Transcript DEMO BRO I4T2014 FR

Du 17 novembre au 20 décembre 2014
From November 17 to December 20, 2014
lundi 17 novembre
08h30
IPATISSERIE1
GÂTEAUX
• Streusel
• Pavé aux amandes
• Écossais
12h30 :
SPATISSERIE1
TARTES CREATION
• Tarte Chiboust aux pommes
• Tarte Créole
12h30 :
ICUISINE1
mardi 18 novembre
08h30 :
CUISINE
• Cuisses de grenouilles poêlées à
la purée d’ail et jus vert
• Côtes d’agneau poêlées
Maintenon, gratin de blettes et
chips de pommes vitelotte
• Minestrone de fruits frais au
basilic, cappuccino au lait
d'amandes
8h30 :
CUISINE
• Crémeux de brocoli, crevettes
bouquet et salade d’herbes à
l’huile d’argan
• Caille et ris de veau aux
shiitakes, sauce parfumée au
poivre, petits oignons glacés
• Nougat glacé au chocolat et
son coulis de griotte
12h30:
CUISINE
ICUISI LA NORMANDIE
• Matelote Normande au cidre
brut
• Pintade fermière poêlée vallée
d’Auge
• Tarte fine aux pommes et
crémeux caramel
08h30
CUISINE
:SCUISI
• Gaspacho de tomate glacée en
tasse, mouillettes de concombre
et céleri
• Bar en croûte façon coulibiac,
tomates farcies au broccio
• Croustade de fruits secs à
l’amande, glace à la cannelle
12h30
:
12h30
:
LE PAYS BASQUE
• Cressonnière de saumon frais
en salade
• Poulet sauté Basquaise
• Tourtière Gascogne
croustillante aux pommes
15h30
:
IPATISSERIE2
VARIATIONS SUR LES
TARTES
• Tarte passion-framboise
• Tarte légère au citron
15h30 :
SCUISINE1
• Crémeux de brocoli, crevettes bouquet
et salade d’herbes à l’huile d’argan
• Effeuillée de saint-pierre aux épices
rouges, riz sauvage aux fruits exotiques,
frites de haricots rouges
• Banane freysinette rôtie en peau, son
sorbet et sauce hibiscus au rhum
18h30 :
ICUISINE2
• Soupe de coquillage au
glaçage aillé
• Saumon farci en feuille de
chou vert, sauce vin rouge
• Gratin de fraises des bois
Menus du 17 novembre au 22 novembre
mercredi 19 novembre
jeudi 20 novembre
PATISSERIE
• Jamaïque
15h30 :
PATISSERIE
• Entremets à la mangue et à la
framboise
18h30
:
PATISSERIE
ASSORTIMENTS DE SABLÉS
• Diamants
• Sablés nantais
• Lunettes
• Sablés au chocolat
• Galettes bretonnes
18h30 :
CUISINE
BIENVENUE À LA CUISINE
FRANÇAISE
• Principes de base :
techniques, présentations et
utilisation des couteaux de
cuisine
• Diverses tailles de légumes
• Potage cultivateur
PATISSERIE
08h30
:
• Fraisier
8h30 :
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 1ère
PARTIE
• Fond de veau brun
• Fumet de poisson
• Filets de limande Bercy
15h30
:
PATISSERIE
TARTES ASSORTIES EN
PÂTE BRISÉE
• Tarte aux pommes
• Tarte Tatin
• Tarte Normande
18h30 :
CUISINE
• Mariage terre et mer en
composition fumée
• Caille et ris de veau aux
shiitakes, sauce parfumée au
poivre, petits oignons glacés
• Nougat glacé au chocolat et
son coulis de griotte
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 2ème
PARTIE
• Fond blanc de volaille
• Poularde pochée sauce
suprême, riz au gras
• Les liaisons courante
• Soufflé au fromage
vendredi 21 novembre
08h30
:IBPATI
PATISSERIE
• Cake aux fruits
• Madeleines
• Week-End
8h30:
CUISINE
IBCUI
LES PÂTES DE CUISINE 2ème PARTIE
• Pâte brisée salée : Quiche
lorraine
• Quiche aux champignons
sauvages
• Préparation de la pâte
feuilletée
samedi 22 novembre
08h30
CUISINE
LE :SUD-OUEST, LES LANDES
• Salade de pigeon landaise,
vinaigrette de son jus
• Salmis de canard en
cabouillade
• Sablé aux noisettes,
compotée de pruneaux et
sabayon à l’Armagnac
12h30
:
PATISSERIE
PETITS-FOURS DE RESTAURANT
• Macaron Passion
• Moelleux au thé vert, crème au
chocolat blanc
• Cookies au chocolat et aux noisettes
• Viennois aux arômes de jasmin
• Diamants chocolat
12h30
PATISSERIE
:
CHOUX NOUVEAU STYLE
• Éclair matcha
• Praliné cœur coulant
• Choux ananas Victoria
• Éclair chocolat au grué de
cacao
8h30 :
CUISINE
• Présentation et dégustation de
la terrine de foie gras avec son
chutney et sa salade d’herbes
• Dorade poêlée, encornets farcis
au risotto de langoustines et
arancini
• Crème citronnelle, agrumes en
gelée et rhubarbe croustillante
12h30
CUISINE
: LA BOURGOGNE
• Feuillété d’escargots au lard
fumé, champignons et vin blanc
de chablis
• Poulet fermier à la façon de
Gaston Gérard ; les « crapiaux »
comme en Morvan
• Mille-feuilles de glace et pain
d’épices
12h30
CUISINE
:
• Compressé aux deux
saumons et poireaux,
vinaigrette à l’échalote
• Croustillant d’agneau à la
provençale, tian de légumes
• Panna cotta à la réglisse et
caramel
12h30
CUISINE
: POTAGES - 1ERE PARTIE
LES
15h30
PATISSERIE
:
LES DESSERTS DE
RESTAURANT
• Macaron anis-framboise
• Fondant chocolat glacé sur
nid d’abeille
• Crème brûlée au caramel
15h30
CUISINE
: PÂTES DE CUISINE LES
3EME PARTIE
• Finition de la pâte feuilletée
• Feuilleté de poireaux et œufs
pochés, sauce Albufera + œufs
mollet
• Pâte brisée sucrée : Tarte aux
fruits de saison
12h30
:
18h30
PATISSERIE
: PÂTES DE CUISINE ES
2ème PARTIE
• Pâte brisée salée : Quiche
lorraine
• Quiche aux champignons
sauvages
• Préparation de la pâte
feuilletée
12h30
:
12h30 :
PATISSERIE
PATE À CHOUX
• Saint-Honoré
• Paris-Brest
GÂTEAU NOUVEAU STYLE
• Macaron chocolat pistache
12h30
:
PATISSERIE
15h30 :
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE 1ère PARTIE
• Pâte levée salée: Pissaladière
• Pâte à nouilles
• Cannelloni aux épinards et
sauce tomate
18h30
:
CUISINE
• Les crèmes : Crème Dubarry
• Les veloutés / Veloutés:
(de mars à septembre) Velouté aux
asperges
(d’octobre à février) Velouté aux
champignons
• Bisques : Bisque d’étrilles
• Mise en cuisson de la marmite pour
le consommé
ATELIER
TERRINES, UNE TRADITION
FRANCAISE
ATELIER
LES GOURMANDISES A LA
PÂTE A CHOUX
18h30
CUISINE
:
• Sablé
au crabe, citron vert et
• Foie gras en terrine + Foie gras
mi-cuit à basse température
• Chartreuse de homard aux
agrumes confits, jus mousseux
• Mousse légère façon tiramisu et
ses framboises au sucre
mélisse, sauce mangue et
citronnelle
• Pigeonneau en habit vert, ses
cuisses farcies, tartelettes de
champignons mélangés
• Meringue coco, sorbet yaourt et
mûres, coulis de persil
18h30
CUISINE
:
• Salade de volaille aux
pommes et aux noix
• Filet de daurade farcie à la
feuille de laitue
• Mirliton aux abricots et
romarin
18h30
CUISINE
:
• Roulade de légumes confits et
chèvre St-Maure
• Tourte de pintade
• Ravioles d’ananas au
mascarpone, son sorbet et
sauce au miel
lundi 24 novembre
08h30
:
PATISSERIE
mardi 25 novembre
08h30
PATISSERIE
:
PÂTE
À CHOUX / CHOUX
PASTRY
• Éclairs / Eclairs
• Chouquettes
• Glands
• Salambos
• Choux Chantilly
DEMONSTRATION
• Gâteau basque
• Diplomate
12h30
CUISINE
:LES POTAGES - 2EME
PARTIE
• Clarification : Consommé aux
brunoises
• Soupe à l’oignon gratinée
• Soupe de poisson façon
marseillaise
12h30 :
CUISINE
LE BORDELAIS
• Les huîtres du bassin d’Arcachon et
fondue de poireaux
• Magret de canard à la bordelaise,
palets de pommes de terre fondants,
poêlée de cèpes à la ventrèche
• Les cannelés Bordelais
15h30
:
8h30 :
CUISINE
• Salade fraîcheur d’artichaut, gnocchis
ricotta, écorces de citron et pissenlits
• Mitonnée de souris d’agneau aux épices
douces, sifflets de salsifis et gnocchis de
pomme de terre aux herbes
• Ananas Victoria à la vanille et pain
d’épice, sauce coco légèrement safranée
12h30
:
PATISSERIE
• Bavarois aux trois chocolats
• Décors chocolat tablage
Menus du 24 novembre au 29 novembre
mercredi 26 novembre
jeudi 27 novembre
08h30
PATISSERIE
:
PETITS-FOURS SECS ET
PETITS-FOURS MOELLEUX
• Palets aux raisins
• Bâtons de maréchaux
• Cigarettes
• Macarons
8h30 :
8h30 :
12h30
PATISSERIE
:
CHOCOLAT – 2eme PARTIE:
CHOCOLAT AU LAIT
• Tablage du chocolat au lait,
préparation des intérieurs et
trempage (Praliné, Rochers,
Muscadine)
CUISINE
• Ballottine de volaille à la
mousse de foie gras et aux
pistaches
• Gelée de volaille au lard
paysan et vin de Chablis
• Boudin blanc aux pommes
12h30
PATISSERIE
:
CHOCOLAT
– 1ere PARTIE:
CHOCOLAT NOIR
• Tablage du chocolat noir,
préparation des intérieurs et
trempage, (Chocolats café,
Truffes, Mendiants,
Orangettes)
12h30
CUISINE
:
• Tarte renversée à la tomate et
au fenouil confit
• Homard à l’américaine, riz aux
raisins
• Crème soufflée au chocolat à
l’ancienne, glace à l’orange
12h30
CUISINE
:
• Saumon grillé, beurre
émulsionné à la ciboulette
• Carré de porc rôti aux herbes,
pommes Byron
• Profiteroles glacées, sauce
chocolat crème Chantilly
15h30
CUISINE
:
• Langoustines
juste rôties, fleur
de courgette aux herbes
• Filets de rougets en écailles de
pommes de terre, beurre à
l’orange et barigoule d’artichaut
• Tomate confite farcie aux fruits
rouges, sauce au vin et sablé
lavande
15h30
CUISINE
•:Salade de pied de veau et
barbes de capucin
• Sole farcie aux champignons,
servie avec sa sauce glacée à
l’ancienne, crêpes célestines aux
coquillages
• Chutney de mangues et
ananas, sorbet à l’avocat
15h30
:
18h30 :
18h30
PATISSERIE
:
DESSERTS DE TRADITION
• Tarte fine aux pommes, glace
vanille
• Soufflé au Grand Marnier
• Crêpes soufflées Passion
fraises des bois
15h30
CUISINE
:
• Mosaïque de daurade et
tomates en gelée et sa petite
salade dans son croustillant
• Clarification de la cuisson de
la ballotine
• Dégustation de la ballotine
PATISSERIE
• Macaron anis-framboise
PATISSERIE
LES VERRINES
• Verrines de fraise en croustillant et
pétillant chocolaté
• Verrines pomme et cassis
• Verrines chocolat noisettes
• Verrines de fromage blanc et
framboises au citron vert
• Verrines de pruneaux au thé jasmin
et agrumes
18h30
CUISINE
:
• Omelette aux fines herbes
• Poulet rôti et son jus
• Préparation d’une volaille à
rôtir
• Techniques et présentation
d’une jardinière de légumes et
des fonds d’artichaut
PATISSERIE
DESSERTS 2014
• Meringue croustillante aux
framboises et litchis
• Crémeux trois chocolat en
croquant
• « Fausse » guimauve double
texture
18h30
:
PATISSERIE
MERINGUE
• Dacquoise
• Meringue française et
meringue suisse
• Sujets en meringues
(Champignons, Doigts de fée,
Rosaces, Coquilles de
meringue)
18h30 :
CUISINE
LES FARCES - 1ERE PARTIE
• Technique de désossage d’une
volaille
• Terrine de canard aux pruneaux
et à l’armagnac (préparation et
cuisson)
• Paupiettes de veau
bourgeoises
CUISINE
L’ALSACE
• Flammenküche
• Truite farcie aux morilles et
braisée au riesling
• Choucroute Alsacienne
12h30 :
CUISINE
LES FARCES - 2EME PARTIE
• Technique de base de la farce
mousseline
• Suprêmes de volaille farcis,
sauce et champignons
• Présentation (décor sur plat) et
dégustation de la terrine de
canard
15h30
:
CUISINE
• Filet de merlan de ligne cuit à la
plancha en salade tiède, méli-mélo
de condiments
• Grenadin de veau sauté, polenta au
parmesan, artichaut poivrade farci
• Douceur de panais caramélisé sur
un spéculoos, compote de rhubarbe
et jus à la chicorée
18h30
:
CUISINE
• Filet de sardines marinés à la
tomate et basilic
• Tian d’agneau cuit rosé, jus à
la menthe poivrée
• Nougat glacé parisien
19h00
:
ATELIER
DU VERRE A L'ASSIETTE
vendredi 28 novembre
08h30
:
PATISSERIE
GÉNOISE / GENOISE
SPONGE CAKE
• Moka / Mocha
• Travail à la poche / Working
with a pastry bag
8h30 :
CUISINE
LES RECETTES
TRADITIONNELLES
• Artichauts poivrade à la
Grecque aux légumes
printaniers
• Lapin à la moutarde, pommes
sautées à cru
• Petits pots de crème vanille,
thé et caramel
12h30
PATISSERIE
:
• Douceur chocolat - entremets
et déclinaison à l’assiette
12h30
:
CUISINE
LE BERRY
• Pâté de Pâques Maître Jean
• Coq en barbouille
• Le poirat
15h30
:
PATISSERIE
samedi 29 novembre
08h30
CUISINE
:• Verrine de guacamolé et
céviche
• Blanc de seiche épais fondant,
gaspacho au basilic, paupiettes
d’aubergine
• Melba inversée de pêche plate,
jus de groseilles à l'hibiscus
8h30 :
ATELIER
LA CUISINE DES AMIS
12h30
:
PATISSERIE
• Sujets en chocolat
• Tablettes chocolat
12h30
:
ATELIER
LES SECRETS DU MACARON
15h30 :
CUISINE
DESSERTS DE PRESTIGE
• Œuf chocolat et son caviar
• Verrine mangue-Passion,
écume chocolat
• Sphère chocolat en fusion
• Gambas rôtie au parfum
citronnelle-coco
• Pavé de saumon en croûte
d’herbes, flan de champignons,
jus crémeux au madère
• Crème brûlée à la pistache,
tuile au grué de cacao
15h30
CUISINE
:
LES POISSONS - 1ERE
PARTIE
• Pochés au court-bouillon :
Tronçons de colin pochés,
sauce hollandais
• Meunière : Sole meunière
15h30
CUISINE
:
LES POISSONS - 2EME PARTIE
• Panés et frits : Goujonnettes de
sole, sauce verte
• Escalope de saumon à l’oseille
• Braisés : Filets de barbue
Dugléré
18h30
PATISSERIE
: ASSORTIMENT DE
TARTELETTES
INDIVIDUELLES
• Tartelettes à l’orange
• Tartelettes au chocolat
• Tartelettes au citron
• Tartelettes aux poires
Bourdaloue
• Les amandine
• Tartelettes bretonnes à
• Baba au rhum/
Baba with rum
18h30
PATISSERIE
:
ÎLE-DE-FRANCE
• Feuilleté d’asperges
d’Argenteuil et son flan
• Côtes d’agneau Champvallon
et son cannelloni de poireau
• Fondant au chocolat et sa
crème glacée pistache
18h30
:
CUISINE
ÎLE-DE-FRANCE
• Feuilleté d’asperges
d’Argenteuil et son flan
• Côtes d’agneau Champvallon
et son cannelloni de poireau
• Fondant au chocolat et sa
crème glacée pistache
lundi 1 décembre
mardi 2 décembre
Menus du 01 décembre au 06 décembre
mercredi 3 décembre
jeudi 4 décembre
08h30
CUISINE
:
L'AUVERGNE
/ AUVERGNE
• Tartine de pied de cochon
gratinée au foie gras
• Chou farci braisé
• Flognarde
• Soupe de fraises au poivre
blanc du moulin
08h30
PATISSERIE
:PÂTE À CROISSANTS
• Croissants
• Pains au chocolat
• Oranais
• Moulins aux cerises
• Kouign-Amann
• Fabrication de la pâte à
brioche
12h30
CUISINE
:
INFLUENCES
HISTORIQUES
ET RÉGIONALES
• Beignets de gambas, sauce
tartare
• Sauté de veau Marengo,
pommes fondantes
• Clafoutis limousin ou clafoutis
aux fruits de saison
12h30
:
12h30
:
15h30
PATISSERIE
:PETITS-FOURS SALÉS
(FEUILLETAGE INVERSÉ)
• Feuilletés au chorizo
• Saucisses cocktail feuilletées
• Allumettes au fromage
• Petits pâtés à la viande
• Palmiers saumon
• Pizzas
12h30
:
• Œufs mollets panés, champignons
des bois et crème de cerfeuil
• Blancs de pintade cuits sur l’os à la
citronnelle, cuisses en fricandeau et
royale de tomate verte
• Arlettes croustillantes aux agrumes
15h30
CUISINE
:
LA CHAMPAGNE
15h30
:
8h30 :
CUISINE
• Filets de maquereaux mariné,
concombre façon pickle et œuf mimosa
• Filet de veau en croûte de morilles,
purée de pommes de terre à la pomme
caramélisée, compote d’échalotes au
balsamique, racines glacées, sauce au
porto
• Figues au vin de fraise épicé,
croustillant cacao et sorbet yaourt
• Tarte de blancs de poireaux et au
Chaource
• Paupiettes de filets de sole et de
mousseline de merlan au
Champagne
• Sorbet au champagne aux grains
de raisins, madeleines aux zestes
d’orange
18h30
:
PATISSERIE
• Préparation des intérieurs
chocolat et caramel
• Moulage
18h30
CUISINE
: VIANDES ROUGES - 1ERE
LES
PARTIE
• Rôties : Cœur de contrefilet rôti,
pommes mousseline
• Braisées : Aiguillette de bœuf
mode
• Marinées : Estouffade de bœuf
bourguignonne (mise en marinade)
PATISSERIE
PÂTE SUCRÉE
• Tarte meringuée aux poires
caramelisées
• Barquettes au mie
CUISINE
PATISSERIE
• Fleurs et boîtes en chocolat
15h30
CUISINE
: VIANDES ROUGES - 2EME
LES
PARTIE
• Braisées en sauce : cuisson de
l’estouffade de bœuf bourguignonne,
pommes à l’anglaise
• Grillées : Côtes de bœuf grillées
sauce bordelaise, tomates
provençale
18h30
:
PATISSERIE
• Trésor vanille-fraises des
bois
• Dacquoise pistache et fruits
rouges
vendredi 5 décembre
samedi 6 décembre
CUISINE
LA PROVENCE
• Salade de supions à la
marseillaise
• Filets de rascasse et Saint
Pierre en bouillabaisse
• Tarte aux citrons de Menton
et aux écorces d’orange
8h30 :
12h30
CUISINE
: MENU TYPIQUE DE
BISTROT
• Soupe de moules légèrement
safranée
• Côtes de veau Grand-Mère
• Fins sablés aux pistaches,
fraises à l’italienne
8h30 :
BRIOCHE
• Brioches, Parisiennes,
Mousseline
• Pains aux raisins
CUISINE
LE VAL DE LOIRE
• Salade tiède de sandre
légèrement fumé
• Tournedos de lapin aux
pruneaux, pommes fourrées au
fromage
• Les pets de nonnes Angevines
fourrées d’une crème à l’orange
12h30
CUISINE
:
MENU EQUILIBRÉ
• Saumon cru mariné à l’aneth
• Blanquette de veau à
l’ancienne, riz pilaf
• Pâte levée sucrée : Tarte au
sucre
15h30
CUISINE
:
• Charlotte
d’asperges vertes
au crabe, vinaigrette
d’agrumes
• Noix de Saint-Jacques juste
poêlées, parmentier de barbes
et beurre de carotte
• Autour du citron
12h30
:
15h30
CUISINE
: LA CÔTE D'AZUR
• Galette feuilletée au bar
mariné, vinaigrette vierge au
basilic
• Estouffade de bœuf
provençale
• Tulipe et son émulsion au
citron de Menton
18h30
:
15h30
PATISSERIE
:
CONFISERIE
• Confiture de fraises au jus de
framboise et au vinaigre
balsamique
• Confiture d’ananas et dattes
• Mielina
• Pâte de fruits
• Guimauve
• Berlingots menthe
15h30
CUISINE
• :Salade de homard et son
sorbet /
• Filet de bar cuit à basse
température, légumes glacés,
coulis d'herbes
• Craquelin aux pommes,
sorbet ananas et sirop de
mélisse
18h30
:
18h30
CUISINE
:
DINER D'AFFAIRES
• Pâte à foncer : Flamiche
• Tournedos grillés sauce
béarnaise, pommes Pont-Neuf
• Parfait glacé au café, sauce
caramel au Cognac
PATISSERIE
PATISSERIE
• Dôme aux marrons
• Barquettes aux marrons
18h30
:
CUISINE
• Salade de pommes de terre et
St.-Jacques aux truffes fraîches
• Filet de bœuf rôti, sauce mivenaison au soja, pommes
macaire
• Mousseux caramel au sel de
Guérande, chantilly café cognac
8h30 :
8h30 :
PATISSERIE
• Entremets Passionata
• Pâte de fruits
15h30
:
ATELIER
VERRINES SALEES
18h30
CUISINE
:
LE LANGUEDOC
• Brandade de morue
albigeoise, crème d’ail et persil
et « gressini » à la tapenade
• Cassoulet préparé comme à
Toulouse
• Abricots et figues fraîches en
gratin au miel de lavande
PATISSERIE
• Charlotte aux poires
• Bostock
CUISINE
• Escabèche de rouget et salade de
fenouil
• Magret de canard rôti aux épices,
navet caramélisé à l’orange et
pomme Anna, petit chutney
d’abricots
• Mœlleux coulant au chocolat amer,
glace vanille
ATELIER
LA SUGGESTION DU CHEF,
FOIE GRAS
12h30
:
ATELIER
PETITS FOURS SUCRES
15h30
:
CUISINE
• Huîtres chaudes au muscadet
• Canette rôtie aux navets
• Soufflé chaud au cointreau
lundi 8 décembre
08h30
:
PATISSERIE
INTRODUCTION AU
CHOCOLAT
• Mogador
• Mise au point du chocolat
mardi 9 décembre
08h30
:
08h30
:
12h30 :
12h30
:
CUISINE
12h30
:
CUISINE
• Huîtres pleine mer et leur feuille
iodée en bouillon mousseux tiède
aux topinambours
• Brandade de morue revisitée
• "Faux"' mille feuille, mousseline
pistache, cerises Amarena
15h30
:
PATISSERIE
• Triomphe aux noix
• Confiserie (Caramel mou)
15h30
:
CUISINE
• Palourdes gratinées
• Médaillons de porc
charcutière, pommes Dauphine
• Sabayon aux fruits frais
gratinés
18h30 :
CUISINE
LE PÉRIGORD
• Foie gras de canard poêlé sur
pomme rôtie, sauce au cidre et aux
noix
• Pavé de bœuf poêlé, flan de céleri,
sauce Madère aux dés de truffes et
pommes à la graisse d’oie
• Galette aux noix et pignons
08h30
:
PATISSERIE
PATISSERIE
FEUILLETAGE
• Pithiviers
• Sacristains
• Dartois
• "Pain de campagne" à la
crème d'amande
PATISSERIE
• Croquembouche n° 2
12h30
CUISINE
•: Saumon mi-fumé, ficoïde
glaciale, crème de wasabi,
Granny Smith
• Noisettes de chevreuil, sauce
grand veneur
• Fine tartelette à l’orange et
chocolat, granité de maltaises
sanguines
15h30
CUISINE
:
• Gnocchis au fromage à la
Parisienne
• Poulet sauté à l’estragon,
légumes pressés à l’italienne
• Pommes meringuées, jus de
framboise
18h30
:
CUISINE
18h30
:
CUISINE
• Potage d’automne aux
châtaignes et pain d’épices
• Blanc de barbue, sauce poivrée,
ravioles de champignons aux
herbesi
• Soufflé chaud aux poires, son
sorbet et coulis de framboises
LE LYONNAIS
• Saucisson lyonnais pommes à
l’huile
• Quenelles de sandre sauce
Nantua
• Les Bugnes Lyonnaise du
Mardi-Gras
vendredi 12 décembre
PATISSERIE
12h30
:
PATISSERIE
LES BISCUITS
• Bûche pistache-chocolat
• Pain de Gênes
15h30
CUISINE
:
• Œufs brouillés au saumon
fumé
• Terrine de poisson chaude,
sauce beurre blanc
• Crème bavaroise à la vanille,
sauce café
15h30 :
CUISINE
• Désosser une pièce d’agneau (pour
aider votre compréhension, apporter les
4 pages concernant l’agneau de la
section Classification des viandes de
votre classeur de base)
• Filet d’agneau aux dattes et romarin,
couscous aux fruits secs
• Sauce béarnaise
• Crème Catalane
18h30
CUISINE
:
• Crème
de chou fleur servie avec un
consommé de légumes gélifié aux
coques et caviar
• Selle d’agneau Prince Noir, petite
chartreuse de légumes
• Ananas et fraises juste cuits dans un
sirop au gingembre, plissé croustillant
et sorbet Campari
12h30
CUISINE
:
• Fantaisie
aux deux saumons
• Bar en croûte de gros sel de
mer, tarte de légumes aux
saveurs Provençales
• Moelleux à la châtaigne, crème
glacée caramel et sauce
caramel
12h30
:
CUISINE
• Filets de daurade poêlés au
fenouil
• Pintade de Loué au chou
• Rézules ou rissoles aux poires
15h30
:
PATISSERIE
• Alhambra
• Réalisation de fleurs et feuilles
en chocolat plastique ou pâte
d'amandes
18h30
CUISINE
• :Canneloni de langoustines
royales, fumet mousseux
• Caneton mi-sauvage en deux
services, flan aux cèpes et
endives
• Moelleux orange et citron servi
tiède, sauce mandarine
18h30
CUISINE
:
• Salade de chèvre chaud à la
ventrèche
• Escalope de veau à la
viennoise, pâtes fraîches et
concassée de tomates cuites
• Mousse au chocolat à l’orange
samedi 13 décembre
8h30 :
INITIATION À LA
BOULANGERIE
• Pain blanc et baguette
• Pain de mie et toast rond
• Pâte fermentée, pain de seigle,
fougasse
• Croquembouche n° 1
08h30
CUISINE
:
• Queues de langoustines
grillées aux épices, sauce vierge
• Gratin de saumon au cresson
• Sauté de bœuf Strogonoff, riz
aux légumes
LA BRETAGNE
• Salade des cornouailles aux
langoustines rôties et algues
croquantes
• Chotten de lotte au lard et artichauts
braisés, pannequet de sommités de
brocolis et chou fleur
• Far breton aux pruneaux
Menus du 08 décembre au 13 décembre
mercredi 10 décembre
jeudi 11 décembre
ATELIER
LA CUISINE DES AMIS
12h30
CUISINE
:
• Marinière
de bar et coquillages
aux aromates
• Filet de veau cuit rosé, un
risotto crémeux et duxelles de
champignons, sauce asperges
• Mangue pochée vanillepassion, granité fraise et doigts
de meringue
12h30 :
CUISINE
• Foie gras poché au vin rouge,
salade de cèpes, moutarde violette de
Brive et cassis
• Sandre en croûte de châtaignes, jus
de champignons crémeux
• Blanc-manger aux fruits de saison,
sorbet mojito et tuile jasmin
15h30
:
CUISINE
• Consommé glacé de langoustine
aux fèves, légumes nouveaux et
coriandre
• Râble de lapin sous-vide, sucrines
croquantes, polenta aux olives, jus
réduit à la sauge
• Panna cotta à la fève de tonka et
cerises fraîches légèrement poêlées
18h30
CUISINE
• :Fricassée de girolles à l’abricot,
froissée de tétragone, crêtes de coq
et sot-l’y-laisse, émulsion au vin jaune
• Râble de lapin sous-vide, sucrines
croquantes, polenta aux olives, jus
réduit à la sauge
• Meringue glacée aux trois agrumes,
coulis de kiwis
18h30 :
CUISINE
LA FLANDRE
• Salade tiède d’aile de raie et de
blanc de poireau, vinaigrette
d’herbes au jus de coques
• Pavé de cabillaud poêlé, chou
rouge à la flamande, jus à la bière
en vinaigrette
• Tarte à la rhubarbe
8h30 :
ATELIER
CHOCOLATS DE NOËL
lundi 15 décembre
mardi 16 décembre
Menus du 15 décembre au 20 décembre
mercredi 17 décembre
jeudi 18 décembre
vendredi 19 décembre
samedi 20 décembre
12h30
:
ATELIER
LA SUGGESTION DU CHEF,
FOIE GRAS
12h30
:
ATELIER
VIENNOISERIE
19h00
:
ATELIER
DU VERRE A L'ASSIETTE
12h30
:
ATELIER
GATEAUX DE NOËL
PA R I S
Vers la Tour Eiffel
MÉTRO
Ligne 12 : Stations : Vaugirard ou Convention
BUS
Ligne 62 : Arrêt Vaugirard-Convention
Ligne 70 : Arrêt Vaugirard-Favorites
Ligne 39 : Arrêt Abbé-Groult
Ligne 80 : Arrêt Mairie du XVème ou Arrêt Abbé-Groult
Ligne 88 : Arrêt Vaugirard
Métro Vaugirard
TAXI
Le Bélisaire
ontel
R . Marm
Métro Convention
LE CORDON BLEU PARIS
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Phone +33 (0)1 53 68 22 50 • Fax +33(0)1 48 56 03 96
e-mail:[email protected]
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