Transcript 3-retters meny på Herskapelig vis

Gourmetreise over grensen:
3-retters meny på
Herskapelig vis
98
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 98
12.12.12 16.13
smaksopplevelser
Emil Örjentorp, kjøkkensjef ved Baldersnäs,
setter råvarene i fokus og byr på sesong­
betont mat i restauranten.
T
Bare to timer fra Oslo er det hektisk aktivitet
på kjøkkenet på Baldersnäs slott. Følg med på
en reise til herskapelige omgivelser i Sverige, og
prøv kjøkkensjefens 3-retters meny.
Av Cecilie Espensen Oppskrifter Emil Örjentorp Foto: Inger Johanne Reime og Visit Sweden
o timer sør for Oslo ligger vakre Dalsland og
Baldersnäs Slott. Herregården ligger idyllisk til
på halvøyøen ved samme navn. Området er et
naturreservat så følgelig fordrer det at mennes­
kene der lever i pakt med naturen. Her bugner
det av herlige råvarer som følgelig spiller hoved­
rollen når kjøkkensjefen Emil Örjentorp planlegger
herregårdens restaurantmeny:
– Vi er så heldige å ha en visjonær eier som har
gitt meg frie tøyler til å tenke nytt på kjøkkenet,
forteller Örjentorp, som har jobbet ved flere vel­
rennomerte restauranter, både i nabolandet Dan­
mark og i Sverige, sist ved Pontus by The Sea i
Stockholm.
Før kokkene går i gang med kveldens meny,
sanker Örjentorp og resten av kjøkkenstaben av
rikdommen av lokale og nærproduserte råvarer
fra området og smaker til maten med urter fra
herregårdens egen krydderhage. Med en slik filo­
sofi, blir det naturlig nok herlig, ærlig mat som blir
servert i restauranten.
– Det er jo en selvfølge at vi har vi en sesong­
betont meny når vi har så fantastiske råvarer rett
på utsiden av døren, sier Örjentorp.
Og med rett utenfor døren mener han det 10
hektar store parkområdet med egen urtehage
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 99
99
12.12.12 16.13
smaksopplevelser
som kjøkkenet benytter seg flittig av i vår- og
sommersesongen, den 250 km lange Dalslands
kanal som stille flyter forbi og den nærliggende
skogen som sørger for sopp, vilt og bær til
kjøkkenet.
– Vi er så heldige med råvaretilgangen her. Vi
får boltre oss i vilt, bær, frukt, fersk skogssopp og
nytrukket laks. Og vi skal ikke lenger enn til nabogården for å hente eggene vi bruker her på kjøkkenet, forteller en entusiastisk Örjentorp.
3-RETTERS-MENYEN VI FÅR servert
denne kvelden, gjenspeiler kjøkkensjefens matfilosofi: Lokale råvarer i en ren, enkel og – ny drakt.
Til forrett får vi servert en fløyelsmyk geitostkrem
med sprøstekte rugbrødsmuler i selskap med
råmarinerte rødbeter. En skjønn forening av mykt
og sprøtt.Hjort fra skogen spiller hovedrollen i
dag og ankommer det pent dekkede bordet med
en fyldig og langtidsredusert rødvinssaus, syltet
sopp fra skogen og en cupcake – laget på poteter! Kort og utrolig godt. Hele det fantastiske måltidet avsluttes av den italienske desserten
pannacotta – på svensk vis – der syrligheten
kommer fra tindved fra kysten og sødmen fra en
ekte svensk klassiker: Kladdkaka. Et fullkomment
måltid der man som gjest ved herregården virkelig får smake på hva området og regionen har å
by på smaksmessig.
– Skafferiet rundt oss er på mange måter
uoppdaget, fortsetter Örjentorp. – Det er vårt
ansvar som kokker å oppdage råvarene og forvalte dem på best mulig måte. Det er med glede
og stolthet jeg jobber med dette enorme matfatet
som Dalsland er, sier han.
ER MAN SOM SPISENDE GJEST lysten
på flere sanselige opplevelser, er det en ypperlig
mulighet til å gjøre det etter en god natts søvn på
herregården, enten i den ærverdige hovedbygningen eller i en av de nye fløyene. På dagtid kan
en tur rundt det praktfulle parkanlegget i engelskromantisk stil anbefales. Når det er i blomst, vil
timene fly for den som er middels interessert i
hage og spiselige vekster. Og på sommerstid er
det også mulighet for å nyte både hjemmelaget
bakst og grillmat utendørs på området til herregården. Vinterstid er det kanskje imidlertid innehygge og ganefristelser som lokker mest. Vurder
en helg med kjæresten, en venninne eller familien
i stille og romlige omgivelser eller prøv Emil Örjentorps kulinariske meny her – ganen vil takke deg.
Det kreves fingerferdighet
og presisjon når forretten
skal anrettes.
BALDERSNÄS HERREGÅRD
Herregården ble bygget i 1796, men har opp
gjennom tiden sett bygningsmessige forandringer. Hovedhuset, slik det fremstår i dag, er
100 år gammelt.
Herregården er omgitt av et 10 hektar stort
engelskromantisk parkanlegg som ble anlagt
på midten av 1800-tallet. Det var på den tiden
den mest omtalte parken i Sverige. I dag er
den åpen for alle, både for gjester og besøkende fra omegn. Her kan man rusle langs
stier langs Dalslands kanal, beskue den fantastiske hagen og på sommerstid: Nyte hjemmebakt fristelser i Herregårdens egen
sommerkafé eller nyte grilmat fra grillrestauranten.
Men selv om Baldersnäs er historisk, betyr
det ikke at godset kan friste med moderne
bekvemmeligheter. De 30 hotellrommene, fordelt på hovedbygningen og de nye fløyene, er
moderne innredet og herregården har rom for
både kurs og konferanser og selskapeligheter.
Det arrangeres kanalferd, roing og fisking
for de som ønsker mer bevegelse under oppholdet. Det kan også skreddersys opplevelser
for gjestene.
Baldersnäs ligger på halvøyen ved samme
navn, 2 timers biltur sør for Oslo. For båtglade, ferierende nordmenn som ønsker å
komme vannveien, har herregården egen
gjestebrygge med 40 båtplasser.
Baldersnäs tilbyr helgepakker for kjærester,
venner og familier som inkluderer overnatting
1 eller 2 netter og 3-retters middag. Herregården og den omliggende parken er også åstedet for en rekke kulturelle arrangementer som
mat- og miljømesse, midtsommerfest, oktoberfest og operashow m.m.
Se www.baldersnas.eu for kalender.
■
100
tara SMAK
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 100
12.12.12 16.14
smaksopplevelser
forrett:
Geitostkrem på brød servert
med råmarinerte rødbeter og
smørstekte rugbrødsmuler
hovedrett:
Krydderbakt hjort med kremete
kornotto med traktkantarell
og potetcupcakes
Kremet kornotto med
traktkantarell og potetcupcakes
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 101
101
12.12.12 16.14
smaksopplevelser
Krydderbakt hjorteindrefilet
med kantarell- og rødløkragu med soyabønner
servert med kremete kornotto, potetcupcake og
rødvinssaus med traktkantarell
102
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 102
12.12.12 16.14
smaksopplevelser
Sousjef Boman legger siste hånd på
potetcupcakesene .
Crème brûlée på tindved med
kladdkaka og limesukrede bær
tara SMAK
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 103
103
12.12.12 16.14
smaksopplevelser
Forrett: Geitostkrem på brød
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Antall personer: 4
Geiostkrem:
1/2 plate gelatin
120 g mild, myk hvit
geitost
200 g ferskost
1 klype nykvernet sort
pepper
2 dl fløte
Slik gjør du:
1. Legg gelatinen i bløt i kaldt vann i ca. 5 min.
2. Skjær bort skopen på geitosten og ha skorpen i en kjele sammen med gelatin og fløte og
smelt gelatinen ved lav varme. Sett kjelen til side.
3. Smuldre resten av geiosten i en bakebolle og
tilsett ferskosten. Visp ostene sammen.
3. Blend fløte-og osteblandingen i en blender.
5. Bland deretter gelatin- og fløteblandingen
med ferskostblandingen under pisking. Smak til
med pepper, og sett den i kjøleskapet til den får
satt seg.
Rødbeter:
2 store rødbeter
sitronsaft
olivenolje
flytende honning
Slik gjør du:
1. Skrell rødbetene med hansker på, og skjær
dem i 5 x 5 mm terninger.
2. Ha terningene i en skål, og ringle litt sitronsaft,
olivenolje og flytende honning over. La dem
marinere mens du gjør ferdig resten av forretten.
Rugbrødsmuler:
2 skiver rugbrød
1 klatt smør
litt salt
Slik gjør du:
1. Skjær bort skorpen, og smuldre brødet.
2. Spøstek smulene ved middels høy varme til
det slutter å sprake i pannen. Krydre smulene
med salt, og la dem renne av på et kjøkkenpapir.
Servering:
Server kremen på brød med rødbeter og smuler.
104
Hovedrett: Krydderbakt hjort
indrefilt
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Antall personer: 4
Krydderbakt hjort:
1 kg hjort indrefilet
2 ts rosépepper
1 liten bit pepperrot
salt og sort pepper
frisk timian
olje til steking, f.eks.
rapsolje
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 110 grader.
2. Rens kjøttet for sener og hinner.
3. Knus rosépepperet i en morter, og bland det
med revet pepperrot, salt, pepper og timian.
4. Brun kjøttet på alle sider i litt olje i en varm stekepanne. Legg fileten over i en ildfast form, og
gni inn kjøttet med krydderblandingen.
5. Stikk et termometer inn i fileten, og bak midt i
ovnen til kjernetemperaturen er 54 grader, det tar
25-35 min.
6. La kjøttet hvile under folie i ca. 15 min før du
skjærer det opp i skiver og anretter på tallerkener
sammen med ragu og sjy.
Kantarell- og rødløkragu med soyabønner:
1/2 kilo kantarell
2 rødløk
200 g friske
­soyabønner eller
edamamebønner
1 klatt smør
hakket persille
1,5 dl lys eddik
3 dl sukker
6 dl vann
3 laurbærblader
Slik gjør du:
1. Kok opp vannet i en kjele. Tilsett eddik, sukker
og laurbærblader, og la det koke opp igjen. La
laken avkjøle.
2. Skrell og skjær løken i jevne båter og legg løk
og renset sopp i eddiklaken. La det stå kjølig,
gjerne over natten.
3. Ta bønnen ut av skolmen.
4. Ta sopp og løk opp av laken og ha det i en
kjele sammen med smør. Varm opp raskt rett før
servering sammen med bønner og persille.
Smak til med salt og pepper.
Tilbehør:
Rødvinssaus med traktkantarell
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Antall personer: 4
2,5 kilo oksehale
5 dl rødvin
et lite knippe frisk timian
0,75 dl tomatpuré
litt sukker
litt salt
2-3 sorte pepperkorn
2 store gule løk
1 kg sellerirot
2 gulrøtter
1 håndfyll tørket traktkantarell
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 175 grader.
2. Fordel oksehalene i en langpanne, og smør
tomatpureen ut på dem.
3. Del løk, sellerirot og gulrøtter i grove biter med
skall på, og fordel dem i langpannen.
4. Stek midt i ovnen til oksehalene nesten er
brent, det tar 1-1,5 timer.
5. Ha oksehaler og rotfrukt over i en stor kjele.
Tilsett vin, krydder og sukker og fyll opp med
nok vann til at det dekker oksehalene. Kok opp
og senk temperaturen slik at ben og grønnsaker
syder sakte. La væsken redusere til halvparten,
det tar et par timer. Sil væsken, ha den tilbake
igjen i kjelen og la den redusere til halvparten
igjen. Smak på sausen underveis. Koker den for
mye, kan den bli besk. Koker den for lite, får den
ikke den rike, intense smaken og heller ikke tykk
nok konsistens. Tilsett ev. litt kyllingfond for en
rikere smak, litt oksefond for salt og substans
eller litt maizenamel rørt ut i litt vann for å tykne
sausen eller litt honning for å motvirke besk
smak.
6. Tilsett kantarell når sausen har riktig smak, og
la dem trekke i 15-20 min før sausen varmes opp
til servering.
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 104
12.12.12 16.14
Kremete kornotto med traktkantarell:
2 dl hele speltkorn
4,5 dl kyllingfond
2 dl fløte
3 dl hakket traktkantarell
1 liten bit pecorino
litt sitrontimian
litt smør til steking
Slik gjør du:
1. Kok speltkorn med kyllinfond i ca. 30 min. De
skal ha litt bitt i kjernen.
2. Stek soppen i litt smør i en stekepanne. Tilsett
fløte, og la det putre i noen minutter. Vend soppstuingen med speltkorn og sitrontimianblader.
3. Fordel kornottoen i fire små serveringsskåler,
og høvle over pecorino.
Potetcupcakes:
6-8 middels store poteter
2 eggeplommer
2-4 dl olivenolje
1 dl revet västerbottenost eller parmesan
salt
nykvernet sort pepper
muffinsformer i aluminium
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 175 grader varmluft.
2. Skrell og skjær en potet i tynne skiver på
langs. Kok potetskivene i 30 sekunder. Ha dem
over i en bolle med kaldt vann.
3. Skrell og kok resten av potetene.
4. Smør formene med olivenolje, og kle innsiden
med potetskiver. Sørg for at potetskivene stikker
godt opp over kanten.
5. Slå bort vannet på de kokte potetene. Ha dem
i en bolle, og visp dem sammen med en håndmikser. Tilsett eggeplommene, en om gangen,
før du tilsetter olje til mosen har en smidig konsistens. Tilsett osten, og smak til med salt og
nykvernet sort pepper.
6. Fyll formene nesten opp til kanten med potetmos og forsegl mosen med potetskivene som
henger over kanten.
7. Bak potetcupcaken midt i ovnen i ca. 15 min.
Dessert: Crème brûlée på
tindved med kladdkaka og
limesukrede bær
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Antall personer: 4
2 dl tindved
4 dl vann
4 dl sukker
friske eller tinte bær, f.eks. bjørnebær, bringebær,
blåbær
6 eggeplommer
2 dl kremfløte
1 dl melk
80 g sukker
1 vaniljestang (gjerne bourbon)
litt sucker
1 lime
Kladdkaka:
100 g smør
2,5 dl sukker
1,5 dl hvetemel
2,5 ss kakao
1 ts vaniljesukker
2 egg
litt smeltet mørk sjokolade
smaksopplevelser
som den har blitt kald). Væsketypene bør ha
samme temperatur for å unngå at blandingen
sprekker. Fordel blandingen i 4 porsjonsformer.
5. Fyll bunnen av en langpanne med vann, sett
den midt i ovnen og varm den opp til 110 grader.
Sett formene i langpannen og stek desserten i
1-1,5 time. Kakk litt på formen for å sjekke om
desserten er ferdig. Det skal være litt bevegelse
på overflaten, men knapt være flytende.
6. Kladdkaka: Smelt smøret i ca. 2 min. i mikrobølgeovn (400w), gjerne i en skål som du kan
blande resten av ingrediensene i.
7. Tilsett sukker og bland godt.
8. Tilsett resten av ingrediensene, og rør det
glatt.
9. Hell kakedeigen i en paiform og stek i mikroen
i ca. 7 min på høyeste effekt (750w). Eller stek
den i ovnen ved 175 grader i ca. 20 min.
10. La kaken avkjøle før du deler den i biter som
du dypper i smeltet sjokolade.
11. La bærene trekke litt I lime- og sukkerlaken.
Drypp litt lake over bærene ved servering.
Slik gjør du:
1. Crème brûlée: Kok opp vann og 2 dl sukker i
en kasserolle. Ha halvparten av laken over i en
skål som du tilsetter revet limeskall før avkjøling.
Ha tindved i kasserollen og la det koke sammen
til en myk karamell. Sil bort kjerner og skall.
2. Kok opp melk og fløte samt splittet vaniljestang med frø. Hold blandingen varm i noen min.
slik at den får trekke smak.
3. Rør sammen eggeplommer og 80 g sukker og
slå den varme fløteblandingen over under omrøring. Her er det viktig å vispe hele tiden og ytterliger et par min. slik at blandingen avkjøles noe slik
at eggeplommene ikke koker.
4. Visp inn tindvedkaramellen (varm den opp der-
tara smak
TAS_NO_01_380172_Herregaard_Smaksoppl.indd 105
105
12.12.12 16.15