, så de
virkelig gode smakene kommer fram.
Han er mer enn gjerne ute og plukker
både sopp og bær om høsten. Om våren
plukker han granskudd og lager gelé.
Senere på året er det hylleblomsten som
blir til velsmakende saft. Saft, bær og sopp
brukes i hans kjøkken sammen med kortreist mat til glede for gjester som ønsker
det lille ekstra, men likevel norske mattradisjoner.
De kulinariske fylkene
263
MØT EVENTYRET
MØT EVENTYRET
GRAVET LAMMEFILET
500-600 g lammefilet
2 ss sukker
2 ss salt
1 ss timian
2-4 artisjokker
10-12 grønne oliven i skiver
n Rens kjøttet for hinner og legg det på
et passende fat som har litt kanter. Bland
sammen sukker og salt på en skål. Gni
blandingen inn i kjøttet. Dryss på krydderet. Dekk fatet med plast og sett det i
kjøleskapet. Legg på en flat tallerken eller
lignende og legg på et press som veier ca.
250 g.
n Kjøttet skal ligge til marinering i
kjøleskapet i 3-4 døgn. Snu kjøttet hver
dag.
Grillet artisjokk og oliven:
Rens artisjokkene og del hjertene over på
langs. Smør dem godt med olje og legg
dem på grillen til de er møre. Krydre
med litt salt og pepper.
n Legg opp artisjokk og oliven på
tallerkenene. Hell på litt god olivenolje.
Skjær lammefileten i tynne skiver og legg
det opp på det øvrige. Krydre med litt
grovt pepper.
ANDEBRYST MED
RØSTIPOTETER
3-4 andebryst fra Holte gård
12-14 grønne asparges
VARMRØKT RØYE MED
FLATBRØD
500-600 g varmrøkt røye fra Fyresdal
2 røde løk
200 g sopp
Salt og pepper
2-4 ss rømme
Litt finhakket dill
Flatbrød fra Øyfjell
n Stek soppen i smør sammen med
hakket rød løk. Smak til med salt, pepper
og dill. Legg det pent opp på tallerkenen
med fisk og rømme. Pynt med urter.
Server med flatbrød.
264
De kulinariske fylkene
n Rut opp fettet på andebrystene med en skarp
kniv. Gni dem inn med estragon, salt og pepper.
Stek dem ved middels varme i stekepanna. Ca 7
minutter på svorsiden og 2 minutter på kjøttsiden.
Legg dem over i en ildfast form og la kjøttet hvile et
kvarter før den settes inn i stekeovnen ved 160°C i
ca 10 minutter. Vil du ha sprøere svor så bruk grillelementet mot slutten. Kok opp vann og la aspargesen trekke til de er klare. Del kjøttet i skiver. Server
andebrystene med appelsinsaus, pastinakk, kokte
asparges og røstipoteter.
Appelsinsaus:
1 terning hønsekraft
1 dl vann
Saft av 1 appelsin
2 dl fløte
1 ts estragon
Salt og pepper
3 ss smør
Zest (tynne finhakkede skallstrimler) av en appelsin
2 ss maizenamel
n Kok opp vannet og rør ut buljongterningen. Ha i
appelsinsaft og buljong, krydder og fløte. Jevn
sausen med maizena. Tilsett zest mot slutten.
Glasert pastinakk:
4 pastinakker
2-3 ss sukker
Smør
Salt og pepper
n Vask og skrell pastinakken og del den i staver.
Smelt litt smør i en stekepanne. Legg pastinakkene i
pannen. Stek dem til de er møre. Dryss på sukker
mot slutten. La sukkeret smelte ned før du krydrer
med salt og pepper.
Røsti:
½ kg poteter
1 finhakket gul løk
2 ss smør
2 ss olivenolje
½ finhakket rød løk
salt og pepper
1 egg
Tomat, rømme
n Skrell potetene, og kok dem i cirka ti minutter.
De skal ikke bli møre. Avkjøl dem litt. Riv dem grovt
på rivjern. Legg de revne potetene på et kjøkkenhåndkle og press ut væsken. Bland potetene med
krydder og løk. Pisk opp egget og bland det i
massen. Varm stekepannen og tilsett smør og olje.
Lag flate røstikaker av 2 ss røre hver. Stek dem ved
middels varme i ca 5 minutter på hver side. Kakene
skal være sprø og potetene møre.
De kulinariske fylkene
265
MØT EVENTYRET
MØT EVENTYRET
HJEMMELAGET
GRANSKUDDSPARFAIT
MED PASJONSFRUKTCOULIS
4 stk eggeplommer
1 dl sukker
1 dl hvitvin
1 ½ ss granskuddsirup
3.5 dl vispet kremfløte
n Kok opp vann i en kasserolle. Tilsett
eggeplommer og sukker i en skål. Kok
opp vin og granskuddssirup. Hell det
over eggeplommene og sukkeret under
omrøring. Sett skålen over kasserollen
med det kokende vannet og visp
uavbrutt til røren tykner. Det tar bare
noen minutter. Sett skålen i isbad, og rør
til det blir kaldt.
Bland inn kremen. Hell opp i dessertformer og sett det i fryseren. La det blir
skikkelig innfryst.
Når parfaiten skal serveres må den tas ut
av fryseren ca. 20 minutter på forhånd.
Server coulien til parfaiten.
Pasjonsfruktcouli:
8 stk pasjonsfrukt
½ vaniljestang
2 ss sukker
½ dl vann
n Del fruktene i to på tvers. Skrap
massen med frø, ut med en skje og ha det
i en liten kjele.
Tilsett frøene fra en vaniljestang sammen
med sukker og vann. Kok det opp.
Granskudd
Granskudd plukkes om våren. Ta bare de skuddene som ikke har begynt å sprike med nålene. Legg dem
i en gryte og hell på vann til de er dekket. La det koke i 25-30 minutter. Sil dem av gjennom et kaffefilter
eller en linstykke. Bland tre deler avkok med 2 deler sukker. Kok det videre til det får en mørk, rød farge.
Bruk sirupen til pannekaker, kaker og desserter.
266
De kulinariske fylkene
EPLESORBET MED
CHILISKY
120-125 g sukker
3 dl eplemost fra Telemark
n Kok opp eplemosten med sukker. Frys
det ned. Rør i massen med jevne mellomrom til den er helt frossen. Kul opp
isen og anrett det i glass. Server det med
litt chilisky.
Chilisky:
½ dl vann
1 ts ingefær
1 cm frisk, finhakket chili
Litt saft av lime
1 ss sukker
1 ss honning
n Kok opp vannet og rør inn honning
og sukker. Avkjøl og tilsett resten.
De kulinariske fylkene
267
Fra venstre: Ferdinand Wyller, Hans Olav Sauar, Ingebjørg Sauar,
Aurimas Valantinas, Kjell Ivar Schia, Linas Cernevicius, Jan
Odden Kåsin, Ann-Christin Wyller, Haldis Kåsin og Linnea
Odden Kåsin. Foran sitter Britt Sauar.
E pleblomsten
EPLEBLOMSTEN
EPLEBLOMSTEN
Britt Sauer er glad for hver god eplehøst.
Frisk & Frodig
P
å Akkerhaugen i Sauherad kommune ligger
Sauar gård. Navnet Sauar har ingenting med
sau å gjøre, men betyr fra gammelt av et oppkomme av vann. Vann har alltid vært viktig for å
gjøre en gård frodig. Med friskt vann, godt
jordsmonn og solrik beliggenhet passet det fint å
lage en frukthage i de myke hellingene.
Helt fra middelalderen har det vært drevet gård her.
Familien har eid den i generasjon etter generasjon i
snart 250 år. I dag er det Sveinung Sauar som driver
den sammen med sin kone Britt. Med de to barna
Synne og Tollev er nok gården og epleproduksjon
sikret for fremtidig utvikling og produksjon. Britt er
den som har ansvaret for markedsføring, gårdsutsalget, eplemostproduksjonen og arbeidet med
eplene. ”Vår filosofi er at vi ikke er redd for å gå nye
veier. Det er viktig for oss å bruke lokale, ferske epler
til vår produksjon. Vi har eget saftpresseri. I
butikken selger vi eplemost, eple- og pæresirup,
økologisk solbærmost og en flott epleskreller. Den
skrelleren er helt genial å bruke. Ikke bare fjerner
den skallet på eplene, men den fjerner frøhuset og
deler eplene i skiver også.
Hele tiden jobber vi for å kontinuerlig utvikle nye
produkter. I våre produkter er det ingen tilsetninger
270
De kulinariske fylkene
BATTERILADER
Alle kan trenge en oppkvikker i løpet av
dagen. På Sauar anbefaler de en shake
som lader batteriene.
av noe slag. Bare rene, solmodne epler som presses
til saft og most. Vi presser epler fra vår egen hage,
og kommer du med dine epler, så kan vi lage eplemost til deg også.”
4 dl melk
4 dl eplemost
4 ts sukker
2 ts vaniljesukker
2 dl eplebiter
4 ss vaniljeis
Sveinung jobber til daglig som advokat, han har
egen praksis, men er også aktivt med på gården og
dens utvikling. ”Vi har mottatt en rekke utmerkelser for vår bedrift, våre epleslag og for eplemosten. Siden vi startet opp for 10 år siden har vi
mangedoblet omsetningen. Under Norsk Eplefest i
Sauherad i september 2010, ble Frisk & Frodig
Økologisk Discovery kåret til Norges beste eplemost i klassen rein most. Eplesirupen var finalist i
Det Norske Måltid i 2011 og pæresirupen var
finalist i 2012 i Det Norske Måltid, begge i kategorien Årets nyskapning. Eplene her i Telemark
utmerker seg på kvalitet og smak, og da skjer det
samme med våre produkter.
Eplemosten blir tappet på hermetisk lukkede 3liters kartonger og pasteurisert ved 80°C. Navnet på
mosten er Frisk & Frodig. Den distribueres gjennom Bama over hele landet og kan kjøpes i blant
annet dagligvarebutikkene Meny, Ultra, Spar, Joker
og Kiwi. Den brukes også på utvalgte hoteller og
kafeer i hele østlandsområdet.”
n Kjør alt sammen i en blender eller
med en stavmikser.
Hell det over i fire pene glass og pynt
med reven sjokolade og mynte.
Skrell eplene og...
fjern frøhusene. Del eplene i biter. Bland dem med sukker, kanel, rosiner og hakkede mandler. Legg det i
passende porsjoner i fryseren. Så er det raskt å ta det opp, tine og bruke det i en kake.
De kulinariske fylkene
271
Norsk eplefest
M
enneskene som bor på Gvarn i Sauherad i
Telemark har stor selvironi. De sier “Bit i det
sure eplet, stopp på Gvarv!” Stedet er ikke stort,
men likevel kjent som Norges frukthovedstad.
Nesten halvparten av sentrum er fruktlager. Spisestedet Kjernhuset har både navn og matservering
som får folk til å stoppe opp for en stund.
Selv om det bare bor nærmer 1000 innbyggere
greier de å samle 5000 mennesker hver høst til
gedigen Eplefest. Første gang festen ble arrangert
var i 2006. Med årene har det utviklet seg til et
prosjekt som samler alle gode krefter i nærmiljøet.
Kunst, kultur, frivillige og organisasjoner jobber
sammen for å vise alle både fastboende og
tilreisende at Gvarv virkelig blomstrer. Festen
bidrar til å gjøre folk stolte av bygda si.
På Eplefesten er det mengder av utstillere, lek og
moro for barna, epledans, utstilling av eplekunst,
eplevandring, lokal mat og håndverk. Hvert år deles
prisen Årets Gulleple ut. I 2013 gikk den gjeve
prisen til Epleslang AS. Firmaet samler samme epler
og nedfallsfrukt som ingen vil ha. Sammen med
funksjonshemmede har de klart å lage en aktiv
bedrift som samler inn tonnevis av epler hver høst.
Det tar tid å plukke epler ingen andre vil ha, men
det blir nydelig økologisk eplemost av det.
Stølsdrift
STØLSDRIFT
STØLSDRIFT
Kråkeroe-staulen
D
et har vært stølsdrift på Kråkeroe i hundrevis
av år. Plassen ligger vakkert til, omkranset av
fjell og vann. I området er det rike beiteområder.
Stølen ligger nord i Seljord kommune, 930 moh.
Gjennom alle år har kulturlandskapet blitt formet
av menneskene og dyra. Det er kulturminner i området som går langt tilbake i tid.
Hester og ryttere trives også på setra.
Hver sommer drar familien Nordstoga Aasan fra
Sundbø med dyrene til Kråkero-staulen. I september vender de tilbake til gården i Flatdal. De har
drevet stølen i over 20 år nå. I dag er fasiliteter og
utstyr moderne. Likevel blir produktene håndverksmessig framstilt med den største omtanke.
”Dyrene nyter fjellbeitet og menneskene blir i harmoni med seg selv der oppe. Det er melking morgen og kveld. Vi produserer smør, rømme og
knåost. Mandag, onsdag og fredag har vi åpent for
salg her på stølen. Varene våre selges også i butikker
i Seljord og på Rauland.
Knåosten vår er en smørbar ost med karve. Denne
osten er en helt typisk ost fra vårt fylke. Før i tiden
var den vanlig på alle gårder. Oppskriften er gammel, for den er omtalt helt tilbake til 1780-tallet.
Osten er både fettfattig og proteinrik og i Telemark
er den fortsatt populær. I 2011 ble den nominert til
det norske måltid.”
”Det er en egen ro ved å komme opp i fjellet.”, sier
Margit Nordstoga Aasan.
276
De kulinariske fylkene
De kulinariske fylkene
277
STØLSDRIFT
STØLSDRIFT
Melken blir separert. Det vil si at de skiller fløten
fra melken. En separator er en maskin som ved
hjelp av senrifugalkraften klarer å skille to væsker
som vanligvis ikke er mulige å skille fra hverandre.
Knåost
Denne osten er en typisk Telemarksost som var helt vanlig før i tiden. Den er smørbar og har karvesmak.
På Kråkeroe-staulen lager de den fortsatt.
Den skummede kumelken som kommer ut av separatoren er nesten uten fett. Melken blir satt til syrning.
Så blir den varmet opp. Ostemassen tas ut og settes til gjæring i 3-5 dager. Når ostemassen er ferdig
gjæret, blir den varmet opp sammen med litt vann og smakt til med karve, salt og en liten fløteskvett. Så
legges ostemassen i former til passende ostestykker.
I 2011 ble knåosten frå Kråkeroe nominert til Det Norske Måltid. Osten kan kjøpes på stølen om sommeren,
og i butikker på Rauland og i Seljord hele året.
Den ferdig gjærede ostemassen varmes opp og
blandes til knåost.
I vår tradisjon lages smør av fløte som er syrnet.
Rømmen kinnes i maskin til smørfettet skiller seg
ut.
Ta turen til fjells...
og besøk stølen. Her selger de rømme, smør og ost, mandag, onsdag og fredag i sommerhalvåret.
Produktene er ellers å få kjøpt i butikker på Rauland og Seljord.
Når ostemassen er tatt opp, må den renne av seg
en stund, før den smuldres opp og settes til
gjæring.
278
De kulinariske fylkene
Kuene melkes med melkemaskin. Melken går direkte inn en oppsamlingstank i produksjonslokalet gjennom røranlegget.
De kulinariske fylkene
279
D yrsku’n
DYRSKU’N
DYRSKU’N
Kjøkkensjef Tomas Falk og kokk Helene Østenå
tilbereder og serverer med glede mat fra fylkets
skattkammer.
Stabsleder ved Dyrsku’n Margit Nordstoga
Aasan.
det stadig nye arrangementer med forskjellig
innhold. Alle markedene og de mange festivalene
her på plassen trekker utrolig mye folk. I september
viser vi fram råvarer fra fjell og fjord. Det er en fest
å kunne fortelle om vårt fylkes mattradisjoner og
vise fram all de gode produktene. Med godt samarbeid med de andre arrangementene i fylket vil vi
sammen løfte fram vår matkultur. Vi inviterer med
ordene ”Kom og smak på Telemark”. Våre ledende
matfestivaler ved siden av Dyrsku’n her på Seljord
er Langesund Sjømat og Fiskefestival, Mersmak i
Skien, Norsk Eplefest på Gvarv og vårt Jolemarked
her på plassen.”
En folkefest
H
Telemark fylke inviterer til sine
arrangementer med ordene ”Kom
og smak på Telemark”! De fire
ledende matfestivalene Langesund Sjømat og Fiskefestival,
Mersmak i Skien, Norsk Eplefest
på Gvarv og Dyrsku’n i Seljord
samarbeider godt for å fremme
fylkets matkultur.
282
De kulinariske fylkene
vert år i september samles omlag 80 000
besøkende seg på Dyrsku’n i Seljord for en
skikkelig folkefest. Her har det helt siden 1860-tallet
vært landbruksutstilling. I de første årene var det
handel med dyr som var det viktigste. Dannelsen
av Telemarkskua sto den gangen i fokus. Med tiden
utviklet det seg til å bli et stort og allsidig marked.
Nå er Dyrsku’n landets største landbruksutstilling.
Mye har forandret seg på de 150 årene. I dag er det
fokus på lokal, kortreist mat, matkultur og matprodusenter sammen med handel av utstyr og
framvisning av husdyr. Med 550 utstillere og andre
aktiviteter er det et marked som trekker til seg
besøkende fra alle kanter av landet. Her får de
innblikk i skogsdrift, matkultur, husflid, hesteavl,
Sammen jobber vi for å fremme våre matskatter for
unge og eldre. I kjøkkenet på Dyrsku’n Mat og
kompetansesenter for eksempel har vi nå ansvaret
for all produksjon av mat til våre institusjoner, boog servicesenter. Det er godt at alle kan få god
tradisjonsmat selv om de ikke kan lage det selv
lenger.
På Dyrsku’n holder vi mange kurs for matinteresserte og har Gardsmatutsalg året rundt med
lokalmat frå Telemark.”
Telemarkskua er en gammel,
norsk melkeku. Den ble definert
som egen rase allerede i 1885.
Den sto i fokus da de startet opp
med Dyrsku’n. Kua er vakker med
sitt droplete ansikt og lyse felter
på undersiden og på ryggen. Den
er liten av vekst og har som regel
horn.
husdyrhold, forskjellige håndverk, landbruk og
dyreliv.
På plassen er det også et bygdetun. Husmannsplassen etter Sterke-Nils viser hushold og dyreliv i
gamledager på markedsdagene. Sterke-Nils var en
kraftkar fra Telemark som ble flasket opp på hestemelk. Han ble så sterk at det sies at han kunne løfte
steiner på over 500 kilo. Fortsatt ligger det stein og
heller omkring i distriktet som de mener han har
løftet på. Det ble diktet sanger om den enormt
sterke mannen som synges den dag i dag i Telemark.
Stabsleder ved Dyrsku’n Margit Nordstoga Aasan
er stolt av hva de får til på markedsplassen. ”Her er
Knut Erik Jordstøyl fra Vilje Slakteri byr på ytrefilet av storfekalv surra m/einerrøykt flesk, råstekte potetstaver, asparges og rosenkål, fleskebiter
og fløtesaus.
De kulinariske fylkene
283
FJELLOST FRA LEGA
Lega-ost
O
m sommeren holder Gro og Åsmund Hommo
til på geitestølen Nedre Lega i Øyfjell i Vinje.
Her gresser geitene saftig gress på fjellet mens hun
produserer ost som de har gjort der gjennom flere
hundre år. Hun har realisert sin drøm om å lage ost
med aner fra hjembygda. Oppskriften er basert på
kunnskap, erfaring og lange tradisjoner i faget. Det
blir ekte geitost med mild smak og lys farge.
”Oppskriften har jeg fått av Agnes Trovatn. Hun igjen
hadde lært dette av sin svigerinne Ingebjørg Trovatn
på Brekke i Øyfjell. Denne måten å lage ost på hadde
gått i arv i familien. Det tok tid innen jeg fikk den til,
men nå sitter det.”
F jellost fra Lega
Osten har blitt lagt merke til. I 2011 ble den nominert
til Det norske måltid og valgt til å være Dyrskuost.
Gro ble samme året kåret til årets utstiller på
Dyrsku`n. Hennes bod er alltid full av lekkerheter.
Denne damen kan mer enn ost. Hun lager geiteprim
og baker kling på bestilling. For salg har hun velsmakende knekkebrød og pizzabunner.
”Jeg bruker de gamle hveteslagene emmer og spelt til
baksten. Det gir det lille ekstra til både konsistens på
deigen og smak på det ferdige produktet. Prøv pizza
med min milde geitost og du vil bli overrasket over
den gode kombinasjonen. Flatbrød med stekt flesk,
løk og smeltet ost blir som et lite middagsmåltid.
Faktisk spiste de det som middag her i gamle dager.”
Når høsten kommer flytter Gro og besetningen på
over hundre geiter ned til gården Raundalen. Der
fortsetter hun produksjonen til ut i oktober. Etter det
er det pause til kjeingen i januar og geitene igjen produserer melk. Det blir mye melk, så over halvparten
leveres til Tine. Resten brukes til produksjon av ost
og prim.
Gro har alltid nye planer, ideer og drømmer. Med
tiden vil hun gjerne produsere og lagre flere slag med
ost. Med hennes pågangsmot vil det nok ikke drøye
lenge før den drømmen også er realisert.
Pizza med tomatketsjup, spekeskinke, urter og mild geitost gir
en ny smaksopplevelse. Hell på
litt god olivenolje før servering.
De kulinariske fylkene
285
FJELLETS SJOKOLADEBIT
Saga sjokoladefabrikk
D
F jellets sjokoladebit
et er ikke alle dagligvarebutikker som kan
skryte av å ha sin egen sjokoladefabrikk, men
det er tilfelle hos Meny Saga i Skien. Selvfølgelig har
de alle de vanlige varene og diskene man forbinder
med en velassortert matbutikk, men dette er en
butikk utenom det vanlige. I 2012 vant de prisen for
Årets Matgledebutikk og ble Norgesmestere for
annen gang. Butikken har eget bakeri, en utsøkt fiskog sjømatdisk, ostedisk, cateringmeny, varmt popcorn, egenproduserte desserter og nystekte smultringer etter egen oppskrift, og på toppen av det en
sjokoladefabrikk.
Kjøpmann Torkell Mosebø smiler og sier han er
veldig stolt av butikken og sine medarbeidere. ”Sammen klarer vi dette. Vi jobber for å spre matglede,
hjelpe kundene våre og forsøker alltid å forbedre oss.
I butikken produserer vi nå sjokolade og selger den
fersk, rett over disk. I bakeriet har vi ansatt en lokal
baker, Terje Flatin fra Siljan. Han produserer sine
kjente "frøsnapper", som er blitt nok en salgssuksess
hos oss. Det er et velsmakende rundstykker med ost
og masse valmuefrø!
Sjokoladefabrikken het tidligere Stoa Chokolade AS
og lå på Klosterøya. Nå er navnet Saga Chokoladefabrikk AS. Vi har et eksklusivt samarbeid med Tele-
mark- og Porsgrunnskunstner Jonny Andvik. Hans
malerier pryder eskene våre. Noen ganger signerer
han eskene også.
Det kommer stadig nye og spennende produkter
framover fra sjokoladefabrikken. De mest kjente
konfektbitene hittil har nok vært Ibsens Samlede
Konfekt og Gaustatoppen XO. Som smakstilsetning
til konfektbitene i Gaustadtoppen bruker vi XOcognac, brandy og bringebærlikør. Fasongen på
bitene har samme form som fjelltoppen. Her regnes
dette fjellet som Telemarks panoramafjell. Vi er stolte
av samarbeidet med Bache-Gabrielsen og føler at
den eksklusive smaken blir som å dele fjellets rikdom
med dere alle. I 2010 vant dette produktet prisen
”årets produkt” i ”Det norske måltid” for sin smak
og aroma.
Fabrikken produserer også sjokoladeplater med
forskjellig smak. Mange kommer igjen og igjen for å
få sine favoritter. Nå forsøker vi oss snart på nett. Da
kan alle bestille sjokolade og få den rett hjem på
døren. Men er du innom Skien er du hjertelig
velkommen innom for en prat, og så kan du selv se
en levende sjokoladefabrikk i aktivitet. Kanskje du
får assosiasjoner til Willy Wonka og kanskje du finner
din favorittsjokolade. ”
Gaustadtoppen
Sør for Rjukan ligger Telemarks
høyeste fjell, Gaustatoppen. Fjellet
er på 1883 moh. med et tårn på
toppen som er 55 meter høyt. Det
er omtalt som landets vakreste fjell.
Inne i fjellet går det en togbane i
sommersesongen som lett kan føre
folk til topps. Det er vid utsikt til
nesten en sjettedel av fastlandsNorges areal. På toppen er det en
hundre år gammel steinhytte som
eies av Turistforeningen. Der kan
man få kjøpt mat, vafler, drikke og
kaffe. Over 30.000 mennesker
bestiger fjellet hvert år.
De kulinariske fylkene
287
MORGEDALSBRAU
Skreppa i Morgedal
I
gamle dager brukte de ikke tallerkener, men
maten ble lagt opp på flatbrødet. Ingen husmor
fra den tiden med respekt for seg selv var uten stabler av tynt, sprøtt flatbrød på stabburet. To ganger i
året ble forrådet fylt opp. Ofte var det bakstekoner
som dro rundt fra gård til gård og gjorde jobben.
Det ble dager med dunk av kjevlet mot bakstefjela
og god duft når leiv etter leiv ble kjevlet ut og lagt
på takka til steking. Med litt humor kan vi kalle det
vårt lands svar på pizza.
Morgedalsbrau
Morgedalsflatbrød med smeltet
geitost fra Lega, stekt flesk og
løkringer smaker fortreffelig.
De kulinariske fylkene
289
MORGEDALSBRAU
MORGEDALSBRAU
Daglig leder for Skreppa AS, Inger Marie Bakås og
Tone Gjerjordet ville gjerne ta vare på denne flatbrødtradisjonen. De startet opp med produksjon i
2001. I dag er det fire aksjeeiere i bedriften og de
har mottatt både bygdeutviklingspris, Spesialitetsmerket og andre utmerkelser for sitt produkt.
Det sies at i Morgedal lages det beste flatbrødet i
verden. Inger Marie jobber hardt og intenst for at
den påstanden skal stå ved lag.
Kling er en søt lefse smurt med
sukker, smør og gjerne kanal. Den
smurte lefsen kalles også klenning
290
De kulinariske fylkene
”Vi ville ta vare på våre mattradisjoner, derfor begynte vi for oss selv. Først ble det kafedrift på Norsk
Skieventyr i Morgedal. Vi serverte mors kjøttkaker
og alltid var det flatbrød til. Turistene ville gjerne
kjøpe med seg flatbrød og produksjonen vokste.
Etterspørselen var så stor, at vi måtte investere i et
kjevleverk og satse på å produsere for fullt.
Flatbrød passer til alt. Det er godt til middag, ost av
ymse slag, til rakfisk, spekemat og grøt. Som tilbehør anbefaler vi godt smør og tyttebærrømme.
Vår egenproduserte tyttebærrømme smaker også
fortreffelig til det meste av kalde og varme retter og
til kaffemat, vafler og sveler. Sveler og kling selger
vi på bestilling.
Flatbrødet er bakt av grovt mel, kviteseidsmør,
vann, salt og litt sukker. Det er et ugjæret og usyret
brød. Vi selger det nå i øst, vest og sør av landet. Vil
du lære å bake flatbrød, så holder vi gjerne kurs for
små grupper.”
Morgedal kalles skisportens vugge
på grunn av husmannsgutten Sondre
Norheim. Han ble født 10. juni i
1825 og vokste opp på de små
plassene Øverbø og Kvæven. Fra
Øverbø fôr den skiglade gutten nedover de bratte liene over hustak, inn
i gårdstun, over hauger og veier så
snøspruten sto. Han var en mester i
å kjøre slalåm og utviklet nytt utstyr
som gjorde at han bedre kunne styre
skiene. Med skibinding rundt helen
og skier med innsvingte sider ble han
en skiløper uten sidestykke. Han
kunne hoppe uten av skiene falt av.
Han behersket alt fra langrenn,
slalåm til hopp.
Med sin skiglede ble han ofte midtpunkt når det ble arrangert konkurranser. Det sies at han klarte å kjøre
de bratteste bakkene ned med en
full ølbolle i armene uten å spille noe
som helst. Han ble invitert til Christiania for å gå skirenn og vant med
glans. Avisene i byen skrev at selv
trærne skalv da Morgedalsgutten
hoppet! Han imponerte stort og
åpnet er ny tid for skisporten og
dens utvikling.
I 1884 flyttet han med familien sin
til Nord-Dakota i USA. Der tilbrakte
han resten av sitt liv.
De kulinariske fylkene
291
G eitost med
GEITOST MED TELEMARKSROSEMØNSTER
telemarksrosemønster
Stordalen Gardsbruk
P
å Stordalen Gardsbruk lages det blant annet ekte
brun, helfeit geitost etter gamle Tinntradisjoner.
Barbro Stordalen og Ronny Eiksund Sterten anbefaler geiterømme, hvitost, smør, dravle og andre gode
produkter av geitemelk som tilbehør. Ekteparet har
vært driftsansvarlige på gården siden 1996. Gården
er et familieforetak tuftet på gårdens ressurser. Det
er nå tre generasjoner på gården. Her driver de garden Tollefsjord, med et gardsysteri, bakeri og samtidig
tradisjonell drift av gården med tilhørende stell av
alle dyrene.
Barbro åpner opp nok en form med brunost og tar
den forsiktig ut av den gamle tradisjonelle treformen.
Fram på bordet setter hun en vakker dekorert geitost.
Det ser ut som om den er skåret ut med kniv i telemarksmønster. Den gode duften brer seg i rommet
og frister alle til å ville smake.
”Jeg har flere forskjellige former. Noen gamle og
noen nye. Det er alltid spennende å åpne en form selv
om jeg har gjort det mange ganger før. Denne
brunosten er så dekorativ og brukes til både hverdag
og fest,” sier Barbro.
Hun er utdannet som kokk innen storhusholdning
og Ronny er agronom. De driver småbruket Tollefsjord med blant annet geiter, spelsau, gammelnorsk
sau, gris, ender, høner og noen telemarkskuer. De har
utmarksbeite og dyrker alt fôret til dyrene selv. Setergrisene får spise rester av osteproduksjonen og ved
det oppnås det en flott smak på kjøttet.
Barbro dekker opp med bakst av flere slag og skjærer
forsiktig av osten. ”Når osten er helt fersk kan den
være ganske myk. Den må lagres litt for å få en fastere
form.
Våre produkter selges på gården, på Dyrsku’n,
delikatesseforretninger, noen utvalgte gårdsbutikker,
dagligvareforretninger og forskjellige festivaler. Vi har
denne brunosten, samt hvitost, geiterømme, dravle,
lefser og flatbrød. Alt er laget uten kunstige tilsetningsstoffer.
Vi jobber for grønn omsorg med barn og ungdom.
Det passer fint sammen med gårdsdriften. De får
oppleve roen og trivselen ved å omgås dyrene og det
å ferdes i skog og mark.
Om sommeren driver vi seterdrift på Bergstaulen.
Både på setra og hjemme på gården produserer vi
mat for salg. Vi jobber etter vår lokale kultur og
tradisjon. Med tiden håper vi å selge mer kjøtt og
flere gårdsprodukter. ”
Dravle brukes som festmat. Det
er melk som er kokt i gryte og
”sprengt” med løype eller
surmelk. Da dannes det små og
store klumper. Litt av melken og
mysen helles av og spares. Resten
kokes i flere timer til en tykk ostemasse. Så helles mysen tilbake.
Noen tilsetter rømme, fløte eller
egg mot slutten for at dravlen
skal bli mykere. Så smakes den til
med sukker og kanel.
I Telemark var det en tradisjon i
gamledager at man fikk ølost på
lille julaftens kvelden. Etter at alle
i huset hadde badet for helga ble
det varmet opp maltøl i en stor
kjele på ovnen. Alle fikk hvert sitt
krus med et stykke hvitost i. Så
ble det varme ølet helt over. Ølet
smeltet osten. Det ble god smak.
Dette gjorde sitt til at alle sov
godt natten før jula ble ringt inn.
Barbro Stordalen fra Tinn
De kulinariske fylkene
293
EI EINERRØYKT MIDDAGSPYLSE
Vesaaskurven
I
dag får du kjøpt Vesaaskurv i de fleste dagligvarebutikker i Vinje. Noen spisesteder i området har
kurv på menyen. Ønsket til Åsne Vesaas er at flere
skal få muligheter til å kjøpe den.
”Vesaaskurven er en einerrøkt middagspølse av rent
sau- og lammekjøtt, laget etter en gammel oppskrift
fra Vesaas. Pølsen er laget av grovmalt kjøtt som kan
minne om kjøttdeigkonsistens. Den er laget uten
tilsetningsstoffer, og inneholder heller ikke mel eller
melk, kun kjøtt og krydder. Den produseres av Nortura, der den blir stappet til tykke pølser i fibertarm,
for så å bli fraktet til Vesaas der den blir røkt i eldhuset.
Ei einerrøykt middagspylse
Den vanligste bruksmåten er å skjære den i ca. 1 cm
tykke skiver og steke dem i stekepannen. Det tradi-
sjonelle tilbehøret er poteter og gulrotstuing, eller
kålrotstappe. Det som passer til pinnekjøtt passer til
kurven,” sier Åsne.
Vesaas er en gård med tradisjoner. Broren til Åsnes
bestefar var forfatteren Tarjei Vesaas. Han var
odelsgutten, men han overlot driften til sin bror. I
den gamle stuen med tømmervegger skrev Tarjei sine
første dikt og bøker. Hans hovedverk er Fuglane fra
1957 og Isslottet fra 1963.
Åsne har nettopp overtatt farsgården Vesaas og produksjonen av kurv fulgte selvfølgelig med. ”Foreldrene mine har driftet dette i over 15 år. Vi jobber med
å øke produksjonen og etter hvert lage litt flere produkter. Jordbruket har vært forpaktet bort, men
planen er å få drift igjen på gården.”
Tarjej Vesaas ble født på gården
Vesaas i 1897. Han ble en av våre
betydningsfulle forfattere av
romaner, skuespill, noveller og
dikt. Hans hovedverk er Fuglane
fra 1957 og Isslottet fra 1963.
Han giftet seg med lyrikeren
Haldis Moren Vesaas. Hun gjorde
en fremragende innsats for
nynorsk språk og kultur.
Dette er noe du virkelig må prøve om du kommer til Telemark. Stekte skiver av kurv er smakfullt og godt sammen med brød eller poteter.
De kulinariske fylkene
295
SMAK OG TRADISJONER
Vinjes slakteri
H
østen 2009 var bedriften klar for å tas i bruk.
Slakteriet på gården Kingland på Våmartveit
i Vinje Kommune er et lite lokalt slakteri og en
foredlingsbedrift.
Aslaug Kostveit og Knut Erik Jordstøyl ønsker å gi
forbrukerne lokalt produserte produkter, råvarer og
stykningsdeler fra lokale produsenter. Aslaug forklarer at det da blir kortreist mat med lokal smak
og tradisjon. En del av produktene blir einerrøkt i
eget røkeri.
Smak og tradisjoner
”Med tillatelse til å slakte og foredle det meste av
vilt, oppdrettsvilt, stor- og småfe er det nok å gjøre.
Vi formidler salg av kjøtt og kjøttprodukter fra våre
lokale leverandører og produsenter. Slakteriet tar
på seg leieslakting for lokale jaktlag og slakter for
lokale husdyrprodusenter. Vi deler opp og
vakuumpakker stykningsdelene og har en kapasitet
på 3 tonn i uken. Med Efta-godkjenning kan vi
selge over hele Europa. Vi lager ferdige pakker med
for eksempel elgkjøtt og har ellers salg av stykningsdeler, middags- og spekepølser, hjorteburger,
einerrøkt flesk, skinker og einerrøkt ørret.”
De driver selv egen hjortefarm som er bakgrunnen
for at slakteriet ble bygd. Produkter fra Vinje
Slakteri selges i Menybutikker i Telemark, til
hoteller, festivaler, storkjøkken og privat.
Spekebiff- elg," Vinjeskinke, ingefær - elg m/eggerøre.
De kulinariske fylkene
297
N yhuus gard
NYHUUS GARD
NYHUUS GARD
Frukt og kunst
D
et vokser pærer, plommer, moreller og gamle
eplesorter som Åkerø, Gravenstein, Filippa og
Laxton’s Superb i hagene på Nyhuus på Gvarv. I
Bestefarshagen bærer fortsatt noen av trærne som
ble plantet i 1920 frukt. I dag er det Kari Nyhuus
Holtskog og Halvor Holtskog som driver gården.
Nyhuus er en jentegård, som i flere generasjoner
har gått i arv fra mor til datter.
“Stadig utvider vi med gamle og nye epleslag. Vi
ønsker å ta vare på de gamle eplesortene, både for
smakens skyld og for å ta vare på det biologiske
mangfoldet. Nå har vi over tjue sorter her. Klimaet
på Gvarv med varme somre og mye sol, passer godt
til fruktdyrkning. Vi fornyer stadig trærne i de
forskjellige hagene og utvider etter hvert både
mengde og sortiment. Siste tilskudd ble plantet i
2012. Der vokser trærne som hekk. Andre epletrær
er formet som slank spindel. Det vil si at trærne
beskjæres så mest mulig sollys slipper til. Begge de
nye plantesystemene gir bedre kvalitet og finere
frukt.
En del av våre epler presses til eplemost hos Epleblomsten AS. Mosten lages uten tilsetninger.
Mesteparten av frukten er likevel spiseepler, som går
til butikker over hele landet eller selges direkte fra
gården.”
An apple a day keeps the doctor away!
300
De kulinariske fylkene
Kari liker å eksperimentere med frukt i form av
drikke og bakverk, men hun er også gyllenlær-
maker. Hun gjenskaper fargene fra både natur og
frukthage i vakre, gylne blomstermønstre på skinn
til stoltrekk og andre bruksgjenstander.
Halvor forteller at gården har mer å by på enn frukt
og eplemost. ”Sammen med eldstedatteren Signe
og svigersønn Morten Nyhuus-Eriksen åpnet vi i
2005 Galleri Nyhuus. I stall, grisehus og fjøs har vi
utstillinger av tegninger, malerier og grafikk fra
norske og internasjonale kunstnere. I gallerikafeen
serverer vi kaffe og hjemmebakte kaker etter
sesongen, pluss at gjestene kan få smake på eplemosten vår.” Kari og Halvor driver også Holtskog
Nyhuus Design.
I Sauherad jobber alle fruktdyrkerne sammen for å
heve fruktkvaliteten og bedre dyrkningsmetodene
og samtidig bruke minst mulig plantevernmidler.
Hvert år i september holdes Norsk Eplefest på
Gvarv. Det er en folkefest som er verdt å besøke.
Her er det markedsdag med frukt, det lages kunst
av epler, det serveres mat og drikke med eple som
ingrediens, det er Eplevandring, de selger sine produkter og mer til.
Stadig mottar gårdene på Gvarv priser for sine produkter. Nyhuus Eplemost Aroma ble i 2012 kåret til
Norges beste eplemost i klassen for ublandet most,
andreplass i klassen blandet most gikk til Nyhuus
Eplemost Katja/Aroma.
KARIS EPLESIDER
25-30 l upasteurisert eplemost, f.eks.
Aromaepler
1 svoveltablett
Evt. litt sukker etter smak
Epler
Eple hører til rosefamilien og frukten kan spises rå eller brukes til bakst
og matlagig, til saft, sider, juice, calvados og most. Smak og aroma
varierer med de forskjellige sortene. 30 % av landets fruktproduksjon
kommer fra Sauherad!
n Eplemosten fylles på vindunk med
gjærlås. Sett det i kjellertemperatur til
gjærlåsen har sluttet å boble.
Bruk hevert og tapp over på en annen
dunk 2 ganger i løpet av prosessen.
Bunnfallet helles av. Ha i en svoveltablett
for å drepe evt. bakterier. Vær pinlig
nøyaktig med renhold av dunker og
utstyr.
La det stå til våren.
Dersom sideren er for sur, kan du koke
opp litt sukkerlake, som avkjøles og
blandes i. Sideren bør ikke være for søt.
Tapp den på flasker med tett kork. Om
du tilsetter sukker vil det kunne gi litt
ettergjæring og bobler i sideren ved
servering.
De kulinariske fylkene
301
Telemarkskanalen
TELEMARKSKANALEN
TELEMARKSKANALEN
Vannveien
a kanalanlegget sto klart på slutten av 1800tallet ble det i Europa betegnet som verdens
åttende underverk. De regulerte innsjøene med 18
slusekamre ble fort en vannvei med stor trafikk.
Kanalen forbandt kysten med innlandet i Telemark.
Vrangfoss sluser er størst i anlegget med sine fem
kamre og en løftehøyde på 23 meter.
D
store bølgene, selv om det kan trekke godt mellom
de høye dalsidene langs vannene. Vakkert kulturlandskap og skogkledde åser, et glimt av Gaustatoppen og vakre blomsterenger med gressende kuer
og hester er noe av hva man kan oppleve. I kvelden
svømmer beveren rundt båtene og villmarken føles
nær.
Kanalen er 105 km lang med en høydeforskjell på
hele 72 meter.
Kanalen ble bygd for å frakte gods, varer, passasjerer, fløte tømmer og for å motvirke flom. Før
kanalen ble bygd hopet ofte tømmeret seg opp i
store vaser som medførte oversvømmelser lenger
ned i vassdraget. Da kanalen sto klar fikk de kontroll på tømmerfløtingen. Tømmerstokkene ble
samlet og ført ned kanalen som flåter. Dermed ble
det ikke flomskader i lavereliggende områder
lenger.
Det er en flott opplevelse å kjøre inn i sluseanlegget
i Skien og bli ført innover i landskapet på vannveien
over blant annet Nordsjø, Flåvatn og Bandak. Sluse
etter sluse løfter båter og mannskap oppover i mellom hver sjø. Daglig går passasjerbåten MS ”Henrik
Ibsen” og MS ”Victoria” helt inn til Dalen Hotell i
sommersesongen. Båtene tar også sine avstikkere til
Sundkilen og Kviteseid. Sluseanlegget er også åpnet
for båtfolk av alle slag. Trafikken er stor innover
kanalen når sommersola lyser. Her blir det ikke de
304
De kulinariske fylkene
Området gir mulighet for å kombinere rekreasjon
og naturopplevelser for både båtfolk, fotturister og
sykkelentusiaster.
De kulinariske fylkene
305
TELEMARKSKANALEN
TELEMARKSKANALEN
Dalen Hotell
Kviteseidmarkedet
Langt tilbake i tid har det vært marked på Kviteseid om vinteren.
Hest var viktig i gamle dager. Ikke mange hadde tid til å drive avl
og oppdrett. Hest og mann trengtes til arbeid i skog og landbruk
hver dag. Hestehandelen foregikk derfor på markeder overalt. Til
Kviteseid kom de fra Voss, Hardanger og Gudbrandsdalen med
både fjording og dølahester. Hestehandlerne vandret over fjellet
med hestene i lange rekker bundet sammen hode mot hale. For å
prøve kreftene til hestene ble det etter hvert holdt travløp på isen
når de kom fram. Sundkilen frøs til tidlig og isen lå lenge, så det var
mulig å teste ut både kusk og hest. For 130 år siden ble Øvre Telemark Travlag stiftet.
I dag holdes fortsatt marked vinterstid på samme sted. Her selges
det fra boder, det er utstillinger og kulturarrangementer. Nede på
306
De kulinariske fylkene
isen er det travløp hvert år til glede for både deltakere og tilskuere.
Det er isløp med travhester, men også en åpen klasse for arbeidshester. I den åpne klassen kan man se ekvipasjer som fra gammel tid
med dombjeller på hesten, vakre sleder og kusker med skinnlue på
hodet og saueskinn over knærne. Det kan få selv innbarkede gamle
hestekarer til å bli nostalgiske i blikket.
Kvitseidsmør er laget etter gammel tradisjon fra Kviteseid i Telemark.
Det er kjernet av rømme i kinne som i gamle dager. Mekanisk fremstilling vil ødelegge smaksopplevelsen. Smøret får en grov struktur og
en syrlig smak. I dag produseres det på Norges minste meieri TINE
Meieriet Sør- Setesdal.
I Tokke kommune i Telemark, ved innsjøen Bandak ligger Dalen
Hotell. Da Telemarkskanalen på 1800-tallet manglet et passende
overnattingssted for sine velsituerte gjester, ble det bygd et eventyrlig, overdådig hotell med 38 rom. Huset ble pyntet med spir, tårn,
dragehoder og altaner. Arkitekten Haldor Larsen Børve var inspirert
av romantikk, stavkirker og vikingtid. Turiststrømmen til kanalen
og hotellet var stor på den tiden. Det vakre hotellet tiltrakk seg både
kongelige og aristokrater fra hele Europa.
Under andre verdenskrig ble hotellet overtatt av tyskerne. Det førte
med seg stort forfall og mye av det gamle interiøret ble fjernet. Aage
Samuelsen kjøpte hotellet på 80-tallet. Han la ned flere millioner i
bygget, men klarte ikke reise kapital til resten. Ved hans arbeid og
engasjement fikk hotellet stor oppmerksomhet, så andre overtok
jobben med å få huset tilbake til fordums glans.
gjenværende av de virkelig store trehotellene fra slutten av 1800tallet. I dag er hotellet sesongåpent fra påske til september. De legger
vekt på god mat fra gode råvarer i nærmiljøet. Dessverre egner ikke
huset seg for den kalde årstiden, men kanalbåtene kjører da heller
ikke vinterstid.
Dagens hotell har moderne fasiliteter, men har beholdt den gamle,
lune stemningen. Det blir høytid over en kopp kaffe når brettet med
vannbakkelssvaner settes fram av en serveringsdame kledd i sort
kjole og hvitt forkle som i tidligere tider. Utenfor er det en velholdt
park med blomsterbed og store trær. En spasertur der med de stupbratte fjellene omkring og med utsyn over Bandak er trivelig. Huset
og parken ligger der til glede for alle som et minne fra gammel tid.
Eventyrhotellet og omgivelsene gir en spesiell atmosfære og ro i sjelen. I sommernatten høres stille musikk fra pianoet inne bak tømmerveggene og ut i hagen synger svarttrosten fra en tretopp.
Dalen Hotel ble gjenåpnet i 1992. Med sitt vakre originale blyglasstak fra 1884, salonger og tykke tømmervegger er det det eneste
De kulinariske fylkene
307
TELEMARKSKANALEN
TELEMARKSKANALEN
PIZZAVRI
1 rund pizzaleiv
1 pære
1 mozarellaost
1 roquefort
½ pk mørpølse e.l.
basilikum
1 dl knuste tomater
hakkede urter og rød løk
noen jordbær
reven jarlsbergost
2 grillpølser i skiver eller litt fersk skinke
EPLEPLETTER
3 egg
2 ss sukker
½ l melk
1 ts kanel
ca. 2 dl hvetemel
2 ss smeltet smør
1 revet eple
1 glass eplesyltetøy
4-6 ss honning
1 beger rømme
4-6 jordbær
n Pizza smaker selvfølgelig godt med
kjøttdeig, ost og løk, men hva med pære,
roquefort, jordbær og mozarella? Mulighetene er mange og kan gi nye smaksopplevelser.
Tegn opp fire felt på pizzaen med ketsjup. Smør to av feltene med knuste tomater og fyll på med mørpølse, grillpølse
eller skinke og topp med jarlsbergost.
De to andre feltene smøres med roquefort. Legg på tynne skiver av pære og
jordbær. Fordel mozzarellaosten over
hele pizzaen og dryss på hakkede, friske
urter.
Ikke langt fra...
kanalen ligger Bø Sommerland. Her er det lek og moro dagen lang med aktiviteter for alle i alle aldere.
Bø Sommerland er delt opp i Vannland, Lekeland og Flow Rider/Bøverstranda.
308
De kulinariske fylkene
n Visp sammen røren og tilsett hvetemel
til passe konsistens. Bland inn det revne
eplet. Stek pletter i teflonpanne. Server
dem varme med eplesyltetøy og rømme.
Drypp over litt honning og pynt med
jordbær.
Epler bør ikke...
lagres over lengre tid sammen med annen frukt. Den andre frukten vil fremskynde modningen av eplene.
De kulinariske fylkene
309
VELBEKOMME...
Tre ting på en gang
L
ike sikkert som at den tidlige sommersola
varmer godt, åpner Kaffestasjonen på Mæl
Stasjon for sine gjester rundet St. Hans. Mæl er anløpshavnen for Tinnsjøferjene DF Ammonia og MF
Storegut. Båtene er åpne for turer, omvisning og
charterturer.
Kevin Shorter viser fram en herlig Blings
fra Kaffestasjonen. Til denne herlige
blingsen er det brukt skiver av steinovnsbakt brød fra Telemarskstunet/Raulandsakademiet, speket elg fra Vinje Slakteri,
hvit geitost fra Håvardsrud Seterliv,
Kviteseidsmør, plommetomater, agurk
og litt sprø salat.
Velbekomme...
Hele sommeren igjennom serveres det her Rjukans
beste kaffe med godt tilbehør som vafler, sveler eller
en diger brødblings med pålegg. De har et godt
samarbeid med de nærliggende lokale produsentene. Kafeen eies av Norsk Industriarbeidermuseum og ligger idylliske til i det autentiske havneområdet ved Tinnsjøen. Her kan sommerturistene låne fiskeutstyr og kjøpe fiskekort, kjøpe
billetter til båtene og museet, sette seg inn i
industrihistorien fra området og kjøpe mat og
drikke.
varm eller kald mat til enkeltpersoner og grupper
bare inngangsbilletten til museet er betalt. Kaféen
har plass til 80 gjester.
Ekteparet Elin og Terje Edvartsen har drevet kafeen
i en årrekke og samarbeider om drift og matlaging.
Terje foreslår dagens rett eller en lunsjtallerken.
”Stadig kommer det busslaster med besøkende,
men alle og enhver er velkommen til en matbit. Her
tilbyr vi ikke bare mat, det er også en bokkafé. Det
er et stort utvalg av bøker her om områdets historie.
En del av bøkene er også til salgs.
I godt samarbeid kan både Kaffestasjonen og Café
Vemork tilby Vemorkpakken til en redusert pris.
Pakken inneholder inngangsbillett til museet og billett til filmen ”If Hitler had the bomb”. Her kan du
altså få tre ting på en gang. Billetter, film og mat!
Norsk Industrimuseum på Vemork har åpent året
igjennom, men i sommerhalvåret spiller de på flere
strenger. Da er Café Vemork klar med velsmakende
De kulinariske fylkene
311
VELBEKOMME...
VELBEKOMME...
Rjukan
Ammonia
Den eneste gjenlevende, dampdrevne jernbaneferjen i verden
ligger på Tinnsjøen i Telemark. DF
Ammonia ble bygd ved Moss
Verft & Dokk, fraktet til Tinnoset
og sjøsatt i 1929. Den er 230 fot
lang og veier 929 tonn. På dekk
kan den ha opp til 17 jernbanevogner. Båten har plass til ca.
200 passasjerer. I sin glanstid
fraktet båten jernbanevogner
med kunstgjødsel fra Hydro over
Tinnsjøen. Samtidig hadde den
med passasjerer. Ferjen var et
bindeledd mellom den privateide
jernbanen Rjukanbanen, og Tinnosbanen eid av NSB. Salongene
på øverste dekk var beregnet på
de rike og bedrestilte. Passasjerene kunne sitte i myke
skinnsalonger og beundre edle
trepaneler og håndslipt glass.
Ofte bidro de økonomisk til drift
og vedlikehold av ferja og til den
private jernbanen.
Under vogndekket var det enklere
kår. Her var det lite luksus med
trebenker til å sitte på. Ammonia
gikk i fast trafikk helt fram til
1957. Etter det gikk den som reserveferje helt til Hydro la ned
både Rjukanbanen og ferjetrafikken i 1991. I 1998 ble ferjen erklært verneverdig av
Riksantikvaren. Det er forventet
at jernbanestrekningen også med
tiden vil bli fredet.
Nå ligger Ammonia til kai på Mæl
i Tinn. Med sine luksuskabiner på
øverste dekk og sitt usedvanlig
flotte motorrom er den et flott
transporthistorisk kulturminne.
For den som ønsker å se båtens
utforming er det fullt mulig. I
sommerhalvåret er det omvisning
hver dag.
312
De kulinariske fylkene
Byen regnes som en av landets første
byer som ble planlagt og tegnet av
arkitekter. Her er ikke noe overlatt til
tilfeldighetene. Til og med postkassene og parkbenkene er spesialdesignet. I dag har byen over 3000
innbyggere.
Da Norsk Hydro startet opp med
kraft- og industrivirksomhet på stedet
i 1907, vokste området fram i takt
med utviklingen. Sam Eyde regnes
som Rjukans grunnlegger. Han var ingeniør og industrigründer og skapte
den norske kunstgjødselproduksjonen.
Fossene Rjukan og Svelgfoss ble lagt i
rør og bedriften og aktivitetene som
fulgte med, utviklet bysamfunnene
Notodden og Rjukan. Landets første
private jernbane ble bygd på Rjukan i
1909.
I 1934 bygde Hydro tungtvannsanlegget på Vemork. Under annen
verdenskrig ble anlegget drevet av
tyskerne. Ved fabrikken ble det produsert tungvann. Flere ganger ble anlegget sabotert av de allierte styrkene.
I 2013 er det 70 år siden en vellykket
aksjon satte en stopper for tyskernes
muligheter på stedet. Den militære
aksjonen ble utført av kompani Linge
og er et av de mest spektakulære aksjonene som skjedde under krigen.
Aksjonen er filmatisert flere ganger.
Anlegget på Vemork er i dag et industriarbeidermuseum.
Rjukan satser i dag stort på turisme.
De var tidlig ute med å reklamere for
stedet. Allerede i 1934 var de den
første byen i landet som markedsførte
seg direkte til folket. De brukte
slagordet ”Reis til Rjukan- eventyrbyen!” Da som nå er det et mangfold
av aktivitetsmuligheter, vinter som
sommer. Stedet regnes for eksempel
som Europas beste sted for isklatring.
Ikke langt fra Rjukan ligger Gaustatoppen og den sammen med de stupbratte fjellsidene sør for byen, gjør at
Rjukan er helt uten sol i vinterhalvåret.
Sam Eide hadde i sin tid en ide om å
bygge et solspeil, som ville gi menneskene på Rjukan lystilskudd ved
hjelp av et speilanlegg. Dette greide
han ikke å gjennomføre. Hans etterkommere bygde i 1928 en gondolbane som førte folk opp i sollyset på
fjellet og banen er fortsatt i bruk for
de som ikke vil eller kan gå veien opp
til Gvepseborg.
I dag er solspeilet på plass. De
datastyrte speilene følger solens gang
og bringer lys helt ned til torget i byen
om vinteren.
De kulinariske fylkene
313