Transcript Rett fra kroken: Fiskeretter hos Marché

01 | 2013 Friske nyheter fra Marché®
d
o
b
s
d
e
k
r
a
M
Rett fra
Marché
s
o
h
r
e
tt
re
e
k
is
F
:
kroken
Det norske kjøkke
®
n
er smaker
Marché® oppdag
økkenet
fra det norske kj
marche-restaurants.com
r
Hos Heidi og Pete
riestedene
De hyggeligste fe
nen
i Heidiland-regio
Liten men stor
Marché® slår et sl
for barn
ag
Marché ® over hele verden
Ny i McArthurGlen Designer Outlet
Kjære gjester!
Fra grillen,
som suppe
eller rå:
fersk fisk er
populært
over hele
verden
– også blant
gjestene
våre. Hvor
fisken i
restaurantene våre
kommer
fra, hvorfor
de er så
sunne og
ikke minst hvordan de tilberedes
kan du lese mer om på de følgende
sidene.
Marché Neumünster
Siden februar 2013 lyser logoen til
Marché Neumünster mellom moteog designermerker fra hele verden.
Det siste tilskuddet til Marché® skjemmer bort travle handlende og ansatte
på McArthurGlen Designer Outlet
Neumünster i nærheten av Hamburg
med lette og friske retter. I en urban
atmosfære, omgitt av krydderurter
og blomsterpotter innbyr 107 i sitteplasser inne og 30 stoler på terrassen
til en hyggelig pause i handlingen.
13 ansatte tryller frem velduftende
pizza med ferske scampi eller deilig
serranoskinke samt salater med
sesongbaserte ingredienser og hjemmelagede sauser. De lette, ferskpressede juicene, som står klare i en rekke
ulike blandinger og består av f.eks.
ananas, banan og eple med en dæsj
olivenolje for å bedre kroppens vitaminopptak, er også populære.
Og vi viser deg hva slags fisk barna
liker: hjemmelagde fiskepinner av
fersk fiskefilet. For oss er det viktig
å kunne friste små gjester med
sunn mat. Mange Marché®-restauranter har derfor engasjert seg i
sosiale prosjekter.
I denne utgaven tar vi deg også
med til spennende steder i Norge.
Kysten vår er hele 25 000 kilometer
lang, og selvfølgelig handler det
mye om fisk. Den prisbelønnede
stjernekokken Harald Osa gir oss
gode tips om hva som skal til for å
sette en ekstra spiss på våre norske,
velkjente retter.
Vi gleder oss over besøket og
ønsker deg en frisk dag!
Oliver Altherr
CEO Marché International
med kolleger
2
Markedsbod 01 | 2013
Årets catering 2012
1. plass til Marché Patakan
Det enestående konseptet begeistret
fagjuryen som deler ut den velrenommerte, tyske mat- og gastronomiprisen
«Årets catering»: Marché Patakan
stakk avgårde med førsteplassen i
kategorien for matkonsept og fasiliteter. Den helhetlige modellen for
besøkende, arrangementer og catering
samt det kulinariske mangfoldet med
det beste fra det asiatiske kjøkken
overbeviste. Bare selve stedet er verdt
et besøk: Marché Patakan ligger inne i
tropeavdelingen i dyrehagen i Leipzig,
i et område som kalles Gondwanaland.
Mellom store jungeldyr og sprudlende
kilder kan de ansatte hos Marché®
arrangere tilstelninger med asiatisk vri
for inntil 300 personer. Her arrangeres
alt fra eksklusive gallamiddager til
forretningskonferanser, og gjestene
skjemmes bort med asiatiske fristelser
som dim sum, satayspyd, tandorikylling og andre spesialiteter. Dette er
fjerde gang et Marché®-konsept vinner
denne høythengende prisen.
Mennesker og Marché®
Holik Holidin
n
e
r
e
k
s
i
F
leverer havets
ut : Holik Holidin
pr
ks
ek
bl
r
le
el
r
.
Fisk, kreps, reke
karta (Indonesia)
®-restaurantene i Ja
é
ch
ar
M
e
i
fruk ter til begg
friske råvarene
høy kvalite t på de
er
er
nt
ra
ga
en
Leverandør
hovedstaden.
den sørasiatiske
restaurantene i
Seks fiskere fordelt på fire båter arbeider i familiebedriften «UD. Cemerlang Fishery» i havet utenfor
Indonesia. Hver dag fanger de rundt 50 kilo fisk:
I garnene deres lander regionstypiske arter som
hvit og rød snapper, blekksprut, reker, havabbor,
krabber, piggrokke og flyndre.
Kvalitet betyr fersk
Holik Holidin har arbeidet i fiskeribedriften i
knappe to år. Han leverer fersk fisk til kunder i hele
Jakarta, blant annet til Marché®-restaurantene.
Og han er svært opptatt av kvaliteten på fisken:
«Hver enkelt fisk kontrolleres og sorteres. Så
legges fisken i bokser fylt med is før de leveres
direkte til kundene. På denne måten kan vi
garantere at fisken er fersk.» Førsteklasses kvalitet
er helt avgjørende. «Røde gjeller, klare øyne og
fast kjøtt er de sikreste tegnene på fersk fisk»,
forklarer Holik Holidin. Fisk som er eldre enn tre
dager gammel bør ikke spises.
Fra vann til ild
Selv mener 23-åringen at han har funnet drømmejobben. Riktig behandling av fersk fisk krever mye
kunnskap og riktig håndtering – en utfordring
som Holik Holidin synes er fascinerende. Daglig
besøker den unge fiskeleverandøren Marché®restaurantene i Jakarta. Han kommer med dagens
fangst til kokken og mottar samtidig bestilling
til neste dag. De vanligste bestillingene lyder
på snapper og havabbor. Også Holik Holidin er
begeistret for disse fisketypene, og aller helst
vil han ha dem grillet med typisk sørøstasiatiske
sauser. Når det gjelder tilberedning har fiskeeksperten følgende tips: «Drypp litt presset
sitronsaft over fisken etter at den er renset og
før den legges på grillen. Det fjerner litt av fiskelukten, og kjøttet forblir hvitt og fast.»
«Ferskheten er vårt
kvalitetsstempel.»
Holik Holidin, fiskeleverandør til
Marché®-restaurantene i Jakarta
Ho lik Ho lidin
overrekker da
gens fangst
til M archés ko
kk .
Markedsbod 01 | 2013
3
Smarte tips fra Marché®
g
Verdifull og man
esidig
,
k
s
i
f
,
k
Fi s
fi sk …
Fisk på bordet
Som med de fleste næringsstoffer, gjelder det også
for fisk: jo ferskere, desto mer næringsrik. Derfor
er det viktig å passe på at fisken er fersk når den
kjøpes (se egen boks). Deretter bør fisken spises så
raskt som mulig. Fisk bør ikke lagres lenger enn et
par timer i kjøleskap. Og: en skånsom tilberedning
ved lav temperatur garanterer at flest mulig av de
verdifulle innholdsstoffene bevares.
r den i
pp e, i Asia svet te
su
i
og
k
er
st
n
de
ed søt
I Ungarn vil de ha
er vi den gjerne m
er
rv
se
s
os
s
ho
r
på menyen
bambuskur v og he
varianter og står
le
al
i
es
er
rv
se
sk
sennepssaus. Fi
!
– og den er sunn
over hele verden
Vitaminbomben fra havet
Det er lite som kan måle seg med fisk: den er
særlig rik på vitamin A, B og D, inneholder
viktige mineralstoffer, sporelementer og jod.
Menneskekroppen tar lett opp disse verdifulle
innholdsstoffene fordi fisk er så lett fordøyelig.
Det egentlige vidundermiddelet er imidlertid
omega 3-fettsyrer. De har en rekke fordeler:
Ernæringseksperter anbefaler å spise fisk en
til to ganger per uke.
4
Markedsbod 01 | 2013
Sunt fett
Omega 3-fettsyrer er livsnødvendige, umettede
fettsyrer. Menneskekroppen trenger dem som
biokjemiske byggeklosser i cellene, men kan ikke
produsere dem selv. Derfor er det ekstra viktig
at man tilfører dem via maten. Ernæringsvitenskapelige studier viser: Omega 3-fettsyrer
forebygger åreforkalkning, reduserer blodtrykket,
beroliger nervene og fremmer hjernekapasiteten
– et virkelig vidundermiddel.
Smarte tips fra Marché®
Tre sikre tegn på
fersk fisk
Tips fra Marché®-leverandør
Holik Holidin fra Jakarta
1
Øynene: blanke, avrundede,
sorte og gjennomskinnelige
2
Gjeller: rosa, blanke og med
en litt rund kontur
3
Kjøtt: fast og lett elastisk ved
lett trykk
Tilb ere dn ing
Fisk på sy v
ulike m åter
Så variert kan fisk ser veres: En kul
inarisk verdensreise
gjennom Marché®-land og deres
fiskesp esialite ter.
Trekke
En av de enkleste tilberedningsform
ene, der fisken
trekkes langsomt i vann tilsatt kryd
der rett under
kokepunktet . I Ungarn er fiskesup
pen «halászlé»
populær. I tillegg til fisk er paprika
den viktigste
ingrediensen. Brød smaker godt
til den sterke suppen.
Da mpe
Ideelt for fisk i festlig lag eller fiske
fileter uten skinn.
I Singapore tilberedes fisken for ekse
mpel i en bambusbeholder over
en aromatisk fiskefond tilsatt urte
r. Fisken serveres sammen med
stek te grønnsaker og en fiske- og
østerssaus samt basmatiris.
Steke
Egnet for fast fisk som for eksempe
l blekksprut. Fisken stekes før den
småkoker videre i vann tilsatt urte
r. I Kroatia er blekksprut fylt med
ris
en populær rett. Da passer det god
t med en frisk salat til.
Bake
Når du tilbereder fisk i ovnen, er
det viktig å dekke den til med alum
iniumsfolie slik at den ikke tørker ut.
Skjær et par snit t i skinnet, slik
at det ikke sprekker. I Canada spis
er man gjerne stek t gjedde
fylt med stek te sjampinjonger og
kjøt tdeig.
Grille
Mariner fisken i olje, og legg fisk
en direkte fra
kjøleskapet på grillristen. Fisk som
er myk i kjøt tet
pakkes i aluminiumsfolie og sma
kes til med sitron,
urter og hvitløk. Holik Holidin, som
leverer fisk
til Marché® i Jakarta anb efaler soya
saus og chilipast a til grillet fisk .
Gr ave
Gravlaks er en kjent, nordisk spes
ialitet. Fiskefileter marineres med
en
blanding av havsalt, sukker, pepper
og dill. Krydderblandingen trekker
vannet ut av fisken og gjør den hold
bar. Og til gravlaks smaker det
spesielt godt med en søt sennepss
aus.
Sylte
Fersk fisk fra Marché® Cate
ring på Euro pea n
Foo dser vice Summit i Züri
ch. Se mer på:
mar che- rest aura nts. com /cat
erin g
I områdene rundt Nordsjøen er det
populært å legge sild i saltlake.
En mild variant brukes til den typi
ske nordtyske silden som spises på
brødet sammen med remulade, sure
agurker, løkringer og salat.
Markedsbod 01 | 2013
5
Hos Marché®
Enkelt og godt
e
k
s
r
o
n
t
De
n
e
k
k
ø
kj
av korte somre og
aet kjennetegnes
im
kl
e
sk
vi
na
di
kenet vårt.
Det skan
livene våre og kjøk
de
bå
er
eg
pr
m
so
é® og fortalt
lange vintre, noe
akket med March
sn
r
ha
sa
O
d
al
ar
Stjernekokken H
kjøkkenet.
e med det norske
st
be
t
de
er
s
ne
oss hva han sy
Harald Osa privat:
Hva liker han?
Vi ga ham to alternativer,
og han måtte velge ett:
fjell eller hav
sild eller tørrfisk
ristet eller rørt
latte macchiato eller milkshake
rød eller blå
båt eller fisk
søt eller sur
salt eller pepper
trollkrem eller multekrem
stjernerestaurant eller
husmanskost
6
Markedsbod 01 | 2013
Harald Osa er en prisbelønnet kjøkkensjef som har arbeidet
over hele verden, men hjertet slår et ekstra slag for det
norske kjøkkenet. Han lærer opp unge, norske kokker i
verdensklasse og medvirker i matprogrammer som fremmer norsk matkultur.
Men hva er det egentlig som kjennetegner norsk kjøkken?
I Norge lar vi produktene snakke for seg selv: alle ingrediensene bidrar med en egen smak på tallerkenen. Rettene er
enkle, ærlige og nært knyttet til naturen. Store deler av Norge
er preget av landbruk og tilbyr spesialiteter som ulike former
for spekemat. Langs kysten spiller fisk og sjømat en viktig
rolle. Og det gjør Norge til en av verdens viktigste fiskeeksportører. Hver dag tilberedes det 33 millioner retter med norsk
fisk eller sjømat over hele verden.
Og de norske kokkene er blant de beste i verden.
Hva er det som gjør dem så gode?
Alle de skandinaviske landene gjør det godt i internasjonale
konkurranser. Det skyldes ikke minst at nivået er svært høyt
blant kokkene våre. I tillegg er vi kanskje mindre bundet til
tradisjoner og våger å eksperimentere.
Hos Marché®
Et ekte norsk måltid:
Gravlaks
En gammel tradisjonsrett som passer perfekt uansett årstid.
Allerede vikingene visste å sette pris på denne delikatessen,
og de tilberedte fisken i flere dager i hull i jorden. Derav også
navnet: gravlaks ble faktisk gravd ned i bakken. Trykket fra
jorden og den salte og søte krydderblandingen trakk vannet ut
av fisken. Det gjorde at fisken holdt seg lenger. I dag er det vel
ikke så mange som graver fisken ned, og tilberedning i kjøleskap
smaker minst like godt.
®
if t
ché
Mar goppskr
n
Se so
Likevel er det norske kjøkkenet lite kjent internasjonalt.
Hvordan kan man rette på det?
Ulike organisasjoner arbeider svært målrettet med å gjøre
det norske kjøkkenet kjent i resten av verden. Jeg arbeider
for eksempel for «Stiftelsen Norsk Matkultur». Det er en
stiftelse som skal øke bevisstheten rundt norske produkter
og matkultur, både nasjonalt og internasjonalt.
Ingredienser til 4 porsjoner:
1 kg laksefilet
50 g salt
50 g sukker
1 ts knuste hvite pepperkorn
1 bunt dill, hakket
Hva skiller norsk matkultur fra de andre skandinaviske
landene?
Matkulturen i de skandinaviske landene er nokså lik, ikke
minst fordi vi har tilgang til lignende produkter og lever i
nokså like kulturer. Den største forskjellen er vel at vi i Norge
ikke spiser et varmt måltid midt på dagen.
Tilberedning:
CV: de viktigste erfaringene
Du finner flere oppskrifter på norske delikatesser på:
marche-restaurants.com/promotion
•Først i Sandnes i 1958
•Arbeidet flere år i Frankrike, blant annet på Hôtel de Frans i Auch
og også hos Dodin Bouffant og Gérard Pangaud i Paris.
•Var med på å starte Gastronomisk institutt i Stavanger
•Koordinator i TV-serien «The Norwegian Meal»
•Formann i Stiftelsen Norsk Matkultur i Oslo
Fjern alle bein fra fileten, og legg den på et fat. Bland salt, sukker og pepper, og fordel blandingen på fisken sammen med
dillen. Dekk alt godt til med plastfolie, og la ligge i 24 – 48 timer
i kjøleskapet. Alt etter marineringstid vil fiskekjøttet bli fastere,
og det det vil utvikle seg en mer intensiv smak. Skjær laksen i
tynne skiver, og server med en deilig sennepssaus.
En smak av Norge!
Fra 25. mars til 5. juni 2013 serverer vi norske spesialiteter i alle
deltakende Marché®-restauranter.
Markedsbod 01 | 2013
7
Marché ® Sveits i sentrum
Ferie i Heidiland
I fotsporene til
Heidi og Peter
Imponerende fjell, glassklare innsjøer og nydelig alpelandskap: Heidiland er en fantastisk ferieregion og et av de mest populære reisemålene
i Sveits. I denne idyllen mellom Walensee og det berømte kurstedet
Bad Ragaz ble forfatteren Johanna Spyri for over 130 år siden inspirert
til å skrive den verdensberømte historien om Heidi.
8
Markedsbod 01 | 2013
Marché ® Sveits i sentrum
Heididorf Maienfeld
I Heididorf i Maienfeld kan de besøkende oppleve den lille landsbyen «Dörfli»
fra Johanna Spyris kjente roman: Her kan du oppleve Heidis hus, geitestallen og
landsbybutikken eller besøke museet som forteller historien om forfatteren.
På postkontoret har de selvfølgelig et eget Heidi-stempel. Du kan også følge turveien som går fra jernbanestasjonen i Maienfeld gjennom den historiske landsbyen og videre opp til Heide-seteren. Høyt her oppe er det lett å bli imponert av
de «brennende fjellene» når solen går ned over toppene.
Seterhytte i Flumserberg
Flumserberg er et uberørt turparadis hvor naturen viser seg fra sin aller vakreste
side, og her finner du også seterhytta Lauiboden. Her har tiden stått stille i mer
enn hundre år. Saftig gress, fjellbekker, tunge grantrær og imponerende fjell så
langt øyet kan se. Det gjør det lett å forestille seg at Heidi eller bestefaren kan
komme ut av døren hvert øyeblikk. Inntil seks personer kan overnatte her.
Akkurat som Heidi sover man på ulltepper i høyet og lager mat på en gammeldags
vedkomfyr. Friske seterprodukter som ost, smør og melk leveres fra setrene i
nærheten, og vann henter man selv rett fra brønnen utenfor – et virkelig eventyr
som viser hvordan man levde i gamledager.
Turstien Heidipfad i Pizol
Dette er en hyggelig tursti for både store og små som ønsker å følge i sporene til
Heidi og Peter. Eventyret begynner ved geitefjøset nede i Bad Ragaz. Fra Pardiel,
der gondolbanen stopper, følger man en fin turvei (tar rundt 2,5 timer) og prøver å
finne Peters geiter. Spennende aktiviteter som kulokking, geitespark, hengekøyeskog og det første Kneippanlegget i Sveits for barn med barfotløype sørger for
avveksling. Den koselige seterhytta på Alp Schwarzbüel inviterer til rastepause
med spesialiteter fra bestefar Alpöhis kjøkken.
München
250 km
Basel
145 km
Zürich
70 km
St.Gallen
70 km
Luzern
HEIDILAND
85 km
St. Moritz
100 km
Du finner flere tilbud og
tips til utflukter i ferieregionen Heidiland på:
www.heidiland.com
Milano
240 km
Markedsbod 01 | 2013
9
Naturlig Marché ®
I Marché®-restaurantene
kan barna være med på
ulike matlagings- og
bakearrangementer hvor
sunne matvarer inngår
som en naturlig del. Du
finner mer informasjon på:
marche-restaurants.com/
kids-events
Sosialt engasjem
ent
r
o
t
s
n
e
m
n
e
t
Li
ige restaurane- og familievennl
rn
ba
r
ty
be
Mar
enyer og store
ne Pick y barnem
eg
de
bå
r
ty
be
t
ter. De
på de barna
tenker ikke bare
vi
en
M
r.
ne
ør
hj
leke
beidet
våre, no e som ar
e
en
nt
ra
au
st
re
som besøker
tydelig viser.
nd og Indonesia
vårt både i Tyskla
ché®
Tyskland:
sunn mat til alle
Der for har restaurantene Marché Pfalz og
Marché Hünxe Øst
inngått et samarbeid
med barnehager
i område t. Hver
uke gir de barna en
ielle anledninger, som jul
gratis kurv med frisk fruk t. Ved spes
ehagebarna på spennende
eller andre høy tider, delt ar barn
bake- og matlagingskurs .
Markedsbod 01 | 2013
Indonesia:
Et bidrag til vanskeligstilte
ba
rn
I Indonesia bidrar Marché®-restaur
antene til at vanskeligstilte barn får det litt bedre. Rest
aurantene i Jakarta yter
både penger og materiell til sosi
ale innretninger: Brød og
bakervarer som ikke blir solg t hen
tes og fordeles blant
gatebarn. I forbindelse med spes
ielle arrangementer rundt
jul, eller når vi baker Jakartas leng
ste fruk tkake, retter
Marché®-restaurantene oppmer
ksomheten mot sosiale
prosjekter for barn. Overskudde
t går til samarbeidende institusjoner.
Det er viktig at barna
får et naturlig forhold
til sesongbaser te og
ferske mat varer helt
fra de er små.
10
Et langsiktig samarbeid er
inngått med «Nur Abadi
Group», en organisasjon
som hjelper handi
kappede barn og
kvinner. Restaurantene
gir organisasjonen tom
kaffeemballasje som
kvinnene bruker til å produsere
handlenett av, og disse nettene
selges blant annet
i Marché-restaurantene i Jakarta.
Overskuddet går
i sin helhet til
«Nur Abadi
Group».
Marché ® for barn
«Visste du at ...
Fra fisk til fiskepinne
… fisker også fisker?»
Noen dypvannsfisker
Mennesker som bor nær havet spiser mye fisk. Og barn elsker fiskepinner. Picky viser deg hvordan du kan lage dine egne fiskepinner.
over munnen med et
Du trenger:
Og slik gjør du det:
(f.eks. torsk)
rundt 2,5 cm. Krydre med salt og
har en slags krok
lysende agn. Med
400 g fast fiskefilet uten ben
byttet. Slik blir fisken til fisker.
mel, paneringsmel
denne lokker de til seg
... det her i landet faktisk finnes
et trafikkskilt med troll?»
Skjær fisken i like tykke biter på
2 egg, pepper, salt og olje
pepper på begge sider.
Vend fiskestykkene først i mel, så i
pisket egg og til slutt i
For hvem kan vel si helt sikkert at det
paneringsmel. Det gir en
ikke finnes troll? Kanskje er det ikke
sprø skorpe. Paneringsmel
er oppkalt etter de store bustehodene.
cornflakes, brødsmuler
uten grunn at både veier og regioner
kan erstattes av knust
Trollstigen, Trollfjellet og Trollhatten er
eller kokosrasp.
bare noen få eksempler på hvor disse
eventyrlige skikkelsene kanskje oppholder
Stek fiskepinnene gylne på
advare mot dem enn å sette opp et skilt?
med olje.
begge sider i en stekepanne
seg. Og hva er vel mer naturlig enn å
Løs oppgaver med
Finn 5 feil!
Hei barn! Her er to oppgaver for dere,
fra lett (b) til vanskeligere (b b).
O p p g a ve 1 :
4
6
3
7
2
8
?
Bildetekst: Løsningene finner du på baksiden.
O p p g a ve 2 :
Flytt seks fyrstikker
slik at du får seks like
store firkanter!
Løsningene finner du på baksiden
Markedsbod 01 | 2013
11
01 | 2013 Friske nyheter fra Marché®
Gavekort
25 x 200,- kroner
Hv ilken fiskere tt
Gravlaks
er en norsk klass
Sushi
fra Marché
iker?
nd @ marcheepost til : marktsta
via
et
ar
sv
s
os
nd
Se
. m ai 2013
innsendelse: 31
Siste frist for
®
vår se!
i
a
n
t
Del kurra
kon
Paella
int.com
. Vinneren vil bli
ved loddtrekning
onal eller
ta. Vinner kåres
Marché Internati
rik tig svar kan del
hos
har
er
eid
som
ser
år
arb
18
r
beidere som
rke dsunde rsøkel
er: Alle ove
e påklages. Me dar
kan brukes til ma
Konkurranseregl
er
ikk
ess
kan
t
adr
ate
itte
ult
i at ang
ig. Res
iftl
ker
skr
tyk
tet
sam
tak
ere
kon
tak
ikke delta. Alle del
deres familie kan
og reklame.
giv er :
stand,
Impressum | Ut
Re daktion Markt
nts Schweiz AG ,
Marché Restaura
al,
tth
mp
2, CH -8310 Ke
ts.com
Alte Posts trasse
marche-restauran
he-int.com, ww w.
marktstand @marc
Løsn in ge r si de
11
Oppgave 1:
4
6
3
Oppgave 2:
7
2
8
1