Transcript 03 Février 2014

Le site
JAA
1200 Genève 2
www.lecafetier.ch
change de look
SUIVI DE GESTION
ANALYSES
2ÏDACTION#0'ENÒVETÏLJOURNAL SCRHGCH
(EBDOs.˚4s31 janvier 2014
Département romand de conseils
J.-C. Antille & R. Susset 021 721 08 08
Genève
Valais
Le Prix du
développement
français vers la
Suisse, à ll’école
école Vatel
>
Les gouvernantes donnent le tempo du salon Sirha
Le Sirha Genève, la gastronomie
à tous les étages. / © EG
Page
P
ag
ge 5
Do
Dossier:
ossie
er:
Hygiène
et sécurité
Pages 8 à 12
Hygiène
Les produits bio se démocratisent
>
Page 8
Sécurité
La meilleure défense, c’est la formation
>
Page 10
VU POUR vous
© Le Fotographe
La Coupe d’Europe de la
pâtisserie, superhéroïne
La deuxième édition de la grande compétition pâtissière du salon Sirha
Genève a couronné l’équipe anglaise, les pâtissiers Barry Johnson du Rococo
Chocolate et Nicolas Belorgey du Cordon Bleu London. La Coupe d’Europe
étant une sélection pour la Coupe du monde, ils se rendront l’année prochaine
au Sirha de Lyon pour défier les meilleurs pâtissiers de la planète. L’épreuve
de Genève a vu les concurrents rivaliser d’audace et de créativité autour de
Batman. Sur le podium sont montés le Royaume Uni, le Danemark et la
Suède. Les Danois Mads Kilstrup Kristiansen et Nichlas Jaime Frese ont
remporté le Prix Sucre pour leur masque du Joker, les Suédois Frida Leijon
et Fredrik Borgskog, le Prix Chocolat, en plus de leurs médailles,
respectivement d’argent et de bronze. L’équipe suisse composée des Tessinois
Giuseppe Piffaretti et Tiziano Bonacina a terminé quatrième. Le duo s’est vu
B.P.
offrir une Wild Card pour la Coupe du Monde de janvier 2015.
PUBLICITE
Christina Ligthart, présidente de l’AGG (au centre), accompagnée de
Gaëlle Delaeter, meilleur ouvrier de France 2007, et de Martial Paolillo,
consultant ressources humaines chez Hotelis. / © EG
L’hôtellerie a été mise en lumière au salon Sirha Genève
avec un espace «Hôtels! Pôle conseil». Le 26 janvier,
l’Association des Gouvernantes Générales (AGG) a profité
de sa conférence pour présenter son métier, axé sur le bienêtre des clients.
Lors du premier jour du salon Sirha Genève, l’AGG a
souligné le défi quotidien de la fonction de gouvernante dans
un hôtel. La conférence «métiers de gouvernante en 2014»
abordait deux thématiques indissociables, bien-être au travail
et absentéisme des collaborateurs.
Pour que l’accueil du client dans sa chambre soit à la hauteur
de ses attentes, la gouvernante générale n’a qu’un credo «ne
rien voir, ne rien entendre, mais tout savoir». Les clients
viennent souvent pour la confidentialité du personnel.
La gouvernante est en charge de tout le back office. En plus
de veiller à la propreté des chambres, elle gère son département
en dirigeant le personnel. Elle a donc un budget à tenir et
parfois doit justifier des postes. Martial Paolillo, consultant
ressources humaines chez Hotelis, rapproche le statut de
gouvernante d’un manageur de terrain. «La gouvernante a
sous sa coupe 3 à 200 personnes. Le recrutement est donc une
face importante de son métier». Un métier qui est, «à 80%
fait de relations humaines», en témoigne Christina Ligthart,
présidente de l’AGG. Il faut la poigne d’une matrone et du
tact pour encadrer femmes de chambres et portiers, tout un
public fragile et hétérogène. «Ils n’ont pas forcément choisi
leur métier et viennent du monde entier, parfois sans
connaissances linguistiques», reconnaît la présidente.
Gérantes de carrières
L’absentéisme proviendra d’abord d’une surcharge de travail,
de mauvaises conditions, voire d’un écart entre les
compétences et le poste, autant de sources de démotivation.
Les affaires privées, telles que la santé et les problèmes
familiaux, ne sont généralement pas les premières causes de
l’absentéisme. Le spectacle d’une chambre éventrée, de
tables de chevet défoncées ou de miroirs cassés peut faire
douter. Parfois, le personnel a deux emplois et des horairesmarathon qui lui font du tort, personnellement et
professionnellement. Gaëlle Delaeter, gouvernante chez
Vitsolnet, nuance, «trois avertissements, suite à des absences,
peuvent signifier un renvoi. Il est néanmoins possible de
discuter pour trouver une solution». Les femmes de chambres
peuvent avoir un plan de carrière, suivant les postes qui se
libèrent. Et découvrir ainsi un autre stress, celui d’avoir face
à elle un client.
L’accompagnement, en soutien
Une formation pratique, donc adaptée aux besoins, avec un
protocole d’évaluation et de contrôle augmentera la
compétence et diminuera le taux d’absence. L’écoute active
et le soutien sont autant de levier pour renforcer la
motivation. Gaëlle Delaeter a une recette, «J’organise des
rencontres à l’extérieur et, durant leur pause, j’apporte le café
et le jus d’orange pour mieux se connaître». La valorisation
du travail est également capitale. Christina Ligthart s’insurge
contre ceux qui pensent qu’il est normal que le travail soit
bien fait. «Valoriser n’est pas dans notre culture, remarquet-elle. Les responsables doivent pourtant manifester leur
reconnaissance». En attendant, Martial Paolillo l’affirme,
«faire que les clients se détendent est une satisfaction. Les
voir sourire en est une autre».
Ernest Ghislain
Edito – Suisse
2
Suisse
EDITO
Renaissance de la timbreuse: la
bureaucratie du SECO
L’asperge se consomme à l’hollandaise
C
elui qui, dans son entreprise, renonce à l’enregistrement exact des heures de travail de ses
collaborateurs viole vraisemblablement la loi sur le travail. Cette réglementation hors des réalités
pratiques reste en vigueur bien que le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) se soit prononcé en
faveur d’un allègement en matière de devoir de documentation. Les inspecteurs du travail demeurent
libres d’exiger et de procéder au contrôle de telles informations pour les cadres de l’entreprise. Une
solution réaliste doit être trouvée..
La bureaucratie à la place de la responsabilité individuelle
Le SECO est compétent pour faire respecter les dispositions visant à protéger les employés. Dans le cadre
de cette prérogative, il a publié une nouvelle directive relative à l’enregistrement des heures de travail.
Le résultat est déroutant et engendre une bureaucratie excessive: à l’exception des hauts cadres
supérieurs, tous les collaborateurs doivent enregistrer et documenter minutieusement leur temps de
travail. Les inspecteurs du travail ont reçu l’ordre explicite d’y veiller.
En pratique, des modèles plus flexibles – dont celui basé sur la confiance – ont fait leur preuve. Beaucoup
d’entreprises ont supprimé les timbreuses, renonçant ainsi à l’enregistrement des heures exactes de
travail parfois mal ressenti par les travailleurs. Pourtant la directive va en sens inverse: non seulement
l’ordonnance 1 relative à la loi sur le travail impose à tous les employeurs de documenter la durée de
travail mais aussi celle du repos, pauses y compris.
Même l’administration fédérale – plutôt connue comme une entreprise soucieuse de la santé de ses
employés – connaît les «heures de travail basées sur la confiance»: pour la classe de salaire 24 (moins
de 150’000 francs par an), il est possible de renoncer à l’enregistrement de la durée du travail, et pour
la classe de salaire 30, cette manière de procéder est même prescrite. Ainsi, ce qui est usuel pour les
employés cadres de la Confédération et des cantons demeure, avec la nouvelle directive du SECO, interdit
pour l’économie privée.
Deux tentatives ratées
Cette nouvelle règlementation aurait dû être à mi-chemin entre la rigidité connue dans l’industrie et
l’autonomie assumée des prestataires des services. Cependant, la pseudo-proposition d’allègement de
la saisie du temps de travail, mise en consultation à fin 2012, aboutissait plutôt à un durcissement de la
pratique. Elle prévoyait que la possibilité de renoncer à un enregistrement exact n’était offerte qu’aux
salariés dont la rémunération annuelle dépassait 175’000 francs et pour autant qu’un accord écrit ait
été conclu au préalable.
Ce premier essai ayant échoué, le SECO fait maintenant une deuxième tentative. Il évoque un
enregistrement simplifié de la durée du travail, qui se traduit en pratique par une complexification des
règles. Sachant que de nombreuses relations de travail ne reposent plus aujourd’hui sur le temps de
présence du collaborateur, mais sur les prestations convenues, les inspecteurs du travail renoncent à
exiger des cadres supérieurs une documentation exacte. Alors que les conditions de travail sont de plus
en plus flexibles, des entretiens avec les personnes concernées sont bien plus probants que la transcription
sur papier de leurs allées et venues. Et pourtant, le SECO donne des instructions allant exactement dans
le sens contraire.
En quoi consiste précisément cet allégement?
Cet «allègement» se traduit uniquement par une solution à la fois exigeante et confuse: les collaborateurs,
assumant une responsabilité particulière, autonomes dans l’accomplissement de leurs tâches ainsi que
dans la gestion de leur temps de travail, peuvent conclure un accord écrit avec leur employeur afin de
limiter l’enregistrement à leurs seules heures de travail quotidiennes.
Celui qui entre dans cette catégorie – définie de manière peu claire – doit «seulement» saisir ses heures
quotidiennes de travail. Néanmoins, il faut encore qu’un accord écrit soit conclu, qui doit régler le repos
et les pauses imposés par la loi, et stipuler l’interdiction du travail de nuit et du dimanche. Au surplus,
des entretiens de fi n d’année doivent être menés et protocolés, durant lesquels la question de la charge
de travail quotidienne doit être abordée…
Raison d’être et non-sens de l’enregistrement
L’enregistrement exact des heures de travail, du temps de repos, des pauses ainsi que du lieu où elles se
déroulent, doit servir à la protection de la santé. Mais cette protection n’est qu’indirecte. L’enregistrement
de la durée du travail offre à la partie «faible» au contrat, les travailleurs, qui seraient bien en peine de
déterminer eux-mêmes d’éventuelles contraventions à la loi sur le travail, un moyen de preuve pour
démontrer une charge de travail excessive ou des heures supplémentaires effectuées.
En contrepartie, il faudrait aussi reconnaître que des employés qui occupent des fonctions à responsabilité
ne sont pas dépendants de cette protection administrative; on devrait les autoriser à y renoncer tout au
moins volontairement. Pour eux, cette nouvelle prescription se traduit par un surcroît inefficace
d’exigences. Beaucoup de cadres considèrent ces enregistrements comme un manque de confiance ainsi
qu’une mise sous tutelle inutile; ils peuvent en cas de besoin produire de simples relevés de temps. Dans
le domaine des services, il faut que le modèle reconnu du temps de travail basé sur la confiance puisse
être repris. Si l’abandon de l’enregistrement doit être convenu individuellement par écrit et renouvelé
chaque année, une protection suffisante est garantie face aux abus. De plus, les contrôles doivent
continuer à reposer sur des entretiens avec les personnes concernées, plutôt que d’exiger une
documentation (trop) détaillée.
Service d’information du Centre Patronal
PUBLICITE
31 janviers.ª
Le plat gourmet de Guido Gieche: «Canard au thé, avec des asperges,
sauce hollandaise à l’orange et au beurre balsamique».
Produit saisonnier et régional, l’asperge suscite
l’envie et la créativité. Unilever Food Solutions
s’efforce de la mettre en valeur.
Valaisanne et printanière,
l’asperge se consomme
idéalement avec de la sauce
hollandaise.
Knorr, une marque du groupe
Unilever, lance Garde d’Or,
une préparation à destination
des restaurants collectifs.
Prévue pour une utilisation
immédiate, elle peut être
réchauffée au bain-marie,
mais également passer au
gratin et au glaçage au four
ou à la salamandre.
Déjà en 2013, Unilever avait
été inspiré par l’asperge en
lançant un concours qui
déterminait le plus audacieux
des menus à base de ce
légume. Les cuisiniers
candidats étaient venus
d’Allemagne, d’Autriche et
de Suisse. Au final, c’est le
Grison Guido Gieche, de
l’hôtel-restaurant Kessler’s
Kulm, à Davos-Wolfgang,
qui avait triomphé des cinq
finalistes. Il avait préparé une soupe d’asperges
asiatique, un canard au thé avec des asperges, une
sauce hollandaise au beurre balsamique et des fraises
avec de l’amaretto.
Toutes les recettes des
gagnants du concours de
recettes Asperges en fête
2013 sont dans le magazine
Asperges en fête qui lui est
consacré ainsi qu’à la sauce
hollandaise. Cette publication distille de nombreux
conseils de chefs pour les
chefs, des astuces pour la
préparation et pour combiner des ingrédients.
Le site www.spargelgala.ch
défiera les internautes à
partir du 3 février. Ils auront
à parier sur le moment où la
première pointe d’asperge
percera pour espérer
remporter un prix.
Ernest Ghislain
Le chef Guido Gieche a été distingué
au concours Asperges en fête 2013.
/ photos: © DR
Genève – Coin du bar
BREVE DU PRESIDENT
Chers(ères) Collègues,
En ce début d’année, il est important de rappeler que depuis l’année
dernière, GastroSuisse a refait un guide des bonnes pratiques dans
l’hôtellerie et la restauration, permettant aux exploitants d’établissements
publics de respecter les règles fondamentales d’hygiène et d’appliquer
les principes HACCP spécifiques à leur domaine d’activité.
3
Chers Membres,
Au moment de l’envoi de notre mailling de fin d’année,
les informations dont nous disposions, sur les taux de charges
sociales, n’étaient pas à jour.
Elles ont, à notre grande surprise, changé une nouvelle fois
en décembre.
Les taux que vous devez appliquer sont les suivants:
Assurance Maternité Genevoise:
part employeur 0.041% – part employé 0.041% – total 0.082%
Les entreprises peuvent établir leur propre concept d’autocontrôle, mais
celui-ci doit être calqué sur les exigences figurant dans le guide de la
branche approuvé par l’OFSP.
Allocations familiales: part employeur 2.3% – total 2.3%
Les contrôles effectués sur le canton de Genève par le Service de la
consommation et des affaires vétérinaires, seront également basés sur
la bonne compréhension et la bonne application de ce guide de la
restauration.
Vous trouverez sur notre site internet www.scrhg.ch
le tableau modifié.
Tous les autres taux restent valables.
Ce guide peut être commandé directement auprès de:
GastroSuisse édition gastronomique
Tél. 044 377 52 27
[email protected]
www.editiongastronomique.ch
ou consulté sur le site Internet de la Société des Cafetiers, dans l’Espace
membres : http://www.scrhg.ch/fr/membres
Je pense, Chers(ères) Collègues, qu’il était bon de vous le rappeler en
ce début d’année.
Votre Président
Laurent Terlinchamp
Comment améliorer votre visibilité en ligne ou
augmenter la fréquentation de votre établissement?
Voici quelques exemples de problématiques abordées dans le
dossier spécial «Nouvelles Technologies». Ne le manquez pas!
Parution: 28 février 2014
BLOC-NOTES de Michel Jordan
Au coin du bar
Nos lecteurs ne m’en voudront certainement pas si je ne
m’appesanti pas sur les amours défendus (?) de François
Hollande. Ils ne se sentiront en aucun cas frustrés si je passe
comme chat sur braise sur les «exploits scéniques» du bien
mal nommé Dieudonné. Enfin, une certaine prestation de
Nicolas Bedos chez Ruquier laquelle, semble-t-il, lui vaudrait
quelques ennuis, ne mérite pas plus qu’on s’y arrête. Même
si elle entendait, parait-il, régler son compte au susnommé
Dieudonné. Dès lors, passons aux choses sérieuses. Elles ne
manquent guère à travers le monde.
Le bourbier centrafricain
Depuis le 5 décembre, les violences ethniques et religieuses
ont fait plus de 1000 morts en Centrafrique. Devant cette
situation dramatique, Mgr Enza Palinga, archevêque de
Bangui, accompagné de l’imam de la mosquée centrale de la
capitale centrafricaine, est venu pour distribuer de la nourriture
aux centaines de personnes fuyant les affrontements qui font
rage dans le pays depuis mars dernier. Mais, en s’affichant
ensemble, les deux hommes ont dégagé un puissant symbole.
Ils cherchaient à faire passer un message de réconciliation à leurs
communautés respectives qui s’entredéchirent depuis des mois,
plus particulièrement depuis le 5 décembre dernier. Ce jour-là,
les milices chrétiennes ont lancé l’assaut sur Bangui contre les
soldats musulmans de la Séléka. Depuis cette date, la capitale
et ses alentours se sont transformés en un véritable bourbier
où la guerre civile se complique d’une crise humanitaire aiguë.
Certes, Catherine Samba Panza a été désignée présidente de
transition. Elle ne devrait pas se représenter en février 2015,
au moment des élections générales. Dans l’intervalle, il lui
faudra tout de même tenter de régler les grands problèmes
de son pays. En sa qualité de première femme du pays depuis
l’indépendance de la Centraqfrique de la France en 1960. Pour
l’heure, environ la moitié de Bangui, la capitale de 400 000
habitants, vit entassée dans des camps de déplacés. Ce qui reste
des services de l’Etat est à l’arrêt, les fonctionnaires n’ayant
plus été payés depuis des mois. La moitié des 4,6 millions de
Centrafricains sont directement affectés par la crise. Pour mettre
fin à la celle-ci, Samba Panza veut d’abord «plus de soldats.
Pour sa part, la France a engagé 1600 hommes dans le cadre de
son opération Sangaris en soutien à la force africaine (Misca).
Celle-ci comptera dans les jours à venir environ 5200 hommes,
l’objectif étant de parvenir rapidement à 6000 soldats sur le
terrain. De son côté, l’Union européenne va envoyer de son côté
une force d’environ 500 militaires à Bangui. Les caisses de l’Etat
étant totalement vides, la nouvelle présidente doit s’en remettre
à la bonne volonté de la communauté internationale, laquelle
a promis de débloquer en 2014, 365 millions d’euros pour
stopper la descente en enfer de la Centrafrique.
Islamistes contre Islamistes
Le culte d’un passé glorieux et le rejet de la modernité ont
alimenté l’islamisme politique dans ses versions sunnite
comme chiite. Il est utile de savoir ce que représente ces entités
religieuses. Le sunnisme est le courant religieux majoritaire de
l’islam qui regroupe plus de 85% des musulmans du monde. Il
est souvent perçu comme le représentant de la ligne orthodoxe
de la religion. Au Moyen-Orient, il est confronté à la montée
du chiisme, l’autre branche de l’islam, majoritaire en Iran, en
Irak, et au sein de l’islam libanais. De son côté, le chiisme a
été adopté par les Perses, après leur conversion à l’islam et
il est devenu leur religion d’Etat. Il a été marginalisé et exclu
du pouvoir au Moyen-Orient, jusqu’à la victoire de la révolution
islamique en Iran. Les alaouites représentent une minorité
apparentée au chiisme, implantée dans le nord de la Syrie et
constituant 10% de la population syrienne. En 1970, le coup
d’Etat mené par Hafez El-Assad a consacré la mainmise de cette
communauté, jadis pauvre et marginalisée, sur l’Etat syrien. De
son côté, Al-Qaida, née en 1987, est un mouvement islamiste
violent fondé par la Saoudien Oussama Ben Laden. Personne
n’a oublié l’action la plus mortelle sur le sol américain, l’attaque
des Twin Towers qui a provoqué près de 3’000 morts, le 11
septembre 2001. Enfin, dans ce lexique particulier, il convient
de ne pas oublier le Hezbollah, le Parti de Dieu, fondé en 1982,
mouvement politique et militaire chiite financé et soutenu par
l’Iran. Il est actuellement le seul mouvement libanais à garder
les armes, au nom de la lutte contre Israël. Sa guerre contre
l’Etat hébreu en 2006 l’a rendu très populaire dans tout le
monde arabe. De nombreux groupes militaires chiites irakiens
combattent au côté du Hezbollah en Syrie. Cette entité militaire
évolue la main dans la main avec Assad. Dans le camp des
rebelles, on estime que 6000 à 7000 jeunes sunnites étrangers
ont rejoint les mouvements affiliés à Al-Qaida. La grande
majorité viendrait du Moyen-Orient et du Maghreb, mais on
compterait un millier d’Européens, souvent des fils d’immigrés
musulmans. Les combattants chiites qui soutiennent le régime
Assad seraient encore plus nombreux, entre 7000 et 8000,
venus majoritairement du Liban et de l’Irak.
Retour en terre saine pour les
Vietnamiens
Préoccupés par les questions de santé alimentaire, les
Vietnamiens redécouvrent l’agriculture responsable et
biologique qui avait disparu il y a près de quarante ans. L’année
dernière, en plein centre de la capitale Hanoï, une boutique
s’est ouverte avec comme enseigne «Rau an toan», soit
«Produits sûrs». Un atout qui manque assurément aux paniers
de litchis et de mangues de M. Thanh, jusqu’ici seul vendeur de
fruits de la rue Phan Huy Chu, située en plein centre de Hanoï.
Jusqu’à l’année dernière, personne ne se souciait de sécurité
alimentaire. Mais les rumeurs sur les raisins contaminés aux
pesticides et des porcs impropres à la consommation, passés
en contrebande depuis la Chine, ont fait prendre conscience
aux consommateurs qu’ils ne savaient plus, ni où ni comment
leur nourriture était produite. Dan Dockery, qui dirige Highway,
une chaîne de restaurants présente à Hanoï, Hô Chi MinhVille (Saigon) et Hoi An, explique: «Les gens avaient pris
l’habitude de faire leurs courses au marché et de ne pas se
poser de questions. Mais aujourd’hui, ils s’inquiètent de plus
en plus, surtout en ville, à propos de l’origine des produits
qu’ils consomment.» Il devient de plus en plus évident que
les boutiques affichant l’enseigne rassurante «Produits sûrs»
commencent à pulluler. Aa fin des années 1980, la transition
vers l’économie de marché a accentué la dépendance vers
les produits chimiques. Tran Trung Chihn, qui a lancé aussi
le mouvement contre cette pratique, estime que «les gens
voulaient gagner de l’argent rapidement, alors ils ont utilisé un
tas de produits chimiques pour que leurs cultures poussent plus
vite. Résultat: beaucoup de personnes sont tombées malades.
Aujourd’hui, vingt ans plus tard, chacun sait que ces substances
chimiques sont dangereuses pour l’homme.» De son côté, la
Thaïlande a agressivement industrialisé son système agricole
dans les années 1960 et s’est lancée avec enthousiasme dans
les accords internationaux de libre-échange à la fin des années
1990. Mais rares sont les producteurs à en avoir tiré profit.
Aujourd’hui, bien des paysans thaïlandais sont criblés de dettes
et, à Bangkok, les consommateurs se pressent sur les marchés
de petits producteurs à la recherche de produits bio. M. Chihn
espère toujours revenir à une agriculture biologique à petite
échelle. «C’est ma mission de faire comprendre aux gens ce
que sont les produits alimentaires bio. C’est essentiel si nous
voulons préserver le Vietnam.»
31 janviers.ª4
Ici&ailleurs – Coup de chapeau
4
I
C
I
&ailleurs
à
TENDANCE − Les nouilles prennent le relais des sushis
Les râmen ont le vent en poupe
Michel
Perrissol
Issu d’une famille de pêcheurs,
Michel Perrissol est né en 1957
à Versoix, au bord du lac
Léman. Lui-même pêcheur
professionnel depuis 40 ans,
il porte un regard lucide et
passionné à la fois sur son
métier si méconnu.
Dans sa cabane près du Jet d’eau de Genève, Michel
Perrissol retire les arêtes des féras qu’il a péchées et
les dégraisse, tous les jours de la semaine, ou presque.
Indépendant dans les horaires, le pêcheur est
tributaire de la nature, il lui arrive de rentrer
bredouille ou, pire, de voir ses filets déchirer par la
bise. L’hiver lui impose parfois de prendre des congés
au mois de février. «En été, les restaurants ont besoin
de nous, alors nous sortons le samedi aussi. Et pour
garder le rythme, on se réveille de bonne heure le
dimanche», remarque cet acharné de travail. «Se
reposer de temps en temps, c’est nécessaire, bien sûr,
mais les pêcheurs ont sans doute moins besoin de
vacances que ceux qui travaillent dans un bureau ou
à l’usine», philosophe-t-il. Quand il regarde le lac, le
Jura, tout blanc, et les Alpes, Michel Perrissol n’en
revient toujours pas «mon bureau est ici!». Il ne se
lasse pas de voir au lever du jour, le soleil derrière les
montagnes et les nuages orange. Sur son bateau, qui
durera sa vie de pêcheur, il apprécie le calme. «A
bord, c’est le seul moment où l’on peut être tranquille
avec la nature».
Entre les sorties et les livraisons à faire, la journée est
bien remplie. En toute discrétion. «Comme la plupart
des gens, ma femme ignorait qu’il y avait des pêcheurs
professionnels sur le lac, jusqu’à ce qu’elle me
rencontre», raconte-t-il. En termes de vente, les
Le bouillon est l’âme d’un râmen. / © PARIS RAMEN WEEK
A Paris, une semaine spéciale a été consacrée à la nouvelle
sensation culinaire japonaise. L’Urbanspoon, un guide
gastronomique américain online, place même le râmen dans le
tiercé des tendances 2014, derrière le cronut, mais devant le
quinoa. Son goût est déterminé par la recherche de l’umami,
l’une des cinq saveurs de base − avec le salé, le sucré, l’amer et
l’acide. En général, les râmen se composent d’une base de soja,
à laquelle on ajoute un bouillon de viande ou de poisson.
CONVIVIAL − Un repas contre le blues dominical
Le drunch, la nouvelle recette anti-déprime
Après la mode du brunch, voici venu des Etats-Unis le drunch, un
apéro dinatoire, le dimanche soir. Contraction de «dinner» et de
«brunch», le repas vise à réunir ses amis pour finir joyeusement le
week-end. Chacun contribue en apportant soit une boisson soit
un plat pour manger économiquement et sans cérémonie. Les
thèmes imposés pimentent l’ambiance. Le créneau horaire
avancé dans la journée permet à tous les participants de venir
après leurs activités, sans rentrer trop tard non plus.
SOCIAL − Les chefs étoilés se mobilisent
Solidarité au cœur de l’hiver new-yorkais
New York sous la neige aura été difficile pour les personnes
âgées. Par solidarité, Daniel Boulud, coprésident du programme
Citymeals-on-wheels, et quatre autres chefs étoilés ont livré des
repas au domicile de 1000 seniors. Au menu: navarin d’agneau
à la marmelade de blettes, poussin korma au riz rouge, bœuf
bourguignon aux navets, ou simplement salade César et
bouchées de cheesecake.
Le programme Citymeals compte 33 centres en ville.
L’accroissement du nombre de personnes âgées fait augmenter
la demande d’année en année. Plus de 18 000 bénévoles
délivrent deux millions de repas par an à des personnes âgées
souvent isolées.
ALCOOL − Le rhum devient une affaire de spécialistes
Rhum vieux, rhum blanc, alcool du moment
Le rhum, alcool des Antilles par excellence, séduit de plus en
plus les consommateurs européens. Il est loin le temps où la
boisson n’était qu’un tord-boyau. Aujourd’hui, il va jusqu’à faire
de l’ombre au whisky. Un peu pour une raison financière − les
bonnes bouteilles de rhum restent moins chères que les malts de
qualité −, mais aussi pour son caractère. Il varie singulièrement
en fonction du lieu de production. Après l’essor de la vodka,
l’alcool gagne les cartes des boissons. Qu’il soit fait à base de
canne à sucre ou de mélasse, c’est-à-dire industriellement, il fait
même l’objet de magasins spécialisés pour le plus grand plaisir
des connaisseurs.
BP
31 janviers.ª
Michel Perrissol est devenu pêcheur professionnel en 1974. / © BP
Photos: © BP
particuliers représentent cependant 10% de sa
clientèle. Outre la fraicheur du poisson, ils apprécient
leur spécialité, la féra fumée. «Les gens ne connaissent
pas assez les poissons du lac. Actuellement, la perche
est à la mode, mais ce n’est de loin pas le meilleur
poisson». Son oncle Maurice, pêcheur depuis 1961,
peut le confirmer, les eaux du Léman sont
poissonneuses, bien plus qu’ailleurs. Michel Perrissol
raconte non sans fierté. «On avait travaillé avec un
Corse une année. Il se faisait traiter de menteur au
pays, quand il parlait du tonnage que nous faisions.
Encore récemment, des Marseillais ne revenaient pas
de la taille de nos brochets».
Pour lui, «la pêche, ce n’est pas tous les jours la même
chose», contrairement à l’image que s’en font les
gens. «C’est beaucoup plus physique que les gens
pensent. Nous ne sommes pas là avec notre canne à
pêche, notre chapeau et notre pipe».
Ce père de trois enfants est toutefois soulagé de ne
pas avoir transmis sa passion, «c’est un métier
marginal, dur et qui paie mal». Avec eux, il partage
plutôt le goût des sports d’équipe et des sports
mécaniques. Reste qu’il est heureux de voir l’évolution
de son activité. «Il y a des nouveaux qui n’ont pas la
trentaine, à Hermance et à Versoix, c’est une bonne
chose».
Ernest Ghislain
Lucerne – Valais
Lucerne
5
Valais
Les biscuits Hug et Wernli
forment la Famille Hug
L’école Vatel récompensée pour ses
échanges franco-suisses
Werner Hug, président du Conseil d’administration, à gauche, et Andreas Hug,
président de la direction et vice-président du Conseil d’administration.
Le groupe lucernois Hug s’est
associé avec Wernli pour former
un nouveau groupe, Famille Hug.
La marque Hug a vu son chiffre
d’affaires augmenter en 2012 de
4,2%, pour atteindre 111,4 millions de francs.
Depuis cette année, Hug dispose
d’une direction unique pour ses trois
sites de productions. Les produits des
marques Hug, Wernli et Dar-Vida
sont regroupés au sein de la Famille
Hug, qui emploie au total environ
380 personnes. L’année 2013 fut
perturbée par la rétrocession de la
distribution du muesli Bio Familia,
avec pour conséquence une
diminution des effectifs à taux plein.
Ils sont passés de 342 à 335 postes.
Les résultats de l’entreprise indiquent
qu’elle a résisté au recul des marchés,
aidée par ses ventes à l’exportation,
en hausse de 8%. Sur le marché
intérieur, le secteur de l’alimentation
saine a augmenté de 20%,
notamment grâce à des innovations
autour de la marque Dar-vida, tel le
pain complet. Depuis janvier, la
marque Hug utilise pour ses produits
un cacao certifié UTZ, qui contient
de l’huile de palme RSPO segregated
(Roundtable on Sustainable
Palmoil).
Arnold Kohler
© PHOTOPRESS/Alexandra Wey
Leo Marty, manager chez Michael Page, Cédric Kowalski, marketing manager chez Michael Page,
Bertrand Savioz, directeur général Vatel Switzerland, Yann de Saint Pierre, membre du conseil
d’administration de Vatel Switzerland. / © Philippe Dutoit LDD
Le 17 janvier, l’école hôtelière Vatel a reçu à
Montreux le Prix du développement français vers la
Suisse 2013, attribué par la Chambre France-Suisse
pour le Commerce et l’Industrie (CFSCI).
l’école est active depuis l’an 2000 dans des pays à fort
potentiel touristique. L’école forme 300 étudiants de
47 nationalités destinés à devenir des cadres
internationaux dans les pays en développement
touristique.
Sous l’égide de l’ambassade de France en Suisse, le jury
de sélection de la CFSCI a salué la dimension
internationale du groupe Vatel, au Casino Barrière. Il
lui a remis le Prix du développement français vers la
Suisse, un trophée qui récompense des projets
performants. Implantée à Martigny depuis 2010,
Arnold Kohler
31 janviers.ª4
Petites annonces – Genève
6
B O N N E S A F FA I R E S
IMMOBILIER
A REMETTRE
ROUVIERE SLICING SA
BUVETTE-RESTAURANT
À REMETTRE
Trancheuse
JH 250
Club sportif situé dans l’agglomération de Fribourg
recherche un(e) tenancier(ière) patenté(e) pour la gestion
de sa buvette-restaurant de mi-avril à fin octobre.
Cuisine équipée et mobilier disponible. Environ 20 places
intérieures et 35 places extérieures. Loyer attractif.
300 mm
CHF 1’090.-HT
+ Livraison offerte
Renseignements et envoi des dossiers de candidature
à l’adresse suivante: [email protected]
Depuis 1969 au service des cafetiers
restaurateurs 0848 666 081
L’Académie de Police de Savatan met au concours
l’exploitation du Centre de subsistance.
➢ restaurant du Chablais, 228 places
➢ café du Commissariat, 100 places
Date de reprise le 1er janvier 2015
www.rouviereslicing.ch - [email protected]
Cahier des charges sur demande
www.caisse.ch
Remi Susset, Gastroconsult SA
Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully
021 721 08 08
079 200 20 16
casio-romandie.ch
Délai du dépôt des dossiers de candidature le 21 mars 2014
EMPLOI
Société des Cafetiers, Restaurateurs
et Hôteliers de Genève
11 avenue Henri-Dunant - 1205 Genève
Tél: 022 329 97 22 - Fax 022 320 40 25
OFFRE
Cherche Cuisinie(è)re de suite,
1347 Le Sentier
www.scrhg.ch
Vous aimez prendre des responsabilités...
Vous appréciez travailler de manière indépendante...
Vous êtes organisé, soigneux et créatif...
Vous privilégiez les produits frais du marché...
Vous avez la connaissance de la cuisine méridionale...
COURS A PLEIN TEMPS
Fr. 3320.-
...Alors vous êtes le cuisinier responsable
que nous cherchons pour notre
Restaurant La Valeur du Temps au Sentier.
Horaires: de 08h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
du lundi au vendredi
Veuillez faire vos offres manuscrites avec documents usuels à:
SARL
Guilhermina Beier-Barbosa – Route du Camp 19 – 1145 Bière
1ère session 2014
207e cours
Du 3 mars au 11 avril 2014
GASTRO- IMMO Sàrl
(sous réserve de modifications)
I M M O B I L IE R – C O U R T A G E
Ouverture des inscriptions au cours de cafetier: Dès le 2 novembre 2013
www.gastroimmo.net
Se munir de la somme de Fr. 500.-
(frais administratifs) et d’une pièce d’identité
Le solde de Fr. 2820.-
A VENDRE GENEVE
Quartier ONU
Restaurant de 120 m2
RECHERCHE
pour chef de cuisine réputé
Entièrement agencé
Prêt à être exploité
COURS DE COMPTABILITE
ARCADE 80 m2
située Eaux-Vives,
quartier des banques,
Carouge
Grande terrasse extérieure
jusqu’à 100 personnes
Fermé Samedi / Dimanche
Bail de 10 ans renouvelable
Loyer: Fr. 3’300.- CC
(FACULTATIF)
Fr. 500.Du 24 février au 28 février 2014
Investisseur et concept sérieux
A VOIR ABSOLUMENT
Prix de vente: Fr. 420’000.-
Horaires d’ouverture:
08h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
du lundi au vendredi
Pas de frais supplémentaire à prévoir
pour démarrer l’exploitation
7099
7097
A VENDRE GENEVE
Quartier des Grottes
Magnifique et grand restaurant
de plus de 300 m2
Entièrement agencé
Bail de 10 ans renouvelable
Prêt Brasseur de Fr. 30’000.- à reprendre
Loyer: Fr. 6’500.- CC
Reprise rapide possible
EXAMENS
MAI 2014
RECHERCHE
pour couple de restaurateurs
GRAND ETABLISSEMENT
Pour s’inscrire aux examens de cafetier:
Service du commerce
Emplacement de premier ordre
Moyens financiers en rapport
avec leur recherche.
Bandol Centre – Rue de Bandol 1
1213 Onex
Tél: 022 388 39 39
Ces personnes ne sont pas des curieux
mais cherchent réellement à investir
Prix de vente: Fr. 330’000.Prix non négociable et justifié
7098
Pour tout renseignement, contactez
M. Laurent Terlinchamp au 079 471 52 32
31 janviers.ª
payable au plus tard le 30 janvier 2014
7100
Horaires d’ouverture:
09h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00
http://www.geneve.ch/scom
Se munir d’une pièce d’identité
Ouverture des inscriptions aux examens:
A confirmer (voir publication dans la Feuille d’Avis Officielle)
Mots croisés – Café des sports – Genève
7
MOTS CROISÉS N°1012
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
VERTICALEMENT – 1. Filles des rues. –
2. Appareils de chauffage. – 3. Excédent du
poids. Long cours d’eau. – 4. Pousser à la
dépense. Source d’informations. – 5. Ile ou
dieu. Partie de l’Indonésie. – 6. Fin de verbe.
Relevé d’identité bancaire. Rivière du sud de
l’Ethiopie. – 7. Feras un rapide tour d’horizon.
– 8. Bribe de bribes. Circule au Pérou.
Négation. – 9. Prophète biblique. Incroyant.
– 10. Michel, écrivain français. Fendre.
Bulletin d’inscription auprès de la SCRHG
7
8
9
10
Solution des
mots croisées N°1011
HORIZONTALEMENT – 1. Croc-en-jambe.
– 2. Local. Outil à long manche. – 3. Emanation
volatile. Prêtresse grecque. – 4. Ordre religieux.
– 5. Se taille parfois pour mieux voir. Il a de
l’électricité dans l’air. – 6. Verbe qui joue les
auxiliaires. – 7. Brame. Elément de versification.
– 8. Ce n’est donc pas du vol. Gustave, homme
politique suisse. Partie de plaisir. – 9. Obsession.
– 10. En France, il est très stratégique. Saule de
petite taille.
A N A R C H
I
S
T
D E C O R A T
I
O N
O R
I
L
E N
I
E
G
N E
L
D R
E M
E
R E M B A R R A
S A S
C D
E
I
E
L
I
R A T
I
E E
S P
L
E
L O R D S
N E R V
I
T R A
N E S
I
T
T
N O U A
E R
Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893.
Journal romand – 120e année
Paraît le vendredi.
Correspondants: Odile Habel, Michel
Jordan, Benjamin Philippe, Arnold Kohler,
Ernest Ghislain et JC Genoud-Prachex.
Prépresse: Promoédition SA
Rédaction Le Cafetier:
Case Postale 5811, 1211 Genève 11,
Tél. 022 329 97 46 - Fax 022 320 40 25,
E-mail: [email protected]
Abonnement:
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
Régie publicitaire: Promoguide SA,
Rue des Bains 35, Case Postale 5615
1211 Genève 11
Tél. 022 809 94 60 – Fax 022 809 94 99
E-mail: [email protected]
Rédactrice en chef: Myriam Marquant
Tarif publicités: annonces Fr. 1.19 le mm
(2 col. minimum); réclames Fr. 3.50 le mm
Petites annonces par tél.: 022 329 97 46
Rédaction: Promoédition S.A.
Secrétariat: Chantal Longchamp
Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Impression: Atar Roto Presse SA
Editeur et administration: SOFIED SA,
Rue des Bains 35, 1205 Genève.
Site internet: www.lecafetier.ch
Café des sports
Au moment où j’écris ces lignes, Roger Federer est en train de subir une nouvelle
fois la loi de son éternel rival Rafaël Nadal. Nous n’aurons donc pas une finale
entièrement suisse dans cet Open d’Australie 2014. Le magnifique Stan Wawrinka
tentera de réaliser le fabuleux exploit qui parachèverait sa splendide quinzaine
australienne. Il conviendra pour lui de venger son ami Roger… en battant rien
d’autre que le numéro un mondial ! Le Vaudois a été incroyable dans ce Grand
Chelem. Il a éliminé Novak Djokovic, no. 2 mondial, puis Tomas Berdych, le no.
7. Cette fois, c’est tout simplement le numéro un actuel, Nadal, qui se dresse
devant lui comme un ultime, mais énorme obstacle, sur la route de la consécration
totale vers le sommet de la hiérarchie. Mais quel que soit le résultat de cette finale
Nadal-Wawrinka, un fait demeure: Stan Wawrinka a rejoint le haut du tableau
dans la hiérarchie mondiale. A 28 ans, il est en pleine maturité et, déjà, il vient
de supplanter Roger Federer, tout au sommet du tennis suisse. Cela dit, il convient
toutefois de ne pas enterrer à nouveau le Bâlois. Il a fait un très parcours dans
cet Open d’Australie. N’oublions pas ses splendides prestations face à Jo-Wilfried
Tsonga et Andy Murray. Le fait qu’il se heurte désormais à un Rafaël Nadal, plus
que jamais numéro un, lequel le domine désormais, ne doit pas nous faire oublier
que Roger n’a plus rien à voir avec le Federer de l’année dernière. Bien conseillé
par son nouveau coach Stefan Edberg, Roger va certainement gagner quelques
tournois cette année. Il s’est fixé un objectif de cinq succès au moins et un maintien
entre la 4e et la 8e place de la hiérarchie mondiale. Tout cela nous semble possible.
La saison cycliste a déjà démarré
Certains se ressourcent en Afrique comme le Britannique Chris Froome, 28 ans,
le vainqueur du Tour de France 2013. Sa saison démarrera le 18 février avec le
Tour d’Oman. Puis ce seront Tirreno-Adriatico, course par étapes italienne, MilanSan Remo, le Tour de Catalogne, le Tour de Romandie, ce qui nous permettra
d’admirer le nouveau phénomène du cyclisme mondial, puis le Critérium du
Dauphiné, ultime répétition avant la Grande Boucle, où tout le monde l’attend.
De son côté, son fidèle lieutenant, l’Australien Richie Porte, 28 ans, sera le leader
de son équipe Sky lors du Giro, en l’absence de Froome. Il sera au Tour de
Catalogne avec ce dernier et ne cache pas ses deux rêves pour 2014: doubler
Michel Jordan
la mise à Paris-Nice après son succès de 2013 et monter sur le podium du Giro.
Un glorieux vétéran du peloton, l’Australien Cadel Evans, 36 ans, après son Tour
2013 raté (39e), s’est vu assigné un objectif unique pour 2014, mais il est de
taille puisqu’il s’agit pour lui de … remporter le Giro ! De retour de suspension,
le Luxembourgeois Frank Schleck, 34 ans en avril, espère gagner une classique
du genre Amstel Gold Race, Flèche Wallone ou Liège-Bastogne-Liège. Il garde
le secret espoir de remporter le Tour de France. Pour cela, il faudra déjà qu’il
supplante son frère Andy, 28 ans, au sein de leur formation Trek. Celui-ci entend
retrouver son rang dans le Tour. Pour cela, il disputera le Tour de Suisse en guise
d’ultime préparation. Un autre favori de la Grande Boucle, l’Espagnol Alberto
Contador, 31 ans, débutera sa saison au Tour d’Algarve du 19 au 23 février. Son
compatriote Alejandro Valverde, 33 ans, s’alignera d’abord dans les classiques de
printemps avant de tenter de jouer un rôle intéressant dans le Tour. Le vainqueur
de la Grande Boucle 2012, le Britannique Bradley Wiggins, 33ans, démarrera
sa saison lors du Challenge de Majorque, le mois prochain. Il sera sans doute au
départ du Tour, sans doute en soutien de son leader, Cris Froome.
Vincenzo Nibali fait l’impasse sur le Tour d’Italie
A 29 ans, le champion italien, vainqueur du Giro 2013, ne le disputera pas cette
année. Sur le podium du Tour l’an dernier, il s’est piqué au jeu et entend bien
rééditer au moins aussi bien cette année. Il sera présent dans Paris-Nice et le
Critérium International, délaissant ainsi les courses italiennes. En revanche, le
Colombien Nairo Quintana, 23 ans, révélation du Tour 2013, 2e, entend s’aligner
au Giro et à la Vuelta… en délaissant le Tour de France! Voilà qui risque de
déplaire souverainement à ses patrons de Movistar. En attendant, il sera au Tour
de Romandie et est dans l’attente de l’arrivée de la naissance prochaine de sa
fille. L’Espagnol Joaquim Rodriguez, 34 ans, devrait s’aligner dans le Giro mais
son rêve secret reste le maillot arc-en-ciel à gagner en fin de saison chez lui en
Espagne. Puisqu’on évoque le championnat du monde, disons que le titulaire
actuel, le Portugais Alberto Rui Costa, 27 ans, a quitté sa formation Movistar
pour Lampre. Il entend, lui aussi, jouer un rôle dans le prochain Tour de France
tout en cherchant bien évidemment à renouveler son bail arc-en-ciel. Le Belge Tom
Boonen, 33 ans, privilégiera les classiques de printemps avec, bien évidemment,
un faible très marqué pour Paris-Roubaix, sa course fétiche remportée à quatre
reprises. Face à lui, dans cette circonstance spéciale, il retrouvera son grand rival,
le Suisse Fabian Cancellara, 32 ans.
Pour le Bernois, la saison démarrera en février au Tour de Dubaï (5-8), du Qatar
(9-14) et Oman (18-23) avant de rallier l’Italie pour les Strade Blanche (8
mars) et Milan-San Remo qu’il aura préparé sur Tirreno-Adriatico. On sait aussi
que le record de l’heure fait partie de ses objectifs 2013. Il conviendra de faire
mieux que l’obscur tchèque Sosenka en 2005 avec 49 700 km parcourus en un
tour d’horloge. Il succéderait ainsi à Coppi, Anquetil, Rivière, Merckx, Indurain et
Rominger. Rien que cela. Mais, au préalable, il y aura la traditionnelle campagne
des classiques, soit le Tour des Flandres et Paris-Roubaix. Un adversaire de taille
pour lui, à savoir le Slovaque Peter Sagan, 23 ans, lequel cherchera à faire
mieux en 2014 qu’en 2013, où il avait terminé 2e de Milan-San Remo et du
Tour des Flandres. Le sprinter britannique Mark Cavendish, 28 ans, pense déjà
au 5 juillet 2014. Ce jour-là, le Tour démarrera de Grande-Bretagne avec une
première arrivée à Harrogate. L’ancien champion du monde se verrait volontiers
habillé de jaune en cette occasion! Mais pour cela, il lui faudra s’avantager face
à l’Allemand Marcel Kittel, 25 ans, ce qu’il n’avait pas réussi à faire l’an dernier
lors de cette Grande Boucle. Fort de ses quatre victoires d’étapes en 2013 et de
son maillot vert, celui-ci entend s’installer dans le fauteuil de meilleur sprinter du
monde, longtemps occupé par Cavendish, lequel avait succédé à l’Italien Petacchi.
Les coureurs français doivent confirmer leur bonne saison 2013
Thibaut Pinot, Arthur Vichot, Nacer Bouhanni, Arnaud Démare, Alexandre Geniez,
Kenny Elissonde, Pierre Rolland, Bryan Coquard, Romain Bardet, Christophe
Riblon, Warren Barguil et Tony Gallopin devront se montrer à nouveau à leur
avantage en 2014. Tout comme les valeurs sûres que demeurent Tomas Voeckler,
victime d’une nouvelle fracture de la clavicule en Australie et Sylvain Chavanel,
désormais au sein de l’équipe suisse IAM, seront sans doute encore là cette
saison. Pour ce dernier, les classiques de printemps seront à l’ordre du jour avec
en particulier Milan-San Remo et le Tour des Flandres.
31 janviers.ª4
8
Dossier:
Hygiène
Produit
Aspirer: tout un art
Hygiène
Produits d’entretien:
le bio se démocratise
La société vaudoise BTS Bellona
Trade & Services a présenté au salon
Sirha Genève la nouvelle gamme
d’aspirateurs Husky Pro.
Depuis quelques années, le bio a le vent en poupe.
Dans l’alimentation, l’hygiène corporelle, mais
aussi les produits d’entretien destinés aux
professionnels. En dehors des aspects liés au
développement durable, il apporte une bonne
image au restaurant ou à l’hôtel qui décide
d’opérer ce tournant.
Les gestes quotidiens qui consistent à brosser, laver,
rincer ou récurer, sont devenus une préoccupation
importante pour les hôteliers et restaurateurs. En
effet, il n’est pas anodin de se demander quels sont
les impacts des produits conventionnels sur
l’environnement et sur la santé des hôtes. Les
produits sont souvent issus de matières premières
pétrochimiques. Ils contribuent ainsi à l’épuisement
des ressources, à la création de résidus toxiques et à
l’extraction très coûteuse de l’énergie. Enzymes
modifiées, parfums et colorants de synthèse,
azurants optiques, leur contenu n’est pas des plus
naturels. Leur composition implique aussi parfois
des effets secondaires peu désirables comme des
irritations, des allergies ainsi que la fixation des
produits dans les textiles. Leur rejet dans
l’environnement provoque souvent une destruction
des milieux aquatiques et une accumulation nocive
dans la nature car leur biodégradabilité est
mauvaise.
Demande en hausse
Face à ce constat, certaines sociétés romandes ont
décidé de changer de cap et de proposer aux
hôteliers et restaurateurs des produits entièrement
bio, c’est le cas de La belle Bleue qui a créé une
section dans son catalogue en ligne dédiée à cette
thématique en affichant assouplissant, anti-taches,
crème à récurer ou encore lessive écologique. Une
initiative qui ne reste pas isolée car la demande se
fait de plus en plus forte. Les avantages des produits
d’entretien écologiques sont nombreux. Ils ne
contiennent ni dérivés pétrochimiques, ni
phosphates, ni séquestrants non biodégradables et
aucun parfum ou colorant de synthèse. Il existe, en
outre, quelques gestes quotidiens qui permettent de
réduire l’impact de l’activité d’un restaurant ou
d’un hôtel sur la planète. Il est, par exemple,
important de nettoyer avec régularité afin de
diminuer la quantité de produits utilisés. Pour les
taches difficiles il faut faire tremper le linge au
préalable et pour du linge peu sale il est indiqué de
laver à basse température et il est important de bien
remplir les machines (linge et vaisselle), surtout si
elles n’ont pas de réglage de charge automatique.
Quelques réflexes simples, mais qui peuvent
contribuer à un changement radical des mentalités.
A noter enfin que la demande en produits de
nettoyage écologiques est aussi influencée par la
législation environnementale des produits
chimiques qui devient de plus en plus contraignante.
Le marché s’adapte donc peu à peu à ce nouvel
environnement légal.
Petite révolution dans la façon de
nettoyer les sols commerciaux avec les
nouveaux appareils Husky, distribués en
Suisse par BTS Bellona Trade &
Services. Les problèmes de graisse en
cuisine et de siphons bloqués se
résolvent presque aussi facilement que
l’on entretient des tapis: avec les
aspirateurs à bi et quadri-moteurs, les
Pro500 et Pro600. Résistants aux chocs,
ils sont conçus pour aspirer de l’eau. Ils
ne rouillent pas et peuvent donc évacuer
la neige d’un pas de porte. Dépourvu de
filtre ou de sac, ils absorbent la poussière
et la mélangent à de l’eau. Le tout
termine directement à l’égoût. La
vidange automatique des appareils est le
résultat d’une technologie de pointe qui
épargne aux utilisateurs une
manipulation. D’ailleurs, un liquide
désinfectant est injecté pour les
nettoyer.
Fabriqués au Canada depuis 45 ans, les
systèmes d’aspiration haut de gamme
Husky ont fait leur preuve. La simplicité
d’utilisation, la facilité d’entretien et
L’aspirateur Husky Pro 500 absorbe l’eau
et la poussière, sans sac. / © DR
surtout l’efficacité des Husky Pro font
gagner du temps. Ils mettent au placard,
les serpillères, les balais et les aspirateurs
traditionnels.
H.T.
Produit
Le raffinement des couteaux
de cuisine japonais
Fabio Bonavita
Suisse
Les PME souffrent
le plus des accidents de travail
La Suisse enregistre 1000 accidents du travail par jour, toutes professions confondues. Les entreprises
ont pourtant l’obligation légale de se prémunir des risques en concevant un système de sécurité
interne.
La finesse des couteaux de Kyocera,
le spécialiste de la céramique, apporte
plus de précision aux cuisiniers.
Avec 156 accidents pour 1000 travailleurs, les très petites entreprises sont près de trois fois plus touchées
que les structures à plus de 300 employés. Les PME présentent des dangers particuliers. En plus de placer
l’employé en situation inconfortable, l’accident de travail affecte l’employeur. Une journée d’absence lui
coûte au minimum 600 francs. Avec le risque de voir augmenter ses primes d’assurance et de ne plus être
compétitif. D’où la nécessité de mettre sur pied un système de sécurité interne pour garantir une maîtrise
durable des risques. Suivre scrupuleusement la directive MSST 6508, qui se base la loi sur l’assuranceaccidents et l’ordonnance sur la prévention des accidents et des maladies professionnelles (OPA).
Légers, les couteaux céramiques Japon
de Kyocera sont d’une dureté extrême.
Ils ont la qualité de coupe que
recherche tout professionnel de la
cuisine. Ils découpent aisément le
poisson, la viande et même les tomates
sans en écraser la peau. La neutralité
de la lame anticorrosive conserve la
Ernest Ghislain
31 janviers.ª
saveur des plats. Le couteau ne garde
ni le goût, ni l’odeur des aliments.
Les couteaux série FK White possèdent
une lame en céramique high-tech, en
céramique-zircone. D’un blanc pur, la
lame demeure tranchante pendant
quatre ans quand elle est bien
entretenue.
Pour leur part, les couteaux Japon
série noire se distinguent avec leur
manche ergonomique en bois pakka.
H.T.
9
et
sécurité
© Schlierner - Fotolia.com
Sécurité
La technologie pour
être protégé en continu
Les restaurateurs ne peuvent contrôler en
permanence la caisse et leurs stocks. Les
systèmes de surveillance peuvent les aider à
être partout à la fois.
Le cyber-guarding a rendu obsolète les
systèmes de protection avec alarme. Il existe
en effet toute sorte de technologies
beaucoup plus fiables et efficaces. «Les
systèmes traditionnels avertissent seulement
une fois que les voleurs ont pénétré le
bâtiment, notre entreprise permet la
détection avant intrusion», explique
Anthony Schmitt, responsable technique
de Genix, une entreprise genevoise
spécialisée dans l’installation et la gestion
de systèmes d’alarme. Que ce soit avec des
systèmes de caméras intelligentes pour
détecter en amont tout comportement
malveillant ou bien avec des mécanismes
dissuasifs, tels les générateurs de brouillard
opaque qui se déclenchent en moins de dix
secondes, «Les cafetiers ont accès
aujourd’hui aux mêmes systèmes de
supervision que les grandes chaînes de
magasin», poursuit-il.
Si la sécurité concerne en premier lieu les
établissements qui ont un roulement
important d’employés, son champ
d’application est plus vaste. La technologie
permet, par exemple, de surveiller une cave
à vin ou une annexe, voire de contrôler
l’hygiène de ses employés.
AMICOLAB SA est un Laboratoire de microbiologie
indépendant, accrédité selon le référentiel des
laboratoires
d’essais
ISO
17025
(STS
516).
Nous sommes installés dans la zone industrielle
de Plan-les-Ouates (Genève) et nos savoir-faire
sont les analyses et le management de la Qualité.
Ernest Ghislain
Denrées Alimentaires
9LZ[H\YH[PVU[YHKP[PVUULSSL
9LZ[H\YH[PVUJVSSLJ[P]L;YHUZMVYTH[L\YZ
(Y[PZHUZL[0UK\Z[YPLSZ
;YHP[L\Y*H[LYPUN=LU[L
࠮4PZLLUWSHJLKL]V[YLH\[VJVU[YSL
࠮-VYTH[PVUKL]V[YLWLYZVUULS
࠮(UHS`ZLZKL]VZTH[PuYLZWYLTPuYLZL[WYVK\P[ZMHIYPX\tZ
࠮=HSPKH[PVUKL]VZWYVJtK\YLZKLUL[[V`HNLZ\YMHJLZ
࠮:\Y]LPSSHUJLKL]V[YLLU]PYVUULTLU[KLWYVK\J[PVU
A votre service QRWUH pTXLSH G·LQJpQLHXUV TXDOLWp HW
GH FRQVHLOOqUHV HQ +\JLqQH HW 6pFXULWp $OLPHQWDLUH
$0,&2/$%6$HVWXQHHQWUHSULVHORFDOHVXLVVHHWQRV
DQDO\VHV VRQW UpDOLVpHV VXU SODFH j 3ODQOHV2XDWHV
14, chemin des Aulx, 1228 Plan-les-Ouates
Tél. : 022 706 27 40 / Fax. 022 706 27 41
[email protected] - http://www.amicolab.ch
31 janviers.ª4
10
Dossier:
Hygiène
Sécurité
Votre partenaire spécialiste
dans les installations
de protection incendie
Vigilance et formation du personnel
permettent de se défendre
'RPDLQHVG·DFWLYLWpV
– Installations sprinkler
– Installations de détection incendie
²,QVWDOODWLRQVG·H[WLQFWLRQJD]
www.abarisk.ch
© lassedesignen - Fotolia.com
abarisk sa
Ch. du Marais 6
CH-1032 Romanel-s/Lausanne
Tél. +41 (0)21 647 15 15
Fax +41 (0)21 647 44 44
[email protected]
– Etude et concept
²0RGHUQLVDWLRQDX[QRXYHOOHVGLUHFWLYHV
²0DLQWHQDQFHHWGpSDQQDJH
Face à une montée du sentiment d’insécurité, certains restaurateurs ont décidé de réagir en
s’équipant de technologies dissuasives. Caméras et alarmes suffisent-elles? Au contraire, n’en
fait-on pas trop? Eléments de réponse.
«Braquage manqué dans un restaurant proche de la gare de Genève», «Trois hommes cagoulés
attaquent un établissement», «Carlo Crisci, le chef étoilé de Cossonay, victime d’un braquage»,
l’insécurité dans les restaurants occupe les premières pages des quotidiens depuis quelques années
maintenant. Y-a-t-il une véritable hausse des cambriolages? En matière de sécurité, les chiffres
sont des indicateurs qu’il faut toujours prendre avec une certaine précaution, mais ils permettent
tout de même de dégager de grandes tendances. De 2012 à 2013, à Genève, les agressions ont
diminué (-9,8%), les vols à l’astuce (-21,9%) et les cambriolages d’appartements aussi (-27,9%).
Alors que tous les signaux sont à la baisse, on constate cependant que les cambriolages de
commerce ont augmenté de 4%. Preuve que cette cible est toujours très prisée des malfaiteurs.
Pour tenter de se défendre, les restaurateurs ont des tactiques différentes. Certains se munissent
des dernières technologies, quitte à avouer en faire peut-être un peu trop: «On m’a cambriolé,
il y a de cela deux ans, je me suis trouvé face à mes agresseurs et après un début de bagarre, ils se
sont enfuis, mais on a dû m’amener à l’hôpital, se souvient Henry*, patron d’un petit restaurant
près de la gare de Cornavin à Genève. Depuis ce jour maudit, j’ai décidé de ne plus faire
d’angélisme et me suis donc acheté quatre caméras, une alarme et un spray au poivre. Je n’ai plus
le choix, le fait d’avoir tout ce matériel me rassure, surtout le soir quand je quitte mon
établissement avec la recette de la journée. L’avantage est que l’on porte moins de cash
qu’auparavant avec soi grâce à la démocratisation des cartes de crédit.»
Former le personnel
Si certains restaurants aux quatre coins du globe font parfois appel à un vigile qui se place à
l’entrée et filtre les allées et venues, la situation reste tout de même bien moins préoccupante à
Genève. Malgré une vigilance plus grande, les restaurateurs n’ont pas forcément tous changé
leur habitude et misent sur d’autres aspects: «Une bonne prévention des délits passe par une
formation adéquate du personnel, ainsi que par une sensibilisation périodique, note Christophe
Frutiger, patron du restaurant l’Escapade. Je trouve qu’il ne faut pas céder à la panique et la
situation était plus préoccupante dans les années 90 par exemple. Nous avons installé une alarme
reliée à une société de protection, cela suffit amplement.» C’est donc aussi la multiplication des
gros titres dans la presse qui tend à créer un sentiment d’insécurité qui est certainement un peu
exagéré. Les chiffres ont même tendance à se stabiliser depuis quelques années. Le sentiment
d’anxiété de certains restaurateurs devrait donc céder la place à une vigilance intelligente.
L’autodéfense ne s’improvise pas. / © Pier Giorgio Mariani - Fotolia.com
31 janviers.ª
*prénom fictif
Fabio Bonavita
11
et sécurité
Hygiène
Stéphane Borel:
«L’intoxication alimentaire est la
plus grande crainte d’un patron»
En matière d’hygiène, les normes sont
strictes. Anticiper les remarques du chimiste
cantonal, par des audits et des analyses, est
obligatoire. Interview de Stéphane Borel,
directeur de HPP-Ecobion, le cabinet conseil
carougeois.
docteurs en biologie, chimie et physique
peuvent répondre à toutes les questions.
L’objectif n’a jamais été de ne faire que du
contrôle et de laisser des clients frustrés.
Notre équipe cherche à leur apporter des
réponses, instantanément.
Parmi nos prestations, nous mettons sur pied
de nombreuses formations, notamment sur le
terrain, et pendant une heure. Le travail du
restaurateur est moins perturbé quand la
formation a lieu dans la cuisine même de son
établissement. L’étude de plan pour acquérir
ou aménager une cuisine fait aussi partie de
nos spécialités. Et bien sûr, analyser la
salubrité des locaux, en indiquant les travaux
à mener. Quand il valide des plans, le
chimiste cantonal, lui, n’explique pas.
R
De quoi dépendent les contrôles?
Après une première analyse, nous évaluons
le nombre de contrôles à faire par an. Pour
certains établissements, deux ou trois
suffisent. Pour d’autres, ce sera davantage.
Tout dépend de la cuisine proposée, des
ingrédients et de la façon de les utiliser, mais
aussi de la formation du personnel et du
public-cible.
Stéphane Borel est le directeur
de HPP-Ecobion depuis 2008.
Quelles sont les particularités de votre
cabinet?
Des neuf employés de l’entreprise, six sont à
temps plein, sur le terrain. Ces ingénieurs et
Quels profits les cafetiers-restaurateurs
retirent-ils d’une telle collaboration?
L’avantage de passer par un cabinet est
d’abord économique. Les petites et moyennes
entreprises n’ont pas toujours le budget pour
engager un ingénieur agro-alimentaire.
Parallèlement, les restaurateurs sont accablés
de taxes, d’obligations et d’impôts. Nous
cherchons à les soulager des procédures
lourdes et à leur éviter, aussi, de passer trop
de temps avec l’auto-contrôle.
Gardez une longueur d’avance
sur les voleurs
Les plaintes contre les restaurateurs sontelles fréquentes?
En moyenne, 50 plaintes sont déposées
chaque année, de la part de clients ou du
chimiste cantonal. Un laboratoire-conseil
est à même de répondre en présentant un
dossier solide. Les amendes ont augmenté
significativement, il s’agit d’être encore plus
rigoureux. D’où l’importance de s’inspirer du
guide de bonnes pratiques de l’Office fédéral
de la santé publique et du Codex Alimentarius
de l’Organisation des Nations unies pour
l’alimentation et l’agriculture et de
l’Organisation mondiale de la santé.
A leur échelle, que peuvent faire les
restaurateurs pour éviter les intoxications?
La politique d’achat des produits doit être
optimale en prenant en compte la fréquence
des livraisons, le sérieux des fournisseurs, le
stockage, la préparation… Le prix passe
après la santé. Récemment encore, le saumon
d’élevage de Norvège a prouvé qu’il fallait
aussi regarder en amont. Les restaurateurs
ont la responsabilité de proposer une
marchandise de qualité irréprochable. Une
intoxication alimentaire est la plus grande
crainte d’un patron. Si dix personnes se
retrouvent à l’hôpital et que les médias en
parlent, les conséquences pour l’établissement
sont catastrophiques.
Propos recueillis par Benjamin Philippe
HOMETECH SECURITE
Ch. De la Crétaz 24
1822 Chernex
Tél. 021 964 64 30
www.hometech-securite.ch
Parce que vous avez tout un
monde à protéger
Système d’alarme pour habitations et locaux
commerciaux
* Genix une entreprise suisse de sécurité high-tech.
Depuis plus de 15 ans nous travaillons à améliorer
votre sécurité en vous proposant:
Contactez-nous pour un devis sur mesure.
Des produits de haute qualité et simples d’utilisation
Hotline téléphonique: (+41) 0848 009 009
Contactez directement notre expert: [email protected]
Une totale liberté de raccordement, en privé (vocal, SMS
et MMS) ou auprès d’une société de télésurveillance de
votre choix
Étude personnalisée, gratuite et sans engagement
www.genix-protection.ch
N’attendez pas d’être concerné pour nous contacter
31 janviers.ª4
12
Dossier:
Hygiène
et sécurité
Hygiène
Sécurité alimentaire:
les règles à respecter
De la production des produits à la manipulation en cuisine, tout doit être irréprochable. / © DR
Chaîne à respecter
La loi prévoit une peine jusqu’à trois ans de prison pour les contrevenants. / © DR
On ne le répétera jamais assez, la sécurité
alimentaire est devenue essentielle à la
réussite d’un restaurant ou d’un hôtel. Les
lois se sont multipliées et les contrôles sont
de plus en plus stricts.
Lorsque l’on parle de sécurité alimentaire, on
parle d’abord de législation. L’article 23 de la
loi sur les denrées alimentaires est clair:
«Quiconque fabrique, traite, distribue,
importe ou exporte des denrées alimentaires,
des additifs et des objets usuels, doit veiller,
dans le cadre de ses activités, à ce que les
marchandises soient conformes aux
Husky Suisse
Route de la Picarde 10
1145 Bière
Tél: 021 809 91 31
Fax: 021 809 91 32
www.huskyvac.ch
exigences légales. Il est tenu de les analyser
ou de les faire analyser, selon les règles de la
bonne pratique de fabrication.» Ce qui
revient à dire qu’un cuisinier qui traiterait
des aliments non conformes aux règles
d’hygiène ou utiliserait des objets souillés ou
encore ferait usage de substances nocives,
s’exposerait à de lourdes sanctions. Une
peine privative de liberté jusqu’à trois ans,
une lourde amende et la fermeture de
l’établissement peuvent être prononcées par
un juge. Dans le domaine des denrées
alimentaires, le consommateur est aussi
protégé contre la tromperie.
L'aspiration centralisée à
l'avant-garde de la technologie
t&OUSFUJFOEFTTPMT
t5BQJT
t%ÏHSBJTTBHFEFTDVJTJOFT
t%ÏCPVDIBHFEFTÏWJFSTPVTJQIPOT
t"TQJSBUJPOEFOFJHFEBOTMFTFOUSÏFT
Puissance et intensité au service de l’hygiène et de la
propreté pour les milieux commerciaux et industriels.
31 janviers.ª
Les exigences en termes de qualité des
produits alimentaires se sont considérablement multipliées ces dernières années.
Elles ne concernent pas seulement les aspects
relatifs à la qualité sanitaire d’un produit
mais aussi son mode de production ou les
services qui y sont attachés. En mettant
l’accent, par exemple, sur la provenance. Il
revient à chaque acteur de la chaîne de
production et de distribution de produits
alimentaires de prendre toutes les dispositions
nécessaires pour que les denrées mises sur le
marché ne présentent aucun risque pour la
santé des consommateurs. Une grande part
des dangers imputables aux aliments trouvent
leur origine dans le manque de respect des
règles d’hygiène sur les lieux de production,
au champ comme en station de conditionnement, ou durant le stockage, ou pendant
le transport des produits. C’est pourquoi les
règles d’hygiène générales applicables au
secteur alimentaire sont également valables
pour la production primaire. Une grande
part des fruits et légumes se consommant
crus, le respect de l’hygiène est une condition
critique en ce qui concerne la conformité de
ces produits. Certains aliments peuvent être
considérés comme des «aliments à risques».
En effet, à l’origine de nombreuses contaminations on trouve principalement les œufs et
les produits dérivés, qui constituent environ
le tiers des causes d’intoxications alimentaires
collectives, les volailles, et tout particulièrement le poulet et la viande de volaille
hachée et enfin les aliments consommés crus
(fruits, légumes et poissons, viande ou
coquillages). L’approche axée sur la chaîne
alimentaire pour gérer la sécurité sanitaire et
la qualité des aliments reconnaît que tous les
acteurs impliqués ont une responsabilité
dans l’obtention de produits sains, salubres et
nutritifs.
Fabio Bonavita