Transcript FABRICE COLLIGNON:

n° 3 - juin 2014
z22ième année Paraît 6 x par an février-avril-juin-septembre-octobre-décembre Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9190 - Prix: quatre euro et demi - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbekez
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FABRICE COLLIGNON:
ORFÈVRE EN PÂTISSERIE
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Sommaire
Edito
Reportage 4
Fabrice Collignon
Dossier 8
Fours: une sélection objective procure le meilleur résultat
Dossier 12
Bake-off: blasphème ou bénédiction?
Dossier 16
La pâte feuilletée: make or buy, le boulanger déplace l'accent
Fiche 448 19
Pistolet-Original: Pistolet au duo d'écrevisses et pintade
Fiche 449 21
Damien Bouchéry: Crémeux chocolat noir, clémentine
et tuile au grué
Fiche 450 23
Fabrice Donnay: Eclair italien
Fiche 451 25
Fabrice Collignon: Le trop bon
Dossier 30
La réhabilitation des pains fourrés
Gestion 32
La boulangerie en chiffres: qui est sur la bonne voie?
d'entreprise
Interview 36
Julien Camand, chef-pâtissier du Mas des Herbes Blanches
Cher lecteur,
Quel boulanger fait aujourd’hui des affaires
en or? Bref: le boulanger qui découvre le
juste équilibre entre flexibilité et qualité.
Cette flexibilité est la première urgence. Les
souhaits du client évoluent constamment.
Le boulanger qui ne réussit pas à y répondre rapidement perd sa force d’attraction. Il
s’agit de flexibilité de l’assortiment, ce qui
se traduit évidemment dans la flexibilité
de l’atelier. Mais c’est là que souvent le bât
blesse, parce que le personnel fidèle et
compétent est rare. Le boulanger doit souvent prendre des mesures drastiques dans
un atelier qui est en manque de personnel
pour assurer la flexibilité nécessaire. Et nous
arrivons ainsi au deuxième pilier nécessaire au succès: la qualité. Le boulanger
doit évaluer ses forces et ses faiblesses et en
tirer des conclusions. Il doit se consacrer
aux choses avec lesquelles il marque la
différence, à des produits pour lesquels les
clients font un détour. Il peut s’en sortir avec
des produits semi-fabriqués et le bake-off
pour d’autres affectations. Comme souvent,
il s’agit aussi de découvrir le juste équilibre.
Vous en lirez davantage dans cette édition
de votre magazine professionnel.
Dries Van Damme
Rédacteur en chef
[email protected]
En bref 40
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Pain & Pâtisserie
Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83
e-mail: [email protected] Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@
broodenbanket.be Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck
Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diffusion
Tous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18
Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 25 Etranger:
€ 40 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse,
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juin 2014 P&P
3
en reportage
P&P juin 2014
Textet: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens.
FABRICE COLLIGNON
ORFÈVRE EN PÂTISSERIE
De la passion à l’art de la création, des cuisines de restaurants étoilés en boutique pâtissière, Fabrice
Collignon en sa nouvelle boutique ixelloise brille plus que jamais sous le feu des projecteurs des plus
fins gourmets.
Dès ses études de cuisinier à l’Ecole Hôtelière de Namur suivies par
une formation en Boulangerie-Pâtisserie-Chocolaterie terminées, la
brillante trajectoire de Fabrice Collignon n’a jamais plus quitté, en
deux décennies, les sentiers voluptueux de la haute gastronomie.
Ainsi, après dix ans passés en tant que chef pâtissier dans de grands
restaurants aux côtés de notoires chefs étoilés (Souvereyns, Ducasse,
Boulud, Piège) en Belgique, à New-York et à Paris, il orchestre durant
dix ans aussi sa propre boutique bruxelloise. Une boutique à laquel-
Fabrice Collignon: “Nous cherchons
entre autres des solutions de diminuer
le taux de sucre et de graisse dans la
pâtisserie et d’utliser des ingrédients
sans gluten ayant plus de goût.”
4
le il offre en ce printemps 2014 un nouveau cadre prestigieux
dans un hôtel particulier d’Ixelles. Un déménagement en forme de joli cadeau d’anniversaire pour cet orfèvre en délicatesse
qui, cette année, fête aussi ses quarante ans.
Rencontre jubilatoire au sommet de l’art pâtissier.
En pâtisserie comme en cuisine, y a-t-il des tendances?
Fabrice Collignon: Bien sûr! Il y a une tendance inspirée des
produits qui arrivent de l’étranger. Ensuite, il y a aujourd’hui
une tendance alimentaire plus saine, plus équilibrée où, en
pâtisserie aussi, l’on fait attention de travailler moins de sucre,
moins de gras, sans gluten sur des produits plus fins ayant plus
de goût. On essaye de trouver des alternatives pour répondre
à la demande actuelle, ce qui nous permet de faire découvrir
autre chose. Les gens en général, ne pensent qu’à utiliser du
lait de vache, de la farine, du beurre alors qu’il y a moyen de les
remplacer par du lait et de la farine de soja, de l’huile de noisette. Ce qui donne d’autres saveurs toutes aussi agréables.
Cette approche «équilibrée» de la pâtisserie crée-t-elle une
nouvelle réflexion?
Nous sommes constamment en recherche pour trouver les
meilleures alternatives mais tout cela ne se fait pas seul, il faut
pouvoir échanger et parler avec d’autres personnes étant attentives à ce type de démarche.
Pour l’instant nous avons deux produits (un aux fruits et
l’autre au chocolat) sans sucre, sans gluten et sans lactose comme actuellement, la Verrine aux Fruits des Bois. Le sucre est
remplacé par soit le miel, soit le fructose. La farine, pour éviter
le gluten, est remplacée par de la poudre de fruits secs qui joue
le même rôle si elle est bien travaillée. La crème est d’origine végétale (de riz, de coco, de soja) et non plus animale. Cela donne
un dessert parfumé qui peut être consommé par chacun mais
aussi par des personnes qui sont diabétiques.
Pourquoi êtes-vous devenu pâtissier et non cuisinier?
Dans les années 80, on présentait des desserts classiques sur
assiette de façon automatique, sans réflexion réelle. Je trouvais
qu’il fallait apporter le même travail de recherche au dessert
que celui que l’on donnait aux plats. J’ai donc complété ma
formation de cuisinier par celle de pâtissier pour apporter
autre chose, une plus-value aux desserts de restaurant. Donner
le même niveau de travail et de création à la pâtisserie de res-
taurant qu’à celle de boutique. J’ai d’abord
travaillé en boutique et puis j’ai pu aller,
ainsi formé, travailler dans l’hôtellerie. Là,
je pouvais imaginer et faire une pâtisserie
gastronomique. Celle-ci est ma passion
depuis toujours. Plus tard quand j’ai ouvert
ma propre boutique, j’ai continué à fournir
des restaurants, des hôtels et des événements pour des griffes prestigieuses.
Est-ce ce parcours en restaurant et vos
voyages qui vous ont permis d’imaginer
d’associer ingrédients de cuisine et
produits de pure pâtisserie?
Il y a dix ans quand je me suis installé j’ai
apporté à ma pâtisserie les épices, le poivre,
le thé alors qu’à l’époque on jouait sur deux
ou trois saveurs seulement dans un dessert
(vanille, chocolat, praliné, cassis, …). J’aime
beaucoup travailler les herbes, les thés ou
les fleurs comme le romarin, la verveine, la
lavande, la rose, la violette, le coquelicot, …
Les cuisines d’ailleurs, leurs épices et leurs
saveurs originales m’inspirent beaucoup.
Je peux, par exemple associer l’abricot au
safran, comme dans une tajine ou encore
associer citron et basilic ou citron et sauge,
des herbes, des aromates issues de la cuisine.
Un conseil pour les jeunes?
Je leur dirais d’essayer de travailler dans les
deux secteurs, à la fois en boutique et à la fois
en restaurant. Ils auront ainsi deux sources
d’inspiration différentes pour obtenir ainsi
un bagage plus complémentaire. On est ainsi
mieux ouvert à diverses associations originales, aux saveurs du monde et l’on est plus
curieux et plus riche d’autres choses.
Qu’en est-il de votre nouvelle boutique et
de vos projets?
Avec mon associée, Christel Mordant et ma
petite équipe, nous venons de déménager
dans ce bel hôtel particulier, plus vaste, de
la chaussée de Waterloo. Les ateliers sont
en sous-sol, la boutique avec le salon de
dégustation donnant sur le jardin au rezde-chaussée et en mezzanine nous avons
l’espace destiné au cours que nous donnerons aux adultes et aux enfants dès la
rentrée de septembre. En boutique, en plus
des classiques revisités (Religieuses, St Honoré, Mille-feuilles) et de nouveaux desserts
originaux, nous offrirons régulièrement des
créations thématiques à l’image des collaborations déjà débutées avec le Champagne
Ruinart ou les Cuberdons Léopold. Il y a
aussi des viennoiseries et un peu de pain de
qualité puis nous avons toujours une large
gamme de Thés Mariages Frères et nous
proposeront également des ustensiles et
matériel de pâtisserie, des ingrédients, des
théières et services à thé. Il y aura aussi des
collaborations avec des événements prestigieux, avec Valrhona et des tablettes de
chocolat réalisées à partir des Grands Crus,
des démonstrations et bien d’autres choses
encore à venir dont je vous reparlerai très
rapidement, c’est promis!
Fabrice Collignon: “Je conseille les jeunes pâtissiers de chercher d’inspiration
et expérience à la fois en boutique et en
restaurant. Ils auront ainsi deux sources
d’inspiration différentes.”
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dossier
P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme.
FOURS: UNE SÉLECTION OBJECTIVE
PROCURE LE MEILLEUR RÉSULTAT
Le four constitue le cœur de l’atelier de boulangerie. Le choix d’un nouveau four n’est pas
non plus aisé. La capacité, l’utilisation et la consommation représentent les critères d’achat
les plus courants. Mais, le boulanger préfère-t-il une marque plutôt qu’une autre – ou pas.
Il ne rend pas le trajet de sélection plus aisé.
La préférence personnelle du boulanger – ou la force de l’habitude
– influence souvent l’achat d’un four. Le boulanger ne se fourvoie,
cependant, pas en laissant cette habitude de côté. Le four est lié à
un important investissement, non seulement lors de l’achat, mais
aussi à long terme, par le truchement des frais de consommation et
d’entretien. Il est préférable que le boulanger soit aussi neutre que
possible et agisse sans aprioris au cours du premier tour de sélection.
Ces dernières années, le marché des fours de boulangerie est soumis,
en grande partie, à deux tendances. D’une part, la grandeur, qui se positionne à l’avant du secteur. Les boulangers écoulent de plus en plus
souvent leur production dans différents point de vente. Ce qui nécessite, en coulisse, une capacité plus importante. Un accroissement du
chiffre d’affaires ne peut se réaliser que si la production augmente. Les
boulanger qui choisissent de produire à une échelle supérieure choisissent souvent d’investir dans une capacité de cuisson supplémentaire. D’autre part, le marché de remplacement des fours de boulangerie a fortement crû ces dernières années. La génération actuelle des
boulangers ne s’en tient pas au même four pendant trente ans ou plus.
Il existe une explication simple à ce fait. Les plus nouveaux fours de
boulangerie sont énergétiquement plus efficaces que les anciens types.
Le décompte est très rapidement établi quand le boulanger compare
les frais énergétiques de son ancien four avec ceux du nouveau.
Capacité ou flexibilité?
Le boulanger choisit le mieux son four en fonction de sa capacité
Choisissez toujours un fours en fonction de votre capacité. (photo: Hein)
8
et de sa flexibilité. Autrement dit: le boulanger doit préalablement
essayer de déterminer la fonction de son four. S’agira-t-il d’un four
unique ou central dans l’atelier? Où existe-t-il encore d’autres fours
et le nouveau four est un supplément bienvenu? Ces questions peuvent diriger le choix dans une toute autre direction. Le four rotatif
sera un bon choix si le boulanger préfère travailler avec des chariots
de four – pour cuire chaque fois un four plein du même produit –.
Dans ce cas l’aspect «capacité» pèse plus lourd dans la balance. Il
choisira peut-être plutôt un four à étages s’il veut obtenir davantage
de flexibilité, parce qu’il lui permet de le remplir d’une manière plus
flexible et lui permet de cuire différents produits en même temps.
La dichotomie entre un four rotatif et un four à étages a divisé les
fabricants de fours depuis de nombreuses années. Ce qui fait partie
du passé. Le marché propose différents fours qui combinent les
avantages des deux types de fours. Il existe ainsi des fours qui utilisent des chariots de fours, mais qui ne sont pas rotatifs. Les radiateurs des fours se positionnent souvent entre les étages du chariot
et le four souffle de l’air chaud à travers de la chambre de cuisson.
Ce qui procure l’effet d’un four rotatif, bien que le chariot soit immobile. D’autres combinaisons sont aussi possibles, comme le four
qui combine les sols de pierre avec la facilité d’utilisation d’un four à
sole. Les platines et les plaques de cuisson cuisent directement sur le
sol en pierre du four. D’autres fournisseurs fabriquent des chariots
de fours avec des sols réfractaires et obtiennent un four rotatif avec
l’effet d’un four à étages.
Les nouveaux fours de boulangerie sont plus efficaces que les anciens
types. (photo: Convex)
Portez tous les frais en compte
Dans le secteur belge de la boulangerie il existe encore un nombre minuscule
d’entreprises qui reste fidèle au four à bois. En pratique le choix est porté
souvent sur le gaz ou l’électricité. Le four chauffé au gaz engendre les frais
énergétiques les plus bas. Cependant, le choix d’un four électrique s’avère
parfois être la meilleure solution. Par exemple, quand le raccordement au
gaz ou l’installation d’une cheminée n’est pas possible dans l’atelier. Il est
important que le boulanger concentre, dans tous les cas, son attention sur la
consommation énergétique de l’appareil. De nombreux fournisseurs accordent, ces dernières années, beaucoup d’attention à cet aspect à cause du prix
élevé de l’énergie. Ce qui est, entre autres, mis en avant dans la toute nouvelle
génération de fours qui utilise davantage la récupération de chaleur. Une
isolation supplémentaire dans la construction du four peut fortement réduire la consommation d’énergie. Ce qui réduit aussi les frais de chauffage
et génère davantage de chaleur résiduelle. Certains fours récupèrent aussi
une partie de la chaleur qui s’échappe autrement par la cheminée. Différents
fournisseurs estiment l’économie de 25 à 30 pourcent.
Il est aussi souvent possible d’économiser de l’énergie en utilisant plus intelligemment le four. Cela n’a aucun sens d’allumer le four en avance. Une
demi-heure à trois quart d’heure est suffisante pour porter un four moderne
à température. De nombreux fournisseurs permettent de programmer le
four pour lui permettre d’atteindre la température voulue en un temps déterminé. C’est au boulanger d’adapter le timing de son processus de production
à la programmation du four. De cette manière, le boulanger évite les frais de
chauffage inutiles.
Une qualité de cuisson constante est essentielle (photo:
Bongard)
Pensez au résultat de cuisson
Le boulanger ne peut pas non plus se focaliser uniquement sur la facture
énergétique. Il doit aussi tenir compte du prix d’achat du four et des frais
d’entretien. L’avantage d’un four économe peut devenir moins attractif
quand le fournisseur vend le four assorti d’un contrat d’entretien onéreux.
Soyez aussi attentifs, à ce sujet, en achetant un four de deuxième main. Le
montant de l’achat semble être souvent intéressant, mais n’oubliez pas que
des garanties différentes s’appliquent au marché de deuxième main. Celui
qui achète un four de deuxième main doit être sûr de son fait, optez donc
plutôt pour un four «révisé» : un four que le fournisseur a sérieusement
examiné.
Le critère de choix décisif reste évidemment
la qualité de cuisson livrée par le four. Il est
préférable que le boulanger teste le four
pour être certain qu’il garantit une puissance de cuisson constante et constante. De
nombreux fournisseurs offrent cette possibilité, de sorte que le boulanger – avec ses
propres recettes et produits – peut tester en
pratique les prestations du four et examiner
les résultats finaux…
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dossier
P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme.
BAKE-OFF: BLASPHÈME OU BÉNÉDICTION?
Même un magazine professionnel comme Pain & Pâtisserie doit parfois jouer l’avocat du diable. La
qualité dont fait preuve le boulanger artisanal marque la différence. Mais soyons réalistes. Le client
exige un important assortiment, mais n’importe quel boulanger n’a ni le temps ni le personnel pour
répondre à cette demande. Le bake-off lui procure à ce moment-là une flexibilité supplémentaire.
Est-ce raisonnable de basculer en proposant un assortiment complet de produits bake-off surgelés ? Naturellement pas. Le boulanger mettrait ainsi son individualité en péril. Cela n’aboutit à rien.
Le boulanger doit-il, pour ce motif, éliminer tous les produits
bake-off de sa gamme ? Non pas nécessairement. Avec cet article,
nous voulons communiquer l’aide que les produits bake-off peuvent apporter au boulanger artisanal.
Une solution pratique
En premier lieu, le bake-off est une solution pratique. La problématique de recruter et de conserver du personnel en est la raison
principale. Davantage de boulangers rencontrent des difficultés à
découvrir des collaborateurs pour leur atelier. En ne considérant
pas encore l’investissement à consentir pour l’atelier. Le démarrage de sa propre entreprise constitue un important défi pour un
jeune boulanger. Il s’agit d’un lourd investissement de démarrage
pour l’atelier et le magasin, tandis qu’il doit encore développer son
assortiment et sa clientèle.
Il existe, en même temps, une pression de la part du client. Il attend du boulanger – même d’un starter – un énorme assortiment :
souvent dix et même davantage sortes de différents formats, des
viennoiseries, des petits gâteaux, de desserts, etcetera. Le boulanger peut, grâce au bake-off, rapidement répondre à la demande
du consommateur, sans ressentir de pression dans l’atelier. Nous
parlons, en première instance, des produits prêts à l’emploi, ceux
dont le boulanger ne doit que terminer la cuisson. Mais, il s’agit
une fois de plus de choix mûrement réfléchis. Ne choisir que des
produits bake-off prêts à l’emploi ne représente jamais une option.
Un four de bake-off
est plus efficace.
Le four est rapidement chaud et
consomme moins
d’énergie
qu’un
four
traditionnel
de
boulangerie.
(photo: Machinery
Verhoest)
Un four de bake-off permet au boulanger de cuire rapidement des petites quantités (photo: Artiso)
12
Cuire en fonction de la demande
Il est préférable que le boulanger adapte le principe du bake-off à
son processus complet de production. Plus explicitement. Le terme
« bake-off » ne se réfère qu’aux produits dont on doit terminer la
cuisson. Dans notre secteur, le terme « bake-off » a été, au cours des
ans, indéfectiblement lié à la cuisson de produits prêts à l’emploi.
De nombreux boulangers n’adaptent le principe qu’à leur propre
production. Ils produisent, par exemple, une importante quantité
de viennoiseries une fois par semaine, mais les introduisent dans
le congélateur plutôt que dans le four. Ensuite, le boulanger ne
cuit que la quantité de viennoiseries nécessaires à sa journée. Il
s’agit aussi de bake-off. Et, comme nous l’avons dit, l’utilisation de
produits surgelés prêts à l’emploi permet au boulanger d’enrichir
rapidement son assortiment d’une variété de produits, tandis qu’il
fabrique évidemment ses propres créations. Il poursuit, finalement,
la production de ses propres créations qui lui procurent son renom.
Le boulanger peut même encore poursuivre sa rationalisation, en
basant, par exemple, sa propre production par l’achat de pâte feuillée (voir plus loin dans cette édition).
L’avantage pratique de cette cuisson déphasée permet au boulanger de fonctionner avec de petites quantités. Le boulanger peut facilement et rapidement absorber les périodes de pointe. De même,
le boulanger peut ainsi éviter d’accumuler les invendus à la fin
de la journée, alors que différents produits frais se trouvent dans
le magasin tout au long de la journée. Il est aussi pratique que le
boulanger ne doive en principe pas (ou moins) prévoir de personnel spécialisé supplémentaire pour se consacrer à la cuisson des
produits. Il n’est pas utile d’être un boulanger diplômé pour se
consacrer au bake-off. Ce qui est à considérer, certainement dans
des régions où le personnel de boulangerie est difficile à trouver.
Le boulanger ne devra que rarement investir dans les heures de
travail s’il utilise des produits surgelés prêts à l’emploi. Les marges
bénéficiaires sont différentes pour cette sorte de produits que
pour la production maison.
Atout supplémentaire
Le boulanger peut considérer la cuisson du produit – tant la fabrication maison que le produit surgelé prêt à l’emploi – comme un atout
supplémentaire dans le magasin. En installant un four de bake-off
dans le magasin, le client remarque à quel point les produits sortent
frais du four. L’odeur des produits fraîchement cuits procure un bon
sentiment au client. La fraîcheur offerte se répercute sur l’entièreté de
l’offre du magasin et suscite la confiance. De cette manière le bakeoff agit aussi comme attracteur de vente d’autres produits.
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RPM Bruxelles – TVA BE 0403.200.393 - BIC (SWIFT) : BBRUBEBB – IBAN : BE45 3109 1560 2789. Editeur responsable : Inge Ampe – Cours Saint-Michel 60, B-1040 Bruxelles – 708656F – 04/14
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dossier
P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme.
LA PÂTE FEUILLETÉE - MAKE OR BUY:
LE BOULANGER DÉPLACE L’ACCENT
La demande constante d’un assortiment plus vaste et la quête pénible de personnel: voilà déjà
deux raisons qui incitent le boulanger à redéfinir ses processus de production. L’évolution de
secteur contraint le boulanger à se pencher sur ce qui constitue l’essence de son travail.Où
son intervention est-elle capitale? Ou encore: que vaut-il mieux préparer soi-même et quels
produits acheter? C’est une question qui s’applique entre autres à la pâte feuilletée.
“Il y a une quinzaine d’années, bon nombre de restaurants ont pris la décision de ne plus
confectionner la pâte feuilletée,” déclare Philippe Lampo, le gestionnaire de Maître André
qui commercialise entre autres une gamme de pâte feuilletée fraîche enroulée et de pâte
feuilletée traditionnelle au beurre. “A cette époque, l’horeca subissait la même transformation que celle qui concerne le secteur de la boulangerie aujourd’hui.” Les restaurateurs
avaient toutes les peines du monde à trouver du personnel adéquat, ce qui générait un
transfert en cuisine. Voilà exactement le même défi imposé aujourd’hui au boulanger.
Celui-ci doit se tirer d’affaire tout en ayant à son service une main-d’oeuvre en pénurie.
Voilà pourquoi il doit envisager l’efficacité des processus de production, le gain de temps.
Tout boulanger sait très bien que la confection de pâte feuilletée constitue un long processus. En outre, la pâte feuilletée ‘maison’ n’est pas tellement meilleure que celle qui est
acquise. C’est précisément sur ce point que le boulanger doit baser son raisonnement.
“Nous avons nos racines dans les produits laitiers” raconte Philippe Lampo. “Nous avons
constaté que la vente de beurre aux boulangers baissait, précisément parce que ceux-ci
n’avaient plus le temps de confectionner eux-mêmes la pâte feuilletée.” Lampo a détecté le
besoin et y a répondu. “Nous avons développé une gamme de pâte feuilletée fraîche”, ditil. “Nous proposons une pâte feuilletée comme ingrédient de base que le boulanger peut
utiliser comme il l’entend. Le boulanger achète du beurre. Ce n’est pas lui non plus qui le
confectionne. C’est ce même raisonnement que nous poursuivons.”
Gagner en efficacité
La production de
pâte feuilletée constitue
un long processus.
16
Maître André propose une pâte feuilletée fraîche enroulée qui se conserve pendant six
semaines. L’assortiment présente une version végétale, l’autre est confectionnée au beurre.
La pâte a une épaisseur de 2,5 millimètres. Egalement disponible, une pâte feuilletée au
beurre, un peu plus épaisse, de 3,3 millimètres. Nous ajoutons un tout petit filet d’huile
de colza, afin de maintenir la pâte flexible”, dévoile Philippe Lampo. “Ainsi, le boulanger
dispose d’un produit au goût de beurre, qui reste néanmoins commode à l’emploi.” La
pâte feuilletée fraîche permet au boulanger d’organiser sa production de manière plus efficace. L’intention est de donner au boulanger la possibilité de prendre cette pâte feuilletée
fraîche comme point de départ pour la réalisation de divers produits finis. Il peut ensuite
les congeler, puis les passer au four en fonction de la demande au magasin.
“Il s’agit ici de l’opportunité de travailler de manière plus efficace, tout en se différenciant
en tant que boulanger”, explique Philippe. “Il vaut mieux que le boulanger investisse ses
efforts et son temps dans la finition du produit. C’est ce qui confère au produit davantage
de valeur ajoutée que s’il sacrifiait une part importante de son temps à la confection de
pâte feuilletée.” Le boulanger fait-il une concession? Peut-être. Mais ce qui est essentiel: il
gère au mieux la réalité. “Nous ne pouvons pas assimiler le fait d’utiliser un produit ‘extérieur’ à la situation du “bake-off”, ajoute Philippe Lampo. “Le boulanger continue à être
créatif tout en utilisant la pâte feuilletée comme un des ingrédients prêts-à-l’emploi dont
il peut disposer.”
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Pistolet-Original
Fiche 448
juin 2014 P&P
19
Texte: Dries Van Damme. Photos: Frédéric Raevens.
Pistolet au duo d’écrevisses et pintade
(3 pistolets) Photo 1
1
40gr de gros dés de pintade cuite à basse
température
65gr d’écrevisses cuites, nettoyées
12gr de noisettes grillées et concassées
15gr de petites fleurs de chou-fleur crues
20gr de lentins de chêne en gros dés,
10gr d’oignons verts ciselés
50 gr de vinaigrette truffée du Vaucluse, un
peu de jus de citron
Garniturer
3 à 4 feuilles de pourpier par personne
un peu de zeste de citron jaune râpé
une pincée de poudre de café
Fleur de sel, sel, poivre du moulin
Préparation
Photo 2: Rassembler dans un récipient les
dés de pintade, les écrevisses, les noisettes, le chou-fleur, les lentins, les oignons
verts et la vinaigrette. Mélanger, rectifier
l’assaisonnement, ajouter le jus de citron..
Photo 3: Couper le pistolet en deux dans le
sens de la largeur et le farcir du mélange.
Garnir de trois feuilles de pourprier, de trois
écrevisses aspergées d’un peu de vinaigrette
et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
Photo 4: Saupoudrer d’un peu de poudre de
café et d’un peu de zeste.
Photo 5: Couronner de la partie supérieure
du pistolet.
2
Pistolet-Original
3
4
5
20
La réhabilitation du pistolet: voilà la mission
fondamentale de Pistolet-Original. La sandwicherie bruxelloise base sa gamme de pistolets
fourrés sur le traditionnel petit pain rond fendu à la croûte croquante. Pistolet-Original tire
parti de la tendance du retour des produits et
des saveurs authentiques. Le comptoir est situé rue Joseph Stevens, au Sablon et revêt des
allures d’épicerie, mais rien de plus trompeur
que les apparences. Les pistolets de PistoletLionel Rigolet
Original sont confectionnés dans l’atelier de
Yves Guns, le boulanger qui approvisionne
entre autres Yves Mattagne et Jeroen Meus.
“C’est l’aboutissement de toute une aventure”,
raconte Yves Guns. “Pistolet-Original m’a demandé d’élaborer un petit pain au goût et à la
forme du vrai ‘pistolet’ traditionnel.”Plusieurs
Yves Guns
fois par an, Pistolet-Original invite un chef
réputé à revisiter le traditionnel ‘pistolet’ fourré. Actuellement, c’est Lionel
Rigolet, le double étoilé du prestigieux restaurant Comme chez Soi qui présente un pistolet garni d’un duo d’écrevisses et de pintade, recette glanée
dans le Vaucluse. “La recette est une variante du grand classique maison:
un parmentier de homard de la Mer du Nord à la truffe noire”, nous confie
Lionel Rigolet. C’est une version terre et mer à la pintade et à l’écrevisse.”
Sans conteste une recette qui inspirera celui qui souhaite rehausser sa
gamme de petits pains fourrés à un niveau supérieur. Tout au long de l’été,
Pistolet-Original suggère un vaste choix de pistolets insolites: aux fraises
belges écrasées, sucre et citron, à la salade de thon et zeste d’agrumes, au
chèvre frais et salade de pourprier, aux asperges et vinaigrette à la kriek et
beaucoup d’autres, tous aussi savoureux les uns que les autres.
Pistolet-Original - Rue Joseph Stevens, 24-26 - 1000 Bruxelles-Sablon 02 880 80 98 - www.pistolet-original.be
Crémeux chocolat noir, clémentine et
tuile au grué
Fiche 449
juin 2014 P&P
21
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Crémeux chocolat noir, clémentine et
tuile au grué (pour 12 personnes)
1
Crémeux
Ingrédients 115g chocolat noir fondu (Pierre Marcolini),
3 jaunes d'œufs, 25g sucre semoule, 13 cl
lait, 13cl de crème.
2
Préparation
Faire une crème anglaise et la verser sur le
chocolat en trois fois. Laisser refroidir.
Préparation
Faire bouillir, mixer, passer à l'étamine et
mettre en petit siphon avec un gaz. Secouer
et laisser refroidir.
Tuile grué
Ingrediënten
50g de lait, 150g de sucre, 50g de glucose,
120g de beurre, 150g grué de cacao, 4g de
pectine
Sauce clémentine
Ingrédients
5 clémentines, sucre , 1 feuille de gélatine.
3
Préparation
Réaliser un gaspacho avec un peu de sucre
selon l'acidité des fruits et ajouter une feuille de gélatine.
Emulsion
Préparation
Photo 1 + 2: Tout mélanger dans une russe et
cuire à 106°c
Photo 3 + 4: Etaler sur une feuille cuisson
puis cuire à 180° pendant 8 min.
Laisser refroidir.
Photo 5 + 7: Dresser
Ingrédients
250g de lait, 250g de crème, 10g de berce,
55g de sucre, 1 feuille de gélatine
4
Damien Bouchéry
5
6
7
22
Arrivé en Belgique en 2009, dans cette mouvance
amenant chez nous de jeunes chefs français volontaires et créatifs, Damien Bouchéry est un chef
cuisinier originaire de Bretagne.
Après avoir fait ses classes à Dax puis à Paris, il ira
se roder aux fourneaux de grandes maisons de
bouche de Paris, Genève et surtout chez Pascal
Aussignac au Club Gascon, restaurant français
étoilé à Londres. C’est de cette adresse et de ce
chef emblématique qu’il gardera le meilleur souvenir et dont il parle aujourd’hui avec le plus de
respect et le plus d’emphase.
Nous voici donc en 2009, lorsque le jeune chef
reprend les commandes du piano d’un restaurant
étoilé à Bruxelles, le Bistrot du Mail. Très à la mode, celui-ci attire toute la
jet-set épicurienne bruxelloise et fait très rapidement connaître Damien qui
parviendra à conserver l’étoile au Michelin.
Un an plus tard, en 2010, il reprend avec sa compagne Bénédicte Bantutelle,
un autre restaurant notoire, le Pain et le vin à Uccle. Elle, s’occupe alors de
la décoration des lieux avec une élégance et une sobriété contemporaines
du meilleur effet et lui va s’employer à créer ici une cuisine personnelle
volontairement dédiée à la nature, aux plantes, aromates et autres herbes
sauvages que l’on découvre jusque dans ses superbes et réputés desserts.
Fleurs de bourrache, fruits de la berce, camomille, eucalyptus ou bergamote batifolent alors allègrement dans une assiette délicate et aérienne
où le goût de chaque produit se fait révélateur de patience et de précision,
d’imagination et, parfois même, d’un autre brin … de folie, cette fois !
Bouchéry –812A Chaussée d’Alsemberg – 1180 Bruxelles – Tél. 02 332 37 74
– www.bouchery-restaurant.be
Eclair italien
Fiche 450
juin 2014 P&P
23
Texte: Robert Petit. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Eclair italien
Selon la recette de Julien Alvarez, Champion du Monde de Pâtisserie 2011
1
2
3
Ingrédients pour 1 éclair
Fabriquer une pâte à chou, la recouvrir de
grains de pavot et la cuire.
Pesto artisanal d’excellente qualité
1 tranche de pain mie (écroutée)
Feuilles de roquette
2 tranches de jambon Serrano
2 tranches de mozzarella
3 tomates toscanes confites
Quelques Olives noires et vertes
Quelques tomates cerise
Une poignée grains de pavot pour la pâte
Montage
Partagez la pâte à choux cuite, recouverte de
grains de pavot, en deux dans le sens de la
longueur.
Photo 1: Garnissez une face intérieure de
l’éclair d’une couche de pesto.
Disposez une tranche de pain de mie sur le
pesto.
Photo 2: Etendez à nouveau une couche de
pesto sur le pain.
Photo 3: Recouvrez des deux tranches de
mozzarella.
Photo 4: Disposez des feuilles de roquette
sur le pesto.
Photo 5: Recouvrez des deux tranches de
mozzarella. Disposez les tranches de jambon Serrano enroulées de part et d’autre de
l’éclair sur la mozzarella.
Photo 6: Recouvrez de tomates toscanes
confites.
Photo 7: Décorez d’olives vertes et noires et
de tomates cerise.
Refermez l’éclair dont un des côtés sera
rabattu tandis que l’autre restera entrouvert.
4
Fabrice Donnay
5
6
7
24
Concept unique en Belgique, Eclairs & Gourmandises a ouvert ses portes le 9 avril passé. L’éclair, tant
salé que sucré, y est le maître absolu. Ces saveurs
intemporelles, dont nous ne connaissons chez nous
que les sucrées garnies de crème pâtissière, ont été
déclinées et revisitées par Julien Alvarez, Champion
du Monde de Pâtisserie 2011, pour notre plus grand
bonheur. Le chef-pâtissier, Fabrice Donnay, reproduit
avec art les recettes confiées par le champion français de la pâtisserie. Salé ou sucré, l’éclair selon Alvares est non seulement élégant, mais aussi savoureux.
Il comble le bonheur des yeux avant de titiller les
papilles gustatives. Nous serons pardonnés, sans aucun doute, du péché de
gourmandise si apprécions et dégustons ces créations talentueuses.
L’enseigne ne se limite pas à sa grande spécialité, elle nous fait aussi
découvrir la gamme de macarons du chef, les cakes maison, le café haut
de gamme et d’autres pâtisseries artisanales fabriquées sur place. L’éclair
revisité vaut, à lui seul, le déplacement.
Le magasin décoré en toute sobriété – mobilier noir et longues étagères en
bois de présentation – précède le laboratoire vitré, où le chef-pâtissier et
ses collaborateurs transforment, sous nos yeux, des produits ultra-frais en
petites merveilles.
Fabrice Donnay nous a confié la recette d’une des 8 merveilles salées qui
côtoient les 15 saveurs sucrées.
Eclairs & Gourmandises - Xavier De Buestraat 67 - 1180 Bruxelles
T.: 02-345 88 47 - www.eclairsetgourmandises.com
Le trop bon
Fiche 451
juin 2014 P&P
25
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.
Le trop bon pour 10 à 12 gâteaux individuels
Sablé breton
1
2
Ingrédients
175 g de farine, 125 g de beurre, 125 de sucre
semoule, 8 g de levure chimique, 65 g de jaune
d’œuf, 1 pincée de sel fin
Préparation
Sabler le beurre avec la farine et le sucre puis mélanger les jaunes d’œuf et ajouter le sel et la levure
chimique. Une fois le premier appareil assez sablé
y incorporer le second en réalisant une pâte homogène. Réserver au frigo durant une demi-heure
dans un papier-film alimentaire. Abaisser ensuite
la pâte au rouleau à pâtisserie avec un peu de farine
– épaisseur entre 3 et 5 millimètres. Ensuite, détailler des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce. Faire
cuire au four 180°C une dizaine de minutes.
Mousse fromage blanc
3
4
Ingrédients
125 g de jaune d’œuf, 125 g d’eau, 250 g de sucre,
20 g d’Agar Agar, 700 g de crème chantilly, 700 g
de fromage blanc à 40 % de matière grasse
Préparation
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Pendant ce
temps, monter les jaunes d’œuf au batteur avec
fouet. Une fois les jaunes bien montés y incorporer
le sirop de sucre juste porté à ébullition. Réaliser
alors un sabayon. Une fois que le sabayon a triplé de
volume, y incorporer petit à petit le fromage blanc
puis l’Agar Agar et terminer par la crème chantilly
à l’aide d’une maryse. Réserver dans un récipient
pour que cela refroidisse et se fige.
Gelée de rhubarbe
5
Ingrédients
200 g de pulpe de rhubarbe, 40 g de sucre, 4 g
de gélatine
Préparation
Mélanger le sucre avec la rhubarbe, chauffer
légèrement et ajouter la gélatine.
Verser dans des petits moules en flexipan en
forme de demi sphère(Pomponette).Réserver au
congélateur
Compote de fraises
Ingrédients
250 g de fraises de Wépion, 100 g de sucre
semoule, 5 g de pectine, 50 g de sucre glace, 4 g
de gélatine
Préparation
Equeuter les fraises et les couper en petits morceaux. Les faire ensuite cuire à feu doux avec le
sucre semoule. A l’ébullition ajouter le sucre glace
préalablement mélangé à la pectine. Ajouter le tout
aux fraises et porter à nouveau à l’ébullition. Ajouter la gélatine et mixer.
Réserver au frigo sous un papier-film alimentaire.
Montage du gâteau
Mettre du papier rhodoïd dans un cercle en inox
puis photo 1: déposer dans le fond du cercle en
inox le sablé breton. Photo 2: Déposer ensuite
une couche d’1 cm de fromage blanc. Insérer
au centre la demi-sphère de gelée de rhubarbe.
Photo 3: Couvrir (au 3/4 du cercle) d’une seconde
couche de fromage blanc. Photo 4: Terminer et
lisser avec la confiture de fraises
Photo 5: Astuce: napper la surface de la confiture avec de l’abricotage pour donner un
aspect brillant.
Décor
Photo 6 + 7 + 8: Petites boules en chocolat ou
selon l’inspiration du moment (une fraise ou un
carré de chocolat blanc).
Fabrice Collignon
6
7
8
26
Généreux comme pas deux et pétri autant d’humilité que de
simplicité, le chef pâtissier Fabrice Collignon a été formé à l’Ecole
Hôtelière de Namur en section boulanger-pâtissier-chocolatier.
Il s’est ensuite spécialisé en confiserie, glacerie et pâtisserie fine
avant d’aller pratiquer son métier dans de grandes maisons de
bouche en Belgique et à l’étranger. Ainsi, son parcours de terrain lui aura permis de se rôder au restaurant doublement étoilé
au Michelin Scholteshof à Hasselt où il travailla aux côtés de Roger Souvereyns. Ce grand chef le recommanda alors à son confrère tout aussi renommé
et étoilé Daniel Boulud du Restaurant Daniel à New York, d’où il allait revenir en Europe
pour aller travailler en France chez le triplement étoilé Alain Ducasse à Paris. Après
Ducasse et avant d’arriver à Bruxelles pour travailler durant une année aux côtés de
Pascal De Valkeneer au Chalet de la Forêt (deux étoiles), c’est au Restaurant Food & Store
le Wengé dans le centre ville de Luxembourg même qu’il présentera ses créations. Une
ravissante enseigne contemporaine qui ne sera pas sans rappeler, onze ans plus tard,
cette toute nouvelle boutique où il vient de s’installer à Ixelles. Un très beau parcours
pour un chef pâtissier au mieux de sa forme et de ses superbes créations pâtissières dont
nous vous livrons ici un exemple aussi savoureux que facile à réaliser.
Fabrice Collignon – 637, Chaussée de Waterloo – 1050 Bruxelles –
T: 02-344 26 06 – www.fabricecollignon.be
BAKE-OFF EN MILIEU PÂTISSIER
ARTISANAL: UNE BONNE IDÉE?
Le bake-off n’a pas toujours bonne réputation. A tort, quelquefois.
Geert Van Laer propose de reconsidérer la question. Le bake-off peut
constituer la réponse flexible à la demande du client, soulage le stress du
boulanger et garantit un bel assortiment à tout moment de la journée.
Le bake-off ? C’est le pricipe selon lequel le
boulanger achète ou confectionne d’avance
plusieurs produits pour les soumettre à la
cuisson finale ultérieurement. Ainsi, le boulanger peut précuire partiellement quelques
pains spéciaux, les congeler, puis les stocker.
Il en est de même pour la viennoiserie, les
gâteaux et autres produits. De cette manière,
le bake-off permet au boulanger d’anticiper
la demande du client.Grâce au bake-off, le
boulanger est à même de réassortir son étalage. Pareillement pour le pain. Il est difficile
de prévoir la vente lorsque l’assortiment est
abondant. En outre, il faut tenir compte du
comportement d’achat versatile du client.En
portionnant les quantités, le boulanger vient
à l’encontre des souhaits de ses clients. Un
four bake-off peut également servir d’objetphare dans la boutique. La bonne odeur du
pain incite à la vente et offre au client la garantie incontestée de fraîcheur.
La production en fonction du bake-off peut
se faire en volumes plus importants, offrant
au boulanger la faculté d’accroître son efficacité et de gagner du temps. Pas besoin d’être
boulanger pour faire dégeler les produits et
de terminer leur cuisson. Le bake-off réduit
les pertes puisque le boulanger peut intervenir plus rapidement sans être contraint de
cuire une grande quantité par fournée. Un
four bake-off chauffe très vite, il est efficace
du point de vue énergétique tout en assurant
un rapide retour sur investissement. Il se
conjugue en différents types. Outre les petits
fours à ventilation traditionnels, il y a ceux
qui fonctionnent comme les fours rotatifs à
la vapeur, équipés d’un wagonnet rotatif.
Info: www.artiso.be
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Evoluons ensemble
Ubelma
c/o Agoria
Diamant Building
Bd A. Reyers 80
BE-1030 Bruxelles
Tél. 02 706 79 79
[email protected]
www.ubelma.be
UBELMA rassemble des professionnels qui partagent leurs expériences
et leur know how.
Les membres d’Ubelma
Vous trouverez en eux des conseillers
qui vous accompagneront dans votre
projet en respectant les lois et prescriptions en vigueur, tant sur le plan
de l’hygiène que de la sécurité.
de la plus haute qualité
vous fournissent des machines
intégrant les techniques
les plus modernes.
juin 2014 P&P
27
ECLAIRS &
GOURMANDISES
Un concept flambant neuf pour une enseigne qui ne
l'est pas moins, voici la dernière-née des pâtisseries
bruxelloises totalement équipée par la société Bruyerre.
A deux pas du Pain Quotidien dans la très commençante rue Xavier
Debue à Uccle, trois entrepreneurs français viennent d'installer une
pâtisserie d'un nouveau genre. Celle-ci est effectivement consacrée à la
confection d'éclairs qui y sont déclinés actuellement en une quinzaine de
compositions sucrées et huit salées. En cerise sur le gâteau ou plutôt sur
l'éclair : une carte composée par Julien Alvarez, le Champion du Monde de
Pâtisserie 2011.
Des idées et des talents
Si ce concept, à Bruxelles, a été créé par le dynamique trio d’entrepreneurs
que sont Jacques Heller, David Koprak et Serge Aziza il n’en est pas moins
une suite logique de ce qui se fait de plus tendance aujourd’hui à Paris.
A savoir, la création de « concept stores » basés sur un produit qualitatif
mis en exergue de façon souvent luxueuse et exclusive. Etude de marché à
l'appui avec priorité pour une capitale multiculturelle, les protagonistes
d’Eclairs & Gourmandises auront aussi vite fait de choisir d'établir leur
boutique à Bruxelles que de confier leur projet aux interlocuteurs les plus
compétents. C’est ainsi qu’ils ont proposé une collaboration à Julien Alvarez qui accepta d'emblée de créer une carte d'éclairs originaux et de les
aider à mettre sur pied la première boutique du genre à Bruxelles.
Des hommes et de la disponibilité
Vint ensuite le choix du fournisseur et installateur. Une fois de plus il fallait du qualitatif pour le matériel mais aussi une aide plus pointue dans la
mise sur pied des installations et dans la création de l'atelier.
" Notre choix a été rapidement fait et très vite c'est la société Bruyerre qui
s'est distinguée nous déclare Jacques Heller. Nous ne connaissions pas la
P&P publi
ville, ne venions pas du secteur de l'Horeca et n'avions que les conseils de Julien Alvarez pour créer le concept, pour installer l'atelier
et même pour engager du personnel. Parmi les 4 ou 5 entreprises
candidates présélectionnées, c’est Bruyerre qui s'est montrée dès le
début la plus qualifiée, la plus disponible et même la plus diversifiée dans ses offres de services."
Du matériel et des matières premières
de chez Bruyerre
" Ce sont surtout les conseils adaptés à notre situation de nouveaux venus à Bruxelles et à notre localisation sur une vaste surface
de 211 m2 toute en longueur qui nous ont été précieux chez Bruyerre, nous dit encore Jacques Heller. De plus, j’ai rarement vu quelqu’un d’aussi disponible que Daniel Hellebuyck, le représentant
qui nous a conseillé et qui nous a accompagné durant l'installation
et même ensuite pour un service après vente au top ! Cela nous a
permit d’éviter pas mal d'erreurs dans les aménagements."
Parallèlement, pour Eclairs & Gourmandises, c'est non seulement
à la création de la carte que Julien Alvarez s'est consacré mais
aussi, en collaboration avec Bruyerre, à la mise sur pied d'un
atelier performant au niveau technique. Il sélectionna également
les 5 pâtissiers engagés dont en tant que chef d'atelier le liégeois,
Fabrice Donnay.
C’est celui-ci qui, très aimablement après une lourde journée de
travail, nous aura fait visiter l’atelier nous donnant les détails
relatifs aux machines fournies par Bruyerre.
" Au début nous produisions 150 éclairs par
jour indique-t-il. Aujourd'hui nous en produisons 400 par jour en semaine et 600 durant le
week-end. A cela il faut ajouter des commandes
extérieures qui peuvent nous amener à devoir
fabriquer 1500 éclairs pour une seule commande ! Aussi il nous fallait un matériel performant et efficace. L'ensemble du matériel que
nous a fournit nous permet un gain de temps
considérable.
Voici ce que nous avons en atelier : une Dresseuse Mimac pour la pâte à choux, les macarons, les chouquettes, les éclairs ; elle permet
de produire 300 éclairs en cinq minutes ! Plus
loin, le four EuroFour a un réglage tactile, une
ventilation réglable et peut contenir 10 plaques
de cuisson. Avec le Pastochef 18 RTL de marque
Carpigiani nous pouvons faire toutes sortes
de crèmes et de sauces. Très facile d'utilisation
c'est un appareil très complet et fort utile, une
fois encore pour nous farie gagner du temps et
de la main d’œuvre.
Notre batteur automatique (The Mixing Company VMI) avec ses 5 vitesses et son minuteur
a une capacité d'une quinzaine de litres. Nous
avons 3 congélateurs de marque Gram qui
descendent jusqu'à moins 18° et une chambre
froide d'une capacité de 3 chariots. Enfin, outre
le lave-vaisselle et la cuisine de plonge, nous
avons encore un robot R8VV de 8 litres très
puissant. Parallèlement toutes les matières
premières sont aussi fournies par Bruyerre sauf
les primeurs qui viennent du quartier. Heureusement qu'il y a de telles machines car avec le
succès que nous avons sans elles nous serions
beaucoup moins productifs ! "
Eclairs & Gourmandises
67, rue Xavier Debue
T 02 345 88 47
1180 Bruxelles
www.eclairsetgourmandises.com
P&P publi
dossier
P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme.
LA RÉHABILITATION DES
PAINS FOURRÉS
Admettez-le: un pain fourré n’est délicieux que si les ingrédients qui le composent sont
de qualité. Voilà sans doute pourquoi le boulanger a une avance par rapport aux autres
fournisseurs de pains fourrés. Chez le boulanger, le client a en principe le choix entre divers
types de pains. Et pour ce qui est des ingrédients, il se doit de déployer toute sa créativité.
Le succès des pains fourrés
est surtout une question de
créativité.
C’est en effet un luxe, non seulement
de proposer un pain fourré mais
aussi de pouvoir fourrer un pistolet
ou un sandwich, un ciabatta ou une
faluche avec les mêmes ingrédients.
Le boulanger se démarque donc
des autres fournisseurs. Chez les
producteurs industriels de pains
fourrés et de tartines – pensez à ces
fameuses tartines fourrées en forme
de triangle que l’on trouve dans les
stations-services, ou plutôt n’y pensez pas – le pain est un support neutre, totalement dépourvu de goût,
de croquant et de texture. Les bouchers et les sandwicheries peuvent
généralement s’approvisionner chez
les boulangers. Le vaste assortiment
du boulanger artisanal offre une véritable plus-value. Mieux : pourquoi
le boulanger devrait-il se limiter à
proposer une offre traditionnelle
de pains français ou de sandwichs
fourrés ? Un croissant fourré peut
très bien attirer l’attention de manière originale, tout comme une
offre de diverses sortes de pains
fourrés.
Mais comme déjà dit, avoir un bon
pain n’est qu’une demi-réussite.
Dans le domaine du fourré, le boulanger est souvent confronté à un
sérieux défi. Mais il existe, ici aussi,
des solutions. Des fournisseurs
spécialisés, actifs sur le marché,
proposent en effet un premier choix
d’assortiments de qualité comme
des salades fraîches (de viande, de
poisson, de poulet, etc.), des prépa-
30
rations à base de viande (comme
l’américain préparé), des salades de
légumes et de la charcuterie. Tous
ces produits sont disponibles dans
des conditionnements adaptés à la
préparation de pains fourrés. Les
fromages et les charcuteries – jambon, salami, saucisson de Paris, etc.
– sont proposés dans des portions
prédécoupées et conditionnées. Avec
cet assortiment de base, le boulanger peut déjà bien se débrouiller.
Mais le succès des pains fourrés est
surtout une question de priorité et
de créativité.
Les pains fourrés génèrent une
marge bénéficiaire élevée.
A la recherche du pouvoir
distinctif
Si la boulangerie se situe à proximité d’une école ou d’un centre
d’entreprises, le boulanger peut
alors se consacrer spécifiquement
à la vente de pains fourrés pendant
le temps du midi. La vente de pains
fourrés est traditionnellement un
moment de grande affluence pour
le personnel de la boulangerie, entre onze heures et demie et treize
heures trente. Certains boulangers
n’hésitent d’ailleurs pas à prévoir de
l’aide supplémentaire, uniquement
pour pouvoir servir rapidement les
clients. Un pain fourré est un certes
produit simple mais qui génère une
marge bénéficiaire élevée.
Le boulanger qui fait de la vente
de pains fourrés un de ses points
forts peut proposer un petit plus
par rapport à l’assortiment de base.
Via une certaine créativité dans la
préparation des pains, il peut se
distinguer de la concurrence – lisez :
du boucher ou de la sandwicherie du
coin. Il peut notamment ajouter une
sauce. Proposer une sauce maison,
préparée à partir de crème aigre ou
de ricotta – et assaisonnée de miel,
de poivre et de ketchup – fera sans
aucun doute la part belle au boulanger par rapport à une mayonnaise
ou une sauce dressing classique. Un
filet d’huile d’olive ou du vinaigre à
l’estragon peut aussi faire des miracles. Le boulanger peut donc se
démarquer de manière originale s’il
propose – un ou plusieurs fois par
semaine par exemple – une propre préparation. C’est l’approche qui demande le plus de travail mais c’est elle qui fait la différence. Rien d’étonnant dès lors si la vente de pains fourrés
génère un beau chiffre d’affaires pour la boulangerie.
Pistolet-Original maîtrise cette stratégie jusque dans les moindres détails. Cette épicerie
spécialisée dans la petite restauration propose notamment des pistolets qui sont préparés
par des chefs connus. Dans cette édition, nous vous présentons une recette de pain fourré de
Lionel Rigolet, le chef du restaurant Comme Chez Soi. La créativité est également la devise de
la pâtisserie bruxelloise Eclairs & Gourmandises. Découvrez dans les pages qui suivent une
recette d’un éclair délicatement fourré de Julien Alvarez.
juin 2014 P&P
31
gestion d’entreprise
P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme.
LA BOULANGERIE EN CHIFFRES:
QUI EST SUR LA BONNE VOIE?
Nous référons à notre Magazine Pain & Boulangerie où nous avons abordé le sujet à maintes
reprises: le pâtissier actuel (m/f) se voit contraint de combiner les talents d’artisan ét de manager.
En pratique néanmoins, le boulanger se pose pas mal de questions: qu’est-ce qu’ une gestion
d’entreprise réussie et dans quel cas est-elle un échec? Les comptables et les fiscalistes du bureau
d’études anversois Dipecount se sont posé la question en résumant dans un rapport le bilan de
leurs clients du secteur de la boulangerie. Voici un compte-rendu des principaux résultats.
“Tout exploitant organise son travail comme il l’entend” déclare Dirk
Peeters de Dipecount. “Mais il n’en est pas moins vrai que chacun
se doit d’examiner le rapport de son chiffre d’affaires et de ses frais.”
Dans cette optique, il est bien pratique de pouvoir comparer ses propres chiffres à ceux d’autres entreprises du secteur.Voilà précisément
les résultats que Dipecount cite dans son rapport sur le secteur de la
boulangerie. Avant de plonger dans les chiffres, nous préciserons le
contexte dans lequel l’étude a été réalisée. Ainsi, il est bon de savoir
que Dipecount a effectué l’analyse au niveau du compte de résultats:
achat et vente, charges de personnel, amortissements, taxes, etc. En
outre, Dipecount fait remarquer que le terme ‘boulangerie’ couvre une
multitude de types d’entreprises, allant de l’entreprise individuelle à
la taxation forfaitaire, aux sociétés en passant par les boulangeries
artisanales et ‘froides’, toutes avec une structure de frais différente.
L’essentiel de l’analyse a eu lieu dans une boulangerie artisanale gérée
en société. Ces résultats ont ensuite été traduits pour le boulanger
imposé de manière forfaitaire et pour le boulanger ‘froid’.
Dipecount a subdivisé les boulangeries en catégories, dépendamment
de leur chiffre d’affaires: les entreprises réalisant plus de 700.000 euros, celles qui atteignent entre 500 et 700.000 euros, une catégorie entre 300 et 500.000 euros et une catégorie entre 200 et 300.000 euros.
Celles de moins de 200.000 euros ne figurent pas dans l’analyse. En se
basant sur les chiffres, Dipecount a calculé une moyenne générale au
niveau du chiffre d’affaires et des frais. Il en ressort qu’une moyenne
de 95% du chiffre d’affaires est générée par la vente au magasin. Le
boulanger facture à peine 5% de ses ventes. Il est frappant de constater
que les entreprises de moindre envergure accordent une réduction
plus importante (21%) que les boulangeries plus volumineuses (14%).
En tant que référence, nous communiquons quelques prix de vente
moyens: 2,20 euros le grand pain, 2,34 euros le pain spécial, 0,43 euro
le petit pain, 0,96 euro la viennoiserie et 1,52 euro la baguette.
La boulangerie moyenne exprimée en chiffres
Chiffre d’affaires
Le chiffre d’affaires moyen net des entreprises examinées s’élève à
509,871 euros, subdivisés en 469.100 euros de vente en magasin et
40.771 euros de factures sortantes.
Achat
La boulangerie moyenne achète annuellement pour un total de
32
150.494 euros, soit 29,52% du chiffre d’affaires. La farine et les
matières premières représentent 61,51% du montant d’achat.
Achat
farine
autres matières premières
mix pour pains de marque
pâtes prêtes à l’emploi
sucreries
produits congelés précuits
boissons
charcuterie et garnitures
produits finis
tabac / journaux
montant
37.155
55.400
4.546
9.006
13.380
9.568
2.473
17.805
417
481
% du chiff.d’aff.
7,29
10,86
0,89
1,77
2,62
1,88
0,49
3,49
0,08
0,09
Frais
Outre l’achat de matières premières et d’autres produits, le boulanger paie une série de frais au moyen de ses ventes. Ces marchandises et services divers représentent une moyenne de 171.328 euros,
soit 33,61% du chiffre d’affaires..
frais
loyer
entretien
énergie
administration
conditionnement
assurances
voiture utilisation mixte
camionnette
montant
30.690
11.677
32.247
12.659
13.989
12.485
20.287
10.354
% du chiff.d’aff.
6,02
2,29
6,33
2,49
2,75
2,45
3,98
2,03
Rénumération du chef d’entreprise
En moyenne, l’entreprise verse au chef d’entreprise une rénumération de 85.297 euros, soit 16,75% du chiffre d’affaires.En général, ce
montant est destiné à deux personnes: souvent mari et femme qui
gèrent l’entreprise en conjoints. La rénumération se compose d’un
montant net, avantages de toute nature (ATN)et précompte professionnel (PrP). Le précompte professionnel retenu doit être considéré
comme le versement anticipé à l’impôt des particuliers et s’élève à
30,96% en moyenne. Une rénumération plus élevée contribue à augmenter les impôts moyens, via le taux d’imposition progressif.
rénumération
rénumération nette
ATN
PrP
montant
53.352
11.784
20.161
% du chiff.d’aff.
10,47
2,32
3,96
SOLS PERSONNALISÉS.
Charges de personnel
Les charges de personnel se composent de frais, liés au personnel et du salaire net du personnel, les charges associées incluses.
Une boulangerie de taille moyenne dépense 25,72% de son chiffre
d’affaires aux charges de personnel. Les frais salariaux s’élèvent
à 75,58% des salaires nets payés. En prenant comme point de départ les charges salariales totales, le salaire net payé ne s’élève qu’à
52,42% des frais salariaux totaux. Soit pour 100 euros de salaire
net d’un membre de son personnel, le boulanger débourse 90 euros
en plus en frais, en ONSS et en PrP.
frais généraux
secrétariat social
service médical
boissons
vêtements
chèques-repas et éco
assurance
montant % du chiff.d’aff.
10.448
2,05
4.193
1.008
852
1.319
891
2.185
salaires et charges
salaires nets
ONSS
PrP
120.677
68.732
41.860
10.085
Certification pour l’industrie alimentaire.
Étanche.
Applicables sur des sols existants.
Plinthes & caniveaux.
23,67
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
Société, entreprise individuelle, boulangerie’froide’
Le tableau ci-dessous compare tous les postes -et leur quote-part
par rapport au chiffre d’affaires- pour les divers types de boulangeries: la grande boulangerie artisanale (société), la boulangerie plus
petite (imposée de manière forfaitaire) et la boulangerie ‘froide’.
chiffre d’affaires moyen
achats
frais
rénumération ch.d’e.
charges de personnel
amortissements
impôts indirects
taxes financières
société
509.871
150.494 (29,52%)
171.328 (33,61%)
85.297 (16,73%)
131.125 (25,72%)
48.302 (9,48%)
3.927 (0,77%)
9.492 (1,87%)
forfaitaire
254.185
88.753 (34,92%)
56.897 (22,39%)
50.236 (19,77%)
21.836 (8,59%)
1.661 (0,66%)
7.300 (2,88%)
‘boulang. ‘froide’
642.635
465.536 (72,45%)
153.518 (23,89%)
43.669 (6,80%)
150.266 (23,39%)
30.724 (4,78%)
2.314 (0,36%)
5.863 (0,92%)
Conclusion
En additionnant les chiffres moyens que représentent les achats,
les frais, les rénumérations et le personnel, le total du chiffre
d’affaires dans ce cas moyen est absorbé depuis longtemps- sans
tenir compte des amortissements, taxes communales et autres
autres postes. Dans le sondage de Dipecount on a détecté quelques boulangeries qui étaient fortement à découvert, pesant sur
l’ensemble des résultats. “Il est vrai que notre analyse ne relève pas
de l’étude scientifique”, conclut Dirk Peeters. “Nous avons fait le
résumé des boulangeries individuelles dont nous avions connaissance. Ainsi nous avons établi une vue d’ensemble représentative
du secteur, bien que de grands écarts ne soient pas à exclure au
sein d’une entreprise.” Il nous reste à conseiller à chacun de comparer ses propres chiffres à ceux du présent article.”
juin 2014 P&P
33
QUALIET: LA CARTE D’ÉPARGNE
FIDÉLISE LA CLIENTÈLE
La carte d’épargne Qualiet n’offre que des avantages: le commerçant optimalise
sa relation avec le client tandis que celui-ci bénéficie d’une réduction.
La carte client constitue un moyen commode
et efficace pour stimuler la fidélisation de la
clientèle. Qualiet est un système de groupe
et propose en tant que tel des avantages par
rapport aux promotions individuelles. Qualiet laisse le choix au commerçant: à lui de
déterminer quel système il proposera à ses
clients. Soit il offre au client une quantité
de points à utiliser dans sa boutique, soit il
entre dans le réseau Qualiet. Dans ce cas, les
points accumulés peuvent être dépensés dans
tous les commerces affiliés au réseau Qualiet.
Cette option présente l’opportunité d’inciter
le client à opter pour tel ou tel boulanger affilié au réseau Qualiet, pour ensuite collecter
des points chez le boucher, le fleuriste ou le
coiffeur. De cette manière, Qualiet présente
l’intérêt supplémentaire d’amener de nouveaux clients.
Actuellement, plus de 2000 commerçants
sont affiliés à Qualiet. Quelque 400.000 passQualiet circulent en Belgique, utilisés par
250.000 familles. Le pass-client étant scanné
numériquement, le client et le commerçant
peuvent vérifier aussitôt si le client a droit à
une réduction. Au cas où le commerçant a
opté pour un système de carte connecté à une
tablette, le client est à même de vérifier personnellement le solde des points accumulés.
Lorsque le client a économisé suffisamment
de points, un chèque-achat lui sera envoyé
automatiquement. Lors d’un achat, le client
pourra échanger ses points via le nouveau
système digital en passant par l’appli sur la
tablette du magasin.
Le pass Qualiet propose une solution commode aux commerces indépendants de
qualité. Il permet de fidéliser la clientèle, de
manière fiable, sans le tracas des formalités
administratives et au prix dérisoire d’à peine
1 euro par jour.
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www.bongard.fr - [email protected]
pâtissier en cuisine
P&P juin 2014
Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com.
JULIEN CAMAND
CHEF-PATISSIER
DU MAS DES HERBES BLANCHES
Arrivé au printemps dernier au Mas des Herbes Blanches (Luberon - France), ce jeune
chef pâtissier de 25 ans est presque un voisin de son nouveau lieu de travail puisqu’il est
originaire et vit à Avignon. Chaque jour, Julien Camand parcourt les 45 kilomètres qui
séparent le Mas des Herbes Blanches de la célèbre Cité des Papes - où d’ailleurs arrive
le TGV de Bruxelles – afin de venir travailler à deux pas du petit village historique de
Joucas. Le village est séduisant en diable et ce magnifique mas de Provence ne l’est pas
moins. Le Mas des Herbes Blanches est d’ailleurs le plus ancien membre du Luberon des
fameux Relais & Château et ce depuis 1976. C’est dire combien la table, le service, le cadre
et l’ensemble hospitalier de la demeure sont particulièrement qualitatifs.
Haute gastronomie avec vue
«Ici, nous travaillons expressément les beaux produits de la région
mais bien dans le registre de la gastronomie pour ce qui est de notre
restaurant en salle intérieure ou dès les beaux jours, en terrasse
donnant sur la magnifique région du Mont Ventoux. En tant que
professionnels, nous nous devons de rendre ses lettres de noblesse
gourmandes à la table du Mas des Herbes Blanches qui, par le
passé, a déjà été étoilée» déclare le nouveau chef cuisinier Xavier
Burelle. «Aussi, après avoir moi-même été engagé au Mas des Herbes
Blanches à cet effet en février dernier, j’ai pu constituer ma propre
équipe et obtenir l’accord pour l’engagement d’un chef pâtissier.
Ceci me semblait indispensable et je suis très heureux d’avoir pu
faire venir Julien», conclut-il.
1
Nouveaux chefs et produits du soleil
En visite en ce beau lieu et d’emblée séduits par le cadre du Mas des
Herbes blanches comme par celui de son restaurant - bien que regrettant de ne pas pouvoir encore déjeuner sur la terrasse (nous sommes
en mars) - nous n’avons pas hésité longtemps à demander de pouvoir
rencontrer le tout nouveau chef pâtissier, Julien Camand.
A vrai dire, la cuisine étant ici des plus séduisantes, c’est bien les deux
chefs présents, le cuisinier et le pâtissier, que nous avons demandé
à voir. Histoire de connaître quelques secrets de leur bon et beau
travail. Sud oblige, hospitalité naturelle et générosité de la table allant de paire, rien n’allait nous décevoir dans cette rencontre croisée
avec les deux protagonistes de cette toute jeune équipe déjà pleine de
complicité.
1. Julien Clamand et Xavier Burelle : un tandem créatif.
Un jeune pâtissier créatif
2. Le mas des Herbes Blanches offre tout pour des vacances (culinaires) réussies.
Avec déjà un beau parcours aux côtés des grands de la gastronomie
française, Julien Camand, prouvant une fois de plus que la valeur
n’attend pas le nombre des années, nous proposa de délicieux desserts et mises en bouche tels un «After Eight» constitué d’un gâteau
de mousse de chocolat, menthe croquante et glace chocolat ou
encore une compotée de rhubarbe aux épices avec crumble et fine
gelée de fraises. Tout étant fait dans la maison, c’est bien volontiers
36
2
qu’il nous confia la recette de la tarte citron à sa façon (voir la recette par ailleurs dans le magazine).
«Si je suis venu travailler au Mas des Herbes Blanches, c’est pour reprendre la pâtisserie gastronomique que j’aimais faire avant d’aller
travailler en Corse, nous déclare Julien. J’ai commencé mon métier
en travaillant dans de belles maisons en France (Ducasse, Le Martinez,
l’Abbaye de Talloires) avant de partir en Corse où j’ai aussi travaillé pour
un étoilé, Le Belvédère mais où j’ai fini par travailler dans des restaurants plus simples mais valorisant moins la pâtisserie. Je suis rentré en
France pour pouvoir à nouveau travailler dans un restaurant gastronomique. J’ai postulé via un site d’embauche spécialisé dans l’Horeca et
dès le premier entretien cela s’est bien passé avec le chef, Xavier Burelle.»
«Mon parcours m’a amené à faire une pâtisserie à tous les niveaux mais
j’en étais arrivé à stagner, à rester sur mes acquis ; j’avais envie d’évoluer,
de voir de nouvelles choses, de décomposer ou restructurer les classiques et de faire une pâtisserie plus moderne ainsi que de la boulangerie
originale comme le pain au romarin qui est très apprécié. Ici le chef
aime aussi les classiques revisités ainsi nous nous entendons très bien.»
Jeune et créatif, volontaire et en totale empathie avec le chef Xavier
Burelle, Julien continua à nous faire saliver en évoquant le dernier
dessert qu’il créa pour le jour de l’an, à savoir une assiette gourmande
composée d’un rectangle de gelée de cassis avec une mousse au chocolat
infusée à la fève Tonka. A côté de celle-ci, dans une boîte de style boîte à
caviar, une mousse au pamplemousse et craquant au caramel au beurre
salé, des billes de muscat corse et un petit macaron pour jouer sur les
textures et les couleurs. L’esthétique étant pour le jeune pâtissier un
élément important qu’il semble apprécier particulièrement.
Voilà donc une belle adresse où, si l’on y passe lors d’un séjour dans
le sud, on sera certain de pouvoir se régaler d’une très belle cuisine
couronnée de quelques desserts des plus délicieux.
Le Mas des Herbes Blanches - Lieu Dit Toron – 84220 Joucas –
Frankrijk - T +33 4-90 05 79 79 - www.herbesblanches.com
Une mesure de
température
rapide et précise
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juin 2014 P&P
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pâtissier en cuisine
P&P juin 2014
Tarte au citron selon Julien Camand
Crème au citron
Machines occasions pour boulangerie
Ingrédients
200 g de jus de citron, le zeste de 3 citrons, 2 x 120 g de sucre semoule, 170 g
de beurre, 6 œufs, 2 feuilles de gélatine.
Préparation
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole
mettez le beurre, les zestes de citron, le jus et 120 g de sucre. Portez à
ébullition. Mélanger les œufs et la deuxième partie du sucre et verser
dans la casserole. Mélangez énergiquement pendant deux minutes
de façon à ce que l’appareil n'accroche pas. Une fois la crème citron
cuite retirez la casserole du feu et continuez de mélanger quelques
secondes avant d’ajouter la gélatine. Quand la gélatine est fondue
passez cet appareil au chinois de manière à obtenir une crème bien
lisse. Réservez au frais pendant quatre heures. Une fois la crème prise, remplissez une poche avec une douille pour réaliser les petites
billes de crème citron à placer sur la pâte sablée cuite
Meringue italienne
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Ingrédients
80 g de blanc d’œuf, 145 g de sucre semoule, 40 g d’eau
Préparation
Mettez les blancs d’œuf dans la cuve du batteur. Dans une casserole
ajoutez le sucre et l’eau et cuire à 121 °C. Verser ensuite les blancs
que vous commencerez à faire monter quand le sucre atteindra la
température de 115°C. Une fois le sucre versé sur les blancs, laissez
tourner le mélange jusqu’à refroidissement complet. Quand le tout
est froid, placez la meringue dans un récipient et mettez-la au frais.
Pâte sablé breton
Ingrédients
125 g de farine, 175 g de beurre pommade, 90 g de sucre glace, 2
jaunes d’œuf, 80 g d’amandes en poudre, 1 pincée de fleur de sel.
Préparation
Dans la cuve du robot, mélangez le beurre, la poudre d’amande et
le sucre glace. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes
d’œufs et la farine et, en dernier, la fleur de sel. Détaillez des morceaux de pâte de 50 grammes puis moulez ces petits morceaux de
pâtes dans un emporte-pièce rectangulaire préalablement beurré de
façon à obtenir les fonds de la tarte. Il faut qu’ils soient bien lisses sur
le dessus. Cuire les fonds de tarte avec les emporte-pièces au four à
180°C pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent être bien colorés sur le dessus et moelleux au milieu. Une fois la pâte cuite retirez les moules et
laissez refroidir les fonds de tarte.
Dressage
Dans une assiette disposez le fond de tarte puis réalisez les billes
de crème citron avec la poche à douille préalablement remplie de
crème. Ensuite prenez un bac avec de l'eau chaude et deux cuillères
pour réaliser la quenelle de meringue que vous disposerez ensuite
sur la crème au citron. La brûler alors à l’aide d'un chalumeau. Déposez une quenelle de sorbet citron dans l'assiette. Décorez l’assiette
avec un coulis à la mangue et à la framboise et des zestes de citron
confit. Ajoutez des zestes de citron vert sur toute l'assiette pour donner plus de couleur à l’ensemble. Changez cette décoration à votre
guise selon vos envies les plus gourmandes.
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P&P juin 2014
Texte: Dries Van Damme
EN BREF
Belcolade investit 21 millions d’euros
lancé un appel au chanteur Bono du
groupe de rock U2 pour qu’il vienne
à Courtrai. Même Elio Di Rupo a
lancé un message vidéo. Les recettes générées par la vente des tickets
permettront d’envoyer 3 experts
d’Ex-Change en Afrique. L’expert en
boulangerie Guido Devillé quant à lui,
souhaiterait donner une formation de
base en boulangerie et en hygiène
aux 24 collaborateurs de la boulangerie Bomaco à Lomé au Togo.
www.why-not.be
Callebaut présente son nouveau
chocolat “Brazil” Single
Origin
Belcolade, la marque du vrai chocolat belge de Puratos, agrandit son site
d’Erembodegem. Deux lignes de production supplémentaires seront installées : la première pour la production de chocolat liquide et l’autre pour le
chocolat emballé. Les entrepôts de stockage sont également concernés
par cette extension qui représente un investissement total de 21 millions
d’euros. Dans un premier temps, la nouvelle ligne dédiée au chocolat liquide apportera une capacité de production supplémentaire de 15 %. La ligne
pour les produits emballés entraînera une hausse de la capacité de 30 %.
Puratos devrait accueillir à terme une vingtaine de collaborateurs supplémentaires sur le site d’Erembodegem. Les entrepôts agrandis seront opérationnels dès fin 2014 et les nouvelles lignes de production à la mi-2015.
Le pain et la viande sous
pression
Des livres tels que ‘Pourquoi le blé
nuit à votre santé’ du Dr William Davis
et ‘Le sablier alimentaire’ de Kris Verburgh conseillent de réduire – voire
d’éviter – la consommation du pain.
Nutrifyzics Consulting a enquêté cent
diététiciens flamands sur l’impact de
cette tendance. Trois quarts d’entre
eux ont répondu que ces livres n’ont
aucune influence sur leur vision.
Et pourtant, 27% des diététiciens
conseillent de consommer ‘moins à
beaucoup moins de pain’ par rapport
à il y a trois ans. Quoique seulement
40
10 % de la population répondent aux
recommandations du Conseil Supérieur de la Santé en termes du pain, les
diététiciens semblent moins enclins à
conseiller la consommation du pain.
Le nouveau Callebaut Brazil Single
Origin invite généreusement les chefs
à interpréter de nouvelles saveurs et
à expérimenter d'insolites combinaisons gustatives. Le goût intense
du cacao et les touches fraîches des
fruits exotiques se combinent merveilleusement et s'accordent aux arômes de noix, tels que celui des amandes, des cacaouètes et des noix de
Cajou, tandis que le zeste d'orange, le
miel et le speculoos sont de sublimes
compagnons.
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SINGLE ORIGIN
BRAZIL
Ex-Change envoie un expert
en boulangerie au Togo
Début juin, une soirée d’information
‘WhyNot?’ a eu lieu à Courtrai.
Thème de la soirée : ‘Comment
engager les entrepreneurs pour lutter contre l’inégalité dans le Sud ?’.
Afin d’augmenter la portée de
l’événement, les organisateurs ont
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Le pain d’épeautre a la cote
Entendu dans le JT de la chaîne flamande Eén : « La demande du pain d’épeautre dépasse l’off re, puisque ce
pain serait plus sain que le traditionnel pain de froment ».
Une affirmation incorrecte selon l’association flamande
des boulangers, qui se base à cet effet sur les chiffres du
centre d’information alimentaire NICE du VLAM. Certes, le
pain d’épeautre est sain, mais le pain de froment contient
les mêmes composants sains.
Dans l’intervalle, le pain à l’épeautre a aussi le vent en
poupe aux Pays-Bas. Selon les estimations des agriculteurs et des sociétés de transformation, la culture du ‘blé
des Gaulois’ représenterait cette année environ 100 à 200
hectares aux Pays-Bas, soit en moyenne 1 000 tonnes
d’épeautre brut ou 600 tonnes adaptées à la production
du pain et des produits de boulangerie. En d’autres mots,
aux Pays-Bas également, l’off re d’épeautre n’augmente
pas au même rythme que la demande.
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Kortrijk Xpo combine Broodway et Meat Expo
Le salon professionnel Broodway aura lieu à Kortrijk Expo
du 27 jusqu’au 30 septembre 2015. Pour la première fois,
Broodway se déroulera au même moment que Meat Expo,
le salon pour le boucher et le traiteur.
Kortrijk Xpo organisera les deux salons littéralement l’un
à côté de l’autre. Chaque salon gardera cependant son
identité, avec sa propre communication et organisation et
ils auront lieu dans des halles différentes. Par l’organisation
simultanée de Broodway et Meat Expo, deux secteurs qui
ont clairement des points communs se rapprochent, estime
Kortrijk Xpo.
Tant les exposants que les visiteurs bénéficieront de la valeur
ajoutée qui sera créée de cette manière.
L’été approche à grand pas.
Les soirées barbecue s’annoncent.
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P&P juin 2014
Erratum
La prochaine édition de P&P paraîtra le 1 SEPTEMBRE 2014
Thèmes:
Machines, technique du froid - Emballage et décoration Chocolat - Distributeurs de pain
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La date ultime pour envoyer les petites annonces est le
20 AOÛT 2014
Envoyez-les à: Evolution Media Group,
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42
La photo publiée dans l’article ‘Contrôle de la température et du degré
d’humidité’ de l’édition Pain & Pâtisserie 2/2014 représente une chambre
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permet la détente de la pâte avant le
façonnage.
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