Transcript Réunion « Restauration collective et produits locaux

Compte-rendu
Réunion « Restauration collective et produits locaux
»
27 octobre 2014
Contexte
Cette réunion de travail a été organisée par la cellule d’animation du Réseau Rural de Martinique à
l’occasion de la visite de la délégation nationale de l’AGORES (Association nationale des directeurs de
la restauration collective), présidée par Monsieur Hébert.
Elle visait deux objectifs :
- Faire un état des lieux des actions menées par le groupe « Favoriser l’augmentation des
produits locaux au sein de la restauration collective », co-animé par le Réseau Rural
Martinique et le CRALIM (Comité Régional pour l’Alimentation),
- Intégrer les retours d’expériences des membres de la délégation de l’AGORES pour affiner
les actions envisagées et en améliorer leur efficacité.
L’AGORES est l’Association nationale des directeurs de la restauration collective. Elle œuvre pour la
reconnaissance et la promotion de la qualité des repas et du service en restauration collective.
Cette association est représentée dans 3000 collectivités et a signé 360 chartes qualité avec les
collectivités.
En Martinique, 2 communes sont signataires de la Charte Qualité : Le Lamentin et Saint-Joseph.
Ce compte-rendu ne vise pas à retranscrire l’ensemble des propos tenus lors des riches échanges qui
ont animé la réunion mais à mettre en avant les éléments clés à retenir pour poursuivre les actions
engagées en Martinique avec la plus grande efficacité.
Vous y trouverez de nombreux liens, des encadrés présentant l’avancée des actions du Réseau Rural
de Martinique, les éléments clés à retenir (indiqués par des flèches), des témoignages.
Chaque action mise en place par le groupe de travail Réseau Rural/CRALIM a été présentée et
discutée entre les membres de l’AGORES et les acteurs présents :
1. Formation « Marchés publics » 24-26 avril 2012
2. Salon professionnel « produits issus de l’agriculture locale et restauration collective » 17 nov. 2012
3. Plateforme Internet de mise en relation de l’offre et de la demande
4. Etude « Possibilité et conditions de développement de l’approvisionnement de la restauration
collective en produits locaux »
Les échanges ont également porté sur :
- La structuration de l’approvisionnement en Martinique.
- La qualité des produits locaux en régie et en délégation de service public.
Document joint : Présentation ppt « Restauration collective et produits locaux »
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1 – FORMATION « MARCHES PUBLICS » 24-26 AVRIL 2012
 Renouveler régulièrement ces formations à l’attention des gestionnaires mais également à
l’attention des fournisseurs.
 Intéressant d’associer aux formateurs des gestinonaires qui réalisent ces marchés publics
favorisant l’intégration des produits locaux (par allotissement notamment, intégration des
notions de circuit court).
 Le cahier des charges doit être le fruit d’une démarche de projet.
 Adapter le cahier des charges aux contraintes des producteurs.
2 – SALON PROFESSIONNEL « PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE LOCALE ET
RESTAURATION COLLECTIVE » 17 NOVEMBRE 2012
L’IRQUA1 et les Chambres d’Agriculture organisent ce genre de manifestation.
 Important que ces rencontres permettent une meilleure organisation des fournisseurs. Une
plateforme de fournisseurs permet de répondre à plusieurs lots et d’assurer la livraison en cas
de défaillance d’un fournisseur.
 Les communes peuvent également s’organiser pour l’achat et être force de proposition.
 Il paraît important d’associer les cuisiniers à l’ensemble de la démarche pour une mise en
valeur des produits.
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Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire
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3. PLATEFORME INTERNET DE MISE EN RELATION DE L’OFFRE ET DE LA DEMANDE
Aujourd’hui, il existe deux types de plateformes :
 Les sites annuaires de type « Offre alimentaire normande »
 Les sites de commandes : avec une dématérialisation des marchés publics de type Agrilocal
Une analyse de ces plateformes est en cours au niveau du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
 Important de savoir quel type de plateforme on veut mettre en place.
 Penser au rapport coût/ fonctionnement.
 Penser à la pérennité de l’outil :
o Au niveau intérêt pour les acteurs : une fois que l’annuaire est réalisé, il faut un intérêt
pour les acheteurs à se rendre sur le site.
o Au niveau financier : en Normandie par exemple, la plateforme a dans un premier
temps bénéficié de subventions publiques. A terme, il est envisagé que les acteurs
investissent dans la plateforme.
 Penser à l’animation à mettre en place autour de cet outil afin de le dynamiser. L’IRQUA PoitouCharentes assure un travail d’animation.
 Important que les collectivités y mettent en ligne leurs marchés publics.
Cliquez sur les liens ci-dessous pour accéder aux différentes plateformes :
- Rhône-Alpes
- Midi-Pyrénées
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4. ETUDE « POSSIBILITE ET CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DE
L’APPROVISIONNEMENT DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN PRODUITS LOCAUX »
 Intéressant d’identifier les produits importés pouvant être remplacés par les produits locaux.
5. VISITES CROISEES PRODUCTEURS/FOURNISSEURS ET GESTIONNAIRES/CUISINIERS
 Faire se rencontrer le monde agricole et celui de la restauration collective pour :
o faire tomber les a priori
o créer des liens professionnels de confiance
o pouvoir prendre en compte les contraintes de chacun et s’y adapter
dans un objectif gagnant-gagnant.
 Important d’associer les cuisiniers, ce sont eux qui mettent les produits en valeur.
Témoignage :
Bretagne : Proxiaffaires (A côté de Lorient) – Moment de rencontres entre fournisseurs et gestionnaires
avec des RV prévus tous les ¼ d’heure.
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Réflexion relative à la structuration de l’approvisionnement en Martinique
Difficultés recensées par les acteurs présents :
- Méconnaissance des circuits
- Mauvaise connaissance de la part des fournisseurs des possibilités de financement
concernant le stockage, la transformation des produits
- Difficile d’avoir une garantie sur la qualité des sols pour les acheteurs
- Difficulté pour les enfants d’accepter les légumes locaux, notamment les tubercules,
besoins de sensibilisation
- Difficulté d’épluchage des légumes racines due à une transformation intermédiaire qui
n’existe plus en Martinique pour certains, tandis que d’autres témoignent du travail en
collaboration avec Master Salad
- Manque d’infrastructure : légumerie
- Délais de paiement
Points positifs :
- Une bonne évolution est à noter dans le portionnage de la viande notamment du porc,
restent des affinements à faire concernant le bœuf et le poulet.
- La Datex utilise actuellement 45 % de produits locaux en valeur monétaire et 60 % en
volume.
Témoignages :
En Vendée, il existe une légumerie départementale.
En Charente Maritime, un projet est en cours concernant une légumerie centrale (financée par les
collectivités) qui permettrait une première transformation des légumes en surgelés notamment.
Voir fiche expérience « Une légumerie dédiée à la restauration collective », projet porté par un syndicat
mixte en région Rhône-Alpes.
Débat autour de la qualité et des produits locaux en regie et en délégation de
service public
Pour l’AGORES, il paraît quasiment impossible pour une délégation de service public de proposer un
repas de qualité avec des produits locaux puisque le prestataire va chercher la rentabilité.
La restauration collective est un investissement pour demain. Ce que paie l’usager ne couvre pas la
totalité du coût du repas, et doit être complété par l’impôt du contribuable. On ne parle pas de service
déficitaire mais de service public.
La qualité des repas doit être intégrée dans un projet de redynamisation des territoires.
Elle est liée à une démarche projet impliquant une volonté politique forte et un choix économique.
Certaines collectivités, qui remunicipalisent leur restauration sans vouloir trop augmenter le coût des
repas trouvent des solutions : mutualisation des moyens, vente de repas.
Compte-tenu de la multiplicité d’acteurs et des diverses problématiques concernées, il est nécessaire
de mener un travail collaboratif et participatif autour d’une véritable démarche projet associant les
interprofessions, les acteurs privés, les collectivités, les élus, les usagers et les experts.
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Personnes présentes :
Nom
Prénom
Organisme
Fonction
Adresse mail
BEAUJOLAIS
Marie-José
Mairie de SaintJoseph
Responsable de la
Restauration
[email protected]
BOUILLAUX
Christophe
AGORES - Ville de
Lorient
Directeur de la
Restauration
[email protected]
DANGLADES
Dominique
IMAFLHOR
Prestataire
[email protected]
FILIN-NELSON
Yannick
Coopérative Vergers
et Jardins Tropicaux
Responsable Technique
[email protected]
GRAYON
Betty
AGORES Ville de
Fontenay le Comte
Directrice des affaires
scolaires
[email protected]
HEBERT
Christophe
AGORES
Président
[email protected]
HENRY
Franck
AGORES - Ville de
Gonfreville l'Orcher
Responsable de la
restauration
[email protected]
JOACHIM
Roselyne
Chambre d'agriculture Conseiller Technique
de la Martinique
auprès de la Direction
[email protected]
LOWENSKI
Théonie
LEADER CAESM
Chef Service
Développement Rural et
Agricole
PALANDRI
Muriel
DATEX
PDG
[email protected]
PALANDRI-JOST Anne
DATEX
Directrice Générale
[email protected]
PETIT-CHARLES Marie-Line
Agores - Caisse des
écoles du Lamentin
Contrôleur Qualité
[email protected]
PIERRETTE
Christophe
Ville de Meythet
Responsable service
restauration
[email protected]
PIRIOU
Gaëlle
Réseau Rural
Martinique
Animatrice
[email protected]
STANKIEVITCH
Marie-José
AGORES CG 17
Responsable de la
restauration collective
marie-josé[email protected]
VASSEUR
Carole
AGORES
SYMORESCO
Directrice Quimper
[email protected]
VERQUIN
Xavier
AGORES - Ville de
Lys Lez Lannoy
Directeur de la
Restauration
[email protected]
[email protected]
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Liste des personnes excusées :
Nom
Prénom
Organisme
Fonction
Adresse mail
DARIUS
Elise
CAF
DEGRAS
Philippe
AMIV
Prime Aide Restauration
Scolaire
Secrétaire général de
l'AMIV
IOTTI
Jean
DAAF - SALIM
Chef de service
[email protected]
MAURICE
José
Conseil Régional
Président de la
Commission Agriculture
[email protected]
MONGIS
Marie-Josée APER
PETRICIEN
Boris
CAESM
TERRIEUX
Philippe
DAAF - SALIM
Directeur des services à
la Population
[email protected]
Chargé mise en place du
PNA
[email protected]
TESOR
MarieJosephe
CAF
Prime Aide Restauration
Scolaire
[email protected]
VATON
Inès
Ville de Fort de
France
Chef de service/ cuisine
centrale
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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